Večina med nami ima žitarice v tej ali oni obliki na jedilniku vsak dan, bodisi v zrnju, predelane v kaše ali kosmiče ter seveda v moko. Čeprav so moka, kaše in kosmiči trajno živilo, ki se ob ustreznem skladiščenju zlepa ne pokvari, pa je izdelke najbolje uporabljati čim bolj sveže pripravljene oziroma mlete. Žita namreč niso le za to, da nas nasitijo, temveč vsebujejo tudi številne koristne snovi. Ena od osnovnih sestavin so ogljikovi hidrati, v njih so vitamini in minerali, zelo pomembna pa so žita tudi zaradi balastnih snovi. Ko je žito predelano, začne te snovi hitro izgubljati, zato je zelo pomembno, da jih uporabimo čim hitreje po mletju.
Zakaj peči kruh iz sveže mlete moke?
Kakovost sveže mletih ali kosmičenih žit je neprimerljiva z industrijsko obdelanimi. Med mletjem na domačem mlinu se namreč žita ne segrevajo, zato se ohranjajo pomembne snovi, encimi, vitamini in olja. Meljemo praviloma suha zrna, medtem ko je za kosmičenje nekatera dobro nekoliko namočiti, na primer ajdo, proso in riž. Pomembne snovi pa v žitnem zrnju niso razporejene enakomerno. Če odstranimo vrhnji sloj in kalček, kar je običajno pri mletju moke v velikih mlinih, izgubimo kar trideset različnih snovi. Izgube lahko znašajo tudi do 90 odstotkov, največ pri vitaminu B1, E in balastnih snoveh, ki spodbujajo črevesno dejavnost in tako preprečujejo zaprtost ter s tem povezane različne črevesne bolezni, tudi črevesnega raka.
Strokovnjaki poudarjajo uživanje kruha in peciva iz sveže zamletega celega zrnja žit. Mlin in kosmičnik za domačo uporabo sta lahko breme za denarnico le na prvi pogled, saj imajo taki pripomočki v hiši dokazane finančne in zdravstvene prednosti. Še večje bogastvo polnovrednih žit se skriva v njihovi hranilni vrednosti. Strokovnjaki pravijo, da je po navadi moka iz trgovine in skladišč biološko mrtva, saj izgubi večino vitaminov in mineralov, ki so v celem zrnju žit. Doma pečen kruh iz sveže zamletega zrnja je lahko prava poslastica. Doma boste lahko pekli tudi kruh iz ajde, pire, kamuta, prosa, ki so zdravju prijaznejša žita, saj ne povzročajo alergij, ki so pogostejša pri pšenični moki. Ajda in proso pa lepka po naravi sploh ne vsebujeta, zato so peciva in kruh za občutljive želodce iz teh žit rešitev za številne zdravstvene težave.
Izzivi pri peki s sveže mleto moko
Mnogi uporabniki se srečujejo s težavami pri peki kruha iz sveže mlete moke, saj kruh pogosto ne vzhaja dobro, je nizek, zbit, pocast ali se drobi. To so pogoste težave, ki jih je mogoče odpraviti z ustreznimi tehnikami in znanjem.
Uležanost moke
Gospodinje z dolgo kilometrino pri peki kruha pravijo, da iz sveže mlete moke ni dobrega kruha, ker mora biti moka uležana. Enake težave so se pojavljale tudi pri beli moki, ki je bila sveže mleta. Verjetno mora moka resnično nekaj časa odstati in se presušiti. Nekateri strokovnjaki pa poudarjajo, da je potrebno moko namleti svežo in jo porabiti v največ 48 urah, da se ohranijo encimi in vitamini. Različna mnenja kažejo na kompleksnost te problematike, zato je priporočljivo preizkusiti oba pristopa. Eden od predlogov je, da se moko po mletju pusti en teden v papirnati vrečki, preden se iz nje peče kruh. Druga možnost je, da se del sveže namlete moke zmeša z enako količino kupljene moke.
Pomanjkanje lepka in vlažnost žita
Polnozrnata domača moka iz celega zrna ima pogosto premalo lepka, kar povzroči, da je kruh obvezno nizek. Malce bolje je, če se moko preseje in se ne uporabi večjih delov otrobov. Obstajata dve možnosti za izboljšanje: prva je dodajanje približno ene tretjine bele kupljene moke, druga pa je, da se kruh zamesi kot običajno, vendar se ga ne pusti vzhajati v skledi, temveč se ga da v podolgovat visok pekač na peki papir in v pečico na 50 °C. Ko je vzhajan, se prižge pečico in speče kruh, kar pripomore k večji višini. Za mletje mora biti žito ravno prav vlažno; suho žito se pred mletjem lahko suši, na primer na radiatorju, in se med sušenjem večkrat pomeša.
Tehnike in nasveti za uspešno peko
Priprava moke in vzhajanje
Moko je potrebno presejati, saj s presejanjem v moko vnesemo zrak in kisik, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delo, kar omogoča lepše in enakomernejše vzhajanje testa. V jamico, narejeno na sredini moke, se vlije mlačno vodo, doda suhi kvas in malo sladkorja (hrano za kvasovke). Vodo s kvasom se z vilico premeša, da se kvas popolnoma zmoči, nato se počaka približno 10 minut, da se kvasec aktivira.
