Priprave na najslajši in najbolj vesel čas v letu so v polnem teku in te dni zagotovo vsi mrzlično preizkušamo recepte za sladke pustne dobrote, med katerimi posebno mesto zasedajo pustni krofi. Sanje vsako leto ostajajo enake - pripraviti takšne krofe, ki jih boste s ponosom postavili na mizo in vas bodo vsi spraševali, kako vam je uspelo narediti tako popoln beli obroček oziroma "krancelj". Krancelj je svetlo zapečen venec, ki ga mora imeti vsak dober krof.
Krofi veljajo za eno najbolj priljubljenih pustnih sladic, a hkrati tudi za tiste, pri katerih se najhitreje kaj zalomi. Da bodo letos tudi vaši krofi taki, kot morajo biti, smo zbrali nekaj nepogrešljivih trikov in nasvetov, ki jih morate pri pripravi obvezno upoštevati. Ključ do lepega in puhastega krofa se skriva v pravilnem vzhajanju, kar bomo podrobneje raziskali v tej obsežni vadnici.
Osnove za uspešno vzhajano testo
Vse se začne z dobrim testom, katerega uspeh je odvisen od dogajanja v mešalni posodi. Krofi so pripravljeni iz bogatega kvašenega testa, ki ne sme biti gosto in trdo kot za potico, temveč čim bolj mehko.
Ključne sestavine in pogoji
- Temperatura sestavin in prostora: Prvo in najosnovnejše pravilo je, da morajo biti vse sestavine sobne temperature (med 20 in 23 stopinj Celzija), prostor pa mora biti topel in brez prepiha, da lahko krofi pravilno vzhajajo. Hladna jajca ali mleko bodo upočasnili delovanje kvasa, zaradi česar bo testo gosto in ne bo pravilno vzhajalo. Pomembno je tudi, da prostor ni preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo.
- Moka: Za najboljše rezultate uporabite visokokakovostno moko, najbolje kar namensko za krofe in kvašene dobrote, ki bo pomagala razviti dobro strukturo testa. Moko vedno presejemo v posodo za zames testa, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Sicer pa priporočamo, da krofe pripravite z gladko pšenično belo moko.
- Jajca: Uporabimo le rumenjake, saj beljaki testo izsušijo in zgostijo, testo pa je brez beljakov bolj rahlo in puhasto. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov. Rumenjaki so odgovorni za bogat okus in lepo barvo.
- Sladkor in sol: Testo obvezno sladkamo in solimo. Dodatek soli v moki izboljša lepek in ta pri gnetenju testa vpije več tekočine. Sladkor pri cvrtju hitro postane rjav, zato preveč sladki krofi niso lepe svetle barve, temveč na zunaj zelo temni. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja in dober ščepec soli (največ eno majhno žličko).
- Maščoba: V testu mora biti nekaj maščobe, vendar ne preveč, da krofi niso preveč mastni (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in hkrati tudi izboljša okus krofov. Maščobo vedno stopimo, nekoliko ohladimo in dodamo, ko imamo že grobo zgneteno testo. Maslo je tisto, ki s svojo težo zelo pritiska na kvasovke, zato ga dodajamo v drugi polovici gnetenja.
- Kvas in pecilni prašek: Ker je kvašeno testo za krofe precej bolj bogato kot krušno testo, moramo dodati več kvasa. Ozmotski pritisk uniči številne kvasovke, zato z večjo količino kvasa (od 6 do 8 % na kg moke) zagotovimo zadostno število kvasovk, ki bodo poskrbele za odlično vzhajanje. Del kvasa po želji nadomestimo s pecilnim praškom - testo bo lepše vzhajalo, krofi pa bodo po peki tudi bolj prožni. Pecilni prašek bo deloval v času cvrtja v olju, ko bodo kvasovke že odmrle.
- Alkohol in arome: Pri pripravi testa ne pozabite na ključno sestavino v boju proti maščobi - alkohol. Žlica ruma ali domačega žganja, dodana testu, ni tam samo za aromo. Med cvrtjem alkohol izhlapeva hitreje kot voda in ustvarja nekakšno "parno zaporo", ki preprečuje, da bi olje prodrlo globoko v testo. Testo lahko odišavimo tudi s cimetom, muškatnim oreščkom, vaniljevim sladkorjem, limoninim ali pomarančnim sokom ter lupinico.
Priprava in gnetenje testa
Pripravljen hlebček testa rahlo pomokamo, prekrijemo s prtom ali zapremo v vzhajalno posodo, in ga pustimo vzhajati na toplem 30 minut. Ni treba pretiravati z dodatnim ogrevanjem prostora, bolj pomembno od temperature v prostoru je, da v njem ni prepiha. Testo moramo dovolj dolgo mešati, da postane svilnato, svetlikajoče gladko in se ne lepi na stene posode. Kvašeno testo je pravilno zgneteno, ko se na površini tvorijo majhni mehurčki, ki potrjujejo, da smo v testo vtepli zadosti zraka. Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
Oblikovanje krofov in pomen pravilnega vzhajanja
Za popolne krofe sta v nadaljnjem postopku ključni tako tehnika oblikovanja kroglic (t. i. "kroglanje") kot tudi njihovo vzhajanje. Vzhajanje je zelo pomembno, saj bo pravilno vzhajan krof lahek kot pero, kar je osnova za pridobitev želenega belega obroča.
