Zgodovina krofov sega daleč v preteklost, saj so že stari Egipčani poznali pecivo, pečeno v maščobi, katerega oblike so povzemale simbole plodnosti. Podobe iz obdobja faraona Ramzesa III. (okoli leta 1200 pr. n. š.) prikazujejo dva človeka, ki na odprtem ognju v ponvi pečeta pecivo polžaste oblike. Današnji krofi najverjetneje izhajajo iz starega Rima, kjer so poznali pecivo, imenovano globuli. Rimljani naj bi to pecivo ponesli čez Alpe, vse do Dunaja, kjer so sladico sprva imenovali charaphe v 9. stoletju. Že v 9. stoletju so na Dunaju poznali pecivo, imenovano krapfo, v mestih, zlasti na Dunaju, pa so že v srednjem veku izdelovali okrogle krofe.
Zgodovinski razvoj in etimologija krofov
Davni pradedek današnjih krofov je lahko "olykoek" ali "oljni kolač", ki izvira iz Nizozemske, kjer so ga pripravili tako, da so kepo testa za kratek čas pomočili v vrelo mast. Podobno kot na Slovenskem zdaj izdelujemo t. i. miške. V istem času so nekaj zelo podobnega poznali tudi v Belgiji, kjer so jim rekli "oliebollen" ali "oljne kroglice". Po eni teoriji so na Nizozemsko recept za krofe prinesli portugalski Židi v 15. stoletju, prvi datirani recept za to sladico pa se nahaja v nizozemski kuharski knjigi iz 17. stoletja. Nizozemski izseljenci so nato recept za to sladico raznesli po vsej Evropi v zgodnjem 17. stoletju. Ime karpfen oziroma krof izhaja iz staronemške besede krapho, kar pomeni ukrivljen krempelj ali peto, saj naj bi bil krof prvotno videti kot kakšen kavelj.
Peka krofov se je v naših deželah uveljavila od sredine 19. stoletja, bolj v meščanski kuhinji. Dunajčani si sicer lastijo nastanek krofa, saj naj bi njihova meščanka Cecilia Krapf že konec 17. stoletja v svoji pekarni izdelovala kvašene kroglice, polnjene s sadjem. Uživanje krofov naj bi se dodobra razširilo v dunajski dvorni kuhinji v začetku 19. stoletja. Etnologi so si enotni, da so krofi k nam prišli sredi 19. stoletja iz sosednje Avstrije, kar pojasnjuje tudi njihovo originalno slovensko ime - dunajski krofi.
Krofi kot simbol pustnega časa v Sloveniji
Krofi so postali značilna pustna jed, saj je ocvrto testo pomembno sooblikovalo prehransko kulturo v pustnem obdobju. Pustni čas je bil vedno čas veselja, druženja, spoznavanja in družabnih plesov. To je bil v preteklosti tudi najpogostejši čas ženitovanj. Zato se je takrat na mizi tradicionalno znašla dobra, mastna in nasitna hrana, kot so svinjina, krofi, flancati in miške. Uživanje v pustnih dobrotah se začne na četrtek pred pustno nedeljo, ki ga imenujemo tudi debeli, tolsti ali mastni četrtek, in se zaključi s pustnim torkom, pred začetkom štiridesetdnevnega posta. Sledi pepelnična sreda oziroma pepelnica, ko se začne dolgo obdobje posta, kar pomeni "pustiti meso", kot je pojasnil etnolog Janez Bogataj. Če je od pusta ostal še kakšen krof, so jih nanizali na vrvico in za štirideset dni obesili v shrambo, kjer so posušeni čakali na konec posta. Med postom so nato mesec in pol pripravljali preprostejšo in manj mastno hrano, kot so mlečne jedi, kaše, močnike, jedi iz krompirja, fižola, zelja in repe, krompirjeve, koruzne ali ajdove žgance in polento.
