Doma imamo vedno veliko krompirja, ki ga ponavadi spečemo v cvrtniku na vroči zrak ali pa naredimo pire. Ker še nikoli nisem jedla krompirjeve juhe, sem dobila idejo, da jo naredim. Za bolj sladek okus in ker ima Taj zelo rad korenje, sem dodala še tega. V teh hladnih dneh tople juhe zelo popestrijo jedilnik. Verjamem, da vas bo ta juha navdušila, priprava je zelo enostavna. Če imate ekonom lonec, juho skuhajte v njem, saj se bo zelenjava hitreje skuhala.
Klasičen recept za krompirjevo juho
Juha iz krompirja in pora je prijetna in aromatična, obogatena s prefinjeno mešanico začimb. Njena kremasta konsistenca in kanček belega vina jo naredita še posebej okusno! Idealna predjed za vašo božično večerjo.
Sestavine (za 6 porcij):
- 50 g masla
- 1 čebula
- 250 g krompirja
- 125 ml suhega belega vina
- 700 ml zelenjavne jušne osnove
- 200 ml smetane za kuhanje
- 1 žlica zeliščne jedilne soli
- 1 ščepec črnega popra, mletega
Priprava:
- Olupite čebulo in jo narežite na majhne kocke. Operite por in ga narežite na kolobarje.
- Olupite krompir in ga narežite na majhne kocke.
- V ponvi segrejte maslo in na njem popražite čebulo. Dodajte por in krompir ter ju popražite. Dodajte mešanico začimb za krompir in na hitro popražite, nato pa zalijte z belim vinom.
- Zalijte z zelenjavno jušno osnovo in kuhajte vsaj 15 minut, dokler krompir ne postane mehak.
- Dodajte smetano in pretlačite z mešalnikom.
Krompirjeva juha z zgodbo in okusom
Tokrat bomo spet kuhali z eno najbolj osnovnih sestavin slovenske kuhinje, krompirjem. Navadno ga sicer pripravljamo kot prilogo, tokrat pa ga bomo postavili v središče. Ker krompir sam po sebi ni ravno aromatičen, juhi navadno dodajamo por. Tako bomo naredili tudi tokrat, dodatno pa jo bomo popestrili še s koromačem, ki ji doda prijetno sladkast priokus, hkrati pa poudari vse ostale sestavine. Seveda je vedno še malce prostora za eksperimentiranje. Poigrajte se s svežimi zelišči in jih sesekljane potresite po vrhu.
Priprava korak za korakom:
- Krompir najprej olupimo in narežemo na majhne kocke. Sesekljamo čebulo, operemo in narežemo por.
- V loncu segrejemo maslo in prepražimo koščke čebule, proti koncu dodamo še por.
- V lonec dodamo krompir in vse skupaj prelijemo z jušno osnovo. Kuhamo 20 minut. Nato s paličnim mešalnikom juho zmiksamo, a ne predolgo, da tekstura ne bi postala lepljiva.
- Začinimo z majaronom, soljo in poprom, kuhamo še nekaj minut.
Petek popoldne. Šolska torba, vržena v kot. In potem te zadane. Tisti vonj. Vonj po prežganju, ki se meša z majaronom in sladkobo kuhanega krompirja. To je bil zvočni posnetek mojega otroštva. To ni bil samo krožnik juhe. Danes z vami ne bom delil samo seznama sestavin. Delil bom spomin. Tisti pravi, domači krompirjeva juha recept, ki je gost, žameten in poln okusa. In ja, s hrenovkami. Ker vemo, da so hrenovke tista pika na i, ki vsakega otroka (tudi tiste v nas) pripravi do tega, da poje cel krožnik. Pripravite se.
Ključne točke (Zakaj bo ta recept uspel):
- Je to sploh juha ali je to že objem?
- Še pomnite vonj ‘ajnprna’ iz babičine kuhinje?
- Kateri krompir je ‘glavni’ za juho, ki ni vodena?
- Kaj točno rabim, da bo dišalo kot pri mami? (Sestavine)
- Kaj je finta dobrega ‘prežganja’?
Pa gremo kuhat! Korak za korakom do popolne žametne juhe.
- Moja osebna finta: Kremnost brez paličnega mešalnika
- Hrenovke - zvezda otroštva. Kdaj in kako?
- Je juha sploh ‘prava’ brez hrustljavih dodatkov?
“Nimam hrenovk!” (Kaj pa zdaj? Variacije.)
Pogosto vprašanje: “Jo lahko pogrejem?”
Kaj pa zamrzovanje?
Okus ‘po starem’: Sledimo receptu, ki temelji na prežganju in pravih začimbah. Brez bližnjic in brez ‘modernih’ prijemov.
Krompir NI samo krompir: Resno. Več kot le juha: To je samostojen obrok.
