Francoski makroni so sinonim za eleganco v svetu slaščičarstva. Njihova krhka, a hkrati žvečljiva tekstura, gladka površina in značilna “nogica” (angleško “feet”) predstavljajo izziv tudi za izkušene peke. Ta vodnik ni zgolj še en recept. Je podroben pregled celotnega postopka, od natančne priprave sestavin do razumevanja kemičnih procesov, ki se odvijajo med peko. Z njim boste razumeli, zakaj je vsak korak ključen in kako se izogniti pastem, ki vodijo v neuspeh.
1. Kaj so makroni?
Makroni so slavna francoska slaščica, ki jo lahko pripravimo na dva različna načina. Francoske makrone si lahko predstavljamo tudi kot sendvič piškotek s hrustljavo notranjostjo. Če sledimo korakom recepta, moramo dobiti sladico z žvečljivo sredico. Makron je sicer slavna francoska slaščica, ki pa jo lahko pripravimo na dva različna načina. Francoske makrone si lahko predstavljamo tudi kot sendvič piškotek s hrustljavo notranjostjo. Če sledimo korakom recepta, moramo dobiti sladico z žvečljivo sredico. Makroni (fra. macarons) so bili tudi zame velik izziv. Preden sem se jih lotila, sem prebrala kar veliko prispevkov, nasvetov, receptov z makroni. Po prvem - manj uspešnem poskusu - sem našla pravega. Po novem letu, ko je čas za nove izzive in ko vam je od decembrske peke piškotov gotovo ostal kakšen beljak, vas vabim, da se mi pridružite in da jo skupaj zakuhamo. Obstajata dva načina priprave makronov; francoski in italijanski, sama pripravljam makrone na oba načina. Izbrala sem najenostavnejši recept, in sicer recept za vanilijeve makrone s kokosovo kremo iz bele čokolade, ki pa zato ni nič manj okusen. V času, ko so družbena omrežja polna spektakularnih sladic, se skromna francoska klasika vedno znova prebije v ospredje. Na prvi pogled se res zdi kot čarobni trik, v resnici pa gre za preprosto fiziko. Čeprav na krožniku deluje kot kakšna mojstrovina iz vitrine francoske slaščičarne, je priprava presenetljivo preprosta. Največji trik je le v tem, da v maso beljakov ne vmešamo do konca. Ko bomo sladico postregli, se bo morda komu zazdelo, da smo predenj postavili dolgočasen suh kolač, a takoj bo sledil trenutek presenečenja - tri popolnoma različne teksture, ki se združijo v enem grižljaju. Makron je slaven kot francoski kraljevi piškot, ki je sestavljen iz dveh beljakovih polovičk, na sredini pa je bogata krema različnih okusov. Izdelava le teh potrebuje posebno pozornost in znanje, saj potrebujemo zaradi posebnega postopka izdelave vsaj teden dni časa. Izvorni recept makronov, ki so bili mnogo bolj preprosti enojni piškoti iz mandljev, beljaka in sladkorja ter brez dodatnih sestavin, naj bi s sabo prinesli kuharji Katarine Medičejske, potem ko se je poročila s francoskim kraljem Henrikom II. Leta 1533. Makroni so sčasoma postali priljubljeni v večjih francoskih mestih, še posebej v času francoske revolucije, ko sta se dve nuni zatekli v Nancy ter se pričeli preživljati s peko in prodajo makronov. Zasnova današnje oblike makronov je nastala v drugi polovici 19. stoletja.
2. Ključne sestavine za uspeh
Preden se lotite mešanja, je ključnega pomena, da si pripravite vse potrebno. V slaščičarstvu, še posebej pri makronih, ni prostora za improvizacijo. Za približno 30-40 sestavljenih makronov (60-80 lupinic) boste potrebovali naslednje sestavine.
Jajčni beljaki
Glavna sestavina testa za francoske makarone je meringa iz pravilno stepenih beljakov. Za najboljše in najbolj dosledne rezultate priporočamo uporabo svežih beljakov. Najbolj pomembno pa je, da med stepanje beljakov ne vključimo rumenjakov. Da to preprečimo, moramo jajčne beljake dobro ločiti od rumenjakov. Če se slučajno zgodi, da rumenjak zaide k beljakom, bo potrebno postopek ponoviti, ker drugače meringa ne bo takšne struktura kot mora biti.
Vinski kamen
Kislost v vinskem kamnu pomaga, da jajčni beljaki zadržijo zrak in tako kot sladkor, pomaga preprečiti, da bi se beljaki sesedli.
Sladkor
Brez sladkorja se beljakovinske molekule v jajčnih beljakih sesedejo. Potrebno je uporabiti fino mleti sladkor, ne smemo pa ga zamenjati s sladkorjem v prahu, ker se le-ta prehitro raztopi. Običajno trgovine nimajo zelo fino mletega sladkorja, zato ga lahko pripravimo sami. Navadni sladkor zmešamo v kuhinjskem robotu ali mešalniku.
