Kruh je že tisočletja simbol življenja in božji dar v pravem pomenu besede, saj brez žita in kruha ne bi bilo človeštva. Hkrati je tudi simbol topline doma in družinske ljubezni. V molitvi Očenaš vsakokrat izgovorimo besede »Daj nam danes naš vsakdanji kruh …«, kar poudarja njegov temeljni pomen za materialno in duhovno preživetje. Skozi zgodovino se je kruh pojavil v vrsti oblik in načinov priprave, povezanih z različnimi priložnostmi in praznovanji, in je še danes nepogrešljiv del prehrane po vsem svetu.
Zgodovina Kruha
Pradavni začetki in starodavne civilizacije
Kruh velja za eno najstarejših pripravljenih živil, saj prvi dokazi o peki kruha segajo 30.000 let nazaj. V Evropi so na posebnih terilnih skalah našli ostanke škroba, za katere domnevajo, da so ostanki neke vrste moke za kruh. Žito je postalo osnovna surovina za kruh v neolitiku (okoli 10.000 let pr. n. št.), ko so se ljudje začeli ukvarjati s poljedelstvom. Prve vrste kruha niso vsebovale kvasa, saj kruh rahlo vzhaja že s pomočjo kvasovk, ki se nahajajo na zrnu samem.
Na Bližnjem vzhodu je v 8. tisočletju pred našim štetjem nomadski način življenja postopoma nadomestilo obdelovanje zemlje. Prav v tem območju so se pojavile tudi prve namenske, proti vrhu zožene peči (7000 pr. n. št.), kakršne še danes uporabljajo v Afganistanu in jim pravijo 'tanur' ali 'tafur'.
Zgodovinarji menijo, da so kruh odkrili Egipčani v petem tisočletju pred našim štetjem. Legenda pravi, da je egipčanski pek nekoč pozabil na žitno kašo, ki je tako imela čas fermentirati, in iz nje je nastal prvi vzhajani kruh v zgodovini. Ozemlje starega Egipta je obsegalo zelo rodovitno zemljo na bregovih Nila, kjer so v velikem obsegu gojili žitarice in iznašli sito za moko.
Tudi Grki so odkrili kruh, njihova iznajdljivost pa jim je omogočila, da so hitro izboljševali postopke izdelave in širili ponudbo svojih izdelkov. Iznašli so olintski mlin iz dveh kvadratnih mlinskih kamnov, ki so ju gnali sužnji prek vzvoda (ok. 2700 pr. n. št.). V stari Grčiji je prvič nastal tudi pekovski poklic, grški peki pa so izdelovali do 72 različnih vrst kruha.
Rimljani so postopek izdelave kruha odkrili prek svojih stikov z grško civilizacijo, ko so helenske peke kot sužnje pripeljali v Rim. Gojenje pšenice so razvili, tako da je bila v 1. st. pr. n. št. razširjena že po vsem rimskem imperiju. Grške postopke so izboljšali s spreminjanjem načina umešanja testa in celo izdelovali kruh v obliki lir, ptic, zvezd in podobno. Kruh so častili kot boga.
Kruh skozi zgodovinske prelomnice
V 1. st. n. št. rimski naravoslovec Plinij starejši pripoveduje, kako sta galski in iberski kruh, ki jima dodajo posneto pivsko peno (kvasovke), cenjena zaradi svoje mehkobe. Plinij st. je poročal, da so Galci in Iberci pri peki kruha testu dodajali pivsko peno, s čimer so »pekli lažji kruh od drugih ljudstev«. V krajih, kjer so namesto piva pridelovali vino, so ljudstva pri peki kruha moki dodajala vinske kvasovke in droži. Pogosto so prihranili del testa, ki so ga nato dodali testu ob naslednji peki. Tako testo se je imenovalo kislo testo, tehnologija pa je do danes ostala podobna. To lepo ponazarja, da sta bili izdelava kruha in piva dolgo časa povezani.
