Recepti na tej spletni strani so plod lastnih izkušenj naših članic in članov in so jih pripravljeni deliti z vami. Predstavljamo podroben opis gobe kozjenogi ščitar ter zbirko raznolikih gobjih receptov, ki jih lahko prilagodite tudi za to cenjeno vrsto gob.
Predstavitev gobe: Kozjenogi ščitar (Albatrellus pes-caprae)
Opis klobuka
Klobuk kozjenogega ščitarja je velik 7-12 cm, školjkast ali pahljačast, z bolj ali manj stranskim betom. Najprej je izbočen, s podvihanim robom, nato se zravna, v osredju je včasih udrt, star pa ima oster in valovit rob.
Rastišče
Goba raste na gozdnih tleh, pod listnatim in iglastim drevjem, najraje v mešanih gozdovih, posamično ali v skupinah, pogosto raste v jesenskih mesecih.
Podobne vrste in opozorilo
Tekom zgodovine so mikologi kozjenogega ščitarja uvrščali v najrazličnejše rodove, zato ima mnogo imen oziroma sinonimov. Tudi naši predniki na deželi ga zaradi okusnosti že od davnaj poznajo in v vsaki vasi po svoje imenujejo. Zamenjava s strupenimi gobami ni mogoča. Še najbolj je podoben nekaterim vrstam iz rodu Polyporus - luknjičarji, ki pa rastejo na trhlem lesu in so večinoma zaradi žilavega mesa neužitni. Lahko poberemo mladega Cerioporus squamosus, luskatega satovničarja, dokler ni preveč trd; raste zajedalsko na živem listnatem drevju, ima svetlo rjav, luskat klobuk, ki doseže do 50 cm v širino. Uživanje napačno določenih gob je lahko smrtno nevarno!
Sinonimi
Med sinonime za kozjenogi ščitar spadajo: Albatrellopsis pes-caprae (Pers.) Teixeira (1994), Albatrellus pes-caprae (Pers.) Pouzar (1966), Boletus laxiporus Chevall. (1837), Boletus pes-caprae (Pers.) Cordier (1826), Caloporus pes-caprae (Pers.) Pilát (1931), Cerioporus inflexus Schulzer ex Quél. (1888), Fungus sapatella Paulet (1793), Fungus tuber Paulet (1793), Polypilus pes-caprae (Pers.) Teixeira (1992), Polyporus inflexus (Schulzer ex Quél.) Costantin & L.M. Dufour (1891), Polyporus oregonensis (Murrill) Murrill (1912), Polyporus pes-caprae Pers. (1818), Polyporus retipes Underw.
Raznolikost gobjih receptov
Ker je kozjenogi ščitar cenjena užitna goba in so tudi druge gobe bogat vir okusnih jedi, predstavljamo zbirko receptov, ki jih lahko prilagodite glede na vrsto gob, ki jih imate na voljo.
Namazi in prigrizki
Gobji namaz iz piščančjih prsi in jetrc
Piščančja prsa skuhamo in nekoliko solimo. Jetrca skuhamo brez soli. Čebulo sesekljamo, popražimo na olju, da postekleni, in nekoliko solimo. Dodamo sesekljano slanino, dušimo in nato dodamo gobe, ki smo jih očistili, nekaj minut prekuhali in odcedili. Mešanico dušimo in zalivamo z juho kuhanih piščančjih prsi. Začinimo z vegeto in drugimi začimbami ter dušimo, dokler tekočina skoraj ne izpari. Ohlajena prsa in jetrca sesekljamo, prav tako tudi kumarice in pečeno papriko. Vse sestavine zmešamo v mešalniku. Dodamo gobe, nato še stisnjene stroke česna in mešamo, da dobimo gladek namaz, ki se da lepo mazati.