Fino mleti mandlji
Mandljeva moka je EDINA moka, s katero bodo makroni res uspeli. Prepričajte se le, da za pripravo uporabite pravo mandljevo moko, ne mandljevega zdroba. Mandljeva moka je veliko bolj fina, narejena iz mandljev brez lupine. Mandljev zdrob je bolj grob in vsebuje mandljevo lupino.
3. Pripomočki za uspeh
Kakovostna oprema vam bo znatno olajšala delo in povečala možnosti za uspeh.
Digitalna kuhinjska tehtnica
Najpomembnejši pripomoček. Razmerja med sestavinami v receptu za makrone so skrbno uravnotežena. Že nekaj gramov odstopanja pri mandljevi moki ali sladkorju lahko poruši strukturo. Na primer, preveč mandljeve moke bo povzročilo gostejšo maso in mastne lupinice, medtem ko preveč sladkorja lahko destabilizira meringo.
Pripomočki za risanje in peko
Na hrbtno stran peki papirja si s svinčnikom narišite kroge premera približno 3-4 cm, z dovolj prostora med njimi, da se makroni med peko ne bodo sprijeli. Papir nato obrnite, da svinčnik ne bo v stiku z maso. Pri pripravi slastnih makronov se je v oddaji Zadovoljna preizkusila tudi Nika Ambrožič Urbas. Pri tem ji je na pomoč priskočil Karim Merdjadi, skupaj pa sta ustvarila slastne makrone z jagodno- čokoladnim ganašem in jagodnim džemom. Sestavine zadoščajo za pripravo 40 macaronsov. Mlete mandlje in mleti sladkor ločeno presejemo skozi cedilo. Vzamemo kotliček in nastavek za gnetenje ter obe sestavini zmešamo skupaj. Dodamo barvilo in še enkrat dobro premešamo. Potem dodamo beljake in mešamo tako dolgo, da dobimo marcipanu podobno maso. V drugem kotličku stepemo preostale beljake. Sladkor in vodo skuhamo na 115 stopinj Celzija (pomagamo si s kuhinjskim termometrom). Še vroč sladkorni sirup med nenehnim mešanjem v tankem curku viljemo med stepene beljake. Stepamo še toliko časa, da se beljaki ohladijo na temperaturo telesa. Stepene beljake in mandljevo zmes zmešamo skupaj. Dobro premešamo, da dobimo gladko maso. Na dresirno vrečko nastavimo primeren nastavek za brizganje, vrečko napolnimo s pripravljeno maso. Maso nabrizgamo na maščobni papir, pod katerega smo položili papirnati model za macaronse, da lažje brizgamo enakomerno velike krogce. Ko na papir nabrizgamo vse macaronse, jih pustimo sušiti 10 minut. Dovolj so posušeni, ko se nam testo ob dotiku ne prime na prst. Macaronse pečemo na 152 stopinj Celzija 15 do 16 minut. Pri pripravi slastnih makronov se je v oddaji Zadovoljna preizkusila tudi Nika Ambrožič Urbas. Pri tem ji je na pomoč priskočil Karim Merdjadi, skupaj pa sta ustvarila slastne makrone z jagodno- čokoladnim ganašem in jagodnim džemom. Sestavine zadoščajo za pripravo 40 macaronsov. Mlete mandlje in mleti sladkor ločeno presejemo skozi cedilo. Vzamemo kotliček in nastavek za gnetenje ter obe sestavini zmešamo skupaj. Dodamo barvilo in še enkrat dobro premešamo. Potem dodamo beljake in mešamo tako dolgo, da dobimo marcipanu podobno maso. V drugem kotličku stepemo preostale beljake. Sladkor in vodo skuhamo na 115 stopinj Celzija (pomagamo si s kuhinjskim termometrom). Še vroč sladkorni sirup med nenehnim mešanjem v tankem curku viljemo med stepene beljake. Stepamo še toliko časa, da se beljaki ohladijo na temperaturo telesa. Stepene beljake in mandljevo zmes zmešamo skupaj. Dobro premešamo, da dobimo gladko maso. Na dresirno vrečko nastavimo primeren nastavek za brizganje, vrečko napolnimo s pripravljeno maso. Maso nabrizgamo na maščobni papir, pod katerega smo položili papirnati model za macaronse, da lažje brizgamo enakomerno velike krogce. Ko na papir nabrizgamo vse macaronse, jih pustimo sušiti 10 minut. Dovolj so posušeni, ko se nam testo ob dotiku ne prime na prst. Macaronse pečemo na 152 stopinj Celzija 15 do 16 minut.
