Kremna rezina ali pogovorno "kremšnita" je v Sloveniji zelo razširjena sladica. Sestavljena je iz več plasti: spodnje plošče iz listnatega testa, kuhane vanilijeve kreme, stepene sladke smetane in posladkane zgornje plošče iz listnatega testa. Kljub navidezni preprostosti, imajo doma narejene "kremšnite" le redko povsem enak okus kot "ena in edina", postrežena na Bledu.
Zgodovina in poreklo blejske kremne rezine
Za recept originalne blejske kremne rezine je "krivec" slaščičarski mojster Ištvan Lukašević. V poznih 40. letih se je z družino preselil na Bled iz Sente v Vojvodini. Leta 1953 je kot vodja slaščičarske delavnice v Hotelu Park na Bledu sestavil recept za slaščico, ki je danes postala legenda in sinonim za blejsko kulinarično posebnost.
Ištvan Lukačević je bil nekdanji vodja slaščičarne hotela Park, ki je nekaj časa preizkušal različne recepte in tehnike. Njegov končni recept - razmerje med kremo in smetano v merilu 1:2 in tlorisna površina rezine v velikosti 7x7 centimetrov - se je ohranil vse od leta 1953. Od takrat pa vse do danes so slaščičarji in slaščičarke v Hotelu Park ustvarili že skoraj 12 milijonov kremnih rezin.
Kremne rezine same naj bi izvirale iz slaščičarne Lenček v Domžalah, kjer jih izdelujejo od leta 1938 po receptu slaščičarskega mojstra Janeza Lenčka starejšega.
Sestavine in postopek priprave originalne blejske kremne rezine
Originalni recept Ištvana Lukaševića
Ištvan Lukašević je najprej zamesil dobro masleno testo, ga sedemkrat prepognil in pustil počivati do naslednjega jutra, potem ga je spekel in ohladil. Iz najboljših naravnih sestavin je naredil fino jajčno kremo, jo med mešanjem pustil vreti natanko sedem minut in vroči dodal sneg trdo stepenih beljakov ter rumeno maso prevrnil na pečeno ploščo. Ko se je krema popolnoma ohladila, je nanjo visoko naložil stepeno sladko smetano in jo prekril še z drugo plastjo maslenega testa. Vse skupaj je razkošno potresel z mletim vanilijevim sladkorjem in ploščo razrezal na 35 kosov, velikih 7 x 7 centimetrov.
Skrivnosti priprave v Hotelu Park
S pripravo kremnih rezin v slaščičarski delavnici hotela Park začnejo že ob peti uri zjutraj. Testo spečejo en dan vnaprej, tako da je zjutraj ohlajeno in ravno prav hrustljavo. Slaščičarji listnato testo še danes mesijo na roke, pri tem ga večkrat prepogibajo, tako da ustvarijo več plasti. Moka za pripravo kremnih rezin mora biti uležana, saj samo tako lahko tvori dovolj čvrst lepek, tako da se vanilijina krema ne sesede. Uporablja se moka iz Vojvodine, saj slovenska moka ni ustrezna zaradi prevelike vlažnosti ozračja.
Pri pripravi kremnih rezin je izredno pomembna kakovost sestavin. Parkovi slaščičarji so kremne rezine že večkrat pripravljali tudi v tujini, vendar so pri tem vedno uporabili povsem enake sestavine kot doma, sicer kremne rezine niso uspele. Slaščičarji morajo dosledno upoštevati recept, tako da natančno stehtajo vse sestavine in jajčno kremo kuhajo ravno prav dolgo. Ker se vanilijeva krema toplotno obdeluje nad ognjem, je pravilen izraz za pripravo kremnih rezin kuhanje in ne pečenje.
Sladka akademija s Sašem: Kremne rezine
Splošne sestavine kremne rezine
- Listnato testo: Moka, sol, voda in maslo. Margarine se praviloma zaradi okusa ne uporablja.
- Vanilijeva krema: Jajca, mleko, moka, sladkor, strok vanilije, nastrgana limonina lupina in rum. Jajčne beljake in del sladkorja se stepa posebej, preostale sestavine se segreva do vrenja, nato se penasto vmeša sneg iz beljakov.
- Sladka smetana: Stepana sladka smetana.
- Posip: Vanilijev sladkor.
