Kraški pršut je eden najprestižnejših slovenskih gastronomskih proizvodov, ki je med najbolj prepoznavnimi tako doma kot v svetu. Znan je po svoji visoki hranilni vrednosti, saj je bogat z beljakovinami, vsebuje malo maščob ter visoko vsebnost vitaminov in mineralov. Leta 2004 je pridobil tudi priznano geografsko zaščito, kar poudarja njegovo edinstvenost in poreklo.
Značilnosti in priprava Kraškega pršuta
Kraški pršut je pripravljen iz skrbno izbranih in ohlajenih svinjskih stegen s kostjo. Stegna se nasolijo s sečoveljsko morsko soljo, pri čemer se uporablja le morska sol brez vseh dodatkov. Količina uporabljene soli je odvisna od teže stegen, proizvajalci pa uporabljajo zmerno količino, da so proizvodi uravnoteženo slano-sladki.
Vsak kos pršuta je izpostavljen svežemu zraku in kraški burji. Čas soljenja in sušenja je odvisen od teže surovine in poteka v strogo nadzorovanih klimatskih pogojih. Po dobrih štirih mesecih se iz pršutov iztisne odvečna vlaga.
V naslednjih osmih mesecih in dlje se kraški pršut počasi, a enakomerno suši in dozoreva. Prej nežno rdeče meso dobi intenzivnejšo barvo - temno rdeče rjavo, značilen vonj in čvrsto, a rahlo mehkejšo strukturo. Prav tako dolgo dozorevanje, ki traja vsaj trinajst mesecev, mu daje kakovost in prepoznavnost. Njihov kraški pršut od ostalih pršutov loči intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura.
Med zorenjem se beljakovine razgradijo v enostavnejše, kar pomeni, da so prehransko lažje prebavljive. Dozorel pršut ima tudi večji odstotek beljakovin kot sveže svinjsko stegno.
Sušenje na buri, zadnja faza u proizvodnji domaćeg pršuta | PIXSELL PLUS
Lokavski pršut - tradicija in nagrajena kakovost
Eden najboljših kraških pršutov izdelujejo v pršutarni z najdaljšo tradicijo na Krasu - v Pršutarni Lokev. Tradicija proizvodnje kraških mesnin se pri njih prenaša iz roda v rod po preizkušenih receptih. Z izborom Lokavskega pršuta izbirate tradicijo in preverjeno kakovost.
Sušenje Lokavskega pršuta poteka najmanj 12 mesecev, kar mu daje posebno kakovost, intenzivno barvo, žlahten, poln okus in srednje čvrsto strukturo. Od drugih kraških pršutov se razlikuje po značilnem poprovem posipu in daljšem času zorjenja. Kakovost Lokavskega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo na 41. ocenjevanju.
Poreklo in zgodovina Kraškega pršuta
Kras je gola in slikovita pokrajina iz sedimentnih kamnin, z globokimi jamami, soteskami in podzemnimi rekami. Apnenčasta planota se nahaja v jugozahodni Sloveniji, kjer se srečujeta milo sredozemsko podnebje in hladna burja, ki piha od severovzhoda proti Tržaškemu zalivu. Stalni veter in relativno nizka vlažnost nudita popolne pogoje za sušenje mesa, tradicijo, ki jo lokalno prebivalstvo razvija že od prvotne naselitve.
Zgodovinske omembe
Znani slovenski polihistor Janez Vajkard Valvasor je leta 1689 o kraški planoti in kulinarični tradiciji njenih prebivalcev zapisal naslednje: „Ti dobri ljudje si pomagajo, kakor vedó in žive prav siromašno; zelo so zadovoljni, če imajo kos surove slanine (ki jo zaradi neutrudnega dela lahko prebavijo), čebule in pustega, grobega, črnega, svaljkastega, otrobnatega kruha.“
Z razvojem Trsta kot pomembnega pristaniškega in mestnega središča se je razširilo cestno omrežje na Krasu. Zaradi potnikov in trgovcev, ki so prihajali iz večjih mest, kot je Dunaj, in so prečkali Kras, se je povečalo povpraševanje po pršutu pri trgovcih in gostincih. Njegov sloves je rasel, zato se je proizvodnja Kraškega pršuta razširila med lokalnimi kmeti.
Anton Melik je v svoji knjigi Slovensko Primorje iz leta 1960 zapisal: „Na Krasu je prašičereja dobro razvita. Želja vsakega gospodarstva je, da bi za domače potrebe zaklali prašiča. Zime imajo primerno temperaturo in meso se bolje ohrani „surovo“, posušeno v obliki Kraškega pršuta.“
Razvoj proizvodnje in zaščita
Večina soljenja in sušenja je tudi v 20. stoletju še naprej potekala na kmetijah. Zaradi vse večjega povpraševanja gostincev in hotelov v Sloveniji ter italijanskega trga so kmetje ustanovili zadruge, da bi lažje proizvajali pršut v večjem obsegu. Leta 1977 so se odprli specializirani obrati za sušenje - pršutarne, ki so omogočile nadaljnjo rast proizvodnje in hkrati ohranitev tradicionalnih standardov.
