Nekvašen kruh: Zgodovina, priprava in vrste po svetu

Kaj je nekvašen kruh?

Nekvašen kruh, znan tudi kot brezkvasen kruh ali opresen kruh, je najpreprostejša oblika kruha, ki ga lahko pripravimo iz osnovnih sestavin, kot so moka, voda in sol. V nekaterih receptih se dodaja tudi olje. Beseda "nekvašen" se nanaša na odsotnost kvasovk ali drugih sredstev za vzhajanje, ki povzročijo, da testo naraste. Zato je nekvašen kruh običajno ploščat in gostejše teksture v primerjavi s kvašenim kruhom.

V različnih jezikih in kulturah se nekvašen kruh imenuje različno:

• Italijansko: pane azzimo ali azzimo
• Špansko: pan sin levadura ali pan ázimo
• Francosko: pain sans levain ali pain azyme
• Nemško: Fladenbrot ali Matzen
• Angleško: unleavened bread ali matzo

Zgodovina in kulturni pomen nekvašenega kruha

Priprava nekvašenega kruha sega v globoko preteklost, še dolgo pred odkritjem kvašenega kruha. Že v neolitiku so ljudje želi divje žitarice, ki so v tistem času obilno rasle. Te so zdrobili v grobo moko in iz nje naredili kašnato testo, iz katerega so oblikovali tanke nekvašene "palačinke", ki so jih pekli na odprtem ognju.

Proti koncu kamene dobe so ljudje za peko nekvašenega kruha že uporabljali posebno peč. Kljub temu, da je dandanes že povsod po svetu poznan kvašen kruh, je nekvašen kruh še vedno osnovno živilo v prehrani raznih azijskih, afriških dežel in Bližnjega vzhoda.

Nekvašen kruh ima pomemben verski in kulturni pomen v številnih tradicijah:

• Judovska tradicija: Najbolj znan primer je matzo (ali mace), nekvašen kruh, ki je osrednji del praznika pashe. Judje so za pashalno večerjo jedli matzo, ki jih je spominjal na naglico, s katero so morali zapustiti Egipt, saj pri hitri pripravi ni bilo časa za vzhajanje kruha. Praznik nekvašenega kruha (Fête des Azymes) je pomemben del judovskega koledarja.
• Krščanska tradicija: Na veliki četrtek kristjani obhajajo spomin na zadnjo večerjo Jezusa s svojimi učenci, kjer naj bi jedli nekvašen kruh. V nekaterih postnih obdobjih, kot je na veliki petek, se verniki odločijo preživeti dan ob postu s kruhom in vodo, pri čemer je nekvašen kruh pogosto simbol preprostosti in askeze.

Odkritje kvašenega kruha naj bi se zgodilo po naključju v starem Egiptu, ko je pek pozabil na žitno kašo, ki je med fermentacijo vzhajala, nato pa jo je spekel. Kljub temu pa nekvašen kruh ostaja osnovno živilo v prehrani številnih kultur.

Grki so kasneje prevzeli tehnologijo za peko kruha od Egipčanov in jo izboljšali. Rimljani so umetnost peke kruha spoznali preko Grkov in so kruh razvrščali po vrstah, oblikah in dodatkih, posipali so ga z lovorjem, mandlji, kumino, semeni maka, popra in zelišči. V kruh so dodajali rozine in zelišča ter ga oblikovali v značilne hlebce, zvezde, ptice, lire, zavite prstane in kite.

V srednjem veku je bila peka kruha značilna tudi v družinah, saj je bilo to žensko delo. V mestih in na trgu se je razvila pekovska obrt, kjer so se peki od 9. stoletja dalje združevali v cehe s strogo določenimi pravili. Kruh je postal osnovno živilo najširših družbenih plasti, mestni statuti pa so zelo natančno določali kakovost, težo in ceno kruha.

Na začetku novega veka sta se močno izboljšali izdelava kruha in njegova kakovost, sprva še vedno temeljita na ročnem delu, v 19. stoletju pa so se že pojavili stroji za mesenje testa in oblikovanje kruha. Kljub napredku tehnologije, pa ročna izdelava kruha nikoli ni zamrla, temveč se prav v današnjem času vrača v domove kot alternativa sodobnemu avtomatizmu v prehrambeni industriji.