Namaz iz praženih gob z jetrci
Čebulo na olju prepražimo, da postekleni. Dodamo očiščene, narezane gobe, vse začimbe in dušimo skoraj do suhega. Medtem skuhamo piščančja jetrca in jih ohladimo. Ko so gobe pražene, jih ohladimo. Ohlajene gobe in jetrca stresemo v mešalec in jih zmeljemo, da masa postane gladka. Če imate raje bolj grob namaz, meljete manj časa, če imate raje bolj gladek namaz, pa dalj časa. Dober tek!
Glavne jedi in priloge
Gobji zavitek
Čebulo sesekljamo, popražimo na maslu, da postekleni, in nekoliko solimo. Dodamo gobe, ki smo jih očistili, nekaj minut prekuhali in odcedili. Mešanico dušimo, dokler tekočina skoraj ne izpari, in na koncu začinimo z začimbami. Odstavimo od ognja, da se mešanica ohladi. Po želji dodamo bešamel omako (naredimo jo sami). Testo namažemo z mešanico in zavijemo v zavitek. Po vrhu namažemo z maslom in pečemo pri temperaturi 180°C, 35 - 40 minut. Postrežemo še toplega. Gobji zavitek lahko uporabimo kot samostojno jed.
Toast z gobami in sirom
Gobe na hitro popražimo na olju (2 - 5 minut), potresemo z moko, dodamo smetano, solimo, popramo in zmešamo. Toast premažemo z maslom in zložimo v nepregorno posodo. Na toast damo maso iz gob, na kolobarje narezan paradižnik, sir in slanino. Postavimo v pečico in pečemo 10 - 15 minut pri 200°C. Jed je izdatna in primerna za samostojen obrok.
Listnato testo z gobami in sirom
Na maščobi prepražimo na drobno narezane gobe in zalijemo s smetano, v katero vmešamo moko. Ko jed prevre in se zgosti, solimo, popramo in dodamo majaron (po želji). V model položimo razvaljano listnato testo in postavimo v ogreto pečico (180°C). Ko je testo skoraj pečeno (približno 10 - 15 minut), dodamo gobe, posipamo s sirom in postavimo nazaj v pečico, da se jed zapeče (5 - 10 minut).
Jurčki z gorgonzolo
Ljubiteljski gobarji najbolj cenimo jurčke. Zelo okusni so z gorgonzolo. Jurčke po dolžini razrežemo na približno 1 cm debele režnje. V kozici raztopimo maslo in dodamo olivno olje. Jurčke nekoliko solimo in prepražimo z ene strani. Nato jih obrnemo na drugo stran in na prepraženo stran zdrobimo gorgonzolo (količina po želji). Jed je gotova, ko se sir raztopi. K jedi se poda popečen kruh.
Nadevane golobice
Čebulo sesekljamo na drobno. 1 žličko masla razpustimo, dodamo čebulo in pražimo, dokler se ne zmehča. Dodamo narezano šunko, prepražimo in zalijemo s kislo smetano. Mešanici dodamo 1/2 jušne kocke, poper in (po potrebi) še sol. Ohlajeni omaki primešamo jajca. Bete golobic sesekljamo in vmešamo v omako. Z žličko masla namažemo pekač, vanj zložimo golobice tako, da so lističi obrnjeni navzgor. Napolnimo jih z omako in vložimo v pečico, ki naj bo ogreta na 190 stopinj. Pečemo 15 - 20 minut.
Omleta z gobami
Na lističe narezane gobe pražimo na čebuli in dodamo vse naštete sestavine, razen jajc. Medtem pripravimo razžvrkljana jajca za omleto. Ko so gobe pražene, naredimo iz razžvrkljanih jajc omleto, ki jo spečemo v ponvi za palačinke. Omleto previdno stresemo na servirni krožnik in na polovico omlete nadevamo pražene gobe, z drugo polovico omlete pa gobe pokrijemo. Čez omleto prelijemo tatarsko omako. Dober tek!
