Vam je všeč vonj in okus sveže spečenega domačega kruha? Na kmetiji Brdnik - Dobrote Brdnik - Proizvodnja kruha, peciva in trgovina, Jure Rotovnik s.p., smo znani po tem, da pripravljamo okusen domači kruh. Domači kruh, ki ga pečemo pri nas na Koroškem, nastaja s posebno ljubeznijo do peke, kar se v vsakem našem izdelku tudi okusi. Okus domačega kruha je res drugačen od industrijskega. Domač kruh je narejen iz svežih, osnovnih sestavin brez konzervansov, kar mu daje bogatejši in bolj pristen okus. Daljši čas vzhajanja prispeva k mehki sredici in hrustljavi skorji, naravne arome pa so intenzivnejše in prijetnejše. Presenetite svoje najbližje z izvrstnimi pekovskimi izdelki, ki so hranljivi, okusni in kakovostni.
Pekovski izdelki in kruh, ki ga pečemo, se odlično poda k marmeladi in maslu, suhim mesninam, različnim namazom, posebej okusen pa je ob skledi domače jote, enolončnice ali golaža.
Koroški rženi kruh: temelj kulinarike in nesnovna dediščina
Ržen kruh je pomemben del koroške prehrane. Med značilnimi koroškimi jedmi ima rženi kruh, pripravljen po stari recepturi z domačim kislim testom, posebno mesto. Vloga rženega kruha v vsakdanji in praznični prehrani Korošcev presega okvire običajnega ravnanja s hrano, saj so z njegovo pripravo in njegovim uživanjem povezane številne šege in navade. Od leta 2023 je postopek njegove priprave vpisan tudi v Register nesnovne kulturne dediščine Slovenije, ki ga vodi Ministrstvo za kulturo Republike Slovenije.
Ohranjanje in prenašanje znanja
Kakor pravi Danica Peter s kmetije Reht nad Mežico: "Rž je takšno žito, ki je najbolj trpežno in v naših krajih edino uspeva. Že davno se je to uveljavilo in še vedno drži." Kot nosilke nesnovne kulturne dediščine tradicionalne priprave koroškega rženega kruha so k vpisu pristopila štiri koroška društva kmetic. Na kmetijah na Koroškem dajejo izjemen poudarek prenašanju znanja na mlade generacije. Kmetice z ljubeznijo in ponosom skrbijo za prenos znanj na mlajše generacije. S tem ustvarjajo žive in neprekinjene vezi, ki poudarjajo pomen nesnovne kulturne dediščine v sodobni družbi. Vpis rženega kruha med nesnovno kulturno dediščino je pospešil tudi prenos znanja priprave kruha s kislim testom med generacijami. Na Koroškem gre to z mame na hčerko.
Kustosinja in etnologinja na Koroškem pokrajinskem muzeju, ga. Brigita Rajšter, je dijake programa GTT3, LT1 in GT1 v okviru letošnjega projekta Trajnostnost podučila o tradicionalnem postopku priprave koroškega rženega kruha ter pripomočkih, ki se uporabljajo pri njegovi pripravi in peki. Spoznali smo, da je postopek izdelave zelo zahteven in tudi fizično naporen, namreč testo mora gospodinja ročno gnesti eno uro za približno 15 hlebcev.
Gospodarski pomen in izzivi
Bernarda Javornik, kmetijska svetovalka za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti pri kmetijsko-gozdarskem zavodu Celje, ki pokriva vse tri koroške doline, ugotavlja: "Zelo sem vesela, da se je o koroškem kruhu začelo govoriti. Ljudje sprašujejo, kako je narejen, kakšen je postopek peke ... Na tej kmetiji res uporabljajo samo domači kvas." Kljub temu, da je bilo včasih v ospredju ohranjanje tradicije, je danes na kmetijah pomembno tudi, da jim domače pridelke uspe prodati in tako preživeti. "Treba si je najti stranke. Ljudje ga poskusijo na kakšnih degustacijah, na kakšnem sejmu ... Mislim, da ima vsaka kmetija, ki se tega loteva, že en krog znancev," dodaja Bernarda Javornik in poudarja, da "če mladina vidi, da je iz tega neki dohodek ... Tudi podjetništva se danes ne gre nekdo zgolj zato, ker sta to delala njegova dedek in babica, ampak ker je to ekonomija. Tudi na kmetijah moramo razumeti ljudi: Če ni računice, se tudi to ne bo delalo."