Priprava nekvašenega kruha

Priprava nekvašenega kruha je preprosta in zahteva le nekaj osnovnih sestavin:

• Moka (pšenična, polnozrnata, koruzna)
• Voda
• Sol
• Po želji malo olja

Osnovni recept in postopek

1. Moko presejemo in ji dodamo sol.
2. V moki naredimo vdolbino, kamor počasi vlivamo hladno vodo.
3. Hitro zamesimo testo.
4. Testo lahko razvaljamo v tanke kroge ali ploščice.
5. Ploščice pečemo na odprtem ognju, vročih kamnih, na pekaču, v ponvi ali v krušni peči.

Nekateri recepti vključujejo tudi ghee (prečiščeno maslo) ali druge maščobe za izboljšanje okusa in teksture.

Priprava nekvašenega kruha je zelo preprosta, in če upoštevate nekaj trikov, lahko dosežete odlične rezultate. V svoji najbolj klasični različici potrebujete le dve sestavini: moko in vodo. Od tam lahko uvajate različice, odvisno od predvidene uporabe ali želenega sloga. Nekateri podrobni recepti vsebujejo posebna razmerja, zasnovana za določene modele ali oblike.

Koraki za pripravo hrustljavega nekvašenega kruha

1. Začnite s predhodnim segrevanjem pečice na visoko temperaturo za hitro peko (okoli 250 °C) ali pri nižji temperaturi, če se odločite za dolgo, nežno peko (med 140 in 150 ºC). Presejano moko stresite v veliko skledo in postopoma v tankem curku dodajte hladno vodo. Ko so sestavine v skledi zmešane, testo preložite na rahlo pomokano delovno površino. Idealna točka je dosežena, ko opazite, da je testo elastično, enakomerno in nelepljivo. Če se lepi na roke, potrebuje več moke, in če prekomerno poka, morda potrebuje še malo vode.
2. Vzemite enega od delov in ga razvaljajte z dolgim, po možnosti ozkim valjarjem. Če uporabljate poseben model za nekvašen kruh, testo položite na peki papir (najbolje se je izogniti aluminijasti foliji, da se ne bo prehitro prijela ali porjavela). Razvaljajte ga, dokler testo nekoliko ne sega čez velikost modela. Nato model trdno pritisnite na testo in pazite, da zarežete vzdolž robov in na sredini, če ima model vzorec ali relief. Z roko odstranite odvečno testo z robov. Nato model dvignite tako, da s palcema nežno pritisnete na stranska omejnika in podobno na zgornji in spodnji omejnik.
3. Uporabite lahko zobe vilic, posebno kolo za testo ali celo preprosto, čisto buciko. Ideja je naslednja: enakomerno prebodite celotno površino, s čimer ustvarite majhne perforacije, ki omogočajo uhajanje pare med peko.
4. Ena od pogostih tehnik za pripravo nekvašenega kruha vključuje pečenje pekačev pri 250 °C v statični pečici. Diske položite neposredno na spodnjo rešetko pečice, brez debelega pekača, da bodo deležni dovolj toplote. Pecite približno 7 minut, nato jih obrnite in pecite še 7 minut. Po tem času kruh vzemite iz pečice in ga pustite, da se ohladi na rešetki. Rezultat bo tanek, suh, nevtralnega okusa, zelo hrustljav list, odličen za večdnevno shranjevanje, če je pravilno shranjeno.
5. Druga možnost, nežnejša, a enako učinkovita, je peka nekvašenega kruha pri nizki temperaturi, med 140 in 150 ºC, približno 20-30 minut. Ključ te metode je, da je testo temeljito dehidrirano.

Shranjevanje in uporaba

Ker ne vsebuje kvasa ali maščob, je nekvašen kruh izdelek, ki ima ob pravilni pripravi dolgo obstojnost. Za vsakodnevno uporabo ga je najbolje shraniti v nepredušno zaprta posoda, ki preprečuje prosto kroženje zraka. To bo preprečilo, da bi se preveč izsušil, in mu pomagalo ohraniti hrustljavo, a prijetno teksturo. Če pripravljate veliko količino, lahko del zamrznete.

Okus nekvašenega kruha je običajno namerno nevtralen, zlasti v neslani različici, zaradi česar je vsestranski za številne različne namene pri mizi. Med najbolj zanimivimi hladnimi prilogami so humus, guacamole ali dober kremni sir, ki ga obilno namažemo. V nekaterih domovih se uporablja kot nadomestek za komercialne krekerje ali toast, ali kot priloga k sirnim krožnikom, klobasam in marmeladi.

