Krompir (Solanum tuberosum) sodi v družino razhudnikovk (Solanaceae), kamor razvrščamo tudi paradižnik, papriko in jajčevec. Medtem ko druge gospodarsko pomembne razhudnikovke oblikujejo užitne plodove nad zemljo, so pri krompirju užitni podzemni stebelni gomolji. Krompir je enoletnica, zel zraste do 1 metra visoko, socvetja nosijo cvetove bele do vijolične barve. Plodovi krompirja, če niso toplotno obdelani, so neužitni. Domovina krompirja je Južna Amerika, širše območje Andov, to je na ozemlju Peruja, Bolivije in Čila.
Zgodovina in pomen krompirja
Krompir je prišel v Evropo po odkritju Amerike (po letu 1492). Evropejci krompirja niso poznali, zato so se njegovemu uživanju dolgo časa upirali in rastlino gojili kvečjemu kot okrasno. Spremembo v mišljenju je prinesla z vojno povezana lakota, kar je krompir povzdignilo v pomembno živilo. V Sloveniji sodi krompir še danes med pomembnejše poljščine.
Gojenje, skladiščenje in vpliv na kakovost gomoljev
Krompir je za gojenje toplotno manj zahtevna rastlina, najbolje uspeva v zmernem podnebju ob zmerni preskrbi z vodo, saj je občutljiv na sušo. V času rasti potrebuje rahla in vlažna tla, dobro pognojena z organskimi gnojili. Zaradi bolezni in škodljivcev je pri gojenju potrebno kolobarjenje, na isto površino ga sadimo v obdobju štirih let.
Skladiščimo ga v primerno hladnem in temnem prostoru. Pomembno je vedeti, da sončna svetloba povzroči v gomolju kopičenje zelo nevarnega alkaloida - solanina, ki je strupen. Solanin krompir obarva zeleno, zato zeleno obarvanih gomoljev ne uživamo. Jedilni krompir, shranjen pri 4 ˚C, ne kali; kalitev preprečuje plin etilen, ki se sprošča z dozorevanjem jabolk.
Vpliv stresa na kakovost krompirja
Krompir je kultura, ki ne mara velike vročine in najbolje uspeva pri temperaturah okrog 20 ˚C. V času, ko so temperature nad 25 ˚C in je zelo suho, krompir preneha z rastjo in gomolji lahko že utrdijo pokožico. Ko se ohladi in se zemlja po dežju navlaži, rastline ponovno začnejo z debelitvijo gomoljev.
Stresne razmere, kot so visoke temperature, suša in temperaturna nihanja, lahko povzročijo različne napake pri tvorbi gomoljev. Fiziološke napake se izrazijo kot:
- rdečenje ali vijolična barva mesa gomoljev,
- rjavenje mesa gomoljev,
- izraščanje gomoljev iz starejšega gomolja,
- ponovna rast gomoljev v eno smer (gomolji so nepravilnih oblik),
- votlina v sredini gomolja,
- steklavost gomoljev (ob prerezu trda steklasta struktura).
Nekatere sorte se na sušni stres odzovejo tudi tako, da gomolji, ki so bližje površini, po dežju ponovno odganjajo kali. Vse omenjene napake gomoljev zelo zmanjšujejo tržno vrednost krompirja, vendar so ti gomolji zaradi teh napak še vedno užitni. Takšni gomolji so običajno tudi manj obstojni, lahko hitreje potemnijo ali segnijejo, zato so najbolj primerni za čim prejšnjo porabo za krmo živalim.
Kako ugotoviti, ali je krompir slab: znaki + nasveti za shranjevanje
Uporaba krompirja za krmo živali
Gomolje krompirja, poleg uporabe v človeški prehrani in za industrijsko predelavo v neživilske izdelke, uporabljamo tudi za krmo živali. Krompir lahko živali, kot so prašiči in prežvekovalci, bolje energetsko izkoristijo, če gomolje pred krmljenjem skuhamo ali obdelamo s paro. Količina surovega krompirja za krmljenje je omejena.
Hranilna vrednost krompirja
Navadni krompir vsebuje:
- 14,8 % ogljikovih hidratov (prevladuje škrob)
- 3 % beljakovin
- 0,1 % maščob
Je vir mineralov, kot so kalij, baker in mangan, v manjših količinah pa vsebuje tudi magnezij in železo. Vsebuje tudi vitamin C in vitamin B6, ki imata vlogo pri delovanju imunskega sistema, skupaj pa tudi prispevata k presnovi in absorpciji železa ter nastajanju rdečih krvničk. Krompir vsebuje približno 70 % vode, njegova energijska vrednost pa je za približno 30 % nižja v primerjavi s kruhom. 100 g krompirja ima povprečno 301 kJ (72 kcal).
Pomembno je izpostaviti, da se energijska vrednost krompirja lahko močno poveča pri njegovi pripravi. Medtem ko je kuhan krompir (brez dodatkov) relativno nizko kalorično živilo z visoko nasitno vrednostjo, se z dodatki, kot so maslo, smetana, zabela, ali pri cvrtju v maščobi energijska vrednost hitro povečuje. Na povečano energijsko vrednost poleg dodatkov vpliva tudi izguba vode (npr. pri čipsu), ki prispeva k temu, da živilo postane bolj energijsko gosto, njegova masa pa se zniža, zaradi česar takšnega živila pogosto pojemo več.
Akrilamid v krompirjevih izdelkih
Akrilamid je snov, ki jo kot neželeno najdemo predvsem v škrobnih živilih, vključno s krompirjevim čipsom, ocvrtim krompirčkom in pečenim krompirjem. Akrilamid potencialno lahko vpliva na razvoj raka, zato je pri uživanju in pripravi hrane pomembno upoštevati nasvete za zmanjšanje njegovega nastajanja.