Kras - pokrajina na sanjavi strani Slovenije - diši po intenzivnem vonju na burji sušenega pršuta in opojnem teranu, ki črpa iz rdeče kraške zemlje. Oba, kraški pršut in teran, sta ponos slovenske kulinarike, zaščitena z geografsko označbo in priznanim tradicionalnim poimenovanjem. Njuna pridelava je globoko zakoreninjena v tradiciji in specifičnih klimatskih pogojih Krasa, ki jima dajejo edinstven značaj.
Kraški pršut: Kulinarična mojstrovina
Specialiteta, nad katero se navdušujejo vsi pravi gurmani in je obenem uveljavljena kot lahko prebavljiva in zdrava prehrana, je znamenit kraški pršut. Značilna kamnita pokrajina matičnega Krasa s svojim razgibanim vetrovnim podnebjem nudi naravne razmere, ki so jih domačini spretno izkoristili za sušenje in zorenje suhih mesnin. Prav podnebne razmere, razlike med letnimi časi in temperaturni parametri vplivajo na postopek zorenja in s tem določajo specifike pršuta. Te mesnine so sloves pridobile s svojim izjemnim okusom, vrhunsko kakovostjo in odličnimi senzoričnimi lastnostmi.
Zaščitena geografska označba in proizvodnja
Kraški pršut je označen z evropskim simbolom kakovosti - zaščiteno geografsko označbo. Ta zagotavlja kakovost in pristnost izdelka, saj pomeni, da ima kraški pršut posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa. Bistveno je, da so vsi postopki od soljenja, sušenja do najmanjšega pakiranja narejeni na tem območju. Pridelava je dediščina izkušenj, znanja in spretnosti ter izročil, ki se kažejo v samem videzu rezin, ki so zaradi zorenja značilne intenzivnejše rdeče barve.
Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut (npr. Kras, d. o. o., Pršutarna Lokev na Krasu in Raouber Kovačič pršutarna iz Dutovelj), kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v članicah Evropske unije. Izbirajo prašiče mesnatih pasem in njihovih križancev, katerih prehrana ni predpisana. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov. Od zakola prašičev do začetka proizvodnje ne sme preteči več kot 120 ur. Na sveža stegna je vžgan žig z datumom začetka proizvodnje in oznako serije, s čimer je zagotovljena sledljivost.
Postopek pridelave
Celoten tehnološki postopek, od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta, je natančno predpisan. Sveža svinjska stegna (brez nogic) so značilno oblikovana in ohlajena na -1 do +4 °C.
- Soljenje: Za kakovost kraškega pršuta je značilen suh postopek soljenja izključno z morsko soljo, brez dodajanja drugih začimb ali sestavin. Soljenje poteka pri temperaturah do +6 °C in skupaj z začetnim sušenjem pri nižjih temperaturah (do +7 °C) posnema zimske razmere.
- Sušenje in zorenje: Najdaljši in najpomembnejši je čas sušenja ob hkratnem zorenju. Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih pa se čas ustrezno podaljša. Teža vpliva tudi na čas sušenja in zorenja, ki trajata najmanj dvanajst mesecev. Gre za fazi, ki se prepletata, a s sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa. Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C.
Po zaključku sušenja/zorenja sledi preizkus senzoričnih lastnosti in fizikalno-kemičnih parametrov. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut«.
Značilnosti in primerjava z drugimi pršuti
V primerjavi z drugimi vrstami pršuta je kraški pršut manj slan, močnejše barve in bolj mehke strukture, v ustih pa se kar topi. Prepoznamo ga tudi po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost. Gre za sladko-slan okus, pri čemer danes proizvajalci dodajajo manj soli, saj potrošniki takoj odreagirajo, če je kaj preslano.
Ker vsi postopki pridelave potekajo pod 16 °C, se vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo, kar ga uvršča med izdelke z visoko prehransko vrednostjo.
Poleg kraškega sta v Sloveniji zaščitena še istrski in vipavski pršut.
- Istrski pršut: Prihaja iz področja slovenske obale. Začinjen je z morsko soljo in dodatnimi aromami popra, česna, lovora in rožmarina. Prepoznamo ga po mehki strukturi in nekoliko sladkem okusu. Zanimiv je zaradi edinstvenega odprtega kroja, kar pomeni, da je večji del kože odstranjen.
