Pršut in hren sta dve tradicionalni živili, ki imata dolgo zgodovino uporabe in sta globoko zakoreninjeni v kulinarični dediščini, zlasti v Sloveniji in širšem sredozemskem območju.
Pršut
Izdelava in značilnosti pršuta
Praviloma se stegna za pršut ne prekaja, ampak se ga suši na vetru, devet do šestnajst mesecev. Dovoljena je tudi uporaba morske soli. Na redkih kmetijah sušijo in zorijo pršut še dlje.
V Sloveniji pršut izdelujejo predvsem v Istri, na Krasu, Goriškem, na Vipavskem, v Brdih, na Idrijskem in Tolminskem. Najbolj cenjen je kraški pršut, za istrski pršut pa je značilno, da je brez kože in slanine.
Kulturna in gospodarska vloga
Priprava in prodaja pršuta je bila nekdaj pomembna gospodarska dejavnost. Na Krasu pršut od šestdesetih let 20. stoletja predstavlja pomemben vir dohodka.
Tradicionalno so na Slovenskem pršut uživali ob koncu večjih del (npr. žetve, košnje, trgatve) in za praznike (žegnanje, poroka, Velika noč). Večinoma so bili pršuti namenjeni za prodajo. Kmetje so jih pred drugo svetovno vojno nosili v Trst, prodajali so jih zlasti trgovcem in gostilničarjem.
Mednarodni kontekst in posebnosti
Kultura izdelave pršuta je razširjena v več evropskih sredozemskih državah. Italija in Španija sta največji izdelovalki pršuta. Skupaj v teh dveh državah izdelajo več kot dve tretjini (okrog 100 milijonov) pršutov v območju Sredozemlja.
V Španiji proizvajajo iberijski pršut (jamón Ibérico) in jamón serrano (meso belih prašičev). Prašiči pasme Ibérico so prepoznani po črni barvi in črnih parkljih (španski izraz “pata negra”). Imajo gene prednikov divjih prašičev, njihovo meso vsebuje veliko prepojenih plasti nenasičenih maščob. Zadnje mesece jih hranijo na prosti paši z želodom v hrastovih gozdovih južne Španije. Tak tip pršuta se imenuje jamón Ibérico de bellota (beseda bellota pomeni želod).
Kraški pršut z zaščiteno geografsko označbo
Od drugih pršutov se kraški pršut razlikuje predvsem po tem, da je pridelan na geografsko označenem kraškem območju, čeprav so sveža svinjska stegna lahko od drugod. Izdelovati se sme po Pravilniku o Kraškem pršutu z zaščiteno geografsko označbo.
Zaščita geografske označbe za Kraški pršut temelji na Zakonu o kmetijstvu - uradno prečiščeno besedilo (Uradni list RS, št. 45/08) in Pravilniku o zaščitnem znaku za označevanje kmetijskih pridelkov oziroma živil (Uradni list RS, št. 96/02, 107/02, 126/03, 114/07). Evropska komisija je 15. junija 2012 v Uradnem listu EU objavila registracijo Kraškega pršuta kot »zaščitena geografska označba«.
Hren
Splošne značilnosti in razširjenost
Navadni hren (znanstveno ime Armoracia rusticana, sinonim Cochlearia armoracia) je trajnica iz družine križnic (Brassicaceae), kamor spadata npr. tudi gorčica in zelje. Rastlina verjetno izvira iz jugovzhodne Evrope in zahodne Azije, razširili pa so jo po vsem svetu.
Zgodovina in etimologija
Hren so poznali že v antiki - še danes je viden na stenskih freskah v Pompejih. Z njim se je v svojih spisih o poljedelstvu obširno ukvarjal tudi Kato. V srednji Evropi je hren znan od srednjega veka. V Slovenijo je prišel iz Rusije, od koder izvira tudi njegovo ime.
Ime 'hren' izvira iz starocerkvenoslovanskega xrěnъ, ki pa nima etimološke pojasnitve. Slovanski jeziki so izraz posodili tudi stari visoki nemščini, kasnejši nemščini ('Kren') ter italijanščini ('cren').
Uporaba v kulinariki
V kulinariki se uporablja korenina. Preden se nareže ali nariba, je skoraj brez vonja, potem pa dobi značilen oster, pekoč vonj. Da nariban hren ne potemni, se mu pogosto doda malo limoninega soka. Oster vonj pri ribanju se lahko omili, če se da hren pred uporabo za nekaj časa v zmrzovalnik.
Hren v zdravilstvu
Hren so že stari narodi uporabljali v zdravilstvu, predvsem svež hrenov koren kot sredstvo proti skorbutu, pri pljučnih, kožnih in mnogih drugih obolenjih. Uporabljali so tudi spomladanske mlade liste kot solato, ker imajo oster okus in delujejo čistilno.
Spomladanski listi so bogat izvor vitamina C. Preiskusi so pokazali, da sveži listi vsebujejo spomladi od 292 do 405 mg askorbinske kisline in do 13,8 mg karotena.