Krompir je nepogrešljiva sestavina v prehrani po vsem svetu, saj predstavlja pomemben vir energije in hranil. Vendar pa ni vsak krompir enak; sorte se med seboj razlikujejo po lastnostih, ki vplivajo na njihovo uporabnost v kulinariki. Razumevanje teh razlik nam omogoča, da izberemo najprimernejši krompir za določeno jed, s čimer zagotovimo najboljši okus in teksturo.
Različne vrste krompirja glede na vsebnost škroba
V kontekstu kuhanja poznamo tri glavne kategorije krompirja, ki temeljijo na vsebnosti škroba: krompir z visoko vsebnostjo škroba, krompir s srednjo vsebnostjo škroba in krompir z nizko vsebnostjo škroba.
Krompir z visoko vsebnostjo škroba
Ta vrsta krompirja, ki jo pogosto povezujemo s sortami, kot sta russet ali idaho, ima blag okus in podolgovato obliko. Debela lupina in visoka vsebnost škroba povzročata, da se med kuhanjem razpade, postane lahek in rahel. Zaradi teh lastnosti je idealen za pripravo pire krompirja.
Krompir s srednjo vsebnostjo škroba
Okrogli beli in rumeni krompirji spadajo v to kategorijo. Gre za univerzalne sorte, ki so najpogosteje na voljo v trgovinah. Njihova vsestranskost omogoča uporabo v različnih jedeh.
Krompir z nizko vsebnostjo škroba (voščeni krompir)
Tako imenovani voščeni krompir dobro ohrani svojo obliko med kuhanjem. To ga naredi idealnega za jedi, kjer je pomembno, da krompir ostane čvrst, kot so solate, juhe in enolončnice.
Pomembnost izbire pravega krompirja za kuhanje
Ni vsak krompir primeren za vsako uporabo. Ta ugotovitev je vodila do preverjanja in podrobnejšega predstavitve različnih sort krompirja ter njihove uporabnosti. Zmotno je prepričanje, da krompir redi; v povprečju vsebuje le okoli 20 % suhe snovi, ki je večinoma škrob, njegova energijska vrednost pa je bistveno nižja od kruha, razen če mu dodamo maščobe in sol.
V preteklosti smo pogosto mislili, da obstajajo univerzalne sorte krompirja, primerne za vse načine priprave. Vendar pa se je izkazalo, da je jedilna kakovost krompirja zelo odvisna od njegovih lastnosti, kot so:
- Razkuhavanje: sposobnost krompirja, da se med kuhanjem razpade.
- Čvrstost: kako dobro krompir ohrani svojo obliko.
- Moknatost: vsebnost škroba, ki vpliva na teksturo.
- Vlažnost: delež vode v krompirju.
- Sestava (struktura): finost ali grobost mesa.
Večina uporabnikov in kuharjev ceni krompir kakovostnega tipa B in A. Vendar pa obstajajo sorte, ki se po uporabnosti približujejo enemu ali drugemu tipu.
Pregled nekaterih sort krompirja in njihovih lastnosti
Podjetje Agrosaat je v sodelovanju z bralci izvedlo preizkus različnih sort krompirja, da bi prikazalo njihovo uporabnost v domači kuhinji. Predstavljamo nekaj sort, ki so bile vključene v ta preizkus, ter njihove značilnosti:
ANUSCHKA
ANUSCHKA je najzgodnejša sorta, ki je bila preizkušena. Uvršča se v tip A (krompir za solate), ima lepo rumeno barvo mesa, ki se med kuhanjem ne razbarva in po kuhanju ne siví. Meso je čvrsto, ne preveč vlažno in zelo kakovostno. Povprečna vsebnost suhe snovi je okoli 16 %.
BELLAROSA
BELLAROSA je zgodnja sorta jedilnega tipa B z rdečo kožico in visoko vsebnostjo suhe snovi (17,5-18 %). Meso je precej čvrsto, se ne razkuha in je po kuhanju suho. Zaradi visoke vsebnosti škroba je primerna tudi za pripravo domačega pomfrija. Bralci so jo pohvalili za hitro kuhanje, dobro sprijemanje z moko, sladek okus pireja ter hrustljavost in lepo barvo pri pečenju kot pomfri.