- Vipavski pršut: Podoben je kraškemu, le da je narejen iz slovenskega mesa.
V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija. Ključen razlikovalni element pri kraškem in pršutu naših sosedov je klima. Čeprav je zračna razdalja med Krasom in San Danielejem le okoli sto kilometrov, so razlike v pršutih opazne. Pršut iz San Danieleja je bolj eleganten, občutek rezine v ustih je nežen in le blago slan, bolj sladkast. Kraški pa je bolj čvrst, »možat« in poln. Parma pršut se na prvi pogled prepozna po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim. Ta je tudi manj soljen in pri sušenju izgubi manj mase. Njegova tekstura je bolj voljna, okus pa bolj sladkast - kar prevlada nad slanostjo.
Pršut izhaja iz latinske besede, ki pomeni izušen - v Španiji pa nosi ime jamón. Tam poznajo več vrst pršutov, ki se ločijo po vrsti prašičev, njihovem krmljenju in načinu obdelave mesa. Najbolj znana sta jamón serrano in jamón ibérico. Za iberski pršut redijo avtohtono ibersko pasmo prašičev do večje starosti oziroma žive teže, v zadnjem delu vzreje v tako imenovani prosti reji. Okus takega mesa in tudi zrelega pršuta je poseben, oreščkast. V Italiji prašiče pitajo do okoli 180 kilogramov žive teže, pri nas do približno 110 kilogramov. Tako v Sloveniji kot v Italiji se soočajo s težavami s slanino, saj imajo sodobne pasme vedno tanjšo slanino, ki pa je ključni element pršuta.
EVROPSKA KAKOVOST. KRAŠKI PRŠUT. Ponosni, da je naš. 20 sek.
Postrežba in kombinacije
Na Krasu prisegajo na načelo "manj je več" pri postrežbi pršuta. Želijo, da se pršut postreže tako, da so na krožniku dve ali tri rezine, ki morajo biti postavljene elegantno kot baletke. Poleg se da kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdno jagodo. Oljke so primerne, vendar bolj stvar Istre. Pršut je hrana, ki jo velikokrat najdemo na krožnikih ob oljkah, siru, grisinih in vinu, s sadjem, zelenjavo in siri ga ponujajo kot predjed. Zelo dobro se kombinira tudi z drugimi vrstami mesa: piščančjim, puranjim, račjim ter ribami in morskimi sadeži - polnjeni lignji, gobami, tortelini, skratka v glavnih jedeh.
Prepoznavanje kakovostnega pršuta
Pri izbiri kakovostnega pršuta je pomembno pogledati proizvajalca in preveriti, ali ima pršut, kos oziroma narezek katero od zaščit. Preverite, ali je slanina smetanaste in mišičnina rubinaste barve, ter preglejte deklaracijo o vsebnosti soli in morebitnih dodanih starterskih kulturah. Pomemben indic za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka. Znak, da je pršut zrel, so tudi beli kristali na površini kosa ali rezine, ki lahko ob žvečenju tudi malo škripljejo med zobmi, ali bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so pristen znak kakovosti.
Druge vrste suhega mesa po svetu
Poleg evropskih pršutov poznamo tudi druge različice suhega mesa, ki so jih po svetu ponesli izseljenci. Biltong iz Južne Afrike je posebej zanimiv, saj gre za tanke in ozke trakove mesa različnih vrst: od piščančjega do krokodiljega. Lahko se solijo, sladkajo, začinijo, posušijo pa se na zraku in hranijo v vrečkah na sobni temperaturi. Naslednja zanimivost je turška pastirma iz govejih trakov, debelih 4 do 6 milimetrov, nasoljenih, prešanih, prekritih s pasto iz česna in začimb, denimo pekoče paprike, kumine in gorčice. Tudi ti so sušeni na zraku. Ne le svinjski, pršuti so lahko tudi goveji: ti so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit, začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list.