Palačinke z gobovim nadevom
Palačinke pripravimo vnaprej. Sesekljamo por in čebulo. Gobe očistimo in narežemo na majhne kocke. Na maslu prepražimo por in čebulo. Dodamo gobe in jih dušimo tako dolgo, da voda iz gob povre. Solimo in popramo po okusu in dodamo grobo narezan peteršilj. Zmes odstavimo in dodamo kislo smetano. Palačinke najprej nadevamo z gobami, nato jih potresemo s sirom in oblikujemo v mošnjiček. Porove trakove rahlo blanširamo, da so prožnejši. Z njimi zvežemo vrh mošnjičkov, ki jih naložimo na pomaščen pekač. Mošnjičke po vrhu posipamo s parmezanom in jih v pečici gratiniramo 15 minut pri 180 stopinjah.
Quiche z golobicami in korenjem
Julija je čas za golobice. Glavne sestavine kišinega nadeva so golobice, mlado sveže korenje ter skuta. Priprava hrane zavzame malo več časa. Jed je sočna in golobice, ki so pečene na testu, so polnega, čvrstega okusa. Quiche (slana pita) se lahko servira kot zajtrk, predjed, malica ali večerja. Za testo potrebujemo 2 jajci in beljak, ki je ostal pri pripravi testa. Zamesimo testo in ga pustimo eno uro na hladnem. Hladne sestavine razvaljamo. V pekač denemo zgneteno in razvaljano testo (debeline 9 mm) in ga večkrat prebodemo z vilico. Priporočam, da najprej obložite dno pekača, zatem oblikujete še rob. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Testo pečemo v pečici najprej 15 minut. Na testo zatem naložimo skuto, zmešano s kislo smetano in jajci, zelene liste korenja in razporedimo korenje. Plast navlažimo s sokom pomaranč. Na koncu dodamo posoljene golobice. Vse sestavine poškropimo z oljem. Po 15 minutah peke dodamo narezane pomaranče in pečemo naprej še zadnjih 10 minut. Pa dober tek!
Nadevane bučke z jurčki in piščancem
Julija pripravimo bučke, ki jih nadevamo z jurčki, pečenimi na bučnem olju. Priprava je enostavna. K jedi sem ponudila kruh in solato. Bučko razpolovimo in odstranimo sredico. Sredico narežemo na drobne koščke in primešamo kisli smetani. Polovico pekača namažemo z olivnim oljem. Na olivno olje položimo koščke piščanca in bučko. Jurčke narežemo ter pomešamo v bučnem olju in damo na drugo polovico pekača. Pečemo na 180 stopinjah 20 minut. V bučke zatem položimo pečenega piščanca, prelijemo s kislo smetano in koščki bučk ter dodamo sir. Nazadnje dodamo gobe, ki so se pekle na bučnem olju. Pečemo še petnajst minut. Po želji jed solimo, popramo. Naj vam tekne!
Riž z uhlji
Papriko, ohrovt, čebulo in uhlje narezati na tanke rezance. Vse dušiti z nekaj vode in smetano 15 minut. Dodati sol, poper in curry v prahu. V kuhan riž vmešamo jajce in svoje najljubše začimbe ter popečemo na olju. K jedi gre dobro penina iz belega, še zlasti pa rdečega vina.
Polnjeni smrčki
Pomladi se gobarji razveselimo smrčkov, ki najraje rastejo v logih ob rekah. Smrčke očistimo, prekuhamo v slani vodi, speremo in odcedimo. Gnjat in sir narežemo na trakove. Maslo, česen, konjak, peteršilj in sol v mešalniku zmešamo v kremo, ki jo damo v brizgalko. Smrčke z brizgalko nekoliko nadevamo skozi bet (smrčki so votli), nato dodamo gnjat in sir, na koncu pa zopet vbrizgamo kremo, da je vsebina smrčka zapolnjena. Tako pripravljene smrčke ocvremo in položimo na servieto, ki popije odvečno maščobo. Jed servirajte na solatnih listih ali z regratom.