4. Postopek priprave lupinic
Priprava suhih sestavin
Mandljevo moko in sladkor v prahu skupaj presejte skozi fino sito. Ta korak je obvezen in ga ne smete izpustiti. Z njim odstranite večje delce in grudice, hkrati pa sestavini zmešate in prezračite. S tem zagotovite gladko površino končnih lupinic.
Priprava Meringue (Francoska ali Italijanska)
Obstajata dve glavni metodi za pripravo meringue.
Francoska meringa (priporočeno za začetnike)
Beljake s ščepcem soli stepajte pri srednji hitrosti. Ko se začnejo peniti, postopoma, v treh delih, dodajajte kristalni sladkor. Povečajte hitrost in stepajte do čvrstih, a ne suhih vrhov (ko dvignete metlico, se vrh beljaka malce upogne).
Italijanska meringa
Kristalni sladkor z malo vode segrejete do 118 °C. Vroč sirup v tankem curku med mešanjem vlivate v že napol stepene beljake. Stepate, dokler se posoda ne ohladi na sobno temperaturo.
Makroniranje (Mešanje)
To je postopek vmešavanja suhih sestavin (mandeljnova moka in sladkor) v meringo. V meringo naenkrat stresite vse suhe sestavine. S silikonsko lopatko mešajte s krožnimi gibi od spodaj navzgor, ob stenah posode. Po približno 15-20 potegih preverite gostoto. Masa mora biti gladka, sijoča in teči z lopatke v neprekinjenem, širokem traku, ki se v posodi počasi zlije z ostalo maso. To stanje imenujemo “lava” tekstura.
Brizganje lupinic
Pripravljeno maso nadevajte v brizgalno vrečko. Na pripravljen pekač brizgajte kroge, tako da vrečko držite pravokotno na površino. Ko nabrizgate vse lupinice, z obema rokama primite pekač in ga nekajkrat močno udarite ob pult. S tem odstranite zračne mehurčke in poravnate površino.
Sušenje lupinic
Pekač pustite na sobni temperaturi 30-60 minut, oziroma dokler se na površini ne naredi tanka skorjica, ki na dotik ni lepljiva. Ta korak je ključen za nastanek “nogice”.
5. Priprava nadeva
Nadev ni le polnilo, ampak ključen del, ki makronu doda vlago in okus. Čokoladni ganache je klasika, ki se odlično poda k mandljevim lupinicam.
Čokoladni ganache
Za temni ganache: 100 g temne čokolade (vsaj 55 % kakava), 100 g sladke smetane (35 % m. Sladko smetano segrejte do vretja in jo prelijte čez nasekljano čokolado. Pustite minuto, nato pa z lopatko mešajte od sredine navzven, dokler ne dobite gladke, sijoče emulzije.
Druge vrste nadevov
Poleg ganacha so priljubljeni tudi nadevi iz maslene kreme, sadnih pirejev ali karamele. Pri sadnih nadevih je pomembno, da sadni pire zgostite s pektinom ali ga pokuhate, da zmanjšate vsebnost vode. Nadev mora biti dovolj čvrst, da se ne razleze čez robove makrona, a hkrati dovolj mehak, da se lepo razmaže. Če je ganache pretekoč, ga za nekaj časa postavite v hladilnik. Če je maslena krema pretrda, jo pustite nekaj minut na sobni temperaturi.
6. Sestavljanje in zorenje
Sestavljanje makronov
Pečene in ohlajene lupinice so le polovica zgodbe. Lupinice razporedite v pare po velikosti. Na eno lupinico v paru nabrizgajte kupček nadeva, nato pa jo pokrijte z drugo lupinico in rahlo zavrtite, da se nadev enakomerno porazdeli do roba.
Proces zorenja
Sveže sestavljen makron ima hrustljavo lupinico in ločen, mehak nadev. Med zorenjem v hladilniku vlaga iz nadeva preide v notranjost lupinice. Zunanji del lupinice ostane hrustljav, notranjost pa postane mehka in žvečljiva. Makrone shranite v nepredušno zaprto posodo in jih postavite v hladilnik za vsaj 24 ur. Nekateri nadevi, kot so tisti z večjo vsebnostjo vode, zahtevajo krajši čas zorenja (12 ur), medtem ko gostejši nadevi, kot je maslena krema, potrebujejo tudi do 48 ur.
7. Pogosti problemi in rešitve
Peka makronov je proces učenja iz napak. Razpokane ali votle lupinice so posledica ujetega zraka ali previsoke temperature.
Razpokane lupinice
Posledica ujetega zraka ali previsoke temperature. Če je pečica prevroča, se lupinica prehitro dvigne, para, ujeta pod njo, pa poči skozi vrh.