Tehnike oblikovanja kroglic
Krofe lahko oblikujemo na dva načina. Prvi način je, da ugneteno testo razdelimo na 60-90 gramske koščke, ki jih z dlanjo oblikujemo v lepe kroglice z gladko površino. Pri oblikovanju kroglic moramo biti vztrajni in dosledni, pri čemer se je potrebno naučiti primerno veščino okroglanja (potiskanja kroglice v dlani ob podlago pulta in istočasno vrtenje v smeri od palca proti mezincu). Gornja plast kroglice mora biti povsem gladka, prav tako tudi spodnja - spodaj ne smejo nastati žepki, kjer bi se med cvrtjem zadržala maščoba. Iz testa moramo iztisniti odvečni zrak. Če tega ne storimo, bo imel ocvrt krof luknjo. Oblikovane kroglice polagamo na pomokan prt, kjer jih še rahlo sploščimo, saj krofi vzhajajo v višino in ne širino.
Drugi način je, da vzhajano testo razvaljamo na debelino 3,5 cm in z okroglim modelčkom izrezujemo kroge. Pri tem načinu je zelo pomembno, da je testo enakomerne debeline. Izrezane krogce nato zložimo na pomokan prt dva prsta narazen in pustimo, da vzhajajo.
Idealni pogoji za vzhajanje
Potem ko so krofi oblikovani, sledi vzhajanje. Najbolje je, da izberemo toplo mesto brez prepiha, krofe pa med vzhajanjem pokrijemo s čisto krpo ali lahkotnim prtom, da se ne izsušijo. Maslo je tisto, ki s svojo težo zelo pritiska na kvasovke, zato ga dodajamo v drugi polovici gnetenja.
Kako preveriti, ali so krofi dovolj vzhajani: Prstni test in drugi znaki
Skrbno nadzorovanje drugega vzhajanja oblikovanih krofov pred cvrtjem je ključnega pomena. Preveč vzhajani ali prehitro vzhajani krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje. Pomembno je, da krofi vzhajajo toliko časa, da podvojijo svojo količino. Koliko časa bo to trajalo, je odvisno od temperature v kuhinji in kakovosti kvasa.
Metoda "prstnega testa"
Kako veste, kdaj so krofi pripravljeni za cvrtje? Uporabite tako imenovani "prstni test", tako da prst nežno pritisnete na površino krofa.
- Če se vdolbina počasi vrne in krof ohrani obliko, je pripravljen.
- Če se takoj ne vrne, krof potrebuje še malo časa.
- Če pa vdolbina ostane, je krof žal preveč vzhajan. Tak krof se bo v olju sploščil in vpil veliko maščobe.
Vizualni in dotikalni indikatorji
Kroglice morajo med vzhajanjem pod lahkotnim prtom ali rjuho praktično podvojiti volumen, v rokah pa se zdijo izjemno lahki, kot balonček. Vzhajajo nekje od 45 minut pa do ure in pol, odvisno, kako toplo je v prostoru. Krofi so primerno vzhajani za cvrenje, ko enkrat narastejo in so rahli na otip. Ko bodo lahki kot pena, so dovolj vzhajani.
Preprečevanje prekomernega ali premajhnega vzhajanja
- Premalo vzhajani krofi: bodo pretežki in ne bo nastal dovolj izrazit rumeni rob. Ne plavajo lepo na olju, zato nimajo obroča.
- Preveč vzhajani krofi: se bodo zaradi nastalih zračnih mehurjev obračali ali pa bo nastal neenakomerno debel rumeni rob. Preveč vzhajani krofi se tudi pogosto sploščijo in vpijejo preveč maščobe.
- Veliki mehurji na površini: so posledica zraka, ki ostane ujet v testu, ali pa pretesnega cvrtja.
- Neenakomerno vzhajanje: Verjetno testo oz. kroglica ni bila enakomerno oblikovana ali pa se je med vzhajanjem prevečkrat obračala. V primeru večje količine krofov priporočamo oblikovanje v dveh korakih - najprej oblikujte prvo polovico krofov in šele po krajšem presledku še drugo polovico, da zadnji krofi ne bodo vzhajali predolgo. Krofe, ki smo jih oblikovali z izrezovanjem, med vzhajanjem enkrat obrnemo.
Vpliv cvrtja na ohranjanje vzhajanosti in beli obroč
Prišli smo do najpomembnejšega dela, kjer se zgodi čarovnija in kjer lahko že najmanjša napaka uniči ves vaš dosedanji trud. Prav pravilna vzhajanost omogoča, da krof plava visoko v olju, namesto da bi se potopil.
