Blejsko jezero je eden najbolj prepoznavnih simbolov Slovenije, a medtem ko pogled na otok in cerkev obnemi vsakogar, je nekaj drugega tisto, kar obiskovalce pritegne nazaj. Ni razgled, ni jezerski zrak, ni celoletna romantična atmosfera - je sladica. Blejska kremna rezina ali preprosto kremšnita, kot ji rečemo v pogovoru, je postala simbol ne le Bleda, temveč tudi slovenske sladkosnednosti. Ta majhna poslastica je postala prava 'mednarodna' zvezda, saj privablja sladkosnede z vsega sveta. Originalna kremna rezina je prepoznavna značilnost Bleda, ki v svetu sladokuscev velja za pravo kulinarično zvezdo.
Njen uspeh ni naključen. V ozadju ni le marketinška kampanja ali turistična strategija, temveč recept, ki deluje. Blejska kremna rezina je namreč konstrukcija tekstur, temperatur in razmerij, sestavljena iz zlato pečenega listnatega testa, vanilijeve kreme in stepene sladke smetane, na vrhu pa je posuta s sladkorjem v prahu.
Zgodovina Rojstva Blejske Kremne Rezine
Vse skupaj se je začelo leta 1953, ko je pek in slaščičar Ištvan Lukačević z družino prišel na Bled iz vojvodinske Sente. Lukačević, ki se je v poznih 40-ih letih preselil na Bled, je leta 1953 kot vodja slaščičarske delavnice v starem hotelu Park sestavil recept za danes znamenito kremno rezino. Kot razkrivajo v digitalni zbirki knjižnice A. T. Linharta iz Radovljice, z naslovom "Angela Zupan - Mama kremšnita", je Ištvan prva leta poleti delal v Park hotelu, pozimi pa v pekarni in slaščičarni pri Ravniku (kasneje Slaščičarna Šmon).
Zanimivo je, da so pred njegovim 'izumom' leta 1953 kremšnite na Bledu že poznali, a v drugačni obliki, kot takšne pa niso bile prav nič priljubljene. Ištvan, ki je na Bled prišel z lastno knjigo receptov, naj bi bili napisani v madžarščini, je tako razmišljal, kako bi lahko naredil atraktivno slaščico, ki bi nadomeščala takrat pogoste šamšnite in hkrati to ne bi bila dunajska ali zagrebška rezina. Njegov sin je dejal, da je bila izdelava zagrebške predraga in preveč zamudna, zato naj bi oče za pokrov rezine uporabil kar masleno ploščo oziroma oblat ter ga posul s sladkorjem v prahu.
Ištvan Lukačević je pri tem uporabil star vojvodinski recept, le da je polovico jajčne kreme nadomestil s stepeno sladko smetano. Tako je nastala izjemno lahka in rahla sladica, ki gre ljudem še danes izjemno v slast. Lukačević je torej izpopolnil recept, ki je bil že prej poznan, a ga je povzdignil v ikono. Njegov končni recept, razmerje med kremo in smetano v merilu 1:2 in tlorisna površina rezine v velikosti 7 x 7 cm, se je ohranil vse do danes.
Originalni Recept in Postopek Priprave
Priprava originalne blejske kremne rezine je natančen in tradicionalen proces, ki se je v Hotelu Park ohranil vse od leta 1953. Za pripravo uporabljajo izključno naravne sestavine: jajca, moko, sladko smetano, sladkor in maslo. Margarine se praviloma zaradi okusa ne uporablja.
Priprava listnatega testa
- Slaščičarji listnato testo še danes mesijo na roke, kar traja približno dve uri.
- Testo zamesijo iz masla, ga sedemkrat prepognejo in pustijo počivati do naslednjega jutra.
- Nato ga spečejo do zlato rumene barve in ohladijo. Spodnja plast mora biti pečenega do popolne zlate hrustljavosti.
Priprava vanilijeve kreme
- Iz najboljših naravnih sestavin naredijo fino jajčno kremo. Sestavine vanilijeve kreme so jajca, mleko, moka, sladkor, strok vanilije, nastrgana limonina lupina in rum.
- Rumenjake, sladkor, moko, puding in del mleka zmešamo. Posebej zavremo preostalo mleko in ga zlijemo v ostale sestavine, nato mešamo, dokler se ne zgosti.
