Priprava okusnih govejih zrezkov na lovski način ni zahtevna, če imate pravi recept in poznate ključne korake. Ta jed je tradicionalno bogata z aromami gozdnih sestavin, kot so gobe in močne omake, in je priljubljena izbira za družinska kosila ali svečane priložnosti. Recepti so pogosto optimizirani za štiri obroke, vendar je količino in čas kuhanja morda treba prilagoditi, saj se ob povečanju količin lahko čas pečenja ali dušenja podaljša.
Izbira in priprava mesa
Kateri kosi mesa so najprimernejši?
Za goveje zrezke so primerni različni kosi mesa, vključno z notranjim delom stegna, križem, črnim krajcem, kepo ter visokim hrbtom oziroma bržolo. Najnežnejši in najhitrejši za pripravo, a hkrati najdražji, je zrezek iz goveje pljučne pečenke (fileja), ki sega od najmanjšega zrezka file mignon do največjega Chateaubriand.
Za telečje zrezke je idealno meso živali, starih od dveh do treh mesecev; uporabite zgornji del stegna, križ ali rožo. Če preferirate svinjske zrezke, izberite zunanje stegno, vratovino, kare brez kosti ali svinjsko ribico, ki jo narežete na medaljone.
Predpriprava zrezkov
Zrezke vedno režite prečno na mesna vlakna, še posebej, če jih režete doma. Pred peko jih previdno potolcite s tolkalom za meso ali s pestjo, s ponvico z ročajem ali lesenim kladivom, da so enakomerno tanki, približno pol centimetra debeli, in pri tem pazite, da ne poškodujete mesnih vlaken. Če niso enakomerno debeli, jih potolcite med dvema slojema prozorne folije, da se meso ne prilepi na podlago. Meso lahko zmehčate tudi s predhodnim mariniranjem v mešanici olja, čebulnic in začimb, ki ji po želji dodamo vino, vinski kis, limonin sok ali gorčico. Kislina v marinadi bo poskrbela za trda vlakna oziroma proteine v mesu.
Zrezki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo. Če ste jih marinirali, jih pred pečenjem odcedite, ne pa tudi osušite. Potolčene zrezke začinite s soljo in poprom, nato jih rahlo pomokajte in otresite odvečno moko.
Tehnike pečenja zrezkov
Pomembni nasveti za pečenje
Zrezki so najboljši, kadar jih pečete na mešanici masla in olja. Maslo doda izvrsten okus, olje pa pomaga, da se maslo, ki ne prenaša visokih temperatur, v ponvi ne pregreje. Za pečenje zrezkov so najprimernejše težke ponve iz železa ali legiranega jekla, medtem ko so prevlečene ponve manj primerne.
Zrezke najprej hitro opečemo na eni strani, nato jih obrnemo in spečemo še z druge strani, da se zlato rjavo obarvajo. Če morate popeči več kosov mesa, to storite v več obrokih, sicer se bo meso kuhalo v lastnem soku. Ko so zrezki pečeni, jih shranite na toplem, idealno zavite v aluminijasto folijo, medtem ko pripravljate omako.
Čas pečenja in notranja temperatura
Čas pečenja je odvisen od izbranega kosa mesa in njegove debeline. Tanke telečje zrezke pečemo na zmernem ognju le dve minuti na vsaki strani. Svinjski zrezki morajo biti temeljito pečeni, a če so tanki, jih popečemo v treh minutah na vsaki strani. V vsakem primeru mora biti notranja temperatura med 64 in 70 stopinjami Celzija.
Kako vsakič speči POPOLN zrezek na žaru! | Kuhanje je enostavno
Recepti za Goveje Zrezke na Lovski Način
Obstaja več variacij govejih zrezkov na lovski način, ki se razlikujejo po sestavinah omake in načinu priprave. Spodaj so predstavljeni nekateri izmed njih.
Klasični goveji zrezki z gobovo omako in kislo smetano
Ta recept je bil optimiziran za 4 obroke, vendar prilagodite količine po potrebi.
