Kranjska klobasa je prava zvezda slovenske kulinarike in eden izmed najbolj prepoznavnih simbolov slovenske identitete. Ta slovenska specialiteta, ki jo poznajo in imajo radi vsi, nas spremlja vse življenje in jo Slovenci preprosto nosimo v srcu. Ponosni smo nanjo, saj je preprosta, a obenem posebna jed, ki vedno navduši.
Njen poseben odnos se močno prepleta z njeno praktičnostjo. Potrebuje le nekaj minut kuhanja ali rahlega popekanja na žaru in že je pripravljena za uživanje, kar je rešitev, ko nam zmanjka časa za pripravo obrokov. Poleg nesporne kakovosti in polnega okusa nas na eleganten način reši iz zagate in ima moč, da iz navadnih obrokov pričara nekaj posebnega.
Izvor in Zgodovina Kranjske Klobase
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka, kolinah ali fúrežu, so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk. Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali.
Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije. O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega, dežele Kranjske, ki je bila del Habsburške monarhije.
Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche". Prvič je bila omenjena tudi v kuharici Felicite Kalinšek.
Kranjska klobasa v svetu
Kranjska klobasa je unikaten živilski izdelek, ki je značilen za Slovenijo in razpoznaven v svetu. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage". K njeni popularnosti so zagotovo veliko pripomogli slovenski izseljenci, ki so v novih življenjskih okoljih od 19. stoletja naprej poskušali najti eno od oblik svojega ekonomskega obstoja tudi z izdelovanjem kranjskih klobas. Priljubljenost v ZDA pa ji je zagotovo prinesla pot v vesolje - leta 2006 je ameriška astronavtka nekaj kranjskih klobas vzela s seboj na vesoljsko postajo.
Zaščitena Geografska Označba (ZGO)
Kranjska klobasa ni le odličnega okusa, ampak je tudi potrjeno kakovostna. Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Leta 2015 je bila Kranjska klobasa vpisana v register zaščitenih geografskih označb pri Evropski uniji. Pod imenom Kranjska klobasa, ki je zaščiteno na evropski ravni, jo lahko proizvajajo le proizvajalci iz Slovenije, ki so se za to certificirali, pri tem pa morajo dosledno slediti recepturi in postopkom, zapisanim v specifikaciji. To pomeni, da se morajo tisti, ki kranjske klobase prodajajo, strogo držati recepta in da ime in recept ne smeta biti zlorabljena ali posnemana zunaj določenega okvira.
Prepoznavno modro-rumeni simbol potrjuje, da je Kranjska klobasa umeščena v evropsko shemo kakovosti Zaščitena geografska označba. Gre za eno od treh evropskih shem, ki omogočajo zaščito tradicionalnih kmetijskih proizvodov in živil, njihovih imen, recepture in načina proizvodnje. Simbol ZGO pomeni, da ima zaščiten proizvod posebne lastnosti ali sloves, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom (običajno regijo ali državo, iz katere izvira), ni pa nujno, da od tam izvirajo tudi vse surovine.
Sestavine in Receptura Zaščitene Kranjske Klobase
Kranjska klobasa se še danes izdeluje po izvirnem receptu iz druge polovice 19. stoletja, ki določa njeno sestavo in način izdelave. Izdeluje jih zgolj enajst certificiranih izdelovalcev. Kakšna je torej prava kranjska klobasa?
Proizvedena je iz kakovostnega prašičjega mesa in trde slanine, začinjena zgolj s česnom in poprom, brez barvil ali umetnih ojačevalcev okusa. Kranjska klobasa ima velik delež mesa brez kakršnih koli nadomestkov, ki se danes pogosto znajdejo v klobasah. Je brez ojačevalcev okusa in umetnih barvil - le naravne sestavine, tradicionalne začimbe, pristni okusi.
Sestava in Razmerja
Zaščitena kranjska klobasa mora vsebovati izključno svinjsko meso in slanino. Vsebovati mora vsaj 75 - 80 % svinjskega mesa I. in II. kategorije, po nekaterih virih pa 85 % svinjskega mesa. Največji delež dodane slanine brez kože sme biti med 20 in 25 % celotne mase, po nekaterih virih pa največ 15 % ali 20 % trde slanine.
Nekateri proizvajalci so v preteklosti v mešanico za klobaso dodajali tudi goveje meso (sekljano goveje meso je osnova za hrenovke in vse barjene salame), kar pa se danes zaradi geografske označbe strogo opušča.
Dovoljeni Dodatki in Začimbe
Dovoljeni dodatki k mešanici za klobaso so:
- Do 5 % vode
- Nitritna sol (sol)
- Česen (česnova voda)
- Poper
Ostale začimbe niso dovoljene.
Postopek Izdelave
Opredeljena je tudi velikost koščkov mesa v masi:
- Svinjsko meso mora biti narezano na kose velikosti od 10 do 13 mm.
- Slanina mora biti narezana na kose velikosti od 8 do 10 mm.
