Vsak slaščičarski mojster ali vsaka slaščičarska mojstrica bi morala imeti recept za popolno glazuro s kremnim sirom. Kremni sir je v svetu tort in kolačev več kot le sestavina; je temelj za teksturo, okus in stabilnost celotne sladice. Ne glede na to, ali pripravljamo klasično cheesecake, lahkotno torto brez pečenja ali kremasti fil za drobne kolačke, je izbira pravega sira pogosto ključna za resnično odličen rezultat.
Kaj je kremni sir?
Kadar govorimo o kremnem siru v kontekstu kolačev, ne mislimo izključno na en izdelek, temveč na celotno skupino svežih sirov blage arome in gladke strukture. Za razliko od zrelih sirov, kremni sir ne prehaja skozi proces dolgega zorenja, zaradi česar ohranja nevtralen okus in mehko, mazljivo teksturo. Prav ta nevtralnost ga dela idealnega za sladke recepte, saj ne sme dominirati, ampak povezati ostale sestavine v skladno celoto.
Zakaj ni vsak kremni sir dober za kolače in torte?
Na prvi pogled se mnogi izdelki zdijo podobni, a razlike med njimi postanejo zelo očitne šele med pripravo. Nekateri siri vsebujejo več vode, nekateri manj maščobe, medtem ko se drugi razlikujejo po načinu obdelave in dodanih sestavinah.
Najpomembnejše lastnosti dobrega kremnega sira
Ne glede na blagovno znamko ali vrsto sira, mora dober kremni sir za kolače izpolnjevati nekaj osnovnih pogojev:
- Tekstura mora biti enotna in gladka, brez grudic.
- Okus mora biti blag in mlečen, brez izrazite kislosti.
- Stabilnost je pomembna med mešanjem in hlajenjem, saj se mora sir lepo povezati s sladkorjem, smetano ali jajci, brez razdvajanja ali iztekanja.
Klasični kremni sir - zanesljiva izbira za vse vrste kolačev
Klasični kremni sir se najpogosteje uporablja v pečenih in nepečenih cheesecakeih, kot tudi v tortah z bogatejšimi, kompaktnejšimi fili. Njegova struktura omogoča, da sladica ohrani obliko, hkrati pa ostane mehka in kremasta. V profesionalni in polprofesionalni praksi se pogosto uporabljajo tudi večja pakiranja sirnih namazov, namenjenih prav takšni uporabi, ki zahvaljujoč stabilni teksturi in enotni kakovosti dajejo zanesljive rezultate v kremah za torte in kolače.
Pri takšnih sirih je pomembno paziti na pripravo. Če se uporabljajo neposredno iz hladilnika ali se mešajo pri previsoki hitrosti, lahko hitro pride do grudic ali razdvajanja mase.
Pečeni ali nepečeni kolači - ali to spremeni izbiro sira?
Način priprave kolača igra pomembno vlogo pri izbiri kremnega sira. Pri pečenih sladicah, kot je klasični cheesecake, se daje prednost sirom, ki lahko prenesejo toplotno obdelavo brez pokanja ali izpuščanja odvečne tekočine. V teh primerih klasični kremni sir z višjim odstotkom maščobe daje najboljše rezultate.
Pri nepečenih kolačih je poudarek bolj na lahkotnosti in stabilnosti po hlajenju. Sirni namazi so takrat pogosto bolj praktični, saj se zlahka povežejo s stepeno smetano in hitro tvorijo gladek, čvrst fil.
Priprava glazure s kremnim sirom
Glazura s kremnim sirom je primerna za obmazovanje tort, mafinov, kot polnilo za torte ali druge sladice.
Sestavine za popolno glazuro iz kremnega sira
Za pripravo popolne glazure iz kremnega sira potrebujemo:
- Kremni sir: Vedno uporabljamo kakovosten kremni sir, ko pripravljamo glazuro s kremnim sirom.
- Maslo: Glazura je ponavadi precej maslena poslastica, zato priporočamo bolj kakovostno maslo.
- Sladkor v prahu: Sladkor v prahu je osnova za domače recepte za glazuro, saj zgosti in posladka glazuro.
- Vanilija: Kot pri maslu, tudi pri vaniliji prisegamo na kakovost, priporočamo vanilijev ekstrakt.
- Sol: Sol bo pomagala zmanjšati del sladkobe in poglobiti profil okusa.
Priprava glazure
- Zmehčano maslo in kremni sir damo v stoječi mešalnik z nastavkom za stepanje.
- Maso zmešamo, nato postopoma dodajamo sladkor v prahu.