Sestavine
- 1 čebula
- 1 paprika
- 250 g šampinjonov
- 1 žlica masla (za zelenjavo)
- Sol in poper
- 125 g kisle smetane
- Pol šopka peteršilja
- 4 telečji ali svinjski zrezki (po 150 g vsak)
- 1 žlica olja (za zrezke)
- 1 žlica masla (za zrezke)
Priprava
Čebulo olupite in narežite na obročke. Papriko očistite semen in narežite na pramene. Gobe očistite; večje narežite na četrtine, manjše na polovice ali pa jih pustite cele. V ponvi segrejte maslo in počasi prepražite čebulo, da se zmehča. Dodajte papriko, premešajte in prepražite, nato dodajte še gobe in vse skupaj dušite v pokriti posodi 10 minut. Solite, poprajte in zalijte s kislo smetano. Omaka naj prevre, da se nekoliko zgosti, nato jo odstavite in shranite na toplem. Peteršiljeve listke osmukajte z vejic in na drobno sesekljajte.
Zrezke potolcite med dvema plastema prozorne folije, da so enakomerno tanki, in jih poprajte. V ponvi segrejte maslo in olje. Na vroči maščobi pečemo zrezke na srednje močnem ognju z vsake strani 4 do 5 minut. Šele ko so pečeni, jih solimo. Zložite jih na ogret pladenj, obdajte z gobovo omako, potresite s peteršiljem in ponudite s krompirjevim pirejem ali ocvrtimi krompirjevimi svaljki.
Zrezki na lovski način s počasnim dušenjem v vinu in jušni osnovi
Ta metoda vključuje počasno dušenje zrezkov, ki zagotavlja izjemno mehkobo.
Priprava
Zrezke dobro potolcite na deski, da dobite debelino približno 0,5 centimetra. Osušite jih s papirnato kuhinjsko brisačko in začinite s soljo in poprom. Na pladenj stresite moko in zrezke pomokajte na eni strani, nato otresite odvečno moko. V večjo ponev na močan ogenj dodajte maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodajte zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Ne dodajajte vseh zrezkov naenkrat, temveč le toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja. Pečemo 1 do 2 minuti na vsaki strani, nato jih prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo, dokler ne popečemo vseh zrezkov.
V isto ponev dodajte vino. S kuhalnico dobro postrgajte dno ponve, da se povežejo vsi okusi. Kuhajte minuto, da alkohol izpari, nato vino prelijte čez zrezke. V isto ponev dajte maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražite 6 do 8 minut pri šibkem ognju. Dodajte sesekljan česen in kuhajte še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivajte z jušno osnovo. Dodajte začimbe, kot sta timijan in lovorjev list. Pustite, da mešanica zavre, nato zmanjšajte ogenj na najnižjo temperaturo, dodajte zrezke in pokrito kuhajte 2 do 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki. Zrezke postrežite z izbrano prilogo.
Lovski zrezki z gorčico, bučko, brinovimi jagodami in paradižnikovim koncentratom
Ta različica ponuja bogat in kompleksen okus z dodatkom specifičnih začimb in zelenjave.
Priprava
Zrezke potolcite in jih z obeh strani solite, poprajte ter namažite z gorčico. Hitro jih opecite na vročem olju, nakar jih shranite na toplem. Na isti maščobi ovenite drobno sesekljano čebulo, ki ste ji dodali ščepec pimenta. Dodajte drobno sesekljan česen in pražite, da zadiši.
Zrezke vrnite v ponev, prilijte temno osnovo za omake (namesto nje lahko uporabite govejo kocko, raztopljeno v 3 dl tople vode), dodajte majaron in timijan ter olupljeno in na drobne koščke narezano bučko. Pokrijte in na srednje močnem ognju dušite približno pol ure. Po potrebi dolijte vodo. Medtem ko se zrezki dušijo, na malo olja v posebni ponvici pražite paradižnikov koncentrat, dokler ne postane skoraj črn.