Ko je bil človek pregnan iz raja, mu je bil kruh dan kot sredstvo za preživetje, in če ne bi bil pohlepen, bi mu to zadostovalo. Imeti kruh pa ni pomenilo biti le sit, temveč tudi biti srečen, živeti v blaginji in biti močan. Zato je kruh krojil zgodovino človeštva, delil ljudi na revne in bogate, bil je plačilno sredstvo in davčno merilo.
Med 1. svetovno vojno je kruh postal dobrina izobilja, ker je bil tako pičlo odmerjen. Pšenica se ni pridelovala, ker so se polja spremenila v bojišča. Rekrutiranje pekov je povzročilo probleme pri ročnem umešanju testa, zato so ženske zamenjale može na delovnih mestih in uporabljale orodje, ki je njihovo delo olajšalo. Od tod tudi nagel razvoj mehanskih mešalnikov v tistem času. Drug razlog za preživetje Evrope je bil uvoz ameriške pšenice; žita so postala orodje za izvajanje političnega in ekonomskega pritiska.
Dvajseta leta minulega stoletja so bila brezskrben in sproščen čas, ko je bil kruh spet zlahka dostopen. V tem kontekstu se je prvič pojavila tudi bageta in nato postala strašansko priljubljena, prepoznavna po vsem svetu kot francoski simbol.
Leta, ki so sledila, so bila mnogo manj srečna. Druga svetovna vojna je prinesla razdejanje in pomanjkanje, kruh je bil spet skopo odmerjen, racioniran in zelo slabe kakovosti. Bil je sive barve in narejen iz mešanice polnozrnate pšenične moke ter mok iz fižola, koruze, ječmena, krompirja in riža. Po drugi svetovni vojni je postal zelo priljubljen bel kruh, saj je črni ljudi preveč spominjal na vojna leta. Petdeseta leta 20. stoletja pa so bila tudi čas razcveta, ko je večja povprečna plača pomenila, da so ljudje lahko segali po vrsti drugih prehrambnih izdelkov.
Kruh na Slovenskem
Zgodovinski kontekst in regionalne razlike
Zgodovinarji ugotavljajo, da v Sloveniji v preteklih stoletjih kruh ni bil osnovno živilo in samoumeven del prehrane. Čeprav pisni viri omenjajo kruh na Slovenskem že v 13. stoletju, ga ne moremo šteti med najstarejše jedi. V preteklih stoletjih tudi ni bil razširjen kot živilo po vseh slovenskih pokrajinah; mnogokje ga sploh niso uživali vsak dan, kaj šele pri vseh obrokih. Uživanje kruha, predvsem pšeničnega belega, je bilo vedno povezano tudi z ekonomskim statusom.
Kruh je bil ponekod neposredno povezan z vsakdanjikom in razmerami, npr. v Trenti, v posameznih delih Primorske ali v Suhi krajini na Dolenjskem, kjer ga ni bilo v izobilju. Kronisti navajajo, da kruha kljub revščini niso stradali v Prlekiji in na Murskem polju. Tam, kjer je bilo kruha malo, je pomenil posebno vrednoto in pogosto statusni simbol. Mlinarji iz doline zgornje Krke so bili na primer zelo iskani botri ali poročne priče, ker so h krstu, birmi ali na svatbo prinesli beli kruh.
Meščani so se oskrbovali s kruhom s podeželja, vaščanke pa so doma pekle kruh in ga nosile po hišah ter prodajale po tržnicah. Peka kruha kot domača obrt je bila značilna zlasti v slovenski Istri in Goriških brdih. Znano prestarsko središče je bilo v Velesovem na Gorenjskem. V nekaterih alpskih območjih je kruh nadomeščala polenta.
