Piščanec je priljubljeno meso v mnogih gospodinjstvih, ki ponuja zdrav in okusen vir beljakovin. Pripravimo ga lahko na številne načine - pečenega v pečici, na žaru, v omaki ali kot hitro kosilo iz ponve. Pogosto pa se zgodi, da ga pripravimo nekoliko več, kot ga pojemo, zato ostanke shranimo za naslednji dan. V takšnih primerih se hitro pojavi vprašanje: koliko časa je kuhan ali pečen piščanec sploh še varen za uživanje in kako ga pravilno shraniti in porabiti?
Splošna varnost pri ravnanju s piščancem
Kljub priljubljenosti je nujno, da s piščancem ravnamo previdno, saj obstaja visoko tveganje za bakterijsko kontaminacijo. Surovo meso pogosto vsebuje bakterije, kot sta salmonela in kampilobakter, ki se uničijo šele med kuhanjem.
Varnost in shranjevanje surovega piščanca
- Surovega piščanca in tudi drugo perutnino, kot je puran, lahko v hladilniku hranimo varno do dva dni. Hladno okolje upočasni rast bakterij.
- Svežega mesa pred pripravo nikakor ne splaknemo pod tekočo vodo. S tem tvegamo, da se bodo bakterije razširile po umivalniku, zašle na roke, pult in kuhinjske pripomočke.
- Če piščanec začne spreminjati barvo v sivo-zeleno ali oddaja vonj, podoben amoniaku, je to opozorilni znak, da meso ni več primerno za uživanje. Ko dvomite, je najvarnejša možnost, da meso zavržemo.
Shranjevanje in ponovna uporaba pečenega piščanca
Ostanki pečenega piščanca so lahko zelo uporabni, vendar le, če z njimi ravnamo odgovorno. Piščanec je med najbolj občutljivimi ostanki, saj vsebuje veliko vode in hranil, kar bakterijam ponuja zelo ugodno okolje za razmnoževanje. Zato je pri ostankih hrane najpomembnejše vprašanje, ne ali jed deluje užitna, ampak kako dolgo je stala, kako hitro je bila ohlajena in ali je bila pravilno shranjena.
Pravilno shranjevanje kuhanega ali pečenega piščanca
- Čas shranjevanja: Splošno pravilo je razmeroma preprosto. Če je pravilno shranjen, lahko kuhan ali pečen piščanec v hladilniku hranimo približno tri do štiri dni. V tem času običajno ohrani tako okus kot varnost za uživanje.
- Hitro hlajenje: Po kuhanju ali peki naj piščanec ne stoji na sobni temperaturi predolgo. Priporočljivo je, da ga v hladilnik pospravimo najpozneje v dveh urah po pripravi. V toplejših prostorih ali poleti je smiselno biti še nekoliko hitrejši.
- Pravilna posoda: Ko se jed nekoliko ohladi, jo shranimo v dobro zaprto posodo ali posodo s pokrovom. Tako preprečimo izsuševanje mesa, hkrati pa tudi širjenje vonjav po hladilniku.
- Temperatura hladilnika: Temperatura hladilnika naj bo približno štiri stopinje Celzija ali manj, saj se bakterije pri nižjih temperaturah razmnožujejo bistveno počasneje.
Prepoznavanje pokvarjenega pečenega piščanca
Tudi če smo pozabili, kdaj smo jed pripravili, nam lahko nekaj preprostih znakov pove, ali je piščanec še primeren za uživanje:
- Vonj: Če ima meso izrazito kisel ali neprijeten vonj, ga raje ne jejte.
- Tekstura: Če je površina mesa sluzasta ali nenavadno lepljiva, je to pogosto znak, da se je začel proces kvarjenja.
- Barva: Pozorni bodite tudi na barvo. Če postane meso sivkasto ali dobi nenavaden odtenek, je varneje, da ga zavržemo.
Zamrzovanje pečenega piščanca za dolgotrajnejše shranjevanje
Če že vnaprej veste, da ostankov ne boste pojedli v nekaj dneh, je najboljša rešitev zamrzovanje. Kuhan ali pečen piščanec lahko v zamrzovalniku hranimo od dva do šest mesecev. Najbolje je, da ga razdelimo na manjše porcije in dobro zapremo v vrečke ali posode za zamrzovanje. Tako ga lahko pozneje hitro odtajamo in uporabimo za solate, testenine, rižote ali sendviče.
Uporaba ostankov za pripravo novih jedi
Med tednom se pogosto mudi, zato je prihranek časa zelo pomemben. Najboljše pri pečenem piščancu (poleg odličnega okusa in dejstva, da ga imajo večinoma vsi radi) je to, da nam navadno ostane cel kup ostankov, ki jih lahko z malo spretnosti v naslednjih dneh spremenimo v okusne, hitre in preprosto pripravljene jedi. Poleg tega pa je nakup celega piščanca tudi bolj ekonomičen kot nakup posameznih kosov ali filiranega mesa brez kosti in kože.