Svinjsko meso zmeljemo na strojčku 8 mm, mastno tkivo (slanino) zmeljemo na luknjo 5 mm. Ko so vse sestavine zmlete, dodamo sol in začimbe po okusu, nato zamesimo maso in jo pustimo čez noč na hladnem. Naslednji dan se z nadevom napolnijo ustrezno očiščena prašičja čreva s premerom od 32 do 36 mm. Klobase se vedno oblikujejo v par s težo od 180 do 220 gramov in velikosti od 12 do 16 cm. Klobaso se ročno zašpili z leseno špilo. Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom (pri temperaturi do 70 stopinj C) in pasterizira. Klobase iz dima moramo bariti pri 72 stopinjah približno 1 uro.
Domača Kranjska Klobasa: Tradicionalni Recept
Čeprav so za zaščiteno kranjsko klobaso točno določene sestavine in postopek priprave, lahko seveda kranjske klobase naredimo tudi sami. Pri domači izdelavi imamo pri izdelavi večjo svobodo. Predstavljamo vam star recept, kako so jih delali včasih.
Sestavine za domače kranjske klobase
- Svinjsko meso (svinjska vratovina, svinjska potrebušina) - 85 %
- Slanina brez kože - 15 %
- Poper
- Sol
- Česnova voda (na 2 kg mesa dodamo 2 do 3 mm česnove vode)
- Očiščena svinjska čreva
Postopek izdelave domače kranjske klobase
- Svinjsko meso in slanino brez kože zrežemo na majhne kocke.
- Meso dobro premešamo s soljo in poprom ter maso pustimo čez noč na hladnem (vendar ne v hladilniku).
- Naslednji dan prilijemo česnovo vodo in meso še enkrat pregnetemo.
- Z maso napolnimo gladka, ozka in dobro očiščena svinjska čreva.
- Klobase za ped dolge zavijemo v sredini, na koncu zašpilimo in za nekaj dni obesimo v dim. Za dimljene uporabljamo bukova drva.
- Nato jih še nekaj dni sušimo na zraku.
Kako Pravilno Skuhati Kranjsko Klobaso?
Priprava kranjske klobase je preprosta, vendar zahteva nekaj pozornosti, da ohranite njen okus in teksturo. Mnenja o tem, kako jo pravilno skuhati, so različna, vendar je ključno, da ne poči ovoj in da ostane sočna.
Da razrešimo dilemo, ali jo položimo v hladno ali vrelo vodo, vam v nadaljevanju razkrivamo natančen postopek kuhanja, hkrati pa poudarjamo pravilno temperaturo.
Priporočena metoda kuhanja
Kranjsko klobaso pravilno skuhamo tako, da jo položimo v lonec z mrzlo vodo. Tega postavimo na ogenj in pustimo do vretja. Ko voda zavre, lonec takoj odstavimo z ognja in pustimo pokrito v vodi še 10 minut. Klobasa je tako kuhana in pripravljena za uživanje.
Alternativna metoda (nadzorovana temperatura)
Bolj strokovno pa je priporočeno naslednje: klobase prelijemo z mrzlo vodo, da so popolnoma prekrite. Vodo segrevamo do temperature 75 do 80 °C. Voda ne sme vreti, da ne poči ovoj. Pri tej temperaturi klobase kuhamo približno 15-20 minut. Pomembno je, da jih ne prekuhate, saj lahko postanejo suhe.
Kuhane kranjske klobase postrežemo takoj, ko so pripravljene. Svežina je ključna. Nikoli jih ne kuhajte na previsoki temperaturi.
Kaj Postrežemo H Kranjski Klobasi in Kulinarične Uporabe?
Kranjska klobasa je vedno odlična izbira, ne glede na to, ali jo postrežete na družinskem kosilu, pikniku ali praznovanju.
Tradicionalne Postrežbe
Po tradicionalnem izročilu se kranjska klobasa uživa topla s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter hladna z žemljo ali kajzerico, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva (tudi kozarcem vina). Najboljša je preprosto le s kosom sveže pečenega kruha, lahko pa dodamo še ajvar ali domače kisle kumarice.
Sodobne in Ustvarjalne Uporabe
Seveda lahko kranjsko klobaso uporabimo še na veliko drugih načinov. Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, saj jim doda prijeten in pikantnejši okus. V velikem loncu se vedno dobro počuti, pa naj bo v njem fižolova juha, jota, pasulj ali kakšna še bolj tradicionalna enolončnica.
Ponujamo vam nekaj idej za ustvarjalno uporabo:
- Z testeninami: Testenine vsi obožujemo. Zakaj jih tokrat ne bi pripravili s Kranjsko klobaso? Dodajte še zelenjavo po vašem izboru - s Kranjsko je možno kombinirat marsikaj - in navdušili boste tudi najbolj zahtevne jedce. Odličen predlog je kombinacija z jajčevci.
- V rižoti: Še ena klasika, ki daje veliko prostora za domišljijo. Ste jo že kdaj pripravili s Kranjsko klobaso? Namesto riža lahko uporabite tudi ješprenj.
- Na pikniku: Kranjska klobasa je kraljica žara - hitro pečena, vedno sočna, pa še gostje jo obožujejo. Pripravite jo na nabodalcih in se igrajte z barvami in okusi.
- Kot dodatek: Brez težav jo dodamo pretlačenemu krompirju in oblikujemo svaljke, te zatem ocvremo ali skuhamo.
- Za prigrizke: Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, stepenega jajca, kanapeje, nabodala ali različne solate.
Vsekakor je možnosti veliko, zato nikar ne ostanite zgolj pri tradiciji, temveč bodite ustvarjalni!