Votli makaroni
Če so makroni napolnjeni s praznim zrakom, zna biti ugriz vanje precej neprijeten. Če so vaši makroni votli, je lahko izmed razlogov premalo oziroma preveč premešamo testo. Med dodajanjem makronov na pekač, pazite, da iz mase izstisnete vse zračne mehurčke.
Tekoče ali preveč razlito testo
Testo za makrone bo tekoče, če ga preveč zmešate. S tem iz zmesi izpustite preveč zraka. Če boste maso mešali predlogo, bo preveč tekoča (makroni se med sušenjem preveč razlezejo), če pa premalo, pa pregosta (in se bodo na makronih poznali špičasti vrhovi).
Nepopolni krogi
Ne vznemirjajte se zaradi tega! S testo za makrone NIKOLI ne naredite popolnih krogov. Pomaga uporaba silikonskega pripomočka za peko makronov in seveda, vaja. :)
Premalo pečeni makroni
Če se makroni držijo podlage, skoraj zagotovo niso dovolj pečeni. Pustite jih v pečici še minuto ali dve.
8. Shranjevanje in uporaba barvil
Shranjevanje makronov
Pravilno shranjeni v nepredušni posodi v hladilniku zdržijo od 3 do 5 dni. Po tem času lupinice postanejo preveč razmočene.
Uporaba barvil
Da, priporočljiva so barvila v gelu ali prahu, saj ne dodajajo odvečne tekočine v maso, kar bi lahko porušilo razmerje sestavin.
Hranjenje praznih lupinic
Prazne, nepolnjene lupinice lahko hranite v nepredušni posodi na sobni temperaturi nekaj dni ali jih zamrznete za do tri mesece. Sestavljene makrone lahko prav tako zamrznete.
9. Recepti za makrone
Makroni z BAM čokoladno-lešnikovim namazom
Makroni z BAM čokoladno-lešnikovim namazom so prav posebna poslastica za prijatelje in družino. Pri pripravi lahko pomaga BAM mešanica za makrone, ki ustvari ubogljivo testo, s katerimi lahko pripravimo 20 makronov. Mešanica za makrone odžene strah in trepet, ki ga ki ga pred pripravo makronov skoraj zagotovo začuti vsak slaščičar ali slaščičarka. Ugriz v nežen francoski piškot, ki ga poznamo tudi pod imenom makron, usta napolni z okusom vroče čokolade. Okus spomni na prvi požirek okusne vroče čokolade. Ker pa si skoraj ne predstavljamo skodelice vroče čokolade brez marshmallow penic, smo jih seveda dodali v ta recept. Polnilo z marshmallow penicami se bo kar stopilo v ustih. Makroni z okusom vroče čokolade so praznični piškoti in brez dvoma z njimi navdušite vse na praznični zabavi.
Osnovni recept za italijansko meringo in mandljevo maso
Za italijansko meringo potrebujemo: 56 g beljakov, 150 g kristalnega sladkorja, 40 g vode. Za mandljevo maso potrebujemo: 56 g beljakov, 150 g sladkorja v prahu, 150 g drobno mletih mandljev, 2 g poljubnega barvila.
Raspberry Macarons - Italian Meringue Method
Vanilijevi makroni s kokosovo kremo iz bele čokolade
Sama pripravljam makrone na oba načina. Izbrala sem najenostavnejši recept, in sicer recept za vanilijeve makrone s kokosovo kremo iz bele čokolade, ki pa zato ni nič manj okusen. Zdaj pa veselo na delo! V maso z lopatko vmešamo mandljevo moko in sladkor v prahu. Jaaaaa, nogica je uspela! Čas je, da pripravimo kremo! Pripravimo 2 do 3 pekače in na peki papir s šablono narišite kroge - ti naj bodo precej narazen, saj se makroni razlijejo čez zarisane meje. Mandljevo moko, sladkor v prahu in vanilijev slador v prahu presejemo. Ko je vse pripravljeno, začnemo stepati beljake. Med stepanjem postopoma dodajamo kristalni sladkor. Nato z lopatko postopoma v sneg vmešamo mešanico mandljeve moke in sladkorja v prahu. Maso le previdno privzdigujemo (brez pretiranega mešanja). Pečico segrejemo na 145 - 155 °C - ventilacijska pečica. Sama jih pečem na 155 °C, ker pa se pečice med seboj kar precej razlikujejo, preverite, kako bo pri vas. V pečico jih damo šele, ko je njihova povrhnjica posušena in se nam ne prilepi na prst, ko se jih rahlo dotaknemo, sicer bodo v pečici popokali. Makrone pustimo na pekaču, dokler se ne ohladijo, nato pa jih previdno odstranimo s pekača. Na koncu dodamo še kokosovo moko in postavimo kremo za vsaj 4 ure v hladilnik. Makrone zložimo v pare, skupaj dajte po dve najbolj podobni polovici.