Edinstvena dediščina Kraškega pršuta je bila priznana leta 2012 z zaščiteno geografsko označbo (ZGO).
Proizvodni proces Kraškega pršuta (ZGO)
Soljenje, sušenje in zorenje Kraškega pršuta (ZGO) potekajo v Sloveniji na območju Krasa, ki leži na zahodnem delu osrednje Primorske. Vsak proizvajalec Kraškega pršuta (ZGO) je registriran in dodeli se mu edinstvena številka. Proizvajalci morajo pridobiti tudi potrdilo o skladnosti, ki zagotavlja, da upoštevajo tradicionalne metode in visoke standarde v celotnem proizvodnem procesu.
Dolžina postopka soljenja in sušenja je odvisna od teže mesa; pri tipičnem stegnu, ki tehta 9 kg, celotno obdobje proizvodnje traja najmanj 12 mesecev.
Faze proizvodnje:
- Označevanje in soljenje: Tik pred soljenjem se stegna označijo z vročim žigom, na katerem so navedeni dan, mesec in leto ter številka serije. Žig zagotavlja sledljivost pršuta. Stegna se solijo cela, z natiranjem grobe morske soli v meso, kar je značilno za suho soljenje Kraškega pršuta (ZGO). Nasoljena stegna se namestijo na police in hranijo pri temperaturi od +1 °C do +4 °C.
- Hladno sušenje: Sol se odstrani s površine stegen, ki se nato hladno sušijo z blago cirkulacijo zraka pri temperaturi od +1 °C do +7 °C. Celotna faza hladnega sušenja, vključno s soljenjem, traja najmanj 75 dni.
- Zorenje: Pri pripravi na naslednjo fazo se stegna sperejo z vročo vodo in osušijo, preden se okrog glave stegnenice z mesa obreže slanina. Stegno se nato pusti, da se posuši in zori pri temperaturah od +12 °C do +18 °C. Meso se redno zamazuje z začinjeno svinjsko mastjo.
- Kontrola kakovosti in označevanje: Ko se pršut približa polni zrelosti, strokovni preskuševalci v mišičnino pršuta naredijo vbod s konjsko koščico, ki jo nato povohajo, da bi ocenili aromo. Ta senzorični preskus je podprt z laboratorijskimi testi, s katerimi se določi vsebnost soli in vode v pršutu. Pršut, ki uspešno prestane teste, se označi z logotipom Kraški pršut (ZGO) in s številko proizvajalca.
Kraški pršut (ZGO) se lahko prodaja s kostjo ali brez, kot celo stegno, v obliki polovic, četrtink ali rezin. Čas zorjenja običajno traja 12 ali 16 mesecev, odvisno od želenih lastnosti in teže surovine.
Shranjevanje in postrežba Kraškega pršuta
Shranjevanje:
- Cele kraške pršute s kostjo hranimo obešene v kleti ali v drugem hladnem in temnem prostoru s temperaturo do +14 °C. Plesen, ki prekrije površino pršuta, pred uporabo očistimo z vlažno krpo ali pa ga previdno speremo pod hladno vodo.
- Vakuumsko pakirane pršute in kose pršutov hranimo v hladilniku pri temperaturi do +8 °C.
- Narezke hranimo pri temperaturi +4 °C.
- Če celega kosa ne porabimo naenkrat, rezano površino prekrijemo s transparentno kuhinjsko folijo, lahko pa jo tudi namažemo s tanko plastjo jedilnega olja ali medu. Ob ponovnem rezanju prvo rezino vedno zavržemo.
Rezanje in postrežba:
Za ročno rezanje pršuta je potrebna prava spretnost, znanje in vaja. Očiščen pršut vpnemo v stojalo in ga močno pritrdimo. Nož za rezanje mora biti dobro nabrušen. Rezine pršuta naj bi bile tanke, enakomerno dolge in široke. Izkoščičene kose kraškega pršuta pa moramo pred rezanjem dobro ohladiti. Uporabimo kuhinjske ali profesionalne mesoreznice, ki imajo dobro nabrušeno rezilo, ki nam omogoča dovolj tanke rezine. Najprimernejša debelina je 1,5 mm, ki ohranja sočnost in svežino.
Kaj postrežemo poleg pršuta?
Kraševci servirajo poleg bel ali polbel domači kruh, dobro pa se ujame tudi s črnim kruhom. Tradicionalno poleg postrežejo olive, sveže fige, orehova jedrca in hladne rezine melone, pa tudi ovčji ali kozji sir. Nikoli pa poleg ne uporabljajte kisle zelenjave, saj ta ne dopolnjuje in celo pokvari edinstven okus pršuta.