Primer navedenih sestavin za industrijsko proizvedeno kremno rezino
Krema 66,9 %: pripravek za stepanje iz rastlinskih olj (voda, nehidrogenirane rastlinske maščobe (palmino olje), sladkor, MLEČNI proteini, stabilizatorja: E420ii, E463, emulgator: E472e, SOJIN lecitin, sredstvo za uravnavanje kislosti: E340i, aroma, barvilo: beta karoteni, jodirana sol), voda, sladkor, modificiran koruzni in krompirjev škrob, SIROTKA v prahu, posneto MLEKO v prahu, rastlinske maščobe, zgoščevalec: E516, E450, gostilo: E407, sredstvo za uravnavanje kislosti: E263, arome, barvilo E160a, E101; aroma rum; listnato testo: PŠENIČNA bela moka, margarina (rastlinske maščobe (palma, repica), voda, emulgator: E 471, jodirana sol, sredstvo za uravnavanje kislosti: citronska kislina, naravna aroma, barvilo: beta karoten), voda, sončnično olje, sredstvo za izboljšanje zamrznjenih pekovskih izdelkov (PŠENIČNI gluten, emulgator: E 472e, sredstvo za obdelavo moke: askorbinska kislina, procesni encimi), jodirana sol, sredstvo za obdelavo moke: E 920 (rastlinskega izvora); sladka smetana, netopni sladkor v prahu (dekstroza, modificiran škrob, rastlinska maščoba (nehidrogenirana palmina maščoba), sredstvo proti strjevanju: magnezijev stearat). Izdelek lahko vsebuje alergene, zato je pomembno preveriti označbo. Voda, pripravek za stepanje na osnovi rastlinskih olj (voda, hidrogenirano palmino olje, sladkor, MLEČNE beljakovine, stabilizatorja (E420ii, E463), emulgatorji (E472e, SOJIN lecitin, E435), sol, barvila (E160a(ii)), arome), sladkor, PŠENIČNA bela moka, mastna emulzija (rastlinska palmina maščoba, SOJINO olje, voda, jodirana sol, emulgator (SOJIN lecitin), sredstvo za uravnavanje kislosti (E330), aroma (vanilin), barvilo (beta karoten)), polnomastno MLEKO v prahu, modificirani škrob, popolnoma hidrogenirano olje (palma in kokos), glukozni sirup, MASLO, emulgatorja (E471, E472a), gostili (E401, E404), MLEČNE beljakovine, aroma, sol, SIROTKA v prahu, barvilo (E160a), sok rdeče pese v prahu.
Izdelek naj ne uživajo osebe z alergijo na alergene, ki jih vsebuje izdelek.
Hranilna vrednost in kalorije
Ena originalna blejska kremna rezina ima 485 kalorij. Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave in so lahko v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Splošna priporočena dnevna vrednost je 2000 kcal na dan.
Za posameznike, ki hujšajo, je upiranje sladkim skušnjavam, še posebej na Bledu, kjer so kremšnite zelo priljubljene, velik izziv.
Dostopnost in zaščita
Blagovno znamko "Originalna blejska kremna rezina" so v Sava Hotelih Bled zaščitili pri Uradu za intelektualno lastnino Slovenije, pridobili pa so tudi registracijo, ki velja na celotnem območju Evropske unije in Hrvaške.
Originalne kremne rezine po receptu Ištvana Lukačevića izdelujejo le v slaščičarski delavnici na Bledu, ki deluje v okviru Sava Hotelov Bled. Priljubljeno blejsko kremno rezino oziroma kremšnito je mogoče dobiti v skoraj vsaki slaščičarni in kavarni po Sloveniji, vendar so to imitacije. Največ kremnih rezin se še vedno proda v Restavraciji in kavarni Park na Bledu, kjer kos stane 3,20 evra (podatek iz preteklosti, cena se lahko spreminja). Na voljo so tudi v vseh drugih gostinskih lokalih Sava Hotelov Bled, kupiti jih je mogoče tudi v drugih blejskih hotelih, z njimi pa se lahko posladkajo tudi obiskovalci nekaterih kavarn in slaščičarn v Ljubljani.
Na običajen dan pripravijo od 1.000 do 1.500 kremnih rezin, na leto se jih proda okrog pol milijona. Pripravljajo jih večkrat na dan, ob koncih tedna, ko je na Bledu največ obiskovalcev, tudi na vsako uro, tako da so zares vsak trenutek povsem sveže.