Kras, pokrajina na jugozahodu Slovenije, je znana po svoji kamniti pokrajini, razgibanem vetrovnem podnebju in bogati kulinarični tradiciji. Med najbolj prepoznavnimi izdelki te regije je zagotovo kraški pršut, slovenska kulinarična mojstrovina, ki je paša za oči in brbončice. Njegov intenziven vonj po burji in opojni teran, ki črpa iz rdeče kraške zemlje, ustvarjata edinstveno gastronomsko doživetje.
Zgodovina in tradicija kraškega pršuta
Tradicionalno se pršut suši na Krasu že od šestdesetih let 20. stoletja. Nekoč so si ga privoščili kot nagrado ob koncu večjih del na poljih ali za posebne praznike, saj ga je bilo malo in je bil zato še toliko bolj dragocen. Že slovenski polihistor Janez Vajkard Valvasor je leta 1689 v svoji knjigi opisoval kulinarično tradicijo prebivalcev Kraške planote in omenjal suho slanino. Anton Melik pa je v svoji knjigi Slovensko Primorje iz leta 1960 zapisal, da je prašičereja na Krasu dobro razvita in da si vsako gospodarstvo želi zakolati prašiča za domače potrebe, saj se meso bolje ohrani sušeno v obliki kraškega pršuta.
Z razvojem Trsta kot pomembnega pristaniškega in mestnega središča se je povečalo povpraševanje po pršutu pri trgovcih in gostincih. Njegov sloves je rasel, zato se je proizvodnja kraškega pršuta razširila med lokalnimi kmeti. Večina soljenja in sušenja je tudi v 20. stoletju še naprej potekala na kmetijah. Zaradi vse večjega povpraševanja gostincev in hotelov v Sloveniji ter italijanskega trga so kmetje ustanovili zadruge, da bi lažje proizvajali pršut v večjem obsegu. Leta 1977 so se odprli specializirani obrati za sušenje - pršutarne, ki so omogočile nadaljnjo rast proizvodnje in hkrati ohranitev tradicionalnih standardov. Korenine pršutarne Kras segajo v 50. leta, ko je z organizirano proizvodnjo pršuta pričela takratna kmetijska zadruga. Leta 1956 se je podjetje Kras prvič vpisalo v register gospodarskih organizacij. Proizvodnja pršuta je bila takrat razdeljena; priprava in soljenje svinjskih stegen sta potekala v Sežani, sušila pa so se na podstrešjih pri kmetih kooperantih po Krasu. Ker je bilo obvladovanje take proizvodnje težko, se je pojavila želja po izgradnji pršutarne, kjer bi se celoten proces odvijal na enem mestu. Začetki pršutarne Kras segajo v leto 1976, ko so se začela prva gradbena dela v Šepuljah. Čez leto dni je tam zrasla prva pršutarna z letno kapaciteto 60.000 kosov pršutov. Lokacija v Šepuljah ni bila naključno izbrana, temveč so bile pred tem narejene številne temeljne analize, ki so pokazale, da je tukajšnja mikroklima odlična za sušenje pršuta.
Zaščitena geografska označba (ZGO)
Kraški pršut je označen z evropskim simbolom kakovosti - zaščiteno geografsko označbo (ZGO), ki zagotavlja kakovost in pristnost izdelka. Ta označba pomeni, da ima kraški pršut posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa. Od leta 2012 se kraški pršut ponaša s tem simbolom.
Evropske sheme kakovosti so bile vzpostavljene z namenom zaščite in promocije kmetijskih in prehranskih izdelkov, ki se pridelujejo na tradicionalni način in na omejenem geografskem območju. Zaščitena geografska označba, ki jo nosi kraški pršut, pomeni, da mora vsaj ena faza proizvodnje potekati na geografskem območju, po katerem je kmetijski ali prehranski izdelek poimenovan. Same surovine pa lahko prihajajo z drugega območja, vendar celoten postopek predelave mesa poteka na območju Krasa. Simbol zaščitene geografske označbe zagotavlja avtentičnost in kakovost, kar za potrošnika pomeni, da bo kupil del Krasa in bogate kraške tradicije mesne predelave.
Primerjava s slovenskimi in mednarodnimi pršuti
V Sloveniji sta poleg kraškega zaščitena še dva pršuta: istrski pršut in vipavski pršut.