Gnetenje in prva faza vzhajanja
Testo se gnete približno 15 minut, dokler se ne začne svetiti in postane lepljivo, kar pomeni, da so se razpadle glutenske vezi. Beljakovinske vezi se začnejo tvoriti nove, močnejše, ki bodo poskrbele, da bo kruh lepo rahel z nešteto zračnih luknjicami. Testo se pusti pokrito vzhajati. Če je čas, se testo lahko vzhaja na hladnem čez noč (pokrito s pokrovom, da se ne izsuši, vendar ne neprodušno) ali na pultu na toplem, pokrito s krpo, dokler se mu volumen ne podvoji. Preveč vzhajano testo ni dobro, ker se bo sesedlo. Če je kruh nastal zbit, je to lahko posledica prekomernega vzhajanja, saj plini uidejo in kruh se sesede. Druga možnost je, da se kvas ne aktivira povsem.
Kako ročno gnetiti testo za kruh | Podrobna navodila | Nasveti za peko
Oblikovanje in druga faza vzhajanja
Vzhajano testo se zvrne na pomokan pult in se ga ne gnete, ampak se ga potegne za konec in tega prilepi na vrh testa. To se ponovi 5-10 krat. Testo se položi v pomokano košarico (ali se ga oblikuje) z zlepljenimi vrhom navzdol. Pokrije se s krpo in se segreje pečico na 240 °C.
Peka kruha
Če imate krušno ploščo, je potrebno pečico segrevati več časa, da se plošča res dobro segreje, saj ko pečica zasveti, da se je ogrela, plošča še ni ogreta na pravo temperaturo. V pečico se da tudi lonček z vodo, da nastala para naredi hrustljavo skorjico. Priporočeni program za kruh je grelo spodaj in zgoraj, spodnje izvodilo. Testo se iz košarice zvrne na papir za peko, se ga na vrhu zareže in takoj potegne v ogreto pečico na pekač oziroma krušno ploščo. Takoj, ko se testo da v pečico, se zmanjša temperaturo na 220 °C in kruh speče. Za kruh, pripravljen iz pol kilograma moke, bo potrebnega približno 45 minut peke. Pečen kruh se ohladi na rešetki. Če se želi hrustljavo skorjico, se kruha ne pokriva.
Za pripravo kruha iz polnovredne moke potrebujemo več tekočine kot za kruh iz bele moke. Tudi gnesti ga moramo dlje časa (vsaj 10 minut), da se sprosti več glutena, ki z gnetenjem in tekočino iz moke naredi prožno in elastično testo. Če imamo na voljo sveže mleto moko, ji vedno dodamo nekaj vitamina C (dobimo ga v lekarni) ali pa malo sveže stisnjenega pomarančnega soka, ki s svojimi encimi poskrbi, da testo bolje vzhaja. Da preprečimo drobljenje kruha, testu dodamo malo maščobe (5 gramov olja ali svinjske masti na kilogram moke bo dovolj). Maščoba bo polnovredni kruh povezala in preprečila drobljenje.
Vrste kvasa in njihov vpliv
Sveži kvas
Sveži kvas se pogosto uporablja v receptih za kruh. Za zamenjavo suhega kvasa s svežim velja splošno pravilo, da se uporabi trikratna količina svežega kvasa glede na količino suhega kvasa. Sveži kvas je potrebno predhodno aktivirati v mlačni vodi ali mleku s sladkorjem.
Suhi instant kvas
Suhi instant kvas je praktičen, ker ga ni potrebno namakati, saj se hitro raztopi in ga lahko dodamo direktno v moko z ostalimi sestavinami. Omogoča tudi hitro vzhajanje oziroma fermentacijo. Primeren je tako za ročno gnetenje kot za gnetenje s pomočjo aparatov. Eno od njegovih prednosti je tudi, da lahko izpustimo drugo vzhajanje.
Recept za domači kruh iz sveže mlete moke
Sestavine za rahel domač kruh:
- Mlačno voda
- Sladkor
- Kvas (sveži ali instant)
- Moka (sveže mleta, po želji mešanica z belo moko)
- Sol
- Oljčno olje
- Po želji: semena, vitamin C ali pomarančni sok
Postopek priprave:
- V manjšo posodo vlijte mlačno vodo, dodajte sladkor in kvas. Pustite, da kvas vzhaja.
- V večji posodi zmešajte moko in sol. Na sredini naredite jamico in vanjo vlijte vzhajan kvas ter oljčno olje.
- Postopoma dodajajte preostalo vodo in gnetite (vsaj 10-15 minut), dokler ne dobite gladkega in prožnega testa.
- Testo oblikujte v kroglo, premažite z malo olja in pokrijte s kuhinjsko krpo. Pustite vzhajati na toplem, dokler se volumen ne podvoji (približno 1-1.5 ure, odvisno od temperature).
- Ko je testo vzhajano, ga nežno pregnetite in oblikujte v hlebec ali štruco.
- Pečico segrejte na 220 °C (z ventilacijo), v pečico postavite tudi lonček z vodo.
- Pred peko hlebec nežno zarežite z ostrim nožem.
- Kruh pecite približno 45 minut (za 500g moke), dokler ni zlato rjav in votel na dotik.
- Kruh po peki ohladite na rešetki. Najbolje je, da ga narežete šele po ohlajanju, da ohrani puhasto teksturo.
Za domači kruh se lahko uporabi tudi mešanico tritikaline moke in pšenične 850 moke, v razmerju 3:2. Dodajte sol, svež kvas, žličko sladkorja, malo mleka, malo olja in vodo po potrebi. Testo se gnete, dokler ni gladko in prožno. Vzhaja naj približno uro na toplem, nato se premesi in razdeli na dva hlebčka, ki se dodatno vzhajata v pekaču v topli pečici. Peče se na približno 180 stopinj. Ko je kruh pečen, se hlebčka vzameta iz pekača in ju narobe obrnjena pustita še približno 5 minut v pečici na rešetki, da se ohladita.