Kruh iz kmečke peči: Tradicija, okus in zdravje

Kruh iz kmečke peči, pogosto pečen na domačijah, kjer so krušne peči še vedno kraljevale, je bil del marsikaterega otroštva. Te peči so grele prostore, ljudi in domače ljubljenčke, pekle kruh in druge dobrote ter sušile sadje, zelišča in perilo. Tudi danes se takšen kruh peče doma in ga je še vedno mogoče kupiti na kmetijah, ki imajo peko kruha kot dopolnilno dejavnost.

Zakaj izbrati domači kruh iz krušne peči?

Sestavine in zdravje

Domači kruh, pečen iz osnovnih sestavin, je zagotovo bolj zdrav. Pri domači peki imate nadzor nad sestavinami in lahko izberete kakovostno lokalno polnozrnato moko ter manj solite, saj je v trgovinskem kruhu pogosto precej soli. Klasičen kruh vsebuje samo moko, vodo, kvas ali droži in sol. Nič drugega za pripravo kruha ni potrebno.

Če pustite testo dlje vzhajati, je kruh tudi lažje prebavljiv. Predvsem pa je domač kruh zelo dober, najboljši, in iz krušne peči še omamno dišeč.

Razlika med industrijskim in domačim kruhom

EU spodbuja lokalno pridelavo žit in uporabo lokalno pridelane moke za kruh iz več med seboj povezanih razlogov. Dogodki, kot je vojna v Ukrajini, so pokazali, kako ranljive so globalne dobavne verige žita. EU želi zmanjšati odvisnost od uvoza (npr. iz Ukrajine ali Rusije) in zagotoviti stabilno oskrbo s hrano tudi v krizah. Z usmerjanjem v lokalno pridelavo EU krepi domače kmetijstvo: več prihodkov za kmete, ohranjanje podeželja, več delovnih mest v lokalnem okolju. To je del širše politike za trajnostni razvoj Evropske unije. Kruh ima v Evropi tudi močan kulturni pomen.

Ob uporabi kakovostne moke je za dober kruh potrebno dodati le še kvas, sol in vodo. Zakaj torej deklaracija na pakiranem kruhu vsebuje daljši seznam glede vsebnosti v njem? Ko iščete razlage, zakaj so vsi ti dodatki v kruhu, najdete napisano takole:

• Sintetični emulgator E472e je kemično znan kot diacetil estri vinske kisline in estri glicerola maščobnih kislin ter je pomemben dodatek v pekarski industriji. Bistveno prispeva k volumnu kruha in drugih kvašenih izdelkov z izboljšanjem sposobnosti zadrževanja plinov v testu. Posledica tega je večji narastek in lažja, bolj zračna tekstura pri številnih pekovskih izdelkih, izboljšana elastičnost in raztegljivost.
• Sredstva za uravnavanje kislosti so aditivi za živila, ki spreminjajo ali nadzorujejo kislost (pH) oziroma alkalnost živil, s čimer vplivajo na okus, obstojnost in teksturo. Najpogosteje gre za organske kisline, njihove soli ali bazične spojine (npr. citronska kislina, natrijev citrat), označene z E-številkami. Uporabljajo se za preprečevanje kvarjenja (delujejo kot konzervansi), uravnavanje okusa (kisel/blag) in kot pufri.
• Natrijev diacetat (E262ii) je varen aditiv za živila, ki deluje kot konzervans, sredstvo za zakisanje in ojačevalec okusa, pogosto uporabljen za preprečevanje plesni v pekovskih izdelkih in kot dodatek krmi.
• Askorbinska kislina kot sredstvo za obdelavo moke je sintetično pridelan tako imenovan vitamin C, a v resnici ne gre povsem za vitamin C, ampak samo za njegov del.

Kruh, ki ni predpakiran (tisti na polici v pekarni ali trgovini), prav tako lahko vsebuje E472e ali druge aditive, tudi če se tega ne vidi na embalaži. Industrijski kruh (tudi sveže pečen v trgovinah) zelo pogosto vsebuje E472e. Tudi če izgleda »domač«, je lahko narejen iz že pripravljene mešanice z dodatki za boljši volumen in teksturo. Nasičene maščobe v industrijskem kruhu so prav tako dodatek, saj klasičen kruh teh skoraj ne bi vseboval.

Zanimivo je tudi, da je cena polbelega pšeničnega kruha, ki je že narezan in pakiran, manj kot 2 evra, čeprav vsebuje številne od navedenih dodatkov, medtem ko je cena nepakiranega kruha na polici od 4 do 5 evrov za kg.

Krušna peč: Srce domače kuhinje

Vrste krušnih peči

Krušna peč je lahko hišna ali vrtna, zidana, kot kaminski vložek za krušne peči, glinena. Sodobni domovi pa si lahko omislijo tudi električno ali plinsko krušno peč. Velike krušne peči na drva so še vedno zelo iskane, saj domači kruh iz krušne peči na drva je seveda najboljši in najbolj okusen, sploh če kurite z bukovimi drvmi.