Vrste kruha in tradicionalna priprava
S kruhom je povezana cela vrsta opravil, od setve do mlačve, uskladiščenja zrnja, mletja in same izdelave kruha ter peke. Na Slovenskem smo v preteklosti poznali najrazličnejše vrste kruha. Najbolj dragocen in najmanjkrat na mizi je bil beli kruh. Priljubljena sta bila tudi rž in iz nje spečen rženi kruh. V navadi so bile tudi zmesi kruha, ki so ga mešali s krompirjem, fižolom, koruzo, bučnimi in sončničnimi pečkami, mletimi smrekovimi storži, drevesnim lubjem (mokovnico), sadnimi ali grozdnimi tropinami, lanenimi in konopljinimi glavicami in podobnim. Ajda se je uveljavila sorazmerno pozno, šele v 15. stoletju, koruza pa se prvič omenja v drugi polovici 16. stoletja.
Peka v krušni peči je najstarejši način peke kruha, ki se je ponekod ohranil vse do danes. Običajna kurjava za krušne peči so bukova ali gabrova drva. Vsaka gospodinja ve, kako pomembno je, da je peč resnično dobro segreta, saj se v nasprotnem primeru kruh ne speče kvalitetno.
V Slovenskih goricah so stoletja dolgo pekli kruh doma, v krušnih pečeh. Tam so sejali rž, ječmen in pšenico, kasneje tudi koruzo in marsikje še ajdo. Prevladoval je črni kruh, običajno rženi ali pa so gospodinje mešale rženo in pšenično moko. Siromašnejši sloji so pekli tudi koruzni kruh iz moke, ki so jo mleli doma v »žrmljah«. Ko je gospodar zapregel konje in peljal zrnje v mlin, je bil na vsaki domačiji praznik. Zvečer, ko so bile vreče moke doma, so gospodinje postregle z belim kruhom ali celo s pogačami.
Pomen kruha v življenju in gospodarstvu
Kruh je bil odraz blagostanja ljudi, in tam, kjer kruha ni bilo, je običajno vladalo veliko pomanjkanje in so bili otroci lačni. To je bilo značilno za nekdanje viničarje in želarje, ki niso imeli njiv. Veliko pomanjkanje kruha je bilo v času prve svetovne vojne, hudo je bilo tudi v gospodarski krizi po letu 1929 in nato med drugo svetovno vojno. Kljub temu se je na slovenskogoriškem podeželju našlo dovolj kruha in ponj so hodili tudi ljudje iz Maribora. Zlasti proti koncu druge svetovne vojne, ko je bila preskrba z živili izredno slaba, so za kolač kruha včasih ponujali celo premoženje. Posebej težko je bilo takoj po vojni leta 1945, ko je bila obvezna oddaja kmetijskih pridelkov.
Kmečke gospodinje so običajno pekle kruh vsakih štirinajst dni, od 5 do 8 hlebov po 3 kg, odvisno od velikosti družine in moči gospodinje, saj umesiti tako velike količine testa zahteva veliko moči. Pri pripravi so vzeli žlico slane vode, nato so med mešanjem dodajali toplo vodo, dokler testo ni bilo pravilne trdote. Ko je testo odstopilo od rok, so ga razdelili na kolače, položili v okroglo košarico (»krbülo«), pomokali, pokrili z laneno krpo in pustili vzhajati približno 3 ure. Iz ostanka testa, ki so ga postrgali iz korita, so spekli »postrüžnjek«, ki so ga običajno dali najmlajšemu otroku v družini.
Lenart, ki se je razvijal kot prometno in obrtniško središče, je imel med lenarškimi obrtniki tudi peke. Bogati lenarški tržani - gostilničarji in trgovci - so se že zgodaj ukvarjali z nakupom in preprodajo agrarnih produktov, vključno z žiti, kar je posredno vplivalo na razpoložljivost in ceno kruha.
