Goveji vrat je cenejši kos mesa in sodi med manj priljubljene dele govedine, a če ga pravilno pripravimo, nas bo meso navdušilo z odličnim okusom, sočnostjo in mehkobo. Meso je grobovlaknasto z malo kitami, toda skoraj brez maščob. Ker ima veliko vezivnega tkiva, ni primerno za hitro pripravo v ponvi ali na žaru. Kljub temu, da je goveji vrat izjemno žilav, se z ustrezno pripravo lahko spremeni v kulinarično mojstrovino. Če ga kuhamo ali dušimo počasi in pri nizki temperaturi, postane meso zelo mehko in nežno.
Ključ do Uspešne Priprave: Počasno, Indirektno Pečenje na Žaru
Meso govejega vratu je zelo žilavo, zato ni primerno za hitro pripravo. Treba ga je počasi kuhati ali dušiti, da se ustrezno zmehča ter postane zelo sočno, mehko in nežno. Čeprav so za peko na žaru običajno bolj primerni najnežnejši kosi mesa, ki so marmorirani z maščobo, lahko goveji vrat na žaru pripravimo tako, da bo še posebej mehek in sočen - in sicer na indirektni način. Pred peko je nujno odstraniti vse belo in vezivno tkivo, saj to postane pri visokih temperaturah trdo in žilavo.
Mariniranje in Začimbe za Goveji Vrat
Za žar so izredno priljubljene marinade, v katere meso že prej damo in ga s tem odišavimo ter obogatimo njegov okus. Osnova vsake dobre marinade je dobro olivno olje. Pomembna sestavina so tudi svež česen, čebula in šalotka, ki dogradijo okus mesu. Za govedino je priporočljivo dodati tudi kislino, kot je sok agrumov, kis ali vino, saj s tem meso omehčamo in osočimo. Nekateri žar mojstri k marinadi dodajajo poleg osnovnih začimb tudi pekoče začimbe, ki dajejo žar mesu "KICK" ter samo meso popestrijo. Začimbe, ki jih uporabljamo, so velikokrat čili, kajenski poper, črni poper, nekateri pa celo posežejo po Tabasco omaki ali kateri drugi pekoči omaki.
Čas mariniranja je odvisen od velikosti in vrste mesa; govedino lahko v marinadi pustimo do 24 ur. Za klasičen okus pri govejem vratu zmešamo sol, poper, papriko v prahu, majaron in rožmarin v začimbno mešanico, s katero dobro natremo meso.
MARINADA ZA BIFTEK //@remekjelo 2021// BEEF STEAK MARINADE
Postopek Pečenja na Indirektnem Žaru
Pred peko naj meso 10-15 minut počiva na sobni temperaturi, da se speče bolj enakomerno. Ne predolgo. Priprava žara je ključna: v okroglem žaru, ki ga lahko pokrijemo, na levi strani pripravimo žerjavico. Ko je žar segret na približno 110 °C, meso položimo na desno stran rešetke in žar pokrijemo s pokrovom.
Meso na vsaki strani pečemo približno 1 uro. Medtem zmešamo omako za žar, med in gorčico, nato pa s to mešanico premažemo meso in ga na vsaki strani pečemo še 30 minut.
Preverjanje Zapečenosti in Počitek Mesa
Če hočemo biti zelo natančni pri določanju stopnje zapečenosti, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno. Za goveji vrat, ki potrebuje večjo mehkobo, je priporočljiva interna temperatura 71 ali več stopinj za stopnjo zapečenosti well done.
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti: sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Ta test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj.
Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je kos mesa debel več kot 3 centimetre). V tem času se sokovi, ki se med peko naberejo pod skorjo, enakomerno porazdelijo po mesnih tkivih, kar zagotavlja izjemno sočnost.