Drobovina, kamor spadajo tudi jetrca, se morda redkeje znajde na naših jedilnikih, a je izjemno hranljiva. V slovenski knjigi "Kuharska enciklopedija" avtorjev Bogdana Novaka in Simona Lenarčiča zasledimo, da so najokusnejša telečja jetra.
Zakaj so jetra pomembna in kako jih izbrati
Jetra so bogat vir beljakovin, železa, vitamina B12, maščob in holesterola. So izjemno pomemben prečiščevalni organ in filtrirajo vse snovi, ki ne smejo v krvni obtok. Zaradi te funkcije je izrednega pomena, da poiščemo drobovino živali iz ekološke reje, da zagotovimo najboljšo kakovost in vsebnost hranil.
Izbira in kakovost svežih jetrc
Avtorja Novak in Lenarčič opozarjata, da so zdrava jetra lepe rdečkaste barve. Če imajo odtenke zelene barve, se je po njih razlil žolč in bodo grenila, zato niso uporabna.
Splošna pravila zamrzovanja mesa
Zamrzovanje mesa je preprost in učinkovit način, da si ustvarite zalogo izbranih beljakovin. Vsa živila, če jih v zamrzovalniku hranite pri temperaturi -18 stopinj Celzija ali nižji, naj bi bila varna za uživanje za nedoločen čas. Vendar je pomembno opozoriti, da je hrana, ki je stalno shranjena pri -18 stopinj Celzija, sicer vedno varna, vendar se lahko kakovost hrane po odmrznitvi sčasoma še vedno poslabša.
Če ste se odločili za shranjevanje mesa v zamrzovalniku, je prvi korak k čim večji svežini mesa pravilen način shranjevanja. Zapomnite si, da kakovost mesa v času zamrzovanja določa njegovo stanje v zamrznjenem stanju. Če ga ne morete hitro porabiti, ga je bolje zamrzniti prej kot pozneje. Dolgotrajno shranjevanje v zamrzovalniku lahko vpliva na kakovost vseh živil, vendar je treba opozoriti tudi na to, da surovo meso in perutnina ohranita svojo kakovost dlje kot kuhano meso in perutnina. To je posledica vlage, ki se izgubi med kuhanjem.
Meso in perutnino lahko varno zamrznete v originalni embalaži. V vsakem primeru pa morate poskrbeti, da bodo vsa živila, ko so enkrat v zamrzovalniku, shranjena pri ustrezni temperaturi, da se ohranijo barva, vsebnost vitaminov, tekstura in - seveda - okus.
Zamrzovanje in shranjevanje jetrc
Jetra in ostala drobovina ohranijo svojo kakovost le tri do štiri mesece v zamrzovalniku. Drobovina tudi globoko zamrznjena ne zdrži več kot 3 mesece. Če govorimo o že pripravljenih (kuhanih/pečenih) jetrcih, jih lahko v zamrzovalniku hranimo približno dva do tri mesece.
Sveže mleto meso lahko v hladilniku zdrži največ dva dni, v zamrzovalniku pa tudi do 3 mesece. Kuhana ali pečena perutnina, ki bi lahko vključevala drobovino, se v hladilniku lahko hrani 3-5 dni, v zamrzovalniku pa za največ 3 mesece. Ostanke mesa - vključno s kuhanim mesom, mesnimi jedmi ter omako in mesno juho - lahko v zamrzovalniku hranite dva do tri mesece.
Pravilno odmrzovanje jetrc
Na svežino mesa vpliva tudi postopek odmrzovanja. Obstajajo trije varni načini odmrzovanja zamrznjenih živil:
- V hladilniku: Prvi in najbolj priporočljiv način je počasno in varno odmrzovanje v hladilniku - čez noč ali v dnevu ali dveh, odvisno od velikosti živila.
- V hladni vodi: Hitrejši način je, da meso položite v neprepustno plastično vrečko in ga pustite v celoti potopljenega v hladni vodi. Po odmrznitvi v hladni vodi meso takoj pripravite.
- V mikrovalovni pečici: Hrano lahko odmrznete tudi v mikrovalovni pečici, vendar jo morate nato takoj skuhati ali speči.
Ne pozabite, da zamrznjenega mesa ne smemo ponovno zamrzniti, ko je enkrat odmrznjeno.
Nasveti za pripravo jetrc
Jetrca so eden tistih kosov mesa, ki jih ali obožujemo - ali pa se jim izogibamo zaradi njihove neprijetne grenkobe in pogosto trde teksture. Vendar obstajajo preprosti triki za popoln rezultat.
Jetra in čebula! Kako profesionalni kuhar pripravlja to KLASIČNO jed
Rezanje in praženje
Jetrca narežite karseda na tanko. Najbolje se režejo delno zamrznjena. Ponev s čebulo nato na hitro močno ogrejte, jetrca gor, vmes mešajte, da se lepo obračajo, in ko so lepo zapečena iz vseh strani, servirajte. Jetrca najprej na olju (ali masti) prepražite čebulo, da postekleni. Nato dodajte na tanko narezana jetrca. Vse skupaj še malo prepečete.
Ključni nasveti za mehka in okusna jetrca
- Soljenje: Jetrc nikakor ne smete soliti prej, kot na krožniku na mizi. Pri nekaterih so nesoljene čisto užitne.
- Maščoba: Poskrbite, da je v ponvi dovolj olja ali masti, da jetrca niso suha. Ne smejo plavati v njem, ravno toliko ga mora biti, da po dnu ni tekočine, jetrca se pa rahlo "svetijo".
- Velikost posode: Posoda mora biti dovolj velika, da se jetrca lepo pražijo in ne dušijo.
- Mešanje: Najbolj uspejo, če jih pustite, da zakrknejo in šele potem premešate. Ne mešajte jih dosti, bolj obračajte.
- Sladkor: Po mnenju številnih kulinaričnih poznavalcev ščepec sladkorja ne pokvari okusa jetrc, temveč ga zaokroži in poudari. Jetra se pri praženju pogosto strdijo in otrdijo, kar pokvari celoten užitek. Ščepec sladkorja pa poskrbi, da ostanejo mehka, saj preprečuje nenadno zatekanje beljakovin. Dovolj je že majhen ščepec.
Različni načini priprave
Ena izmed možnosti priprave je, da jih po prepraženi čebuli in jetrcih posipamo z moko, dodamo sladko mleto rdečo papriko, premešamo in zalijemo z rdečim vinom. Dodamo lovorov list in mleti črni poper in malo pokuhamo, kakih 10 minut. Vmes premešamo in po potrebi, če je pregosto dodamo še malo vina. Ko je končano, posolimo in postrežemo. Zraven paše kakšen pire krompir, krompir pečen v celem z olupki v pečici ali polenta. Pa seveda rdeča pesa kot solata.
Včasih pa jih samo z dosti čebule in začimb prepražimo in serviramo.
Shranjevanje kuhanih ostankov
Če vam po okusnem obroku ostane preveč kuhanega mesa, ga lahko zamrznete. Ostanke kuhanih jetrc (ali drugih mesnih jedi) lahko v zamrzovalniku hranite dva do tri mesece. V hladilniku pa lahko mesne glavne jedi shranjujete največ 4 dni. Že pripravljene omake lahko stojijo v hladilniku največ dva dni, shranjujte jih v steklenih ali keramičnih posodah.