Prehranski Pomen Kruha
Sestava in vrste moke
Kruh lahko imamo za glavno ogljikohidratno živilo razvitega dela sveta. Izdelujejo ga iz mok različnih tipov, od tipa moke pa je odvisna količina mineralnih snovi. Pšenični kruh je lahko pripravljen iz bele moke z vsebnostjo mineralnih snovi do 0,5 odstotka, pa vse do polnozrnate moke, ki vsebuje najmanj 1,6 odstotka mineralnih snovi, torej vsaj trikrat več kakor bela.
Energijska gostota in vlaknine
S prehranskega stališča lahko pri kruhu še posebno izpostavimo energijsko gostoto, glikemični indeks, vsebnost antioksidantov ter vpliv na holesterol in krvni sladkor. Splošno poznana teza je, da naše telo zaužitih vlaknin ne uporabi za proizvodnjo energije, in energijska gostota vrst kruha z več vlakninami je nižja. Načeloma količina vlaknin v kruhu narašča s količino mineralnih snovi; bel kruh ima malo vlaknin, črn kruh več, največ pa jih je v polnozrnatem kruhu in kruhu, ki so mu namenoma dodani zunanji deli žit ali drugih semen. Take vrste kruha dajejo manj energije. Odlika vlaknin je tudi nabrekanje in večji volumen zaužite hrane, povečanje občutka sitosti in lažje potovanje skozi prebavni trakt.
Glikemični indeks
Zelo pomemben prehranski podatek živila je glikemični indeks, ki nam pove, kako hitro se ogljikovi hidrati absorbirajo v krvi. Opišemo ga kot razmerje med površino pod krivuljo povišanja glukoze v krvi pri testiranem živilu in pri referenčnem živilu (bel kruh), obe živili pa testiramo pri isti osebi. Nižji kot je glikemični indeks, počasnejši je dvig glukoze v krvi. Številne študije dokazujejo pozitiven vpliv živil z nizkim glikemičnim indeksom na povišanje ravni glukoze v krvi, zato uživanje takih živil ne priporočajo le bolnikom s sladkorno boleznijo, ampak vsem, ki so nagnjeni k debelosti, ki imajo povečane trigliceride, in pri boleznih srca in ožilja. Nekatere vrste kruha nimajo le nizkega glikemičnega indeksa, ampak lahko tudi zmanjšajo hitrost absorbiranja sproščenega sladkorja iz drugih živil, ki smo jih zaužili v istem obroku. Tak učinek lahko imata mešani ovseni in mešani ječmenov kruh.
Antioksidanti
Naloga antioksidantov v organizmu je, da nevtralizirajo proste radikale in preprečujejo neugodno stanje v telesu. Razmerje med prostimi radikali in antioksidanti je pri zdravem človeku v stalnem ravnotežju, če pa se ravnotežje poruši, nastane oksidativni stres. Med surovinami za pripravo kruha po vsebnosti antioksidantov močno izstopa ajda; ajdov kruh se glede na veljavni pravilnik sme imenovati mešan ajdov kruh, če vsebuje najmanj 30 odstotkov ajde. Med različnimi vrstami ajde po količini antioksidantov izstopa tatarska ajda zaradi visoke vsebnosti flavonoidov, predvsem rutina in kvercetina.
Vpliv na holesterol
Vrste kruha, ki pripomorejo k vzdrževanju normalne ravni holesterola, so skladno s priporočili Evropske agencije za varnost hrane tiste, ki so pripravljene z dovolj posebej zmlete ječmenove ali ovsene moke. Z zdravstveno trditvijo podprt učinek ima namreč le betaglukan, ki je že naravno v ječmenovi in ovseni moki.
Nezaželene snovi in aditivi
V kruhu načeloma ni negativnih oziroma v naši prehrani močno nezaželenih snovi. Pri vsaki termični obdelavi živil, tudi pri peki kruha, nastanejo na skorji manjše koncentracije nezaželenih akrilamidov. Količina akrilamidov je zanemarljiva pri kruhu s svetlo zapečeno skorjo, a narašča pri močno zapečenem kruhu. Koncentracija se nekoliko poveča v kruhu s praženimi dodatki, kar se prepozna po »čokoladno« rjavkastem odtenku sredice. V želji po intenzivnejšem okusu in barvi v kruh dodajajo praženo moko ali pražene mlete otrobe.