Bernarda Javornik pa opozarja na sodobne izzive: "Je pa danes krušnih peči na drva vedno manj. Nekaterim gre na živce že to, da kurjenje z drvmi prinaša zraven tudi smeti." Kljub temu je prodaja koroškega rženega kruha v porastu, saj se ga vedno več proda. Kot pravi Danica Peter, njen kruh je "povandral" že po vsem svetu, od Himalaje do Južne Amerike, povsod so ga že nosili njeni gosti. Poleg kmetij, ki pečejo kruh za lastne potrebe ali kot nosilke dopolnilne dejavnosti, je v porastu tudi ponudba rženega kruha v specializiranih trgovinah, zasebniki pa ponujajo dostavo kruha tudi na dom. Tradicionalna raba rženega kruha je iz kmečke prehrambne tradicije prešla v druge socialne strukture ter postala tudi del gostinske ponudbe.
Tradicionalni postopek priprave in peke
Koroški rženi kruh je kruh, ki ga gospodinje pripravljajo po stari recepturi iz domačega kislega testa. Kislo testo hranijo od peke do peke. Običajno so ga gospodinje mesile in pekle enkrat tedensko v krušnih pečeh. Testo za rženi kruh pripravljajo s kislim testom namesto kvasa. Kislo testo gospodinje odvzamejo po koncu zamesitve in ga hranijo od peke do peke.
Priprave na peko se začnejo na predvečer, ko si gospodinje pripravijo celotno količino moke, da se ogreje na sobno temperaturo. Posušenemu kislemu testu (kvas) dodajo moko in vodo, sestavine stepejo in pustijo, da se kislo testo čez noč aktivira. Pripravo in peko nadaljujejo praviloma naslednje dopoldne. V rženo moko zamešajo kvasni pripravek ('razmes') in sol ter zamesijo testo z mlačno vodo. S postopnim dolivanjem dosežejo pravilno čvrstost testa. Ročno mesijo tako dolgo, da je testo gladko in se zlahka loči od rok, nekatere gospodinje pa si pomagajo tudi z električnimi mešalniki. Testo pustijo vzhajati dobro uro, nato ga preložijo v leseno posodo (‘krnica') in ga z rahlim metanjem oblikujejo. Testo ponovno vzhaja v pomokani okrogli slamnati posodi (‘krušnjak’). Zato ima kruh običajno obliko hleba in lahko tehta tudi od tri do štiri kilograme. Vzhajan hleb obrnejo na lopar in ga z nožem zarežejo ter naložijo v peč; pečejo ga približno eno uro. Če ga pečejo v krušni peči, po približno dvajsetih minutah preverijo, kako se peče. Ko je kruh pečen, ga vzamejo iz peči, z metlico očistijo odvečno moko, ga obrišejo z vlažno krpo in obrnjenega s spodnjo stranjo navzgor ohladijo v posodi, v kateri je kruh vzhajal. Peka poleg znanja zahteva dobro fizično pripravljenost in spretnost.
Šege in navade ob rženem kruhu
Kruh sodi med najpomembnejša živila na Koroškem. Njegova vloga v vsakdanji in praznični prehrani presega okvire običajnega ravnanja s hrano. Pri pripravi testa, postopkih peke in uživanju kruha so se še danes ohranila številna dejanja blagoslavljanja, ki izvirajo še iz časov pred krščanstvom. Ob pripravi testa in peki kruha ter pri samem uživanju so na Koroškem še ohranjena številna dejanja blagoslavljanja hrane, s čimer izražajo spoštljiv odnos do te jedi. Gospodinje z besedno zvezo 'sveti božji križ' skupaj z gesto v znamenju križa blagoslovijo začetek peke pred mesenjem, ko pustijo testo vzhajati, preden oblikujejo hleb in ko ga naložijo v peč. Ko je kruh pečen, se zahvalijo: Hvala bogu, dobro je pečeno. Preden ga prerežejo, na hrbtni strani hleba z noževo konico naredijo znamenje križa. Kot blagoslovljen božični kruh ('mizjenk') ima rženi kruh pomembno vlogo v letnem prazničnem ciklu.