- Kraški pršut: Odlikuje ga zaščitena geografska označba (ZGO). Izdelan je iz svinjskega mesa slovenskega porekla ali porekla iz držav EU, soljen s kuhinjsko soljo brez drugih dodatkov, naravno sušen najmanj 12 mesecev ter izdelan in zorjen izključno na območju Krasa. Celotna faza zorenja poteka pri nizkih temperaturah, pod 18 °C.
- Istrski pršut: Slovi kot posebnež med pršuti, saj je eden redkih brez kože in slanine. Prepoznan je na evropski ravni z zaščiteno označbo porekla (ZOP), kar pomeni, da mora celoten postopek, od reje do predelave in zorenja, potekati na geografskem območju slovenske Istre. Suši se najmanj 12 mesecev in ima poseben aromatičen značaj, saj se meso med soljenjem začini z lovorom, rožmarinom, poprom in česnom.
- Vipavski pršut: Podoben je kraškemu, le da je narejen iz slovenskega mesa.
V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija. Razlika med kraškim in italijanskimi pršuti (San Daniele, parmski) je predvsem v klimi in vplivu lokalnih vetrov. Kraški pršut je bolj čvrst, "možat" in poln, medtem ko so italijanski pogosto bolj sladkasti in nežnejši. Španski pršuti (jamón serrano, jamón ibérico) se ločijo po vrsti prašičev, krmljenju in načinu obdelave mesa. Iberijski pršut je poseben zaradi reje avtohtone iberske pasme prašičev, ki se redijo do večje starosti in v prosti reji, kar daje mesu oreščkast okus.
Postopek izdelave kraškega pršuta
Celoten tehnološki postopek, od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta, je natančno predpisan. Proizvajalci kraškega pršuta, združeni v GIZ Kraški pršut, kupujejo sveža prašičja stegna tako v Sloveniji kot v članicah Evropske unije. Le tri slovenske pršutarne izpolnjujejo strožje kriterije, za katere so se odločili proizvajalci kraškega pršuta, med njimi Pršutarna Lokev na Krasu in Raouber Kovačič pršutarna iz Dutovelj.
- Izbira in priprava mesa: Uporabljajo se sveža svinjska stegna (brez nogic) mesnatih pasem in njihovih križancev, značilno oblikovana in ohlajena na -1 do +4 °C. Od zakola prašičev do začetka proizvodnje ne sme preteči več kot 120 ur. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov. Na sveža stegna je vžgan žig z datumom začetka proizvodnje in oznako serije, s čimer je zagotovljena sledljivost.
- Soljenje: Za kakovost kraškega pršuta je značilen suh postopek soljenja z morsko soljo, brez drugih dodatkov. Soljenje poteka pri temperaturah do +6 °C. Količina uporabljene soli je odvisna od teže stegen; proizvajalci uporabljajo zmerno količino soli, tako da so njihovi proizvodi uravnoteženo slano-sladki. Soljenje in začetno sušenje pri nižjih temperaturah (do +7 °C) posnema zimske razmere. Nasoljena stegna se namestijo na police in hranijo pri temperaturi od +1 °C do +4 °C.
- Sušenje in zorenje: Sol se odstrani s površine stegen, ki se nato hladno sušijo z blago cirkulacijo zraka pri temperaturi od +1 °C do +7 °C. Celotna faza hladnega sušenja, vključno s soljenjem, traja najmanj 75 dni. Pri pripravi na naslednjo fazo se stegna sperejo z vročo vodo in osušijo, preden se okrog glave stegnenice z mesa obreže slanina. Najdaljši in najpomembnejši je čas sušenja ob hkratnem zorenju, ki potekata pri temperaturah pod 18 °C. Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih pa se čas ustrezno podaljša (tudi do 13 mesecev in več). V tem času se oblikujejo značilne senzorične lastnosti pršuta: barva, aroma, tekstura in jedilna kakovost. Meso se redno zamazuje z začinjeno svinjsko mastjo.
- Kontrola kakovosti in označevanje: Po zaključku sušenja/zorenja sledi preizkus senzoričnih lastnosti in fizikalno-kemičnih parametrov. Strokovni preskuševalci v mišičnino pršuta naredijo vbod s konjsko koščico, ki jo nato povohajo, da bi ocenili aromo. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut« in številko proizvajalca.