Tradicionalna priprava krofov
Magdalena Pleiweis (1815-1890), avtorica prve slovenske kuharske knjige z naslovom Slovenska kuharica ali Navod okusno kuhati navadna in imenitna jedila (prvič izšla 1868), nam je že zaupala recept o pustnih krofih. Njen recept prikazuje zgodovinske postopke, vključno z uporabo droži in posebnim načinom cvrtja. Po vzhajanju testa in raztezanju je potrebno krofe pokriti in jih dati na toplo, da lepo vzhajajo. Nato se v precej široko lončeno kozo deni maslo, da ga je, ko se stopi, za prst na debelo. Krofe se devaj notri tako, da zgornjo stran obrneš proti dnu, pokriješ jih z lončeno pokrovko. Ko so na eni strani bledo-rumeni, jih rahlo z vilicami obrneš in odkrite pustiš. Če popijejo maslo, ga je potrebno v koščkih še malo notri vreči. Krofe se pobira iz masla z vilicami, poklada v rešeto pogrnjeno s papirjem, nato pa se jih, ko so na mizi, potrese z vaniljnim sladkorjem.
Razvoj nadevov in načinov cvrtja
Prvotni krofi so bili precej manjši od modernih in na podeželju pogosto nenadevani. Nadevani krofi so mlajšega izvora, saj so se marmelade kot konzervirano sadje začele uveljavljati razmeroma pozno, na prehodu iz 18. v 19. stoletje. Izvirni dunajski krofi so bili vedno nadevani z marelično ali brusnično marmelado, medtem ko je v Sloveniji prevladovala slivova. V zadnjih letih je tudi pri nas najbolj priljubljen marelični nadev.
Priprava te sladice se je prav tako spreminjala. Na Dunaju krofe še danes cvrejo v topljenem maslu, medtem ko se je pri nas v preteklosti uveljavilo cvrenje na svinjski masti. Krof, pripravljen na svinjski masti, je bil nasičen z maščobo, kar je bilo pomembno, saj se je v preteklosti v pustnem času ne zgolj veliko jedlo, temveč tudi "žlampalo" vino in druge alkoholne pijače.
Trojanski krofi - ikona slovenske kulinarike
Medtem ko je zgodovina krofov na splošno polna legend, pa je zgodovina trojanskih krofov jasna. Zgodba slovitega krofa na Trojanah se je začela pisati leta 1961, ko je tedanja vodja gostilne Rajka Konšek (iz družine, ki so ji po drugi svetovni vojni denacionalizirali premoženje) sklenila, da bodo svojim gostom ponudili nekaj sladkega; nekaj, kar bi lahko gostje tudi odnesli s seboj in po čemer bi morda sčasoma postali prepoznavni. Dotlej je bila gostilna znana predvsem po ocvrtih piščancih in kolinah. Gostom so bili krofi takoj všeč in tako so jih trojanske kuharice začele pripravljati čedalje več.
Razvoj in obseg proizvodnje
V prvem letu so prodali okoli 150 tisoč krofov, zdaj jih pa le v nekaj dneh okoli pusta prodajo sto tisoč. Gospa Rajka Konšek je marca leta 1962 obiskala gostinsko razstavo v Mariboru, kjer je srečala gospoda Lenčka, slavnega slaščičarja iz Domžal. Predstavil ji je prototip majhnega mešalca s kotličkom okrog 15 litrov, ki je bil dovolj velik za začetno pripravo testa za krofe. Gospa Konšek je skupaj z njihovo odlično kuharico Mimi Lesjak preizkušala uporabo strojčka in izdelali sta tudi hišni recept. Krofe so dolga leta pekli kar v gostilniški kuhinji, kjer sta bila dva cvrtnika nameščena tik ob vhodu, vonj po krofih pa se je razširjal po vseh prostorih.
Zaradi vedno večjih proizvodnih zahtev je prostor za peko krofov v kuhinji postajal premajhen. Peko so preselili v pritlični prostor gostilni nasprotni stoječe stavbe, ki je bila sicer namenjena prenočevanju gostov. Leta 1974 je Gostišče "Pri Konšku" nasproti stare gostilne na prostoru ob kegljišču zgradilo nov objekt, namenjen izključno peki krofov - krofarno, s peko pa so pričeli v drugi polovici tega leta. V zadnjih letih se številka ocvrtenih krofov giblje od dva milijona do 2,5 milijona na leto, kar pomeni v povprečju od blizu 5500 do dobrih 6800 krofov na dan. V letu 2019 so jih spekli 3 milijone, v korona letu 2020 pa 1,8 milijona. Že vseh 60 let se vodi evidenca o pečenih krofih, ki jih je do danes že 140 milijonov.