Ogrevanje in priprava peči

Peka v krušni peči je nekoliko bolj ustvarjalna od navadne električne pečice. Postopek priprave je bolj zahteven in za ogrevanje peči na drva potrebujete do 3 ure. Krušno peč na drva je potrebno zakuriti 3 ure prej, ker potrebuje več časa, da akumulira toploto in se dovolj segreje, nekje na 1000 stopinj. Takoj, ko zakurite in začnejo drva dovolj goreti, jih potisnite z lopatko v ozadje peči, da tam gorijo naprej. Vsakih 15 minut dodajajte primerno debela polena, da v peči zmerno gori in da se postopoma akumulira toplota. Po dveh urah se nabere dosti žerjavice in plamenov ni več. Ko žerjavica skoraj dogori, je peč dovolj ogreta in jo pogrebete iz peči. Pazite, da ne bo na tleh kaj žerjavice, da se ne opečete. Peč zapremo in čakamo kakšnih 5 do 10 minut, da se temperatura vrhnje plasti tal v peči nekoliko zniža. Sedaj enakomerno vržemo moko po tleh v peči, da preverimo pravilno temperaturo. Če moka počasi porjavi (svetlo rjava), potem je peč pripravljena.

Veliko hitrejše in udobnejše so moderne plinske in električne krušne peči, ki se segrejejo že v 15-ih minutah na izjemno visoke temperature, ki jih lahko regulirate.

Krušno peč na drva je priporočljivo kuriti z bukovimi drvi, ki dajejo najboljši okus in aromo vsem jedem, ne samo kruhu. Če imate krušno peč na drva ali si jo boste omislili, potem uporabite bukova drva.

Recept in postopek peke domačega kruha v krušni peči

Sestavine za osnovni kruh

Za domači kruh, ki ga spečemo v krušni peči, potrebujemo moko, kvas, vodo in olje. Nekateri dodajajo sol, ki je v našem receptu ni, saj je kruh še bolj sladek in okusen, pa še ledvica ne bodo trpela. Domači kruh iz krušne peči je najboljši polnozrnat oziroma iz črne moke, po možnosti z malo otrobi.

Najpreprostejši recept za kruh ima le štiri sestavine: moko, vodo, sol in kvas.

Podrobnosti o sestavinah:

• Moka: Za kilogram kruha potrebujete približno 700 g moke. Izberete lahko samo belo moko ali pa naredite mešanico dveh ali treh vrst moke v želenem razmerju (na primer bele, ajdove in ržene). Moka naj bo ogreta na sobno temperaturo. Še posebej pozimi, če jo hranite v hladni shrambi, jo pred peko postavite na peč, radiator ali v toplo (ne vročo!) pečico, da se bo pregrela. Če bo moka mrzla, bo testo veliko počasneje vzhajalo. Moko, ogreto na sobno temperaturo, presejte v večjo posodo, da se prezrači in je bolj rahla ter jo osolite.
• Kvas: S kvasom v prahu niso vedno najboljše izkušnje, zato se priporoča uporaba svežega. Za kilogram moke potrebujete 20-40 g kvasa, odvisno kako rahel kruh želite in iz kakšne moke ga pripravljate. Za težke moke, kot je na primer polnozrnata ali ržena, potrebujete malo več kvasa kot za običajno belo. Kvasu dodajte malo sladkorja, da se kvasovke nahranijo in tako lažje vzhaja. Na sredini presejane moke z zajemalko naredite luknjo in vanjo nadrobite kvas, dodajte malce sladkorja in toplega mleka (da kvas začne učinkovati hitreje) ter zalijte s toplo vodo.
• Sol: Solite po okusu, približno 20 g na kg moke. Najbolje je, če solite vodo, ki jo dodate in ne direktno moke. Če dodate več vode, morate dodati tudi več moke in tako bo kruh vedno enako slan. Na ta način preprečite, da bi sol prišla v neposreden stik s kvasom in tako zavirala vzhajanje.
• Tekočina (voda, olje): Katerokoli tekočino uporabite za kruh, na primer vodo, vino ali pivo, mora biti ta prej pogreta do mlačnega. Za kg moke potrebujete približno pol litra tekočine. Količina tekočine je odvisna od vrste in suhosti moke ter od tega ali želite bolj čvrst ali rahel kruh. V sredo mase zlijte vso mlačno vodo in vanjo dodajte še žlico olivnega olja.

Priprava testa - mesenje in vzhajanje

Postopek izdelave domačega kruha je malo bolj zahteven zaradi gnetenja in vzhajanja. Potrebno je nekaj prakse, da ugotovite, kdaj je kruh treba pregnesti in koliko ga pustiti vzhajati, da se ne sesede v sebe oziroma, da ni premalo rahel.