Po pol ure dušenja zrezke vzamete iz omake, omako pretlačite (lahko jo tudi zmešate s paličnim mešalnikom) ter zrezke in omako vrnite v ponev. Dodajte brinove jagode, lovorjev list, pražen paradižnikov koncentrat in vino. Premešajte in pokrito dušite še pol ure.
Priprava celega kosa govedine "po lovsko" (konvektomat)
Za pripravo govedine "po lovsko" v celem kosu, kot je goveje stegno, najprej meso operemo in obrišemo. Tako pripravljeno meso z vseh strani na hitro popečemo na vroči maščobi. Ko je meso popečeno, ga zložimo v primerne pekače in v središče mesa zabodemo sondo konvektomata. Nastavimo na kombinacijo pečenja in kuhanja s 70% pare in 30% vročega zraka pri temperaturi 180 °C. Ko je v središču mesa dosežena nastavljena temperatura, se peč izključi in takrat je meso dušeno. Na isti maščobi, kot smo opekali meso, sedaj najprej popečemo čebulo, korenček, zeleno in česen. Ko smo to nekoliko prepražili, vse skupaj pomokamo in zalijemo z vodo ali kostno juho. Sedaj dodamo še preostale začimbe in dišave ter vse kuhamo do mehkega. Čas kuhanja omake je običajno od 60 do 90 minut.
Recept za goveji zrezek na lovski način s pašteto in zelenjavo
S tem receptom dobimo en goveji zrezek, ki tehta približno 60-70 g, in 1 dl omake.
Sestavine (za en zrezek)
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Goveje meso (stegno, pleče, file) | 100-120 g |
| Pšenična moka (tip 800) | 8 g |
| Hamburška slanina | 5 g |
| Mast ali olje | 8 g |
| Jetrna pašteta | 5 g |
| Korenček | 10 g |
| Čebula | 10 g |
| Česen | 1 g |
| Peteršiljev koren in list | 5 g |
| Steblo in list zelene | 3 g |
| Senf | 2 g |
| Belo vino | 0,1 dl |
| Dodatek jedem (vegeta ali koncentrat kocka) | 1 g |
| Poper | 0,1 g |
| Sol | po okusu |
Postopek priprave
Meso, ločeno od kosti, narežite na kose velikosti 1,5-2 cm, posolite, povaljajte v moki in popečite v plitvi in vroči maščobi, da porumeni iz vseh strani. Na isti maščobi popražite slanino, narezano na večje kose, ter na drobno narezane: čebulo, korenček, koren peteršilja in steblo zelene. Sestavine morajo rahlo porumeneti.
Nato dodajte pašteto, dodatek jedem in na drobno narezan česen. Zalijte s toplo vodo ali kostno juho, da se sestavine pogreznejo. Nato dodajte popečene kose mesa in dušite v pokriti posodi. Iz omake, kjer se je dušilo meso, vzemite slanino in jo na drobno narežite. Omako bodisi reducirajte z nadaljnjim kuhanjem bodisi dolijte toplo vodo ali kostno juho, da dobite 1 dl omake na osebo.
Zavrite in omako spasirajte. Spasirano omako vrnite v posodo, kjer ste jo pripravili, dodajte drobno narezano slanino, zavrite in dodajte prežganje iz preostale maščobe in moke ter neprestano mešajte, da se prežganje ne začne sprijemati. Nato dodajte še senf (premešan v vodi) in lovorov list. Sestavine pustite kuhati 20-30 minut.
Omake za lovske zrezke
Splošni nasveti za omake
Sokov od pečenja ne odvrzite, saj bodo omaki dali največ okusa. Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena.
Omako lahko obogatite tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imate v hladilniku. Še okusnejša bo s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatite tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem. Če so zrezki iz žilavejšega kosa mesa, jih po pečenju dajte v izbrano omako in jih kuhajte počasi na nizki temperaturi, da se zmehčajo in postanejo prava poslastica.
Posebne omake
Za goveje zrezke v čebulni omaki si vzemite malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature počasi pražite do zlato rjave barve. Za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina.
Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut, da se rehidrirajo in razvijejo aromo.