Tehnologija priprave pekarskih izdelkov je v zadnjih desetletjih močno napredovala, tako da potrebe po znatnih količinah dodatkov, še posebno po konzervansih, tudi v trajnih vrstah kruha, ni več. Še vedno so pogosto uporabljeni dodatki pri pripravi kruha emulgatorji (največkrat iz skupine E742) in vitamin C (E300), ki pa po pečenju ni več aktiven. H količini mineralnih snovi v kruhu poleg naravno prisotnih mineralov v osnovni moki znatno pripomore dodatek kuhinjske soli, žal v negativnem pomenu. Čezmeren vnos soli je javnozdravstveni problem pri preventivi kroničnih nenalezljivih bolezni, predvsem bolezni srca in ožilja.
Sklenemo lahko, da je kruh razmeroma varno živilo in ob rednem zmernem uživanju ne pomeni tveganja za naše zdravje. (Doc. dr. Boris Kovač)
Kruh kot Simbol in Duhovna Hrana
"Naš vsakdanji kruh" v molitvi Očenaš
Očenaš je najpomembnejša krščanska molitev, zapisana v Svetem pismu, in sicer v Evangeliju po Mateju in v Evangeliju po Luki. Očenaš je bil najprej zapisan v grščini (Pater hemon), pozneje je bil preveden v sirski in latinski jezik. S širjenjem krščanstva je bil preveden še v druge jezike, s pokristjanjevanjem naših prednikov pa smo dobili tudi slovenski prevod. Najstarejši slovenski zapis očenaša je v Rateškem rokopisu (znan je tudi kot Celovški rokopis), ki izvira iz cerkve sv. Tomaža v Ratečah na Gorenjskem in je nastal v drugi polovici 14. stoletja.
Molitev Očenaš v Celovškem rokopisu je verjetno prepis starejše predloge, morda je prvotno besedilo nastalo že v 9. ali celo 8. stoletju. Besedi kralj in kraljestvo namreč izvirata iz imena frankovskega cesarja Karla Velikega. Druga razlaga uporabe besede "bogastvo" pa je, da je to dobesedni prevod nemške besede Reich (bogat, cesarstvo). V nemščini "pridi k nam tvoje kraljestvo" zveni: Dein Reich komme. Tudi v očenašu v stari angleščini iz leta 995 je regnum iz latinskega izvirnika preveden v obliki rice (bogato).
Zanimiv je tudi očenaš, v katerem je namesto besede "skušnjava" uporabljena nenavadna beseda "rezrešno". Menda je to slovenski prevod za bavarsko chorungo oziroma chorunko, ki se pojavlja v starobavarskem narečju. Torej skušnjava kot priložnost razrešitve - razrešiti skušnjavo.
Obstajajo tudi druge starejše slovenske različice očenaša, na primer tista z obliko "krajlestvu" namesto "kraljestvo" in "izidi se" namesto "zgodi se". V 18. stoletju je bil zapisan tudi rezijanski očenaš, ki vsebuje dve italijanski besedi (volontat iz volonta namesto volja in tentacjun iz tentazione namesto skušnjava). V rezijskem narečju se "kralj" poenostavi v "kraj", tako da "krajuska" pomeni kraljestvo. Svojo narečno obliko očenaša poznajo tudi Prekmurci, na primer "Nego odslobodi nas od hüdoga."
Prošnja za vsakdanji kruh: Več kot le hrana
Včasih se prošnja za vsakdanji kruh v molitvi očenaš zdi nesmiselna, predvsem kadar sedimo za pogrnjeno mizo ali ko siti počivamo v topli dnevni sobi. Vendar pri tej prošnji ne gre le za hrano; v njej Boga prosimo za to, kar potrebujemo za vsakdanje življenje. K temu sodi hrana, pa tudi varno okolje in življenjsko pomemben občutek, da smo ljubljeni in sprejeti. Vse to je lahko del te dva tisoč let stare prošnje. Poleg tega s temi besedami Boga priznamo za svojega skrbnika, ki nas blagoslavlja in obdaruje.
