V naši prehrani poznamo in uporabljamo več vrst mok: iz žit, semen, plodov (npr. orehov), korenin in gomoljev. Postopek pridelave katerekoli moke je kompleksen, saj sestavine, iz katerih želimo moko, obdelamo in zmeljemo. Moko iz gomoljev in korenin zaradi njenega izrazitega okusa po zemlji pogosto ne uporabljamo samostojno. V brezglutenski dietni prehrani pa so samostojno ali v medsebojni kombinaciji uporabne bolj ali manj poznane vrste mok in škrobov.
Škrob je značilna sestavina moke, ki ostane, ko iz meljaka odstranimo beljakovine. V prehrani ga poznamo kot fin bel prah, ki se uporablja za zgoščevanje juh in omak. Med kuhanjem postane steklast in prozoren. Škrob je učinkovitejše gostilo kot moka, najpogosteje ga pridobivamo iz žit, koruze ter korenin in gomoljev (marante, krompirja, manioke). Za škrobe iz korenin velja, da so učinkovitejši kot žitni.
Krompirjeva Moka in Škrob: Razlike in Lastnosti
Krompir je gomolj, ki je uporaben za pridelavo škroba in moke. Priporočljivejša je uporaba škroba kot dodatka k drugim brezglutenskim mokam, saj je krompirjeva moka »težka«. Krompirjev škrob je drobljiv, fino mlet prah svetlo bele barve, včasih rumenkast, pridobljen iz gomoljev krompirja. Izdelek nima okusa in arome, vendar so njegove viskozne lastnosti našle svojo uporabo na različnih področjih človeške dejavnosti. Kemijska formula krompirjevega škroba obsega dve naravni frakciji ogljikovih hidratov - amilopektin in amilozo, ter spada v skupino polisaharidov. Ta naravni ogljikov hidrat ima visoko vsebnost kalorij - 313 kcal na sto gramov.
Potato Pirozhki Like My Grandma Used to Make: Quick and Homemade! (No Yeast Needed)
Značilnosti in razvrstitev škroba
Viskoznost raztopine škroba je posledica visoke vsebnosti fosfatov. V topli vodi prah nabrekne in tvori gosto, viskozno maso. Hidroliza polisaharida je možna le z uporabo kisline in visoke temperature. Škrob je netopen v hladni vodi, alkoholu in številnih drugih topilih. Kombinacija ogljikovih hidratov z vodo tvori pasto. Pri stiskanju škroba v dlani ali drgnjenju s prsti začutimo specifično škripanje, ki ga zrna med drgnjenjem tvorijo, medtem ko sama trdota zrnc omogoča, da ostanejo cela in se pod vplivom ne sesedejo.
Proizvodnja škroba z mehansko predelavo krompirja ureja GOST, sprejet v sovjetskih časih. Sortno pripadnost škroba določajo njegova zrnatost, stopnja očiščenosti in kislost. V skladu z normami je ta izdelek razdeljen na 4 razrede, ki ustrezajo uveljavljenim standardom kakovosti:
- Dodatni razred: Dovoljena vsebnost zrn je 60 kosov na 1 dm², za uporabo izdelka v medicinske namene pa 40 kosov.
- Najvišji razred: Edina razlika je vsebnost več zrn, in sicer 280 kosov na dm².
- Prvi razred: Navedena sortna pripadnost omogoča veliko velikost zrn - do 700 kosov.
- Drugi razred: Število zrn v njem ni pomembno. Ta razred se uporablja za tehnične namene in je standardiziran glede na barvo in viskoznost. Barva škroba naj bo bela, saj se uporablja pri izdelavi tekstila in tiskarstvu.
Vse tri vrste škroba (dodatni, najvišji, prvi razred) se v prehrambeni industriji uporabljajo kot zgoščevalec ali polnilo. Na seznamu aditivov za živila je škrob označen s šiframi E1400-E1405. Nekatere modificirane oblike izdelka so dovoljene tudi za uporabo v proizvodnji hrane, njihove kode se začnejo z digitalnimi vrednostmi 14.
Uporaba Krompirjeve Moke v Kulinariki
Krompirjeva moka se uporablja za zgostitev omak in juh. Za to potrebujete približno 4 žlice (40g) škroba na liter tekočine. Krompirjevo moko je treba najprej zmešati v hladni tekočini in nato vmešati v vrelo tekočino. Na kratko zavremo.
Recept za krompirjeve cmoke s krompirjevo moko
- 800 g olupljenega krompirja narežemo na koščke in kuhamo v slani vodi do mehkega, odcedimo in takoj stisnemo skozi stiskalnico za krompir.
- Zgnetemo s 60g stopljenega masla, 1 jajcem, 150g krompirjeve moke in 1 ravno čajno žličko soli, da dobimo gladko testo.