Ideje za jedi iz ostankov pečenega piščanca
Načinov za to, da iz ostankov piščanca pripravimo novo jed, ki bo po okusu in videzu povsem drugačna, je res veliko:
- Piščančja jušna osnova: Piščančje kosti damo v mrzlo vodo skupaj z na koščke narezano jušno zelenjavo (čebula, korenje, zelena, peteršilj itd.). Okus izboljšamo tako, da dodamo tudi surove konice krilc (ki smo jih piščancu pred peko odstranili) in vrat. Pristavimo in skuhamo. Kosti po kuhanju odstranimo iz juhe in juho po želji precedimo, da dobimo čisto jušno osnovo, ki jo lahko porabimo za pripravo juh, minešter in rižot.
- Solate: Narezane ali natrgane koščke pečenega piščančjega mesa stresemo v skledo in jim dodamo na koščke narezano svežo zelenjavo, kuhane testenine ali riž. Seveda se lahko poigramo z različnimi kombinacijami, tudi s sadjem. Solato lahko potresemo s praženimi nasekljanimi oreški in semeni, osvežimo z zelišči in ji dodamo solatno polivko, majonezo ali jogurt.
- Sendviči: Pri pripravi sendvičev iz piščančjih ostankov imamo več možnosti:
- Meso zmeljemo (drobno nasekljamo), pomešamo s poljubno omako (npr. z omako aioli ali omako tisočerih otokov) in tako pripravljen namaz namažemo na kruh ter obložimo še s sirom, kislim zeljem ali kislimi kumaricami.
- Meso narežemo ali natrgamo na koščke; kruh namažemo s poljubnim namazom (npr. z namazom z vodno krešo ali pašteto iz jajčevcev), obložimo s koščki mesa in zelenjavo (rezinami paradižnika ali paprike, solatnimi listi ipd.) ter pokrijemo z drugim kosom kruha.
- Nadevi: Kose piščančjega mesa lahko porabimo za pripravo nadevov za mesne zvitke, žlikrofe in raviole, palačinke, nadevano zelenjavo ipd. Odlične so polnjene tortilje, ki jih pripravimo tako, da tortilje do polovice potresemo z naribanim sirom, nasekljanimi feferoni in majhnimi koščki piščančjega mesa, po okusu začinimo, nato pa jih prepognemo in segrejemo v ponvi, da se sir stopi, nadev pa dodobra segreje.
- Samostojne jedi: Ostanke pečenega mesa lahko porabimo tudi za pripravo polpetov, piščančje pice in jedi iz ene ponve ali lonca. Prepričajte se sami, da so jedi iz piščančjih ostankov lahko nadvse okusne in si pripravite katero od spodaj naštetih jedi:
- Rezanci z bučkami in piščancem
- Tajski pečeni rezanci
- Pomladanski rezanci
- Jambalaya
- Piščančji curry
- Indijska piščančja rižota
- Piščančje tamale
Pomembni nasveti pri uporabi toplotno obdelanega mesa
Ker je piščančje meso, ki ga porabimo v novih jedeh, že bilo toplotno obdelano, moramo to upoštevati pri pripravi jedi iz njega. Mesa zato ne dodamo v jed na začetku priprave, ga dodatno ne mariniramo ali pražimo.
Dodatne ideje za pripravo vnaprej
- Izkoristite prostor v pečici in namesto enega specite dva piščanca; večje kose mesa "rezervnega piščanca" ohladite in zamrznite, iz ostankov pa pripravite nove jedi.
- Če nimate časa za peko, kupite pečenega piščanca, ga postrezite, nato pa porabite ostanke.
Splošni nasveti za peko sočnega piščanca v pečici
Pečenje celega piščanca v pečici ni tako preprosto, kot se zdi na prvi pogled, saj skupaj pečemo tako belo (prsi) kot tudi temno meso (perutničke, bedra), vsako od njiju pa zahteva različno dolgo peko. Da je pečen piščanec vedno ravno prav sočen in okusen, ne glede na recept, je dobro upoštevati nekaj nasvetov. Kakovosten pečen piščanec pomeni tudi okusnejše ostanke za naslednji dan.
Priprava piščanca pred peko
- Sušenje piščanca: Piščanec, ki ga kupite v trgovini, je malce vlažen, zato ga morate pred pripravo dobro osušiti s papirnato brisačo. Pazite, da z mesa odstranite vse morebitne koščke papirja.