Značilnosti in kakovost trojanskih krofov
Trojanske krofe je mogoče kupiti samo tam, kjer jih pripravljajo - na Trojanah, in sicer sveže, še tople; nikoli jih ne pripravljajo na zalogo. Bojan Gasior, direktor gostinskega podjetja Trojane, preprosto povzame poslovno paradigmo: "Trojanski krof je doma na Trojanah." Torej se mora tisti, ki ga zamikajo znameniti krofi velikani, podvizati na Trojane, saj njihov premer krepko presega deset centimetrov. Njihova teža se giblje od 19 do 21 dekagramov, in zanimivo je, da gre pravzaprav za dva krofa v enem, saj izrezan kos testa pokrijejo še z enim, sicer nimajo tako lepega venčka. Pred petdesetimi leti je ves postopek izdelave potekal ročno, zdaj pa so zaradi veliko večjih količin nekaj dela prevzeli stroji, testo zamesijo strojno, preostanek dela pa še vedno opravijo človeške roke.
Trojanski krofi so izključno iz naravnih in domačih sestavin, brez dodatkov, njihovi dobavitelji so dolgoletni in preverjeni. Poleg tega so narejeni ročno in vsak je štirikrat ali petkrat preverjen, preden je nared za prodajo - nikoli pa ne pozneje kot dvajset minut po ocvrtju. Izvirni trojanski krof je napolnjen z marelično marmelado, a želje ljudi se spreminjajo. Ponudbo krofov so povečali: polnijo jih še z borovničevo marmelado, na voljo so še polnjeni z vanilijevo kremo in obliti s čokolado; oboji so priljubljeni, a tistih z marelično marmelado vendarle prodajo daleč največ. Sestavine jim dostavljajo večkrat tedensko v ogromnih količinah - moke in marmelade ne merijo v kilogramih, ampak kar v tonah. Marta Gošte iz GP Trojane je zagotovila, da sestavine so vedno sveže in tudi olje za cvrtje vselej redno menjajo.
Poslovna filozofija in prepoznavnost
Gostilna, kjer so začeli leta 1961 cvreti krofe, in gostinsko podjetje, h kateremu spada, sta preživela odprtje avtoceste pred desetletjem skorajda brez prask - navzlic številnim črnogledim napovedim. Trojane niso podlegle evforiji, v kateri bi jih vodil samo pohlep po dobičku, saj to ni njihova dolgoročna strategija. Podjetje je razvilo blagovno znamko, ki ji ljudje zaupajo, in krepijo odnos z gosti. Ljudje jih obiščejo, ker čutijo, da so pošteni, zanesljivi in se pri njih ne počutijo kot številka. Priprave krofov ni mogoče pospešiti; traja približno dve uri in pol, samo uro pa, da jih ocvrejo. Ampak - če bi bilo drugače, tudi vrst ne bi bilo. To jih ločuje od drugih in zato so ljudje pripravljeni počakati. Prodaja krofov pomeni dobro tretjino vseh prihodkov gostinskega podjetja Trojane. Trojanski krofi so uvrščeni med aktivne spominke v Sloveniji in so si prislužili tudi znak slovenske kakovosti SQ, saj že desetletja ohranjajo svoj primat kot najboljši v Sloveniji.
Sodobni dogodki in nagrade
Turistično-gostinska zbornica Slovenije je leta 2024 prvič pripravila tekmovanje "Ustvari svoj krof". Strokovna komisija, ki so jo sestavljali znana slaščičarka in chefinja Alma Rekić, Cecilija Per (dolgoletna strokovna učiteljica slaščičarstva na BIC Ljubljana) ter predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije Tomaž Vozelj, je izbrala tri najboljše krofe. Po izboru Turistično-gostinske zbornice Slovenije so na prvem mestu krofi iz slaščičarne Cafe Central v Portorožu, drugo mesto je komisija podelila Termam Banovci, tretje mesto pa sta si razdelila Biotehniški izobraževalni center Ljubljana ter Kavarna in slaščičarna Maxim.
Krofi po svetu - raznolikost in posebnosti
Krofe oziroma njim podobno pecivo je mogoče najti praktično po vsem svetu, le da imajo precej drugačne oblike, imena in z njimi so povezane drugačne tradicije kot pri nas. A to še zdaleč ne pomeni, da so kaj manj okusni.
- Italijanska različica krofov se imenuje bomboloni; gre za globoko ocvrto kvašeno pecivo, ki je dodobra napolnjeno z jajčno ali vanilijevo kremo. Njihova posebnost je v tem, da jih polnijo od zgoraj, ne s strani, kot pri nas.