Ta prošnja je tudi opomin: ljudje smo odgovorni za svoje okolje in drug za drugega. Molitev nam pomaga spoznati, da lahko tudi mi kaj prispevamo, kadar gre za blagostanje ljudi okoli nas. Po podatkih Združenih narodov naj bi na svetu zaradi lakote vsak dan umrlo približno 24.000 ljudi, leta 2018 pa je približno 820 milijonov ljudi imelo premalo hrane. Besede »Daj nam danes naš vsakdanji kruh« izražajo Božjo voljo, da bi bili vsi ljudje siti. Jezus nas ne uči moliti samo za »svoj«, temveč tudi za »naš« vsakdanji kruh. Ta dolžnost bi se morala odražati tudi v naših prizadevanjih za pravico, mir in ohranitev narave.
Kruh kot duhovna in naravna dobrina
»Kruh« pomeni več kakor le materialno osnovo za vzdrževanje telesa, o čemer pričajo tudi pregovori: »Kdor zgodaj vstaja, mu kruha ostaja« ali »Iz te moke ne bo kruha« ali kadar za delodajalca rečemo, da nam reže kruh. Ti izrazi kažejo, da gre pri kruhu vedno za odnose, ki gradijo naš materialni, osebni in duhovni vidik življenja.
Z molitvijo očenaš prosimo za dober odnos z Bogom in ljudmi. Pogoj za to je, da imamo vsi svoj vsakdanji kruh in da vsak človek prejme tudi to, kar »kruh« pomeni v prenesenem smislu: dobroto, naklonjenost, pomoč, solidarnost in življenje. Kdor sprejme Jezusa, ki je »kruh življenja«, sam postane »kruh« za svojega bližnjega in mu pomaga oblikovati življenje. Takšen človek bo že na tem svetu doživel vzdušje nebeškega kraljestva.
Vsaj toliko kot za zemeljsko hrano, je pomembno prositi tudi za duhovno hrano, saj človek naj ne živi samo od kruha (Luka, 4,4). Potreba po duhovni hrani je v svetu vse bolj očitna. Božja beseda ne pade kar sama v usta; treba jo je znati pravilno »jesti« in »prežvečiti«. Prav hvaležnost pred in po jedi je najboljši »kontra« argument na otroška kritiziranja glede obrokov. Ko (po)skrbimo za telo in duha, (po)skrbimo za našo dušo. Veselje v duši nam daje veselje nad življenjem. Svojo dušo hranimo tudi, ko se odpravimo v naravo, kjer se duša res lahko odpre Stvarniku. Tam se izostrijo čuti za lepoto, hvaležnost, vztrajnost, in celo sendvič je boljšega okusa. Trenutki z jutranjim soncem ožarjenimi vršaci ali prekrasnim razgledom, ko duša zapoje, dajejo potrebno energijo za vsakdanjik.
»Pridi tvoje kraljestvo«: Odpoved sebičnemu kraljestvu
Teolog Rudolf Bohren je nekoč rekel: »Če te tri besede molimo na pravilen način, smo naredili več kakor vsi atomski fiziki tega sveta. Če jih molimo, imamo več moči kakor v vsi diktatorji in voditelji sveta. To je res, če jih ne izgovarjamo kar tako, ampak si resnično želimo njihove izpolnitve: 'Pridi tvoje kraljestvo.'« S tem namreč vnaprej prosimo, naj mine moje kraljestvo - moje človeško kraljestvo. Vsakdo ima svoje kraljestvo, pa naj bo veliko ali majhno, svoj življenjski prostor, v katerem vlada. Zato veliko ljudi z usti moli »Pridi tvoje kraljestvo«, toda v srcu si misli »Ne, naj ostane moje kraljestvo!« Če pride Božje kraljestvo, se moje kraljestvo konča. Nastopi novo, Božje kraljestvo, ki poruši sebične stene mojega kraljestva.
