Peka domačega kruha je v zadnjih letih doživela pravi preporod. Lepo je stati pred polnimi policami dišečega kruha in peciva ter samo izbrati, kaj boste odnesli domov, a tudi speči svoj domači kruh ima svoj čar. Nekateri se tega podviga izogibajo, a v resnici ni tako zapleteno. Postopek je zelo enostaven in rezultat je okusen, hrustljav kruh, ki ga lahko uživate toplega in svežega iz pečice.
Spoznajmo osnovne sestavine in njihov pomen
Osnovne sestavine za pripravo kruha so moka, voda, kvas in sol. Temelj recepta ostaja enak že desetletja, a prav izbira teh osnovnih živil bistveno vpliva na končni izdelek.
Moka in njen tip
Vrsto moke lahko prilagodimo svojim željam. Poleg bele pšenične moke lahko uporabimo tudi polnozrnato, pirino, ajdovo ali mešanico različnih mok. Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, je tista, ki vsebuje vse delčke zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice.
Oznaka, po kateri prepoznamo, koliko je moka prečiščena, je koda TIP. Tip moke določamo pri pšeničnih in rženih mokah, odvisen pa je od vsebnosti mineralnih snovi v moki. Številka tipa pravzaprav določa vsebnost mineralov v miligramih glede na 100 g moke.
Kdor želi peči kruh zgolj iz pšenične moke, bo prikrajšan za lep nabor okusov in struktur, ki nam jih ponujajo moke drugih žit. Škoda bi se bilo odpovedati aromatičnemu kruhu iz ržene moke, sladkosti koruznega ali po lešnikih dišečemu pirinemu kruhu, da ajde niti ne omenjamo.
Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla, pri čemer bodimo pozorni na znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Ta namreč zagotavlja, da je moka pridelana iz slovenskega žita, katerega izvor in kakovost sta dodatno preverjena. Pridelovalci se morajo držati strogih pravil, ki določajo pogoje pridelave, predelave in skladiščenja žita.
Sol
Dobre moke imajo v sebi minerale in je potreba po soli toliko manjša. Piranska sol, ki nosi znak zaščitena označba porekla, je pridobljena na tradicionalen način in brez dodatkov.
Voda
Nekako velja, da se na kilogram moke pri zamesitvi kruha prilije od 4 do 9 decilitrov vode. Pri klasično zamesenem kruhu na kilogram moke uporabimo 4 ali 5 dl vode, pri rustikalnem kruhu pa je delež vode večji. Včasih se namesto vode v recept doda tudi mleko. Ob tem bodimo pozorni, da izberemo mleko z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.
Kvas in kislo testo
Fermentacija omogoči, da kvasovke opravijo svoje delo, zaradi česar se testo dvigne, hkrati pa dosežemo značilen okus in aromo. Kislo testo daje kruhu poseben okus in teksturo. Kislo testo Fala je suho in ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku mešanja, da se bo lepše vmešalo v testo. V kolikor uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku.
Dodatki
Za izboljšanje strukture in podaljšanje svežine domačega kruha lahko dodamo tudi ekstra deviško oljčno olje iz Slovenske Istre ali oljčno olje Istra, ki prav tako nosita zaščiteno označbo porekla. Uporaba lokalnih, kakovostnih sestavin bistveno vpliva na okus kruha.
V testo za domač kruh lahko dodate kuhana in ohlajena zrna žit, iz katerih je moka, ki ste jo uporabili. Prav tako so priljubljeni dodatki, kot so bučna, sončnična ali sezamova semena, ter ovseni kosmiči, ki obogatijo okus in teksturo kruha.
Priprava kruha - splošni koraki
Priprava kvasca
V skledici z vilicami zdrobimo kvas in ga zmešamo z eno žlico moke, sladkorjem in 1 dl mlačne vode, da nastane kvasec. Pustimo, da kvasec vzhaja na toplem mestu. V manjši posodi lahko nekoliko segrejemo mleko ter v sredino nasujemo sladkor. Medtem pripravimo moko, v kateri naredimo jamico.
Mešanje in gnetenje testa
V večjo skledo presejemo preostalo moko in na sredini naredimo jamico. Moko po robu solimo, v jamico pa vlijemo vzhajan kvasec, mlačno vodo in olje. Med mešanjem dolivamo mlačno ali celo toplo vodo. Iz vseh sestavin zamesimo testo. Mešati začnemo tako, da z roko najprej samo premešamo vse sestavine, nato pa testo prestavimo na pomokano desko, kjer ga gnetemo z obema rokama.
Priporočljivo je, da kruh gnetemo vsaj 10 minut, da se sestavine lepo povežejo. Z gnetenjem testa ustvarjamo glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh elastičen in voljan. Manj glutena ima moka, manj jo je treba gnesti.