- Med mešanjem jo pustijo vreti natanko sedem minut.
- Še vroči dodajo sneg trdo stepenih beljakov (jajčne beljake in del sladkorja se stepe posebej) in rumeno maso prevrnejo na pečeno ploščo.
- Vanilijeva krema mora biti ravno prav gosta, da se ob rezanju ne razleze po krožniku, obenem pa ima popoln okus.
- Ker se vanilijeva krema toplotno obdeluje nad ognjem, je pravilen izraz za pripravo kuhanje in ne pečenje.
Sestavljanje in dokončanje
- Ko se krema popolnoma ohladi, nanjo visoko naložijo stepeno sladko smetano. Smetana mora biti lahkotna, brez zrn in stabilna.
- Nato jo prekrijejo z drugo plastjo maslenega testa.
- Vse skupaj razkošno potresejo z mletim vaniljinim sladkorjem v prahu.
- Ploščo razrežejo na kose dimenzije 7 x 7 centimetrov. Je pa Ištvan Lukačević zaslužen tudi za dimenzije blejske kremšnite, saj se je vse vrtelo okoli sedmic, tudi velikost rezine 7 x 7 x 7 centimetrov.
Pri izbiri moke je bil Ištvan Lukačević zelo zahteven, saj je prisegal zgolj na vojvodinsko moko, ker je menil, da je slovenska prevlažna. Tudi danes se uporablja moka iz Vojvodine, saj slovenska moka ni ustrezna zaradi prevelike vlažnosti ozračja. Starejše slaščičarke opažajo, da se je kakovost osnovnih sestavin z leti žal spremenila, kar poudarja pomen skrbne izbire sodelavcev, ki jim zaupajo pripravo blejske kremne rezine.
Kremšnica: puhasta in zračna vanilijeva kremna torta, v katero se boste zaljubili!
Razširjenost in Proizvodnja
Priljubljeno blejsko kremšnito je sicer mogoče dobiti v skoraj vsaki slaščičarni in kavarni po Sloveniji, originalne kremne rezine po receptu Ištvana Lukačevića pa izdelujejo le v slaščičarski delavnici Hotela Park na Bledu. Največ kremnih rezin še vedno prodajo v Kavarni Park, kjer se diči z najlepšim pogledom na jezero. Kupiti pa jih je mogoče tudi drugje na Bledu in v nekaterih ljubljanskih kavarnah.
Za izdelavo originalnih kremnih rezin v Hotelu Park pričnejo že ob peti uri zjutraj. Od prve kremne rezine do danes so jih na Bledu pripravili več kot 16 milijonov. Ob tem so porabili približno 136 ton moke, skoraj 9 milijonov jajc in več kot 1,6 milijona litrov mleka. Običajno na dan pripravijo od 1000 do 1500 kremnih rezin. Ob lepih spomladanskih in jesenskih vikendih pa jih spečejo med 2500 in 3500. Slaščičarji še vedno pomnijo rekordne vikende v poznih 70-ih letih, ko so pozimi v enem samem koncu tedna spekli tudi do 6000 kremnih rezin.
Po Ištvanu Lukačeviču so krmilo v slaščičarski delavnici v hotelu Park prevzele ženske. Najdlje, kar 25 let, je bila na čelu Parkovih slaščičarjev Angela Zupan, ki je svojo slaščičarsko kariero pričela že leta 1967.
Kombinacija v blejski kremni rezini ni nova, je pa njena izvedba na Bledu dovršena. Vsaka plast je sveža, narejena tistega dne. Uporabljajo se le naravne sestavine, brez industrijskih pripomočkov ali zgoščevalcev. In kar je morda najpomembnejše: rezina je velika. To ni minimalistična slaščica, temveč konkretna porcija, ki si zasluži svoj krožnik in žlico.
Druge Slovenske in Regionalne Različice
Čeprav je blejska kremna rezina najbolj znana, je zanimivo, da naj bi prvotno izvirala iz Domžal, kjer so jih začeli izdelovati leta 1938. Recept je izdelal Janez Lenček starejši. V Domžalah Lenčkovo kremno rezino izdelujejo že od leta 1938, ko je Janko Lenček naredil mojstrski izpit za slaščičarja. Do druge svetovne vojne se je zgodilo, da njegova kremna rezina ni bila zmeraj enaka - včasih je bila namreč brez smetane, med listnatim testom je bila le jajčna krema - saj ni bilo vedno mogoče dobiti sladke smetane. Po drugi vojni, ko so lokal spet odprli, pa delajo vedno enake: velike 8 x 8 cm, polnjene z jajčno kremo in s sladko smetano ter po zgornji plasti listnatega testa posipane s sladkorjem v prahu. Po Janku je slaščičarstvo prevzel sin Miha, zdaj pa slaščičarno vodi že tretja generacija, Anže Lenček.