- Testo z mokrimi rokami oblikujte v cmoke.
- Zavremo velik lonec s slano vodo. Cmoke na kratko povaljamo v krompirjevi moki in jih damo v vrelo vodo.
- Na zmernem ognju kuhamo približno 20 minut. Pozor! Voda ne sme vreti! Ko bodo cmoki kuhani, bodo priplavali na površje.
Koristi in Morebitne Slabosti Krompirjevega Škroba
Škrob je izdelek, ki ga telo zlahka absorbira. Del tega kompleksnega ogljika, ki prehaja skozi prebavni trakt, se pod vplivom encimov ne spremeni. Ugotovljeno je bilo, da je rezistentni škrob najbolj koristen za človeka. Ta polisaharid ima številne uporabne lastnosti:
- Edinstvena sposobnost odstranjevanja slabega holesterola, zato se uvaja v prehrano pri boleznih srca in ožilja.
- Visoka vsebnost kalija, ki pozitivno vpliva na delovanje ledvic in jeter ter s tem razbremeni telo odvečne tekočine, pomaga ublažiti zabuhlost.
- Ovojne lastnosti, zaradi katerih škrob deluje protivnetno. Poleg tega nevtralizira agresivno delovanje želodčnih encimov, kar je zelo nezaželeno pri boleznih prebavnega trakta.
- Prisotnost kalcija in fosforja, ki sta koristna za zdravje las, nohtov, zob in kosti.
- Preprečevanje onkologije in nastanek patogenih celic zaradi visoke koncentracije surovih ogljikovih hidratov.
- Dober za diabetike, saj ima sposobnost zadrževanja rasti sladkorja.
- Ob majhnem vnosu škroba občutek lakote hitro mine in človek se dolgo počuti sitega, zato ga nutricionisti priporočajo tistim, ki so na dieti za hujšanje.
Škrob se uporablja za zunanjo uporabo kot otroški puder ter kot sušilno, razkužilo za rane in razdraženja. Obkladki s škrobom prispevajo k okrevanju po mastitisu in furunkulozi. Na osnovi škroba so narejene različne maske, ki pomagajo zmanjšati občutljivost na škodljive vplive zunanjega okolja, zožiti pore, odstraniti masten sijaj, dati obrazu svežino in izravnati ton kože.
Previdnost pri uporabi škroba
Škrob je naraven izdelek, zato praktično ni kontraindikacij za njegovo uporabo. Da bi izdelek kar najbolje izkoristili, je pomembno, da ga ne pozabite kombinirati in uporabljati pametno. Ko s hrano zaužijemo veliko količino škroba, se ta kopiči v telesu, snov pa se izjemno težko izloči. Hkrati človeka muči napenjanje, spahovanje, fermentacija in slabost. Poleg tega ljudje s presežkom škroba v telesu pogosto trpijo zaradi akutnih bolezni dihal.
Zdravju škodujejo modificirani škrobi, ki tanjšajo krvne žile, zlasti žilni aparat organov za vid. Da bi se zaščitili pred nakupom modificiranega škroba, je bolje, da ga kuhate doma. Kuharji s škrobom pripravljajo prve in druge jedi, sladice, pijače in peciva, ponekod z njim zamenjajo moko. Mnogi verjamejo, da je škrob vzrok za povečanje telesne teže. Toda to mnenje je napačno, saj nutricionisti priporočajo ta izdelek in popolnoma ovržejo takšno napačno prepričanje. Škrobi so kompleksni ogljikovi hidrati, ki jih najdemo v rastlinski hrani, koristni in pomembni za normalno delovanje telesa. Izključiti morate modificirane škrobe, ki resnično povzročajo prekomerno telesno težo in lahko povzročijo zdravstvene težave.
Domača Priprava Krompirjevega Škroba
Za pripravo domačega krompirjevega škroba potrebujete dobro zrele gomolje krompirja poznih sort. Dobro jih operemo in odstranimo potemnele predele. Da bo škrob bel, je bolje lupino olupiti. Če barva ni pomembna, lahko gomolje obdelate neposredno z lupino.
- En kilogram sesekljanega krompirja prelijemo s tremi litri vode in pustimo stati vsaj dve uri. Mora biti namočeno.
- Odstoječo maso precedimo na gazo, zloženo v več plasti. Tropine lahko zavržemo.
- Nastalo tekočino je treba braniti, dokler se škrob ne usede in na površini nastane pena.
- Odlijemo peno, dodamo čisto vodo in ponovno odstavimo. Postopek je treba opraviti 4- do 6-krat, dokler ne preneha nastajanje pene.
- Previdno odcedite tekočino in izdelek je pripravljen.