Hleb rženega kruha je včasih veljal za plačilo mežnarju v zahvalo za celoletno zvonjenje ob hudih urah ali plačilo posamezniku za opravljen dan dela pri vožnji gnoja ali dan žetve. Hlapci in dekle so imeli od božiča do novega leta proste dneve ('nediəv'), ko so lahko obiskali domače, se selili in celo zamenjali gospodarja. Za popotnico jim je gospodinja dala hleb ali večji kos rženega kruha in kuhano suho meso ('talnga'). Gostu, ki je prišel k hiši, so postregli hleb rženega kruha (tistega, ki so ga trenutno jedli) in ga povabili, naj si sam odreže, kolikor kruha želi. K rženemu kruhu so ponudili mošt.
Zgodovinski zapisi
Prve omembe kruha zasledimo v Urbarju Pliberk, v katerem je bil kruh leta 1524 omenjen kot malica za podložnike pri opravljanju rabote. Leta 1551 je bilo za župnijo Prevalje navedeno plačilo revežem za kruh.
Umetnost krašenja kruha z Anito Šumer
Za Anito Šumer je drožomanija življenjsko poslanstvo. Njena velika želja je, da bi vsaki slovenski kuhinji pokazala, da imamo vsi možnost jesti boljši kruh. "Ljubezen do peke kruha in ljubezen do sočloveka sta me pripeljali do tega čudovitega poslanstva. Želim si, da bi vsi dobili priložnosti jesti bolj kakovosten, bolj zdrav, bolj prebavljiv kruh ... Hrustljav z zunanje strani in mehak navznoter," dodaja Šumerjeva, ki želi s svojo tretjo knjigo Umetnost krašenja kruha peki kruha dodati estetsko in umetniško dimenzijo ter ljubiteljem kruha pokazati, da kruh ni le okusen in zdrav, ampak je tudi lepega videza in tako lahko postane čudovito darilo najdražjim.
Od "Drožomanije" do "Umetnosti krašenja kruha"
Prvi dve avtoričini knjigi Drožomanija in Slana in sladka drožomanija sta zaslužni za drožomanijo, ki odmeva po vsem svetu. Skupno število prodanih knjig po svetu znaša več kot 35.000 izvodov, obe knjižni uspešnici pa sta prejeli tudi laskavi naziv najboljše knjige o kruhu na svetu po izboru Gourmand International World Cookbook Awards.
Anita Šumer priznava, da je tretja knjiga, Umetnost krašenja kruha, v njeni glavi nastajala že zelo dolgo, preden je vse ideje prenesla tudi na papir in ustvarila edinstveno "pripoved" o umetnosti krašenja kruha, ki ne bo navdušila le ljubiteljev kruha, ampak tudi vse umetniške duše. Posebna vrednost knjige je v praktičnem razvijanju umetniške žilice, zato so tehnike krašenja in zavijanja kruha opremljene s QR-kodo.
Tehnike krašenja in zavijanja kruha
V knjigi Umetnost krašenja kruha avtorica predstavlja pet tehnik krašenja kruha, ki so razvrščene po težavnosti in povzemajo:
- šabloniranje,
- slikanje na testo,
- uporabo različnih posipov,
- zarezovanje in
- lepotičenje.
Pri vsaki tehniki je zapisano tudi, kateri pripomočki so potrebni in za katero vrsto testa je določena tehnika najprimernejša, obenem pa je dodano tudi poglavje z navodili, kako tehnike kombinirati. Anita Šumer je namreč v skoraj desetletni praksi krašenja kruha usvojila ogromno trikov za posamezno tehniko, ki jih zdaj deli tudi z bralci. Pika na i je predstavitev tehnik zavijanja kruha, saj avtorica verjame, da vsi ljubiteljski peki, tako pravi drožomani kot tisti, ki radi pečejo s kvasom, z veseljem podarijo svojo umetnino.