- Poljaki krofe imenujejo pączki, tradicionalno pa se na mizah znajdejo na tako imenovani debeli četrtek. V testu ne sme manjkati kozarček žitnega žganja, ocvrtki pa so ponavadi posuti s sladkorjem v prahu ali naribano pomarančno lupino. Testo praviloma vsebuje več masla in jajc, kar pomeni, da imajo bogatejšo teksturo in okus.
- Francozi krofom pravijo beignet in veljajo za desert, ki je lahko pripravljen bodisi iz kvašenega ali nekvašenega testa. Posuti so s sladkorjem v prahu, njihova posebnost pa je oblika - medtem ko je večina krofov po svetu okroglih, so beigneti kvadratasti.
- Na Nizozemskem in v Belgiji poznajo krofe, kot jih imamo pri nas, imajo pa tudi povsem svojo različico ocvrtega vzhajanega testa, ki ji pravijo oliebol. Beseda v nizozemščini pomeni oljnate kroglice, gre pa za globoko ocvrto pecivo v velikosti bejzbolske žogice, ki je tipična sladica božično-novoletnih praznikov.
- Tradicionalni španski in mehiški krofi se imenujejo churrosi in so namesto v krogle oblikovani v palčke. So popolna kombinacija sladkorja, cimeta in ocvrtega testa. Tradicionalno so churrose stregli za zajtrk, a so danes znani bolj kot izjemno okusna sladica. Poznajo jih tudi na Kubi, kjer so pogosto polnjeni z guavo, medtem ko jih Mehičani polnijo s karameliziranim sladkorjem in mlekom.
- Južnoameriška različica krofov je podobna našim jogurtovim miškam in se imenuje buñuelos. Gre za kot grižljaj velike kroglice skutinega testa, ki jih po cvrtju potopijo v aromatizirani sirup in jih posujejo s cimetovim sladkorjem ter servirajo s toplim medom. To pecivo simbolizira srečo.
- Turki in Grki na področju ocvrtega testa prisegajo na tulumbe in lokme. Tulumba je majhno sladko pecivo ovalne ali valjaste oblike s progami, ki je narejeno iz globoko ocvrtega paljenega testa in nato potopljeno v sladek sirup z okusom cvetlic ali sadja. Lokma je prav tako globoko ocvrto testo, ki pa je okrogle oblike in ima velikost žogice za namizni tenis.
- Krofom so zelo podobni tudi izraelski sufganiyoti, katerih ime izvira iz hebrejske besede za gobo. Tradicionalno jih strežejo v času hanuke oziroma judovskega praznika luči. Polnjeni so lahko z različnimi vrstami marmelad ali krem.
- Svojo različico krofov poznajo tudi na jugu Azije, v Indiji in na Bližnjem vzhodu, imenujejo pa jih jalebi. Po obliki so podobni karnevalskim prestam in se večinoma uživajo ob posebnih praznikih. Namočeni so v žafranov sirup, ki ohranja sočno notranjost, hkrati pa daje hrustljavo skorjico. Indijci prisegajo na balushahi oziroma badusho - tradicionalno sladico, ki je tako po sestavinah kot po videzu podobna glaziranim krofom.
- Južnoafriško ocvrto testo koeksister po obliki niti malo ne spominja na krofe, saj je lahko pripravljeno bodisi s pikantnimi začimbami in kokosovo glazuro ali pa v obliki sladkih, hrustljavih prepletenih paličic, ki jih po cvrtju potopijo v hladen sirup.
- V državah severne Afrike pa so krofi znani pod imenom sfenj in so bolj podobni ameriški različici tega peciva, saj imajo na sredini luknjo. Ime zanje izvira iz arabske besede za gobo, po cvrtju pa jih namočijo bodisi v med, bodisi v marmelado ali jih povaljajo v sladkorju v prahu.
- Ameriški krofi ali doughnuts so napihnjeni ocvrti obročki, ki so lahko okrašeni z različnimi prelivi oziroma glazurami. Na ameriška tla naj bi jih prinesli nizozemski priseljenci in jih najprej zakoreninili na Manhattanu v New Yorku. Današnjo obliko naj bi jim dal kapetan Hanson Gregory, ki je z lončkom za poper naredil luknjo v sredino testa, da bi rešil problem velike vsebnosti maščobe in surove sredice.