Včasih se vprašam. Nekatere jedi so pač… več. Imajo dušo. In ta krompirjeva juha jo vsekakor ima. To ni ena tistih fensi, hitro zmiksanih juhic, ki jih pozabiš, še preden pomiješ krožnik. To je juha, ki te ustavi. Upočasni. Je gosta, bogata in te prisili, da sedeš in poješ v miru. Je tista “ta prava” jed na žlico. Ko sem bil mulc, sem prihajal domov premražen od igranja zunaj, nos moker, prsti rdeči. In že na vratih me je ustavil ta vonj. Takoj sem vedel. Mama je stala ob štedilniku z veliko leseno kuhlo. To je bil obred. In ta recept je moj poskus, da ta obred ohranim. Preprost je. Iskren. In deluje.
Prežganje - srce krompirjeve juhe
Če ste “naš človek”, potem ta vonj poznate. Moja stara mama je bila… no, ona je bila car. Njen ‘ajnprn’, ‘podmet’ ali prežganje je bil osnova za verjetno polovico jedi. Tista preprosta mešanica maščobe in moke ni bila samo za “na gosto”. To je bil temelj. Ko moko rahlo popražiš, da zadiši - ne po zažganem, ampak po lešnikih, po piškotih - se zgodi kemija. Ko dodaš še papriko in čebulo, dobiš tisto globoko, polno, rahlo dimljeno osnovo. To je tisto, kar loči vse dobre slovenske enolončnice od povprečnih. Vem, da danes mnogi ta korak preskočijo. Se bojijo grudic. Se jim zdi staromodno. To je srce te juhe. Tukaj se dela selekcija. Tukaj ločimo zmagovalce od poražencev.
Pravi krompir za pravo juho
Mislite, da je krompir pač krompir? Kje pa. To je napaka številka ena. Če boste vzeli napačnega, boste imeli trde kocke v motni vodi. Rabite MOKAST krompir. Ponavljam: M-O-K-A-S-T. To so sorte, ki imajo ogromno škroba. In zakaj ga rabimo? Ker ta škrob med kuhanjem dobesedno razpade. In ta razpadli škrob je tisto, kar naravno zgosti vašo juho, še preden sploh pomislite na palični mešalnik. To je to. To je vaš zmagovalec. To so solatni, voskasti krompirji (recimo Kifeljčar). Super za krompirjevo solato ali za pečenje v kosih. Ampak za našo juho? Katastrofa. Ne bodo se razkuhali, juha bo ostala vodena, vi pa boste jedli trde kocke. Če niste prepričani, zaupajte branjevkam na tržnici. One že vedo. Tudi strokovnjaki z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani vam bodo potrdili, da je izbira sorte ključnega pomena za kulinarični uspeh.
Kaj točno rabim, da bo dišalo kot pri mami? (Sestavine)
Lepota te juhe je v tem, da je sestavljena iz stvari, ki so poceni in jih dobite povsod. Tole rabimo za en velik lonec (za cca. 6 oseb):
- Krompir: 1 kg. Moknat (tip C), smo rekli! To je zvezda.
- Hrenovke: 2-3 pari. Prosim, vzemite ene dobre. Z veliko mesa. Telečje, perutninske, ali pa tiste ta prave kranjske.
- Čebula: 1 velika, rjava.
- Česen: 2-3 stroki.
- Maščoba: 2-3 žlice olja. Ali, če ste pogumni in delate ‘po starem’, velika žlica svinjske masti.
- Moka: 2 zvrhani žlici gladke moke.
- Mleta rdeča paprika: 1-2 čajni žlički. Sladka, ne pekoča.
- Tekočina: Približno 1,5 litra. Najboljša je seveda domača goveja ali kurja juha.
- Smetana za kuhanje: 1-2 dl.
- Majaron: 1 zvrhana čajna žlička suhega. Brez majarona NI krompirjeve juhe.
Kaj je finta dobrega ‘prežganja’?
Ne komplicirat. In ne se ga bat. Res. Bistvo je, da moke ne zažgete. Segrejte maščobo v velikem, težkem loncu. Dodajte moko. Vzemite metlico in neprestano mešajte. Moka se mora kuhati v maščobi, ne žgati. Kakšno minuto ali dve, da zadiši. Po piškotih, po lešnikih. In zdaj PRO-TIP za papriko: Odstavite lonec z ognja. Resno. Paprika takoj zagreni, če jo vržete na prevroče. Zato odstavite, vmešajte papriko v vročo moko in maščobo. V sekundi bo zadišalo in se obarvalo.
Pa gremo kuhat!
1. Korak: Priprava ali ‘Mise en place’
Olupite krompir, narežite na kocke (recimo 2×2 cm). Ni treba, da so popolne. Dajte jih v hladno vodo, da ne porjavijo. Čebulo in česen na drobno sesekljajte. Hrenovke narežite na kolesca.
2. Korak: Čebula rabi čas
V velikem loncu segrejte maščobo. Vrzite gor čebulo. In zdaj trik: takoj jo posolite. Sol bo potegnila vodo iz nje in čebula se bo lepo zmehčala in posteklenila, namesto da bi se zažgala. Ne hitite. Res, ne hitite. Na srednjem ognju jo pražite kakšnih 5-7 minut, da se popolnoma zmehča. Sladka mora postati.