Tudi na Hrvaškem sta znani zagrebška in samoborska kremšnita: zagrebška se od slovenskih Lenčkove ali blejske razlikuje po tem, da ima na vrhu namesto listnatega testa čokoladno glazuro, samoborsko, ki jo najbolj opevajo, pa je »izumil« Djuro Lukačić in je še najbolj podobna slovenskim, le da je med dvema koščkoma listnatega testa zgolj jajčna krema, nič sladke smetane.
Zaščita Blagovne Znamke in Kulturni Pomen
V preteklih letih so Sava hoteli Bled blagovno znamko Originalna blejska kremna rezina zaščitili pri Uradu za intelektualno lastnino Slovenije in pridobili registracijo, ki velja na celotnem območju EU. To je bil pomemben korak pri ohranjanju avtentičnosti in prepoznavnosti te edinstvene sladice.
Blejska kremna rezina ni le kulinarična ikona, temveč je del športnega vsakdana. Na tekaških prireditvah, kot sta Poslovni tek trojk in Nočna 10ka, udeležencem ne delijo klasičnih medalj, temveč vilice. Tako lahko tekači ob prihodu v cilj naredijo to, kar si že ves čas želijo: pojesti kos kremšnite. Tudi številni pohodniki, kolesarji in turisti si izlet po Gorenjski simbolično zaključijo s sladico, ki ima skoraj uradni status. Njena prepoznavnost je takšna, da jo poskušajo posnemati v številnih drugih krajih, a le ena ima pravico do naziva originalna blejska kremna rezina.
Prepoznavanje Originala in Posebni Dogodki
Na Bledu so s skrivnostnostjo svojega recepta, ki je sicer na splošno znan in prav nič pretirano zahteven, v teh šestih desetletjih naredili pravo uspešno zgodbo. Blejska kremna rezina ima vedno masleno hrustljavo testo, dvobarvno sredico s popolnim razmerjem kreme in smetane, in je vedno postrežena sveža. Tudi v drugih krajih po Sloveniji najdemo kremne rezine. Nekatere so nižje, druge imajo tršo vanilijevo kremo ali uporabljajo margarine namesto masla. Pogosto se zgodi, da imajo pretanek sloj smetane ali je testo mehko, ker je stalo preveč časa. Vse te podrobnosti razkriva izkušnja.
Ob 60-letnici sladice so se v Kavarni Park odločili, da naredijo nekaj posebnega. Spekli so največjo kremno rezino v Sloveniji, sestavljeno iz kar 2.100 kosov. Dogodek je pritegnil pozornost medijev, turistov in domačinov. Prav vsi so se strinjali: četudi velikanka, je ohranila svojo prepoznavno strukturo, okus in svežino. Tistega dne so obeležili ne le obletnico, temveč tudi dejstvo, da se klasična receptura lahko ohrani čez desetletja in kljubuje vsem kulinaričnim trendom. V času, ko modne sladice prihajajo in izginjajo, je blejska kremšnita obstala.
Ob jubileju so se pohvalili, da bi vse njihove kremne rezine, ki so jih naredili v teh 60 letih, segale od Bleda pa vse do Rima, če bi jih položili v vrsto. Če bi bile položene ena na drugo, bi okoli jezera ustvarile obzidje, visoko 8,25 metra.
Poleg originalne blejske rezine so slaščičarke v Hotelu Park, ki jih vodi Alma Rekić, premierno predstavile tudi dve mlajši sestri znamenite sladice: tako z okusom gozdnih sadežev kot tisto z okusom čokolade. Čas bo pokazal, ali bosta tudi ti dve poželi uspeh kot vanilijeva sladica, ki so jo daljnega leta 1953 prvič pripravili po receptu Ištvana Lukačevića.
tags: #kremsnita #kulinarika #slovenija