1. Priprava osnove: Najprej v posodi zmešajte med seboj na suho moko ter nadrobljen kvas. Nato naredite malo vdolbinice na sredini moke in vanjo vlijete toplo vodo, segreto do 30 °C, nato dodajte še olje. Mešajte s kuhalnico ali z rokami toliko, da se voda enakomerno razdeli po vsej moki. V skledo streste nekaj moke in v sredini naredite jamico. Vanjo nadrobite kvas, dodajte malo sladkorja in tekočine ter pustite, da vzhaja. Prilijte preostalo tekočino in zmešajte.
2. Mesenje: Z rokami ali s podolgovato kuhalnico za mesenje mešamo tako, da se voda čim bolj enakomerno razporedi po suhih delih. Maso nato začnete gnesti z rokami. Če je potrebno, dodajajte po občutku toplo vodo. Masa ne sme biti preveč trda (takrat dodajte nekaj vode) ali premehka (dodajte moko). Točno količino vode je potrebno dodati po občutku, saj je odvisna od vrste in vlažnosti moke. Imejte jo pripravljeno poleg, ko mesite. Maso gnetete toliko časa, da dobite gladko kepo. Redkemu testu lažje dodajate moko, kot pa gostemu tekočino. Na leseno desko streste preostalo moko in na sredino vlijete redko testo. Mesite od sredine navzven in s tem dodajate moko do želene gostote.
3. Prvo vzhajanje: To kepo pomokate in jo daste v posodo vzhajati. Testo na toplem pustite počivati, da vzhaja. Ko dovolj naraste, še malo pregnetete, vendar ne več kot 5 minut. Ko nastane primerna konsistenca, z gnetenjem ne nadaljujete več kot 5 minut.
4. Drugo vzhajanje: Nato pustite maso ponovno vzhajati za 30 minut.
5. Oblikovanje hlebcev in tretje vzhajanje: Po tem času lahko testo razdelite na več delov, majhnih hlebčkov ali štruc, lahko pa pustite cel hlebec. Večji kot je hlebec, več časa se bo pekel. Nato hlebec pregnetete še zadnjič, močno in vedno v eno smer, kot bi prepogibali krpo, kot da bi hoteli velikokrat prepogniti list papirja. Hlebec dobro pomokajte in ga dajte še enkrat vzhajati v posodo ali pehar, ki jo pokrijete s pokrovom ali krpo/prtom, da se zgoraj ne naredi skorja in da se ne izsuši. Pazite, da hlebec ne zraste preveč (prehajanje), ker se potem ob vnosu v peč sesede sam v sebe. Gledajte na to, da romajo hlebci v peč nekje v roku 20-30 minut, odvisno od temperature okolice.

Peka kruha v krušni peči

1. Končna priprava: Takoj na lopar postavite hlebec (tukaj ga lahko tudi pomažete z vodo, sladkano vodo, belo kavo...), ga z ostrim nožem zarežete (naredite dve vzporedni črti ali križ) in potisnete v peč.
2. Peka: Zaprite vrata in pečete domači kruh iz krušne peči cca. 45 minut. Kilski hlebec se peče cca. 45 minut.
3. Hlajenje: Takrat vzamete iz peči ven mikavno porjavel kruh, ga zavijete v debelo kuhinjsko krpo ali prt/servet, da se počasi ohladi. Tukaj se "peka" nadaljuje kakšne pol ure, da se hlebec primerno ohladi. Čeprav je mikavno, poskusite ne odrezati krajca pred pretekom teh nekaj minut, saj se peka konča šele po ohlajevanju.

Različice domačega kruha

Teranov kruh

Testo zamesite iz mešanice ajdove, ržene in bele moke, lahko pa tudi samo iz bele. Za tekočino uporabite teran, ki ga morate prej pogreti. Vino po želji razredčite z vodo. Teran daje kruhu rdečkasto barvo, nežno vinsko aromo in sočnost. Teranov kruh je odličen za pripravo velikonočne šunke v testu.

Čebulni kruh z ocvirki

Ocvirkovo mast segrejte in precedite. Ocvirke na cedilu dobro odcedite in ohladite. Na čisti masti prepražite sesekljano čebulo. Čebula mora porjaveti, toda paziti je treba, da ne bo zažgana. Beli ali mešani moki dodajte ocvirke in praženo čebulo ter zamesite testo.

Kruh z orehi in bučnicami

Mešanici bele in pirine moke dodajte nalomljene orehe in sesekljane bučne peške ter zamesite testo.

Serviranje in uživanje

Ko vzamete ven kruh, je peč ravno prav topla, da vanjo roma kakšen jabolčni štrudelj. Domač kruh lahko tako zelo dober, da ga lahko jeste kar samega. Postrežete ga z raznimi namazi kot so maslo ali sladkimi namazi, kot so čokoladna krema, marmelada, med, sladka smetana in podobno.

tags: #kruh #iz #kmecke #peci

• Zdrava ovsena torta
• Kako do popolnih ameriških palačink
• Odkrijte skrivnosti priprave kave v lončku
• koristi sveže zelenjave za vaše zdravje
• Okusi Prekmurja