Poprovke s skuto v listnatem testu
Poprovke prepražite na čebuli. Ko se ohladijo, dodate začimbe in skuto. Listnato testo na peki papirju premažete s stepenim jajcem in narežete na kvadratke 6 x 6 cm. Na sredino kvadratka z žlico položite nadev in oblikujete zvezdice. V nadev dodate narezane jagode, ki ublažijo okus popra in osvežijo ter obarvajo nadev v rožnat odtenek. PS. Čeprav v Sloveniji precej ljudi poprovk ne uživa, je vredno poskusiti, saj je recept enostaven. Jed je hitro pripravljena in zelo okusna.
Juhe in omake
Juha iz marčnic
Zgodaj pomladi gobarje razveselijo marčnice, ki včasih rastejo že v februarju. Marčnice razrežemo na lističe. V kozici raztopimo polovico masla, popražimo česen in lovorov list ter dodamo gobe. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Preostanek masla raztopimo in dodamo moko. Prilijemo jušno osnovo in večkrat premešamo. Na rahlem ognju kuhamo cca. 20 minut. Dodamo marčnice in kuhamo dodatnih 15 minut. Po potrebi dodamo še sol in poper. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano. Serviramo vroče. K jedi se podajo ajdovi žganci.
Kremna juha iz smrčkov
Pomladi se gobarji razveselimo smrčkov, ki najraje rastejo v logih ob rekah. Smrčke razrežemo na drobno in jih prelijemo z limoninim sokom. V kozici raztopimo polovico masla, popražimo čebulo in česen ter dodamo smrčke. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Preostanek masla raztopimo in dodamo moko. Prilijemo jušno osnovo in večkrat premešamo. Na rahlem ognju kuhamo cca. 20 minut. Dodamo smrčke in kuhamo dodatnih 15 minut. Po potrebi dodamo še sol in poper. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano. Serviramo vroče.
Gobova juha iz mraznic
Na olivnem olju prepražimo zrezano čebulo in sesekljan česen, dodamo zrezane mraznice, solimo in dodamo sok limone in zelišča. Malo podušimo, dodamo na koščke narezan krompir, korenček, paradižnik, nariban krompir in potresemo s sesekljanim peteršiljem, zalijemo z vodo, še dosolimo in kuhamo cca.
Kremna juha iz korenčka in gob
Korenček drobno naribamo, maslo raztopimo in na njem zdušimo korenček. Drobno sesekljamo gobe in jih dodamo korenčku. Zalijemo z govejo jušno osnovo, posolimo in kuhamo 15 minut. Dodamo sesekljan peteršilj, mogoče še brizg šerija ter vroče postrežemo. Zraven se prileže opečen toast. Ta recept se odlikuje s tem, da ga lahko naredimo tudi, če najdemo čisto malo teh gob.
Gobova omaka
Gobe očistimo in jih po potrebi operemo v hladni vodi. Nasekljani peteršilj in čebulo popražimo na maslu, dodamo gobe in dušimo 5 minut, dolijemo približno 3 dl vroče vode, dodamo del jušne kocke, začimbe in kuhamo 20 minut, oziroma dokler ne izpari večina tekočine. Zatem dodamo moko, vse na kratko popražimo, dodamo kislo smetano in kuhamo, dokler se ne zgosti. Pred serviranjem jed popopramo in solimo. Postrežemo kot omako s poljubno prilogo.
Juha iz marčnih polževk s topinamburjem
Marčne polževke ali marčnice so ene prvih gob v gobarski sezoni. Na maščobi spražimo čebulo in ko postekleni, dodamo marčnice, papriko, čemaž, lovor, timijan, poper, sol ter topinambur (krompir olupimo, narežemo na majhne kocke ali ga naribamo v juho). Vse sestavine zalijemo z vodo, v kateri smo kuhali šunko (ali dodamo poljubno zelenjavno juho). Preden jed ponudimo, dodamo peteršilj in okisamo. Po želji oplemenitimo s kislo smetano. Za zgostitev juhe predlagam, da nekaj krompirja zdrobimo ali pretlačimo. Odlično se v juho podajo ajdovi žganci.