Kako se izdeluje pršut Applegate
Hranilna vrednost in shranjevanje
Zorjeni pršuti imajo bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov. Vsebujejo veliko beljakovin, malo ogljikovih hidratov in zmerno količino maščob. Pršut je tudi vir vitamina B12, niacina in železa, zaradi česar je dober dodatek uravnoteženi prehrani. Med zorenjem se beljakovine razgradijo v enostavnejše, kar pomeni, da so prehransko lažje prebavljive.
- Cele kraške pršute s kostjo hranimo obešene v kleti ali v drugem hladnem in temnem prostoru s temperaturo do +14 stopinj. Plesen, ki prekrije površino pršuta, pred uporabo očistimo z vlažno krpo ali pa ga previdno speremo pod hladno vodo.
- Vakuumsko pakirane pršute in kose pršutov hranimo v hladilniku pri temperaturi do +8 stopinj.
- Narezke hranimo pri temperaturi +4 stopinje.
Če celega kosa ne porabimo naenkrat, rezano površino prekrijemo s transparentno kuhinjsko folijo, lahko pa jo tudi namažemo s tanko plastjo jedilnega olja ali medu. Ob ponovnem rezanju prvo rezino vedno zavržemo.
Pravilno postrežba kraškega pršuta
Rezanje in serviranje pršuta je skorajda obred. Priporočljivo je imeti dva osnovna pripomočka: stojalo za pršut, ki zagotavlja stabilno pritrditev stegna in olajša natančno rezanje, ter nož za pršut. Ta je običajno dolg in tanek, z upogljivim rezilom, ki omogoča rezanje na tanke rezine. Te niso pomembne le zaradi estetike, ampak omogočajo, da se na jeziku razvije poln okus pršuta. Izkoščičene kose kraškega pršuta pa moramo pred rezanjem dobro ohladiti. Uporabimo kuhinjske ali profesionalne mesoreznice, ki imajo dobro nabrušeno rezilo, ki nam omogoča dovolj tanke rezine. Najprimernejša debelina je 1,5 mm, ki ohranja sočnost in svežino.
Kulinarične kombinacije
Pršut je vsestransko uporaben. Kraševci prisegajo na načelo "manj je več": na krožniku naj bodo dve ali tri tanke rezine, elegantno postavljene kot baletke. Poleg se ponudi bel ali polbel domači kruh, dobro pa se ujame tudi s črnim kruhom. Tradicionalno poleg postrežejo olive, sveže fige, orehova jedrca in hladne rezine melone, pa tudi ovčji ali kozji sir. Nikoli pa poleg ne uporabljajte kisle zelenjave. Pršut se zelo dobro kombinira tudi z drugimi vrstami mesa: piščančjim, puranjim, račjim ter ribami in morskimi sadeži - polnjeni lignji, gobami, tortelini, skratka v glavnih jedeh.
Posebej dobro se ujema s slovenskimi siri in domačim kruhom, odličen pa je tudi kot prigrizek ob kozarcu vina. Teran, avtohtono slovensko vino iz sorte refošk, zaščiteno s priznanim tradicionalnim poimenovanjem, se tradicionalno druži s kraškim pršutom. Njegove odlike se kažejo v intenzivni rubinasto rdeči barvi, v svojevrstni sadni cvetici, polnosti okusa, visokem ekstraktu in večjem deležu mlečne kisline kot pri drugih vinih. Teran dosega zmerno alkoholno stopnjo, zanj so značilne nekoliko višje skupne kisline in mlečna kislina; slednja daje vinu žametno mehkobo. Zdravilnost teranu pripisujemo tudi zato, ker v povprečju vsebuje več polifenolov kot druga rdeča vina. Ponudimo ga predvsem k močnim in začinjenim sirom, salamam, panceti, rdečemu mesu ter divjačini.
Osmice
Posebno doživetje in stara vipavsko-kraška skrivnost so tudi osmice, ki vse od časov Marije Terezije, ko so se prvič odprle, postajajo vedno bolj priljubljene med domačini in obiskovalci. V 18. stoletju so vinarji in kmetje dobili osemdnevno dovoljenje za neobdavčeno odprodajo doma pridelane kapljice in drugih domačih dobrot.