Nekatere vrste moke so lažje za mesenje, druge težje. Pri rženi moki moramo biti hitri. Delci rži vpijejo občutno večji delež vode, zato bo masa iz te moke vlažna in pocasta. Testa torej ne gnetemo kot pšeničnega, zgolj oblikujemo ga, posujemo z moko in pustimo, da dokončno vzhaja. Podobno je s koruzno moko. Lepi se na roke in ne obdrži želene oblike. To lastnost lahko izkoristimo pri oblikovanju končne forme testa. Pustimo mu, da se razleze po svoje in naredi na površini oblikovanega hlebca razpoke, ki bodo kruh naredile privlačen in nas spomnile na stare čase.
POTEGI IN PREGIBI TESTA ZA KRUH
Vzhajanje testa
Ugneteno testo pomokamo, pokrijemo s čistim prtičem ali folijo za živila in pustimo, da na toplem mestu vzhaja 30 do 40 minut, oziroma dokler se volumen testa ne podvoji. Za rahel domač kruh je ključno, da testo med vzhajanjem počiva dovolj dolgo in na toplem.
Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram, saj je odvisen od številnih dejavnikov, kot so temperatura prostora, intenzivnost mešanja, kakovost moke, temperatura v prostoru oziroma hladilniku in svežina kvasa. Ali je hlebček dovolj vzhajal, lahko preverimo s pritiskom prsta v testo. Hlebček je primeren za v pečico, če odtis prsta počasi izgine in se testo počasi vrne nazaj na svoje mesto. Če se testo hitro vrne nazaj na prvotno mesto, je testo premalo vzhajalo.
Oblikovanje hlebca ali štruce
Iz vzhajanega testa oblikujemo štruco ali hlebec in pustimo, da ponovno vzhaja v pomokanem peharju ali na pekaču. Če smo se odločili za hlebček, ga položimo na pekač, obložen s peki papirjem, zarežemo in postavimo v pečico.
Po vzhajanju testo stresemo na gladko površino. S pomočjo lopatke ga od vseh strani zavihamo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Nato ga obrnemo, da bo gladka površina na vrhu, in pustimo počivati 15-30 minut.
Nato oblikujemo hlebec. Hlebček najprej obrnemo, nato z dlanmi potisnemo po površini, da ga raztegnemo. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto zgornjo površino.
Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja.
Peka kruha
Pečico segrejemo na 220-260 stopinj Celzija. Vzhajano testo po vrhu dvakrat ali trikrat zarežemo z nožem ali britvico, da lahko med peko uhaja toplota. Kruh postavimo v pečico in pečemo od 50 do 60 minut.
Na začetku, ko damo kruh v segreto pečico (240-260 °C), je priporočljivo narediti parno kopel z umestitvijo posode z vodo na dno pečice. Po 6 do 10 minutah, ko se naredi skorja, temperaturo pečice znižamo na 180-240 °C in pečemo še 40 do 50 minut. Zadnjih 20 minut ne sme biti veliko vlage v pečici, da nastane krasna hrustljava skorjica.
Vroč pečen kruh ovijemo v suho krpo in pustimo, da se na dvignjeni površini ohladi. Kruh se hladi od pol do ene ure. Pečen kruh vzemite iz pečice in ga položite na rešetko, da se ohladi. Odstranite papir za peko. Pustite ga počivati vsaj 10 minut, še bolje pa, da se popolnoma ohladi. Če kruh po potrkanju na dnu zveni votlo, je pečen.
POTEGI IN PREGIBI TESTA ZA KRUH
Recepti in tehnike
Osnovni recept za hitri pšenični kruh
Ta recept je idealen za tiste, ki si želijo domačega kruha, a nimajo veliko časa. Postopek je enostaven in rezultat je okusen, hrustljav kruh.
Sestavine:
- Moka
- Sol
- Med
- Kvas
- Mlačna voda
- Sončnično olje
Postopek priprave:
- Zmešajte moko in sol. Na sredini naredite jamico.
- Med, kvas in mlačno vodo zmešajte do gladkega in vlijte v jamico.
- Dodajte sončnično olje in mešajte, dokler testo ni gladko in ne lepljivo.
- Pokrijte in pustite vzhajati na sobni temperaturi 15 minut.
- Testo ponovno premešamo, oblikujemo v želeno obliko in ga položimo na pekač, obložen s papirjem za peko.
- Pustite testo vzhajati še 30 minut.
- Kruh pecite v pečici približno 40 minut. Na dnu pečice postavite posodo z vodo, da ustvarite paro za bolj hrustljavo skorjo.