Dodatni nasveti za pripravo

Čeprav je sam recept zelo preprost, je vredno upoštevati nekaj trikov, ki ločijo spodoben nekvašen kruh od resnično okusnega:

• Z digitalno tehtnico boste lažje določili pravilna razmerja, še posebej pri prvih nekaj pekah tega kruha.
• Če se vam med gnetenjem zdi testo precej lepljivo, dodajte še malo moke, vendar postopoma, da je ne dodate preveč in da ne dobite trdega testa.
• Še en zelo uporaben trik je, da ne pozabite na korak prebadanja testa, bodisi z vilicami bodisi z buciko. Če ta korak izpustite, se bodo med peko naredile luknje.
• Kar se tiče različic, jih ta kruh zlahka sprejme. Dodate lahko posušena aromatična zelišča (origano, rožmarin, timijan), začimbe (paprika, kurkuma, kumina) ali semena (sezamova, lanena, chia), vmešana v testo ali posuta po vrhu pred peko.
• Pogosta napaka je poskus pospešitve postopka s pretiranim zvišanjem temperature ali drastičnim skrajšanjem časa pečenja.

Če radi pogosto pečete, je lahko nekvašen kruh odlična izhodiščna točka za bolj dovršene recepte za kruh. Mnogi ljudje, ki začnejo s tem osnovnim testom, se na koncu navdihnejo, da preizkusijo druge, bolj zapletene recepte za kruh. V verskih in obrednih kontekstih, zlasti v judovskih skupnostih, ostaja osrednji element. Matza se pripravlja po zelo strogih pravilih glede časa in ravnanja, kar poudarja njen značaj kruha spomina.

Vrste nekvašenega kruha po svetu

Kljub temu, da je kvašen kruh danes globalno poznan, nekvašen kruh ostaja ključni del prehrane v številnih regijah:

Evropa

• Slovenija: Najbolj znana oblika nekvašenega kruha so mlinci. V preteklosti so Slovenci poznali tudi prosenjak (nevzhajan kruh iz prosa), ki pa je bil zelo suh in drobljiv. Mlinci so danes priljubljen nadomestek za kruh, pogosto pa jih pripravijo tako, da jih poparimo z vrelo vodo, odcedimo in zabelimo z ocvirki. Včasih so jih pekli neposredno na plošči štedilnika, najboljši pa so, če so spečeni v krušni peči.

Azija

• Armenija: Lavaš in pideh sta priljubljeni vrsti tankega nekvašenega kruha.
• Iran (Perzija): Barbari je vrsta nekvašenega kruha, ki ga pogosto najdemo v iranski kuhinji.
• Indija: V Indiji poznajo številne vrste nevzhajanega kruha:
  • Čapatiji: Tanki ponvičniki iz moke, vode in soli, pogosto narejeni iz polnozrnate moke. Običajno jih postrežejo kot prilogo k jedem. V testo dodajo tudi ghee (prečiščeno maslo oziroma čista maslena maščoba). Testo razdelijo na kroglice, ki jih razvaljajo v krog s premerom približno 15 centimetrov. Čapatije pečejo v dveh stopnjah: najprej testo zapečejo v ponvi, nato pa ga na šibki lesni žerjavici popečejo, da para v notranjosti lahko naredi luknje.
  • Paratha: Ploščat nekvašen kruhek, ki ga namažejo z oljem, nato pa zložijo in zvaljajo, da testo pri peki na litoželezni plošči postane listnato. Parathe so lahko čisto navadne ali polnjene z različnimi nadevi.
• Kitajska: Mandarinski mlinci ali kitajske palačinke, običajno pripravljeni iz pšenične moke in vrele vode, ki jih pred postrežbo segrejejo v sopari. Pogosto jih postrežejo k pekinški raci.

Bližnji vzhod in Afrika

• Egipt: Ajš je tradicionalni egiptovski nekvašen kruh.

Latinska Amerika

• Mehika in Srednja Amerika: Tortilje so izjemno priljubljene. Tradicionalno jih pripravljajo iz dehidrirane koruzne moke ali iz pšenične moke. Moko zamesijo skupaj z maščobo, vodo in soljo. Tradicionalno tortilje oblikujejo v posebnih stiskalnicah. Nato jih spečejo na litoželezni ponvi, da ostanejo ploščate in komajda naredijo mehurčke. Tortilje so osnova za pripravo številnih mehiških jedi, kot so enchilada, tacos, burrito ipd.

Nekvašen kruh v sodobni prehrani

Kljub razširjenosti kvašenega kruha, nekvašen kruh še vedno predstavlja pomemben del prehrane po vsem svetu, tako zaradi svoje zgodovinske in kulturne vrednosti kot tudi zaradi enostavnosti priprave in hranilnih lastnosti. Kruh je skozi zgodovino postal najbolj neposredna oznaka za razmerje med lakoto in izobiljem. Pomanjkanje kruha še dandanes pomeni pomanjkanje hrane. Nekdaj je kruh tudi določal razmerje med vsakdanjikom in praznikom. Revnejši ljudje so si ga lahko privoščili le ob redkih praznikih. Včasih je bil tudi plačilno sredstvo in davčno merilo, in zaradi njega so celo divjale vojne.