Bešamel omaka
Bešamel naredimo tako, kot piše v kuharskih knjigah. Tukaj je predstavljen eden od načinov. Na maslu prepražimo 5 dag moke, da dobi svetlo rumeno barvo, prelijemo z mlekom in mešamo, dokler se ne zgosti. Najprej prepražimo čebulo in česen. Nato dodamo še ostale sestavine. Dušimo, da voda izpari. Palačinke naredimo na klasičen način. Ko imamo palačinke, nanje naložimo nadev, kot smo ga pripravili zgoraj. Zvijemo jih kot sarmo, jih naložimo v posodo ter prelijemo z ostalim bešamelom. Lahko jih posujemo s parmezanom.
Solate
Gobova solata
Gobe očistimo, odstranimo bodičke pod klobukom in poškodovane dele. Cele gobe stresemo v soljen krop in kuhamo 7 - 9 minut. Nasekljamo 3 stroke česna in peteršilj. Kuhane gobe zložimo na desko. Gobe narežemo na manjše rezance. Dodamo bučno olje in balzamični kis. Solimo in popramo po okusu. Dodamo česen in peteršilj. Solato damo za 2 uri v hladilnik in zadeva je nared za predjed.
Solata iz gob s fižolom in komarčkom
Rdeči fižol kuhamo do mehkega. Lahko uporabimo tudi konserviranega. Komarček splahnemo, narežemo na koščke, posolimo. Gobe narežemo. V posodo vmešamo fižol, dodamo stebla peteršilja, ščepec soli, vodo in pustimo rahlo vreti kakšnih 5 minut. Spraznimo vsebino posode in odcedimo, dodamo komarček in pokuhamo še kaki 2 minuti. V ponvi segrejemo olivno olje, dodamo drobno sesekljano šalotko. Ko postekleni, dodamo gobe in jih pražimo, dokler voda ne izpari. Dodamo fižol in na koncu še komarček. Dober tek!
Sladice
Sladica iz bezgovih uhljevk
Gobe kot sladica? Zakaj pa ne? Gobe bezgove uhljevke očistimo, operemo in nekaj ur namakamo v vodi. (Po želji lahko gobe namakamo v soku jabolk, jagod, ananasa, pomaranč…) Na gobe s čopičem nanesemo beljak. Po beljaku posujemo vaniljev sladkor. Mleko, moko, rumenjake, sladkor in sol razžvrkljamo in zatem narahlo vmešamo v maso še sneg, ki smo ga pripravili iz beljakov. Kobule Črnega bezga pomočimo v testo in jih na vroči maščobi rumeno ocvremo. Lahko jih potresemo s sladkorjem. Sladico okrasimo z posladkorjenimi gobami. PS. Bezgova uhljevka je lesna goba, ki raste na črnem bezgu. Ljubitelji omenjenih gob so Kitajci, ki so posušene bezgove uhljevke žvečili že pred 2000 leti zaradi zdravilnih lastnosti. Gojene uhljevke so ena od sestavin v juhah kitajskih restavracij.
Sladka jed z jurčki in breskvami
Jed je sladka, sočna. Predlagam, da jo postrežete kot sladico za malico. Upam, da vas bo jed očarala tako, kot je mene. Izmislila sem si jo, ker mi je primanjkovalo časa. Poskusite! Hitro je bo zmanjkalo. Jurčke podušimo na olju in ohladimo. Na testo namažemo sveži sir, ki smo ga pomešali s kislo smetano. Po testu potrosimo gobe in na drobno narezane breskve. Pripravljeno testo z nadevom nato zvijemo v klobaso in narežemo na centimetrske kolobarje. Pečemo na 180 stopinjah 40 minut, da se gnezda rumeno zapečejo. Pa dober tek!