Kruh je skozi vso zgodovino imel izjemno, celo simbolično vlogo. Že v dva tisoč let starem očenašu je zapisan kot vsakdanji kruh, po stari slovanski navadi pa ga kot simbol življenja in božjega daru ponudimo ob dobrodošlici. Brez žita in kruha si človeštva skorajda ni mogoče zamisliti, saj gre za temeljno živilo, ki je takoj za vodo ključno za biološko preživetje.
Razlika med belim in polnozrnatim kruhom
Osnovna razlika med belim in pravim polnozrnatim kruhom se skriva v vrsti moke. Beli kruh je narejen iz rafinirane pšenične moke, ki ji med postopkom obdelave odstranijo otrobe in kalčke. S tem sicer dobijo moko bolj fine teksture z daljšim rokom trajanja, a se izgubi večina dragocenih vlaknin, vitaminov in mineralov.
Na drugi strani pravi polnozrnati kruh nastane iz celega pšeničnega zrna. Takšen kruh je bogatejši z vlakninami, prebavlja se počasneje, dlje časa nas ohranja site in ne povzroča naglih skokov sladkorja v krvi. To so glavni razlogi, zakaj strokovnjaki priporočajo uživanje polnozrnatega kruha.
Ko barva postane marketinško orodje
Težava nastane, ko na polici vidimo kruh, ki je rjav, a v resnici ni polnozrnat. Barva pogosto ni jamstvo za kakovost. V praksi se namreč pogosto dogaja, da proizvajalci navadni beli moki dodajo le majhno količino integralne moke, ali pa uporabijo karamelo, melaso oziroma sladni ekstrakt. Takšni dodatki kruhu dajo temno, privlačno barvo, ki jo kupci povezujemo z zdravjem, vendar je hranilna vrednost takšnega izdelka lahko skoraj enaka navadnemu belemu kruhu.
Kako prepoznati pravi kruh?
Edini zanesljiv način, da se izognete prevari, je branje deklaracije. Ne zanašajte se na ime izdelka ali barvo skorje. Če je na prvem mestu seznama sestavin navedena polnozrnata pšenična moka ali moka iz celih zrn, držite v rokah kruh, ki ga je vredno kupiti.
| Žito | Ključne značilnosti |
|---|---|
| Pšenica | Osnova sodobne prehrane, bogat vir vitamina E. |
| Pira | Starodavno žito, vsebuje lažje prebavljive beljakovine. |
| Ječmen | Visoka vsebnost beta-glukanov za zdravje srca. |
| Ajda | Brez glutena (psevdožito), bogata z antioksidanti (rutin). |
Priprava domačega mešanega kruha
Če želite vrhunski kruh, lahko poskusite z mešanjem različnih vrst moke. Črna in dvakrat mleta polnozrnata moka data kruhu več okusa in malce bolj kompaktno sredico, ki ostane mehka.
Osnovni recept za mešani pšenični kruh
- 350 g pšenične moke tip 500
- 50 g pšenične črne moke tip 1100
- 100 g polnozrnate dvakrat mlete moke iz trde pšenice
- 50 g ostre pšenične moke
- 60% hidracija (voda), suhi kvas, žlička sladkorja in 10 g soli
Vodo razmešamo s kvasom in sladkorjem, dodamo moke in sol ter zamesimo testo. Gnetemo na srednjenizki hitrosti, dokler se ne odlepi od posode. Testo naj vzhaja do dvojnega volumna, vmes pa ga nekajkrat raztegnemo. Pečemo v segreti litoželezni posodi pri 240-250 °C.
Demonstration of gluten development in baking
Prehranski nasveti strokovnjakov
Strokovnjaki z Nacionalnega inštituta za javno zdravje poudarjajo, da so žita v svoji nepredelani obliki odličen vir vlaknin, vitaminov B in E ter mineralov. Priporočajo zamenjavo belega kruha s polnovrednimi vrstami. Žita, kot so proso, oves in ječmen, imajo ugoden vpliv na nivo krvnega sladkorja in prebavo.
tags: #kruh #iz #celega #psenicnega #zrna