Anita Šumer poudarja, da želi s svojo novo knjigo med ljubitelje pekovskega ustvarjanja ponesti svojo ljubezen in zaupanje, da bodo odslej slovenski kruhki še lepši in bodo še bolj opozarjali na svojo pomembno vlogo v naši prehrani. Prepričana je, da je kruh najlepše darilo, ki ga lahko podarimo, sploh, če ga še lepo okrasimo in zavijemo. V času, ko potekajo prednaročila, kupec prejme tudi šablono in druga dodatna darila.
Mojstrica drožopeke, Anita Šumer, je izdala svojo tretjo knjigo z naslovom Umetnost krašenja kruha.
Dobrodelna nota
Avtorica verjame, da je tudi knjiga o umetnosti krašenja kruha odlična izbira za obdarovanje. Podobno kot obe njeni prejšnji knjigi pa ima tudi njena tretja knjiga pomembno dobrodelno noto. Del od vsake prodane knjige bo namreč namenjen neprofitni organizaciji Lunina vila, ki nudi psihosocialno in psihoterapevtsko pomoč otrokom in mladostnikom.
Koroška kulinarika in vloga kruha v gostinstvu
Že ob vstopu v Koroško hišo na Muti začutimo pristno koroško domačnost. Kamnita tla, lesene mize in stoli, na stenah stare koroške slike in fotografije, na policah predmeti, ki zaznamujejo regijo. Ko pa na mizo dobimo domač kruh, mežrle, ajdove žgance ali pohorski lonec, pa je slika popolna. Helena Kresnik Pažek s Koroško hišo daje Dravski dolini in Koroški tisto, kar je za identiteto regije nujno - pridih pristnosti in domačnosti, ohranjanje kulturne in gastronomske dediščine ter drugačnost. Trud njene družine ne ostaja neopažen. Koroška hiša je prejemnica dveh zaporednih nagrad Zlata ponev, prav tako je po izboru bralcev Slovenskih novic prejela naziv najbolj priljubljene restavracije v Sloveniji.
Kljub vsemu pa Koroška kot turistična destinacija ostaja neopažena, s tem pa tudi koroška kulinarika. A Helena vidi priložnost v celostni turistični ponudbi, pri čemer obiskovalec Koroško vidi in okusi. Prihodnost vidi v gastronomskem turizmu z dodatkom kulturne dediščine. Koroška hiša skupaj z domačijo Gora pod lipo in kovačijo Pri Kovaču nudi tridnevno kulinarično razvajanje. Gost spi v koroških "štiblcih", uživa v koroški kulinariki, ob tem pa si ogleda kulturne in zgodovinske znamenitosti, ki jih Koroška ponuja.
Koroška hrana je v osnovi preprosta. Naši predniki niso bili gospoda, večinoma so bili to kmetje, železarji, rudarji ... To se odslikava tudi v koroški kulinariki. In če danes pogledamo ponudbo koroških restavracij, na menijih ne vidimo pristne koroške hrane, kaj šele, da bi jo lahko naročili kje drugje v Sloveniji. Koroška hrana zahteva veliko priprave. Lažje je vreči zrezek v ponev in si gotov, kot pa pripraviti mežrle, pri čemer moraš vse sestavine prej skuhati, zmleti, umešati in dati peči. Že ob naštevanju se sliši, da ni malo dela.
Nekatere slovenske jedi, ki so značilno regijske, denimo gorenjska kranjska klobasa, so trdno zasidrane na kulinarični zemljevid Slovenije in Evrope. Moralo bo preteči kar veliko vode, da bi Korošcem uspelo postaviti svojo jed v širši prostor. Prvobitno bi jo morali znati postaviti v svoj prostor, v regijo, da bi bilo mogoče vsaj tri ali štiri značilne koroške jedi naročiti v najbolj pomembnih koroških restavracijah. Šele potem bi lahko ta ideja šla izven meja Koroške. Ko turist pride v Slovenijo, ne loči med Korošcem, Štajercem ali Prekmurcem, a če je na Koroškem nekajkrat jedel dober mežrle, bo to zahteval tudi drugod.