MARABEL
MARABEL je ena najbolj priljubljenih sort v Evropi in Sloveniji, tipa B. Meso je rahlo vlažno za ta tip, nikoli ne spremeni barve po kuhanju in ostane dobro tudi po dveh dneh v hladilniku. Zaradi majhnih zrnc škroba ima izredno fino strukturo mesa. Po dolgotrajnejšem skladiščenju lahko postane sladkasto. Povprečna vsebnost suhe snovi je med 16 % in 17 %. Bralci so ga pohvalili za pražen krompir, solate, kjer ostane mehak, vendar je za uporabo v testu (njoke) nekoliko preveč premoker.
JELLY
JELLY je nova sorta, ki jo uporabniki dobro sprejemajo. Uvršča se v tip BC, z nekoliko bolj grobo strukturo mesa zaradi večjih zrnc škroba. Zato je primerna za pripravo krompirjeve moke, testa, cmokov, pireja, praženega krompirja, pomfrija ali kuhanja v oblicah in kosih. Bralci so opazili, da popije vso tekočino v solati, je odličen za krompirjevo testo, vendar vpije preveč maščobe pri cvrtju in je pri pečenju v pečici lahko presuh, če ga ne zalivamo.
HUSAR
HUSAR je novejša, zelo kakovostna sorta jedilnega tipa B, primerna za kuhanje v oblicah ali kosih. Ni primeren za cvrtje in pripravo pomfrija. Meso je čvrsto, zelo fine strukture in se ne razkuha. Praktično ne spremeni barve po kuhanju. Vsebnost suhe snovi je srednja (okoli 18 %). Meso po kuhanju ni lepljivo, moknato ali suho. Bralci so ga pohvalili za pražen krompir, krompirjevo solato, krompirjeve ocvrtke, slan krompir v kosih, pire in pomfri (ki je bil zelo dober, hrustljav in lepe barve).
Zgodovina in pomen krompirja
Krompir (Solanum tuberosum) izvira z območja Andov v Južni Ameriki, kjer je bil udomačen pred približno 8000 leti. V Evropo ga je prinesel Krištof Kolumb. Sprva so ga imeli za okrasno rastlino, šele po dveh stoletjih pa se je počasi širil po stari celini kot osnovno živilo, ki je blažilo lakoto. Na slovenska tla je prišel v času Habsburške monarhije, leta 1767 pa je Marija Terezija izdala ukaz o sajenju krompirja. Kljub začetnemu upiranju kmetov je nizka cena in sposobnost lajšanja lakote krompirju zagotovila vse večjo veljavo.
Danes je krompir četrta najpomembnejša kulturna rastlina na svetu in bistvena sestavina številnih kuhinj. Kljub temu, da ga pogosto povezujemo s tradicionalnim mestom v prehrani kot prilogo, ima pomembno vlogo zaradi svoje vsestranskosti in hranilne vrednosti. Krompir je odličen vir železa, kalija, fosforja, bakra, vitaminov C in B6 ter drugih pomembnih mineralov. Je cenovno dostopen in enostaven za pripravo, omogoča pa praktično neskončne kulinarične možnosti.
dokumentarni film Edspedicija, premiera
Različne delitve krompirja
V svetu obstaja več kot 3000 sort krompirja, ki se razlikujejo po barvi (bela, rumena, rožnata, vijolična, rdeča), teksturi (vodena, mokasta) in obliki. Barva krompirja sicer nima neposrednega vpliva na prehrambno vrednost, lahko pa nakazuje na njegovo primernost za določene jedi.
Sorte glede na čas setve in pridelave
Sorte krompirja delimo glede na čas setve in zorenja:
- Zgodnje in srednje zgodnje sorte: Te sorte imajo krajšo sposobnost skladiščenja, vendar pa so pogosto zelo okusne kot mladi krompir. Med priljubljene v Sloveniji sodijo Kresnik, Jana, Marisbard, Ulster Sceptre, Riviera, Vesna, Primula, Marabel, Arinda, Jaerla. Adora je znana po tem, da med kuhanjem ohrani čvrsto strukturo.
- Srednje pozne in pozne sorte: Te sorte so običajno večje, imajo debelejšo lupino in so primerne za ozimnico, saj se lahko skladiščijo do pomladi. Pogosto imajo večjo vsebnost škroba in so primerne za pireje. Mednje sodijo Cvetnik, Desiree in Sante.