- Dodamo vanilijev ekstrakt in ščepec soli.
- Mešamo do gladke in puhaste teksture.
Če vsujemo preveč sladkorja, postane krema bolj tekoča, kot bi si želeli z vidika okraševanja in estetike. Zato delajmo po pravilu: bolje manj sladko kot tekoča katastrofa. Pri kremi, ki je na meji, si lahko pomagamo tako, da jo pred okraševanjem ohladimo v hladilniku. Kremo nato lahko kar z metlico ali pa z vrečko in nastavkom za okraševanje dodamo na vrh mafina, jo namažemo v torto, ali jo, če nam bo všeč, jemo kar na žlico.
Če želimo kremo drugačnega okusa, so možnosti neskončne. Poskusimo lahko z različnimi sadnimi esencami, kakavom za čokoladno glazuro ali celo s citrusnimi lupinicami za osvežujoč pridih.
Cheesecake s kremnim sirom
Rešetko v pečici nastavimo na srednjo višino, pečico pa segrejemo na 200 stopinj Celzija. Okrogel tortni model (premera 24 cm) rahlo namastimo z maslom, nato pa ga obložimo z dvema kosoma papirja za peko, ki naj se delno prekrivata. Kosa papirja naj bosta tako velika, da bosta približno pet centimetrov višja od roba pekača.
Sestavine za cheesecake
- 600 g kremnega sira, ogretega na sobno temperaturo
- 230 g sladkorja
- štiri jajca
- 300 ml sladke smetane za stepanje
- žlička vaniljevega ekstrakta (vaniljeve arome)
- 40 g moke
Priprava cheesecakea
- Kremni sir stresemo v skledo in mu dodamo sladkor. Pri majhni do srednji hitrosti mešamo približno dve minuti, da se ves sladkor raztopi.
- Mešanje nato pospešimo na srednjo do veliko hitrost in v sir eno za drugim vmešamo jajca. Vsakič ko dodamo jajce, maso mešamo približno 15 sekund, vmes pa jo s pomočjo lopatke tudi večkrat postrgamo s sten posode.
- Ko vmešamo vsa jajca, hitrost mešanja znova zmanjšamo na majhno do srednjo ter v jajčno zmes vmešamo vaniljev izvleček in sladko smetano.
- Na zmes presejemo moko in jo vmešamo z lopatko. Masa, ki jo dobimo, mora biti povsem gladka in enotna, v njej pa ne sme biti nobenih kepic oziroma grudic.
- Vlijemo jo v pripravljen model, ki ga za 45-50 minut potisnemo v ogreto pečico.
Cheesecake je pečen, ko se po vrhu rjavo obarva in zapeče, masa v sredini pa je še precej mokra. Če želimo, da je tortica po vrhu še bolj 'zažgana', lahko čas peke tudi nekoliko podaljšamo. Cheesecake eno uro hladimo na sobni temperaturi, zatem pa ga prestavimo v hladilnik in v njem hladimo vsaj še eno uro. Med ohlajanjem bo opazno sesedel, vendar ni s tem nič narobe.
Kako narediti POPOLNO TORTO SIR s češnjevo omako
Domača priprava kremnega sira
Kremni sir lahko doma pripravimo po precej preprostem postopku in ga imamo tako vedno na zalogi, da ga namažemo na sveže pečen kruh ali pa ga zmešamo v omako za testenine. Cena kremnega sira, ki ga kupimo v trgovini, je vse višja, zato vam bodo morda prav prišli napotki, kako ga naredimo kar sami doma. Odličen bo za na kruh, za popestritev sendviča, kot dodatek v testeninah in še bi lahko naštevali.
Sestavine za domač kremni sir
- dva litra svežega mleka
- limona
- sol
Postopek priprave
Priprava je precej bolj preprosta, kot bi si mislili: potrebujemo namreč le dva litra svežega mleka, limono in sol ter nekaj minut prostega časa za motanje po kuhinji. Nato v mleko iztisnemo sok limone in vse skupaj premešamo ter pokrijemo s pokrovko za 10 minut. Mleko se bo kaj hitro sesirilo in nastala bo grudicasta zmes, podobna skuti. Skuto nato pretresemo v multipraktik, ji dodamo sol ter zmiksamo do gladkega.
Namig: Po želji lahko vmešamo sveže sekljana zelišča in česen v prahu ter tako dobimo zeliščni namaz, lahko pa ga tudi sladkamo ter uporabimo v sladkih jedeh. Odličen bo s polivko iz sezonskega sadja, kot je na primer različno jagodičevje.