Teran: Kraški kralj vin
Teran je avtohtono slovensko vino, zaščiteno s priznanim tradicionalnim poimenovanjem, pridelano iz sorte refošk. Pridelano je na ozemlju slovenske Kraške planote. Njegove odlike se kažejo v intenzivni rubinasto rdeči barvi, v svojevrstni sadni cvetici, polnosti okusa, visokem ekstraktu in večjem deležu mlečne kisline kot pri drugih vinih. Poseben vonj in okus mu daje kraška zemlja, zato ima teran številne sestavine, ki v odmerjenih količinah delujejo zdravilno na človeški organizem. Teran dosega zmerno alkoholno stopnjo, zanj so značilne nekoliko višje skupne kisline in mlečna kislina; slednja daje vinu žametno mehkobo. Zdravilnost teranu pripisujemo tudi zato, ker v povprečju vsebuje več polifenolov kot druga rdeča vina. Visoka vsebnost teh naravnih antioksidantov je deloma sortna značilnost, deloma pa posledica tradicionalnih metod pridelave. Upravičeno lahko teran razglasimo za kraškega kralja.
Kombiniranje s hrano
Tradicionalno se teran druži s kraškim pršutom. Ponudimo ga predvsem k močnim in začinjenim sirom, salamam, panceti, rdečemu mesu ter divjačini.
Praznik terana in pršuta: Oživljanje tradicije
Med številnimi kraškimi dobrotami sta največjo slavo ponesla v svet prav kraški teran in pršut. Veliko zaslug pri tem ima prireditev Praznik terana in pršuta, ki je osrednji praznik Kraševcev ter vseh ljubiteljev kraške kulinarike in običajev. S svojim bogatim kulturnim, športnim, etnološkim in seveda zabavno-družabnim programom privabi na Kras množico obiskovalcev iz domačih in tujih krajev.
Praznik terana in pršuta se je prvič odvijal leta 1970 v Dutovljah, središču kraške vinorodne pokrajine. Dvodnevno prireditev z bogatim kulturnim in zabavnim programom je spremljalo tudi zborovanje vinogradnikov s podelitvijo nagrad najboljšim proizvajalcem terana. Praznik je z leti dobival novo podobo, svoj pečat mu je dala povorka okrašenih kraških voz, ki še danes privablja številne obiskovalce iz cele Slovenije in zamejstva. Praznik ni le praznovanje lokalnih dobrot, temveč izraz ponosa nad kraško identiteto, povezovanjem lokalne skupnosti ter prepletom tradicije in sodobnosti.
Dogodek se odvija na različnih kraških lokacijah vse od Dutovelj, Štanjela, Tomaja in Sežane pa vse do italijanskega Kontovela. Med programom potekajo kronanje kraljice terana in razglasitev najboljših teranov tekočega leta, vinsko-kulinarične zgodbe, ki povezujejo vinarje Konzorcija kraških pridelovalcev terana, pršut, kraške sire in izbrane jedi ob spremljavi glasbe. Organizirajo se tudi tek WineRun med kraškimi vinogradi z degustacijskimi postajankami, razstave domače obrti in fotografij, ter zabavni programi z glasbenimi gosti. Nedeljski program običajno ponudi tradicionalno povorko kmečkih voz, ki prikazujejo stare kmečke običaje in navade.
Turistične izkušnje na Krasu in v Istri
Privoščite si pokušino kraških dobrot v objemu sonca in vipavske burje na sončnih in terasastih pobočjih posestva Vina Ferjančič v Ajdovščini. Poleg pristnega kraškega pršuta boste uživali še v ponudbi svežih vin zadnjih letnikov, pri katerih so poudarjene njihova pitnost, sadnost in svežina. V senci mogočnega kostanja ali globoko v kleti čez dvesto let stare domačije ob dobrem pršutu in vinu uživa vsak kulinarični poznavalec.
Odličen istrski pršut lahko poskusite v družinski gostilni pri Mari v Piranu, ki ima že petnajstletno tradicijo. Jedi pripravljajo sproti po lastnih in primorskih receptih. Odpravite se lahko tudi na izlet v Montinjan blizu Kopra v vinsko klet Vina Montis, kjer vas vabijo na preizkušanje kakovostnih istrskih vin in ekološko pridelanega oljčnega olja skupaj z domačim pršutom.
Kraške osmice
Posebno doživetje in stara vipavsko-kraška skrivnost so tudi osmice, ki vse od časov Marije Terezije, ko so se prvič odprle, postajajo vedno bolj priljubljene med domačini in obiskovalci. V 18. stoletju so vinarji in kmetje dobili osemdnevno dovoljenje za neobdavčeno odprodajo doma pridelane kapljice in drugih domačih dobrot.