Sorte glede na tipične lastnosti (kulinarični tipi)
Jedilna kakovost krompirja je opredeljena z naslednjimi lastnostmi: razkuhavanje, čvrstost, moknatost, vlažnost, sestava (struktura) in zrnatost/finost mesa. Te lastnosti omogočajo razvrstitev v štiri osnovne uporabne tipe, s vmesnimi tipi AB in BC:
- TIP A: Čvrst, se ne razkuha, meso ostane čvrsto, vlažno in fino. Idealen za solate, pečenje, paprikaše in narastke.
- TIP B: Precej čvrst, delno moknat, s srednje čvrsto in drobnozrnato strukturo mesa. Primeren za raznovrstno uporabo: kuhanje, cvrenje in praženje. Zaradi zadostne količine suhe snovi je dober za pripravo ocvrtega krompirčka.
- TIP C: Precej moknat, z visoko vsebnostjo škroba, se srednje ali precej razkuha. Meso je suho, rahle strukture in dokaj grobozrnate teksture. Primeren za pripravo pirejev, kroketov, svaljkov, cmokov in krompirjevih test, pa tudi za predelavo v pomfrit ali čips.
- TIP D: Krompir za predelavo v škrob, ki se zelo razkuha. Meso je grobo zrnato, izrazito moknato in suho.
Razlike glede na strukturo
Poleg kulinaričnih tipov ločimo tudi tri strukturne tipe gomoljev:
- Moknati ali škrobnati krompir: Običajno večji, z nizko vsebnostjo vlage in visoko vsebnostjo škroba. Zlahka razpade med kuhanjem, zato je idealen za pireje, cmoke, enolončnice in zgoščevanje. Odlično vpija maščobe in tekočine. Ni najboljša izbira za krompirjeve solate ali gratiniranje. Značilno je, da nož ob lupljenju in rezanju obarva z belim filmom.
- Srednje trdi tip krompirja: Običajno primeren za vse vrste uporabe. V to kategorijo pogosto spadajo sorte z rumeno, modro ali vijolično barvo mesa. So dovolj škrobnati in voskasti za vsestransko uporabo, vključno s pečenjem, kuhanjem in cvrtjem.
- Trdi ali voskasti krompir: Ima tanko, papirnato kožico in nižjo vsebnost škroba. Med termično obdelavo brez težav ohrani svojo strukturo. Meso je kremasto in ima pogosto izrazitejši okus po krompirju. Dobro se dopolnjuje z majoneznimi prelivi, olivnim oljem in rožmarinom. Večina sort rdečega krompirja ter mlad in droben krompir spada v to kategorijo.
Nasveti za izbiro in shranjevanje krompirja
Pri izbiri krompirja je dobro upoštevati nekaj ključnih dejavnikov:
- Izberite težke in čvrste gomolje s čisto kožo in le nekaj očesi.
- Izogibajte se gomoljem z večjimi madeži, razpokami ali zarezami.
- Ne izbirajte krompirja z zelenkastimi odtenki, saj to pomeni, da je bil preveč izpostavljen svetlobi in je sprostil preveč solanina, ki je toksičen.
Če kupite večjo količino krompirja, ga shranite neopranega na zraku, v temnem in hladnem prostoru, pri temperaturi med 10 in 18 °C. Shranjevanje pri 4 °C preprečuje kalitev, saj plin etilen, ki se sprošča z dozorevanjem jabolk, zavira kalitev.
Krompir v prehrani in kulinarični vidiki
Krompir je pomemben vir ogljikovih hidratov (predvsem škroba), beljakovin in maščob, obenem pa vsebuje tudi pomembne minerale, kot so kalij, baker in mangan, ter vitamine C in B6. Njegova energijska vrednost je nižja v primerjavi s kruhom, vendar se lahko močno poveča ob dodatku maščob ali pri cvrtju. Pri pripravi hrane, zlasti pri cvrtju in pečenju, nastaja tudi akrilamid, snov, ki lahko potencialno vpliva na razvoj raka, zato je priporočljivo upoštevati nasvete za zmanjšanje njegovega nastajanja.
Možnosti priprave krompirja so praktično neskončne: od prigrizkov, kot sta pomfrit ali čips, do solat, juh, enolončnic, pirejev, pit, njokov in še mnogo več. Okusnost jedi je odvisna od primernosti sorte za izbrano jed, kakovosti gomolja, načina pridelave, hranjenja in priprave.