Sušenje in shranjevanje domačega škroba
Za dolgoročno shranjevanje je treba prah posušiti. Škrob položite na pekač ali pekač, obložen s papirjem, in sušite na soncu v dobro zračenem prostoru brez prepiha. Sušite lahko v pečici z odprtimi vrati pri temperaturi, ki ne presega +40 stopinj. Če škrob sušimo na zraku, ga je treba približno deset ur po začetku sušenja malo pregnetiti. Tako boste dobili izdelek, ki ga bo veliko lažje zmleti. Posušen škrob z valjarjem razvaljamo in zmečkamo, da ni grudic. Iz enega kilograma krompirja dobimo približno štirideset gramov škroba. Pomembno je preprečiti vstop zraka in vlage v posodo. Domač škrob morda ne bo tako svetlo bel kot tovarniški, vendar je naraven.
Različne Vrste Mok in Škrobov ter Njihova Uporaba
Razumevanje različnih vrst moke in njihovih lastnosti vam bo omogočilo, da postanete bolj samozavestni in kreativni v kuhinji. Eksperimentirajte z različnimi vrstami moke in odkrijte nove okuse in teksture v vaših najljubših receptih. Ne bojte se mešati različnih vrst moke za doseganje popolne ravnovesja med okusom, teksturo in prehransko vrednostjo. Z znanjem o različnih vrstah moke boste lahko prilagodili recepte svojim potrebam in željam ter ustvarili zdrave in okusne jedi.
Pregled drugih vrst mok in škrobov
Poleg krompirjeve moke in škroba so na voljo številne druge vrste, ki so uporabne v različnih kulinaričnih kontekstih:
- Ajdova moka: Ima značilen močan, poln in trpek okus. Samostojno je uporabna za pripravo palačink, tort in sladic. Jedi iz ajdove moke imajo testasto sestavo in so nasitne, odlično vpijajo maščobo in so zato precej redilne.
- Amarant (ščir): Moka nastane iz zmletih rumenkastih ali rožnatih zrn rastline amarant. Lahko jo uporabljamo samostojno za pripravo peciva in kruha.
- Čičerika: Iz zrnja te sredozemske stročnice pripravljamo moko, ki je sestavina za dišeče kolačke in kruh. Čičerika ima močan orehast okus.
- Guar: Moka iz semen rastline guar v kombinaciji z drugimi brezglutenskimi mokami nadomešča gluten. Njena najpomembnejša lastnost je vezava velike količine vode.
- Koruzna moka: Je osnovna prehrambena surovina pri brezglutenski dieti. Je zrnato ostra in je primerna za bolj tekoče vrste testa in kruhe, ki jih pripravljamo brez kvasa.
- Kostanjeva moka: Narejena je iz zmletih maronov, vrste kostanja. Uporabljamo jo za pripravo kostanjevih sladic in peciva.
- Leča: Moko iz leče uporabljamo kot zgoščevalec toplih in hladnih omak ter enolončnic.
- Maranta: Iz korenin rastline maranta pridobivamo marantino moko. Uporabljamo jo za zgoščevanje juh, omak in pudingov ter tudi pri pripravi peciv.
- Mungo: Mungova moka je pridobljena iz vrste fižola imenovanega mungo. Iz te moke so pripravljeni tudi azijski stekleni rezanci.
- Proso: Iz zrnja prosa pridobivamo moko, zdrob in kosmiče. Prosena moka sama ni primerna za peko, saj nima dobrih pekovskih lastnosti.
- Quinoa: Njena zrna so podobna prosu in so bogata z beljakovinami, vitamini in rudninskimi snovmi. Moko uporabljamo za zgoščevanje jedi in kot primes drugim brezglutenskim mokam.
- Riževa moka: Uporabljamo jo v dietetični kuhinji in za prehrano otrok, moka je uporabna za zgostitev juh in omak.
- Rožičeva moka: Iz strokov rožičevca pridelujemo moko. Temeljna lastnost te moke je vezava velikih količin tekočine. Uporabljamo jo podobno kot moko guar, in sicer kot sredstvo za zgoščevanje.
- Sago: Je moka iz storža indijske palme sago in še nekaterih drugih tropskih palm.
- Soja: Njena moka je zaradi visoke vsebnosti beljakovin in maščob zelo uporabna za obogatitev in zgoščevanje jedi.
- Tapioka: Moka iz tapioke ima svojstven okus. Najprimernejša je za zgoščevanje omak.
- Topinambur: Moko iz topinamburja uporabljamo za izdelavo testenin in različnih vrst kruha.
- Xantan: Je zgoščevalno sredstvo, ki ga pridobivamo z bakterijsko razgradnjo sladkorja. Lastnosti zgoščevanja so podobne vrstam moke za nabrekanje, vendar xantan ne veže tako gumijasto.
tags: #krompirjeva #moka #tus