3. Korak: ‘Ajnprn’ in čarovnija s papriko
K zmehčani čebuli dodajte moko. Z metlico ali kuhlo dobro premešajte in pražite minuto ali dve. Kot rečeno: odstavite z ognja. Vmešajte rdečo papriko.
4. Korak: Bitka proti grudicam (in kako zmagati)
Trik? Hladna tekočina na vročo moko. In metlica. Ne kuhla. Metlica. Počasi začnite vlivati jušno osnovo (ali vodo) v lonec, medtem ko z drugo roko noro mešate z metlico. Začnite z decilitrom ali dvema, da dobijete gladko pasto. Nato počasi dodajajte preostanek tekočine. Metlica bo razbila vse. Brez grudic.
5. Korak: Krompir v ‘bazen’!
Ko imate gladko osnovo, vrnite lonec na ogenj. V juho stresite odcejen krompir. Zdaj je čas za začimbe: lovorjev list, velikodušen ščep majarona, poper in sol (previdno, če je osnova že slana). Premešajte, zavrite, nato pa ogenj zmanjšajte, da vse skupaj lepo, počasi brbota.
6. Korak: Potrpežljivost
Koliko časa? Odvisno od krompirja. Ampak računajte na 20-25 minut. Priznam. Sovražim pomivanje paličnega mešalnika. Res ga. Poleg tega, če juho popolnoma “ubiješ” z mešalnikom, postane ena gladka, dolgočasna zadeva. Njen trik? Vzemite vilico ali tlačilko za pire. In zdaj se znesite nad tistim krompirjem. Zgodila se bo čarovnija. Tisti pretlačeni škrob bo v nekaj sekundah zgostil celotno juho. Dobili boste krasno, gosto, žametno juho, v kateri pa je še vedno nekaj celih, mehkih koščkov krompirja.
7. Korak: Zaključek z žametom (in hrenovkami!)
Ko ste zadovoljni z gostoto, vlijte smetano za kuhanje. Ta bo dodala bogastvo in tisto lepo barvo. Premešajte, naj se samo segreje. In čisto na koncu: vsujte v lonec kolesca hrenovk. One ne rabijo kuhanja. So že kuhane. Rabijo samo 3-4 minute, da se v vroči juhi dobro segrejejo. Poskusite. Še malo soli? Malo popra? Še en ščep majarona? To.
Hrenovke - zvezda otroštva
Te male mesne radosti. To je tisto, kar loči “krompirjevo juho” od “krompirjeve juhe S HRENOVKAMI”. Zame kot mulca je bilo to iskanje zaklada. Z žlico sem brskal po krožniku in štel, koliko “kolesc” sem dobil. Kot sem rekel: na koncu. Res, čisto zadnjih par minut. Naj ohranijo obliko in tisti svoj ‘griz’. Narežite jih na kolesca.
Dodatki za še boljši okus
Juha je super sama po sebi. Ampak dajmo bit iskreni. Vsi imamo radi dodatke. Malo hrustljavosti.
- Klasični ocvirki: A je treba sploh kaj reči? Žlička hrustljavih ocvirkov in malo tiste maščobe.
- Popečene kocke kruha: Star kruh, maslo, česen v prahu. V ponvi.
- Svež peteršilj: Vedno.
- Žlica kisle smetane: Na krožniku.
- Popečena slanina: Nadrobite jo.
“Nimam hrenovk!” (Kaj pa zdaj? Brez panike.)
- Lovska varianta: Namesto hrenovk dajte notri na kolesca narezano prekajeno klobaso ali lovsko.
- Po nedelji: Vam je ostalo kaj pečenega piščanca? Ali govedine?
- Zelenjavna nadgradnja: Skupaj s čebulo popražite še na kocke narezan korenček ali koren peteršilja.
- Vegansko/Vegi: Enostavno. Brez hrenovk. Uporabite zelenjavno osnovo. Za dimljen okus dodajte ščepec dimljene paprike. In namesto smetane? Absolutno!
Samo krompir in dve jajci! Okusen in enostaven recept za krompir v ponvi.
Pogosto vprašanje: “Jo lahko pogrejem?”
In če sem čisto iskren… naslednji dan je pogosto še boljša. Ampak. Juha se bo čez noč v hladilniku brutalno zgostila. Ves tisti škrob bo naredil svoje. Brez panike. Dajte jo v lonec. Dodajte ji malo tekočine - vode, mleka, jušne osnove. In počasi segrevajte ter mešajte.
Kaj pa zamrzovanje?
Ehm. Tukaj moram biti iskren. Krompir po odmrzovanju postane čuden. Spužvast, moknat. Če že res morate, potem jo zamrznite, preden dodate smetano in hrenovke. Skuhajte osnovo s krompirjem, jo pretlačite in ohladite. Zamrznite to. Ko jo boste želeli, jo odtajajte, segrejte in šele nato dodajte smetano in hrenovke.
Ko danes sam stojim za štedilnikom in mešam to juho, je vonj še vedno isti. Ta krompirjeva juha recept ni ‘visoka kulinarika’. Je pa nekaj veliko boljšega. Je hrana za dušo. Je tradicija.