Optimalna temperatura olja in količina
Ključna dejavnika pravilnega cvrtja krofov sta temperatura olja in uporaba pokrova. Izberite olje z nevtralnim okusom in visoko točko dimljenja, kot je sončnično ali rastlinsko olje, da krofi ne dobijo neželenega okusa. Idealna temperatura olja za cvrtje krofov je med 160 in 170 stopinj Celzija. V prevroči maščobi se testo prismodi, v premalo vroči maščobi pa testo vpije preveč maščobe. Pomembno je tudi, da imate dovolj olja, vsaj štiri do pet centimetrov globoko, da se krofi nikoli ne dotikajo dna posode in lahko prosto plavajo.
Najbolj natančen način za spremljanje temperature je uporaba kuhinjskega termometra. Če ga nimate, uporabite star trik: ročaj lesene kuhalnice pomočite v olje. Če se okoli njega začnejo enakomerno tvoriti majhni mehurčki, je olje pripravljeno. Lonca nikoli ne prenapolnite. Če boste hkrati cvrli preveč krofov, se bo temperatura olja hitro znižala, kar bo posledično vodilo v težke in mastne krofe. Pričnite segrevati olje pol ure pred cvrtjem in pri srednje visoki temperaturi, da se bo segrevalo postopno in enakomerno.
Tehnika cvrtja za popoln "krancelj"
Ključna skrivnost za popolne krofe z lepimi "kranceljni" je pravi postopek cvrtja. Zato dosledno sledite naslednjim korakom:
- Vzhajan krof najprej previdno položite v vroče olje, tako da je vzhajana stran potopljena v olje (zgornji del krofa obrnete navzdol).
- Lonec takoj pokrijte s pokrovko. Para, ki nastane pod pokrovom, krofu pomaga, da se še bolj napihne in ostane visoko na površini, s tem pa se temperatura maščobe ne zniža preveč. Krofe pokrito pecite dve do tri minute, dokler spodnja stran ni zlato rjava.
- Nato odstranite pokrov, obrnite krofe in jih odkrito pecite še nekaj minut na drugi strani (še 2-3 minute). Ta postopek zagotavlja popolno, hrustljavo belo črto. Krofe boste najlažje obrnili z dvema lesenima palčkama.
Ko so krofi ocvrti, jih s penavko poberite iz lonca in odložite na pladenj, obložen s papirnatimi brisačkami, da vpijejo odvečno maščobo. Pustite jih nekaj minut in jih šele nato napolnite z marmelado.
Pogoste napake in rešitve pri vzhajanju krofov
Večina napak ima zelo jasen vzrok - in še bolj jasno rešitev. Tudi pri pripravi krofov je tako.
Zakaj krofi nimajo obroča?
Svetel obroč na krofu ne nastane po naključju in ni stvar sreče ali skrivnega recepta. Pojavi se le takrat, ko je testo pravilno vzhajano, dovolj lahko in zračno, da v olju plava tik pod površino. Pomembne so štiri stvari:
- Da so krofi dovolj vzhajani.
- Da nimamo prevročega olja, temveč se krofi pečejo počasi.
- Ko jih damo peči, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti.
Pomembna je tudi količina olja. Krofi morajo med cvrtjem prosto plavati in se ne smejo dotikati dna posode. Če je olja premalo, se spodnji del nenehno peče, zgornji pa ostane na zraku, kar prepreči nastanek obroča. Enako odločilna je temperatura olja, ki mora biti zmerna in stabilna. Svetel obroč torej ni posledica pokrivanja posode ali načina obračanja krofov, temveč jasen znak, da so bili pogoji pri vzhajanju in cvrtju pravilni.
Zakaj se v krofu naredi luknja?
Luknje v krofu se pogosto pojavijo, če so krofi preveč ali prehitro vzhajani, ali pa ste pri oblikovanju kroglic vanje vtepli preveč zraka, ki ostane ujet v testu. Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo. Tisti, ki jih oblikujemo direktno v kroglice, niso nikoli votli.
Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili posode s pokrovko, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Zakaj so krofi premastni ali pretemni?
Če se krofi med cvrtjem obarvajo prehitro, je to jasen znak, da temperatura olja ni prava. Prevroče olje povzroči, da skorjica potemni, še preden se notranjost dobro speče, krofi pa so lahko tudi surovi znotraj. V premrzlem olju pa se bodo krofi pekli prepočasi in bodo bolj mastni, saj bodo vpili preveč maščobe. Sladkor pospešuje porjavitev pri pečenju, zato preveč sladkorja v testu prispeva k temnejši barvi. Krofe je zato najbolje cvreti pri zmerni temperaturi, približno med 160 in 170 stopinjami, in paziti, da se olje med cvrtjem ne pregreje. Ne pozabite tudi na odtekanje odvečne maščobe po cvrtju.
Nasveti za popolne domače krofe
Pri krofih se skoraj vse začne in konča pri potrpežljivosti. Počasi gnetite, počasi vzhajajte, dokler ne bodo kot balončki, počasi segrevajte olje, preverjajte, enega po enega ... in potem, ko vse štima, spečete.
Če vam krofi ne uspejo prvič, je pomembno, da ne zgubite volje. Vsako testiranje in praksa vas bo pripeljala bližje popolnosti.