Nasvet:
Z mešalnikom za testo bo mešenje lažje. Če bi radi, da se skorja svetlika, štruco ali hlebec pred peko poškropite z vodo.
Tehnika raztegovanja in prelaganja testa
Ta tehnika krepi glutenske vezi v testu in pripomore k boljši strukturi kruha. Postopek vključuje večkratno raztegovanje in prelaganje testa v intervalih. Testo pustite počivati pol ure. Nato ga raztegnite in preložite tri do štirikrat na pol ure.
Testo raztegujete tako, da ga na gornji strani posode primete navzgor, nato pa položite preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnite posodo za četrtino in ponovite postopek, dokler testo ne postane čvrsto. Ponovite postopek še trikrat v razmaku pol ure.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo. Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo - postopek ponavljamo na pol ure. Po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Recept za kruh brez gnetenja
Ta recept je popoln za tiste, ki se izogibajo gnetenju ali pa si želijo resnično enostavne priprave. Kruh se pripravi le s kuhalnico, brez posebnega znanja in kompliciranih metod.
Sestavine:
- Moka (poljubna - bela, polnozrnata, pirina, ajdova ali samo bela pšenična)
- Suhi kvas ali sveži kvas (Fala)
- Sol
- Mlačna voda (približno 32°C)
- Po želji: semena (sončnična, bučna, sezamova), ovseni kosmiči
- Kisli nastavek (po želji)
Postopek priprave:
- Mešanje sestavin: V skledi zmešajte moko (ali moke), suhi kvas, sol, mlačno vodo in po želji še semena. Voda naj bo mlačna, saj lahko prevroča ali premrzla uniči kvas. Testo bo sprva pocasto in mokro. Lahko dodate tudi kisli nastavek. Z rokami ali kuhinjsko lopatico sestavine grobo premešajte. Testo prestavimo na čisto površino in gnetemo 10-15 minut, dokler ne postane gladko in elastično.
- Počivanje in prvo vzhajanje: Skledo dobro pokrijte (s pokrovom, kuhinjsko krpo ali folijo za živila) in pustite na toplem mestu (idealno 25-30°C) približno 2 uri, da testo naraste na dvojno količino.
- Počivanje v hladilniku (opcijsko): Ko testo naraste, lahko posodo postavite v hladilnik za 10-12 ur ali celo do 3 dni. S tem pridobiva na intenzivnosti okusa. Po končanem prvem vzhajanju testo zelo narahlo pregnetemo. Naredimo hlebčke. Manjšo skledo dobro namokamo, vanjo postavimo hlebčke s spodnjo stranjo navzgor, pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati na sobni temperaturi še štiri ure.
- Segrevanje pečice: Pečico segrejte na 230°C. Če uporabljate litoželezno posodo, jo postavite v pečico takoj, ko jo prižgete, da se dobro segreje. Na dno pečice položite skodelico vode.
- Oblikovanje: Na pomokan pult prenesite mehurčkasto testo. S pomočjo strgala za testo ali lopatice ga štirikrat prepognite proti sredini, da dobite kroglo s spojenimi deli na vrhu. Kepo previdno prenesite na papir za peko.
- Rezanje: Z zelo ostrim nožem ali britvico dvakrat zarežite v kruh, da lahko med peko uhaja toplota. Vzhajano testo po vrhu dvakrat ali trikrat zarežemo z nožem.
- Peka: Vročo litoželezno posodo previdno odkrijte. Kruh s papirjem za peko položite v posodo, jo pokrijte in postavite v pečico. Pecite 30 minut pokrito, nato še 15 minut odkrito na isti temperaturi. Če nimate litoželezne posode, uporabite čim višji in ožji pekač ter na dnu pečice postavite pekač z vročo vodo za ustvarjanje pare.
- Hlajenje: Pečen kruh vzemite iz pečice in ga položite na rešetko, da se ohladi. Odstranite papir za peko. Pustite ga počivati vsaj 10 minut, še bolje pa, da se popolnoma ohladi.
Pomembni nasveti za uspešno peko
Peka v litoželezni posodi
Za še bolj hrustljavo skorjo je priporočljiva uporaba litoželezne posode s pokrovom. Pečico in posodo segrejte na 240 °C. Vroči posodi previdno odstranite pokrov, vanjo stresite vzhajan hlebec, jo pokrijte in postavite v pečico. Pecite 30 minut pokrito, nato še 15 minut odkrito.
Hlajenje pečenega kruha
Pečen kruh vzemite iz pečice in ga položite na rešetko, da se ohladi. Odstranite papir za peko. Pustite ga počivati vsaj 10 minut, še bolje pa, da se popolnoma ohladi.