- Začinjanjanje in mariniranje: Piščanca natremo s soljo ali mariniramo že dan prej. Sol bo namreč v tem času prodrla v vse kotičke piščanca in sprožila proces, ki bo meso zmehčal, hkrati pa bo piščanec v notranjosti zadržal več vode. Ne bojte se eksperimentirati z zelišči, medom in gorčico. Marinade velikokrat vsebujejo limonino, mlečno ali katero drugo vrsto kisline. Dobro je, če piščanca vsaj pol ure pred peko premažemo še z 'mlečno' marinado - z mešanico mleka in stopljenega masla, s kislim mlekom ali jogurtom. Mlečne kisline bodo dodatno zmehčale meso in izboljšale okus.
- Vnašanje začimb pod kožo: Začimbe vtremo pod kožo piščanca, da se ne zapečejo in opravijo svoj namen med pečenjem. S prsti nežno odmaknemo kožo od mesa in v žepek, ki nastane, vtremo začimbe (npr. zeliščno maslo, sveže začimbe, dimljena mleta paprika, koriander, česen, garam masala, kumina, sol, poper).
- Temperiranje mesa: Pomemben korak je temperiranje piščanca na sobno temperaturo pred peko (vsaj pol ure). S tem zagotovimo, da se bo meso enakomerno zapeklo, saj med posameznimi deli piščanca ni prevelike temperaturne razlike.
- Priprava beder in perutničk: Z vrvico za meso zvežemo skupaj bedra, saj bomo tako pomagali, da se bodo lepo hrustljavo zapekla. Konice perutničk lahko odrežemo (shranimo jih za pripravo juhe), saj se pogosto preveč zapečejo in potemnijo.
- Priprava nadeva: Če pripravljamo piščanca z nadevom, ki prav tako zahteva daljše pečenje, je nadev dobro pripraviti vnaprej in ga ne preveč napolniti. Če bo namreč nadev preveč surov ali preobsežen, lahko to podaljša čas pečenja in povzroči neenakomerno pečenost.
Proces peke v pečici
- Položaj piščanca v pečici: Piščanca v pečico položimo tako, da bodo noge v kotu, in ga potisnemo čim globlje, saj je zadnji del pečice navadno bolj vroč. Med pečenjem ga enkrat ali dvakrat prestavimo iz enega kota v drugega, da se obe nogi enakomerno zapečeta. Prsi naj bodo ves čas obrnjene proti sredini pečice.
- Trik za sočnejše prsi: Začnemo piščanca peči s prsmi, obrnjenimi navzdol. Tako se bodo na začetku peke vsi sokovi stekali vanje. Na polovici pečenja piščanca obrnemo.
- Temperatura pečenja: Pečico pred peko segrejemo na visoko temperaturo (npr. 220 stopinj Celzija), s čimer bo piščanec hitro dobil lepo barvo in se na zunaj zapekel. Ko piščanec začne rjaveti, zmanjšamo temperaturo (npr. na 180 stopinj Celzija) in ga pečemo do konca, da se ne izsuši.
- Čas pečenja: V grobem velja, da je za peko celega piščanca potrebnih približno 70 minut, vendar pa je čas odvisen predvsem od temperature pečice in velikosti piščanca. Nekako velja formula, da za vsakih 500 g piščanca dodamo 15-18 minut pečenja (npr. 2,5-kilogramski piščanec se tako denimo peče 75-90 minut).
- Preverjanje pečenosti: Pečenost piščanca lahko preverimo z mesnim termometrom (70 stopinj Celzija v prsih in bedrih), z gibanjem noge (če se zdi, da bi jo lahko z lahkoto odtrgali) ali z vbodom noža (tekočine morajo biti čiste, ne krvave ali motne).
- Počivanje po peki: Ko je piščanec pečen in ga vzamemo iz pečice, ga pustimo še približno 10-20 minut počivati, preden ga postrežemo. Meso se bo v tem času še naprej »kuhalo«, sokovi pa se bodo lepo razporedili po pečenem mesu. Tudi nadevan piščanec naj po peki počiva 5-10 minut.
Kako pripravim celega piščanca iz pečice? - Bruno Šulman - D'BROONCH in Pivka
Primer tradicionalne priprave
Nadevan piščanec je za nekatere družine posebna tradicija, ki se pripravlja le enkrat letno, na primer za silvestrovo. Priprava in peka vzameta veliko časa, zato predstavljata pravi mali "obred". Takšen piščanec se pogosto poliva z domačo svinjsko mastjo, ki mu doda božanski okus. Nadevamo ga že en dan pred peko in ga nato pustimo pokritega počivati na hladnem. Nadev se pripravi iz kruha, prepražene čebule, peteršilja, jajc, soli, popra in mleka. Piščanca se po celotni površini in notranjosti natre s soljo, nadev pa se da v notranjost in pod kožo, nato pa se piščanca tesno zašije. Peče se v večjem pekaču, sprva na 220 °C, nato pa se temperatura zniža na 180 °C, pri čemer se piščanca med peko poliva z mastjo in po potrebi pokrije s folijo.