Sodobni Trendi in Pekarna Cotič
Izzivi in inovacije v pekarstvu
Tradicionalni poslovni modeli pekarn in slaščičarn ne ustrezajo več sodobnim trendom in pričakovanjem potrošnikov. Pekarn je vedno manj, zato se je potrebno truditi in ponuditi kupcem nekaj več. Tehnologija priprave pekarskih izdelkov je v zadnjih desetletjih močno napredovala.
Koncept "bakery" in širitev ponudbe
Pekarna Cotič, družinsko podjetje z dolgoletno tradicijo, je primer prilagajanja sodobnim trendom. Konec leta 2018 so ob 70. obletnici delovanja svoje pekarne in slaščičarne v Sovodnjah ob Soči popolnoma obnovili prostore svoje trgovine, ki jo danes vodita Janina Cotič in njen mož Erik Petejan. Leta 2020 so odprli prvo trgovino v Gradišču, leta 2024 še drugo, leta 2023 pa so se odločili za odprtje nove trgovine tudi v Gorici. Ti prostori so bili prenovljeni in razširjeni leta 2024.
Prenovljena trgovina v Gorici, na Korzu št. 51, je bila zasnovana kot večnamenski prostor s posebnim videzom, ki bo obenem prodajalna, bar in restavracija, poimenovan »bakery«. Ta koncept, že uveljavljen v večjih mestih, omogoča obrtniku, da svoje izdelke neposredno ponuja kupcem, hkrati pa razvija in nadgrajuje svojo ponudbo. V njej so gostom poleg tradicionalnih pekovskih izdelkov na voljo tudi hitra kosila, solate, juhe, drugi prigrizki in aperitivi. V ponudbo bodo vključene tudi jedi, primerne za vegetarijance in vegane, s čimer se skuša pekarna čim bolj približati potrebam sodobnega človeka in hitrim ritmom njegovega življenja. Trgovina je odprta vsak dan od 7.30 do 20. ure, ob ponedeljkih do 14.30, ob nedeljah pa med 8. in 13. uro.
Kakovost sestavin, lokalno sodelovanje in ekipa
Poudarek je na kakovosti sestavin. Za obrtniško izdelan kruh uporabljajo visokokakovostne sestavine in posebne vrste mok. Velika prednost je pokrita tržnica tik čez cesto, kjer lahko vsak dan kupujejo sveže sadje, zelenjavo in druge sestavine. Tesno sodelujejo s krajevnimi proizvajalci in ponujajo izdelke lokalnih proizvajalcev. Jedilnik se bo spreminjal skozi leto, saj bodo vedno sledili sezonskim sestavinam. Posebej so ponosni na kruh z drožmi, katerega prodaja se je v zadnjih letih znatno povečala, zato se bodo potrudili, da ga bodo pekli še večkrat tedensko.
Ekipa pekarne Cotič je zelo mlada, polna energije in angažiranosti, in si želi nadgrajevati znanje ter raziskovati nove pristope. S tem se zaključuje ena generacija in nadaljuje nova. V Gorici bo delalo vsaj šest oseb, skupno pa imajo devetnajst zaposlenih. Vodstvo in zaposleni poudarjajo pomen skupnega dela, podpore in medsebojnega razumevanja, saj ima vsak prostor za svoje ideje in se spodbuja domišljija. Otroci, kot je hčerka Čarna, že razumejo trud, vložen v dejavnost, in pomen kruha kot vrednote, simbola življenja, preživetja in osnovne človekove potrebe. Kruh nosi spomin na domače okolje, družinsko mizo, stare recepte in praznike. Spoštovanje kruha pomeni spoštovanje preteklosti, dediščine in sebe.