Nekvašeni kruh je eden tistih kruhov, ki očara zaradi svoje izjemne preprostosti: moka in voda, s soljo ali brez, in nič kvasa ali fermentacije, niti kemično niti naravno. Gre za zelo tanek, ploščat kruh, ki se speče v hipu in ima kljub svoji preprostosti močno versko in kulturno zgodovino, zlasti v judovski in krščanski tradiciji. Od tod tudi ime: iz grške besede »azymos« (brez kvasa), ki se v hebrejščini prevaja kot »matzah«, znameniti kruh judovske pashe.

Za njegovo teksturo je značilno, da je fino, suho in hrustljavo, skoraj brez zračnih žepov ali gobaste drobtine. Zaradi pomanjkanja fermentacije je bolj podoben listu pečenega testa kot tradicionalnemu kruhu. Na simbolni ravni je nekvašen kruh globoko povezan z judovsko tradicijo in praznovanjem pashe, saj predstavlja kruh beguncev, hrano, ki so jo Judje na hitro pripravili med eksodusom iz Egipta, ne da bi imeli čas, da bi testo vzhajalo.

Poleg verskega vidika ima ta kruh tudi zelo praktično privlačnost: hitrost priprave, odsotnost kvasa in dobro shranjevanje. Zaradi tega je odlična možnost za tiste, ki se šele udeležujejo sveta peke kruha, ali za tiste, ki si želijo nekaj domačega brez zapletov.

Čeprav je njegov okus precej nevtralen, to deluje v vašo korist: nekvašen kruh postane popolno platno za vse, od paštet in marmelad do enolončnic in juh. Poleg tega omogoča vse vrste osebnih dodatkov: aromatična zelišča, začimbe, semena.

Terminološke pojasnitve: "Flatbread" in slovenski izrazi

Angleški termin flatbread obsega vse tanke kruhe, ki pa niso nujno nekvašeni, od mehiških tortilj do indijskih čapatijev, nanov in drugih kruhov take oblike. Mlinec sicer po razlagi v SSKJ2 'pecivo iz tanko razvaljanega, navadno nekvašenega testa' najbolj ustreza angleškemu terminu flatbread, a je v Sloveniji pomensko preveč povezan s čisto določeno jedjo. V slovenščini se za angleški termin flatbread pojavlja veliko predlogov.

Tako najdemo ploski kruh (npr. v blogu Midva kuhava Ploski kruh z zelišči, na spletnih straneh Zavoda Nur v besedilu o falaflu, v magistrskem delu P. Nemec, 2016, Primerjava izbranih funkcij spletnih strani za prehrano in živilstvo), pita kruh (portal okusno.je, na portalu Kruh in vino ga celo v šali imenujejo pita bread ali brad pitt). Najdemo tudi poimenovanje nizki kruh, npr. v članku P. Tihole, Mladina, 27. 2. 2015, Kruh moj vsakdanji.

Kot je bilo omenjeno, se v besedilih na spletu, ki opisujejo pripravo tovrstnih kruhov, pojavlja tudi uporaba nadpomenke mlinec, ki pa je v sodobnejših besedilih predvsem poimenovanje priloge, ki jo najpogosteje uživamo ob martinovih praznovanjih.

Najpogostejše slovensko poimenovanje pa je ploščati kruh. Najdemo ga npr. na portalu Društva Gurman v receptu za preprosti ploščati kruh, turški ploščati kruh, ploščati kruh se pojavlja tudi na portalu 220 stopinj poševno v receptu za makov suhec, prav tako na portalu Kulinarika za naan in Okusno.je v receptu za piadino, torej je med poznavalci že razmeroma uveljavljen. V SSKJ2 je ploščat razložen kot 'ki ima razmeroma majhno debelino', npr. ploščat kamen, ploščati predmeti, ploščate ribe, ploščata steklenica. Ploščati kruh ustreza angleškemu terminu flatbread tudi v Objavi vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št.

tags: #kruh #iz #nekvasenega #testa

• Recept za puranje zrezke v smetanovi omaki z ananasom
• Vložitev kazenske ovadbe
• Konzum pekač za vaflje
• Odkrijte resnico o kruhu in OH
• Recept za pustne krofe s kruhomatom