Informacije o kotlih za destilacijo žganja

Destilacija sadne kaše ali vina se lahko izvaja z dvema glavnima tipoma destilacijskih kotlov.

Vrste destilacijskih kotlov

Enostavni destilacijski kotli (Alambik)

Na manjših kmetijah se tradicionalno uporablja enostaven destilacijski kotel, znan tudi kot alambik. Na takšnem kotlu sta potrebni dve zaporedni destilaciji: prva destilacija in ponovna destilacija (redestilacija). Ta tip kotla nima dodatnih naprav za povečanje koncentracije alkohola, zato za doseganje zadovoljive alkoholne jakosti (60 - 70 vol. %) ter čistosti okusa in vonja bodočega žganja zahteva dvokratno destilacijo. Takšen način destilacije zahteva veliko časa in velik vložek energije.

Enostavni kotel je sestavljen iz kotla z ognjiščem, kape, parne cevi in hladilnika. Ti kotli so na voljo v različicah z neposrednim ali posrednim segrevanjem.

• Neposredno segrevanje: Kotel se segreva neposredno preko ognja. Za preprečevanje zažiganja gostejših kaš se lahko namesti mehanska mešalica, ki zagotavlja tudi enakomerno izparevanje med destilacijo.
• Posredno segrevanje: Doseže se običajno preko medija, kot sta olje ali voda, ki se nahajata v posebnem plašču iz nerjavečega jekla, nameščenem okoli bakrene stene kotla. Prednost posrednega segrevanja je minimalna možnost zažiganja gostejših kaš ali komine med destilacijo. V primerjavi s kotlom z neposrednim segrevanjem je kotel s posrednim segrevanjem nekoliko počasnejši, vendar zagotavlja počasnejšo destilacijo brez možnosti zažiganja in boljše ločevanje alkohola.

Sestavljeni kotli s kolono in deflegmatorjem

Drugi tip je sestavljeni kotel z kolono in deflegmatorjem, na katerem se izvaja enojna destilacija. Taki kotli, pogosto imenovani tudi "Performance kotli", imajo vgrajeno kolono, ki omogoča enojno destilacijo.

Vloga bakra pri destilaciji

Glavni material za izdelavo destilacijskih kotlov je baker. Baker je zelo dober prevodnik toplote, kar znatno pospeši segrevanje in hlajenje kotla. Poleg tega je baker odličen katalizator številnih kemičnih procesov, s čimer se destilat čisti nekaterih negativnih vonjav in okusov. Baker vpliva na čiščenje vonjav in okusov v destilatih in je zato nepogrešljiv pri proizvodnji kotlov za destilacijo.

Baker ima sposobnost vezave in tvorjenja nehlapnih soli s posameznimi spojinami. Primer tega so žveplove spojine, kot je vodikov sulfid (vonj po gnilih jajcih), in številne kisline, kot je ocetna kislina.

Postopek dvokratne destilacije (za enostavne kotle)

Pri destilaciji z enostavnim destilacijskim aparatom (alambikom) je potrebno izvesti dvokratno destilacijo, s katero se v prvi destilaciji pridobi surovi destilat (mehko žganje) in v drugi destilaciji čisti destilat (bodoče žganje). Obvezno je izvesti dve destilaciji, da se doseže zadovoljiva koncentracija alkohola ter čistost vonja in okusa v žganju. V enojni destilaciji sadnih kaš namreč ni mogoče doseči zadovoljive čistosti vonja destilata in izločiti negativnih sestavin, kot so višji alkoholi, metanol, acetaldehid in etil acetat. Princip dvokratne destilacije je enak za vse surovine, ki jih destiliramo, in je sestavljen iz dveh zaporednih destilacij.

Prva destilacija: Surovi destilat (Mehko žganje)

Osnovni cilj prve destilacije je ločiti hlapne od nehlapnih snovi. Kotel se napolni do največ 70 % prostornine s sadno kašo, komino ali vinom, zaradi penjenja med segrevanjem. Če je potrebno, se lahko gostim kašam, kot je kaša hruške 'Viljamovke' ali grozdne komine, doda do 20 % vode, da ne pride do zažiganja. Kotli imajo pogosto tudi mešalice, s katerimi lahko ves čas mešamo kašo.

Segrevanje je treba izvajati počasi, še posebej, ko temperatura v kotlu doseže 80 °C. Premočno segrevanje škoduje aromi destilata in povzroča prehod težje hlapnih spojin, kot so višji alkoholi in maščobne kisline, v destilat. Destilat mora iz izhodne cevi iztekati v tankem curku.

Na samem začetku destilacije ima destilat visoko alkoholno jakost od 40-60 vol. %. Potrebno je zbirati destilat v čisto posodo in meriti njegovo alkoholno jakost. Za to je potreben alkoholometer, ki deluje na principu gostote destilata, in majhen merilni valj (100 ml), v katerega se vzame vzorec. Ko alkoholna jakost pade na 2-3 vol. %, takrat se prva destilacija šteje za končano. Ostanek v kotlu sestavljajo voda, težko hlapne in nehlapne snovi.

Količina pridobljenega "surovega" destilata znaša 25-30 % količine sadne kaše. Takšen destilat vsebuje alkohol, vodo in ostale zaželene in nezaželene hlapne spojine, kot so višji alkoholi, maščobne kisline, metanol in acetaldehid. Običajno je takšen destilat mlečen, neprijetnega vonja z usedlinami maščobnih kislin na površini.

Druga destilacija: Prečiščeni destilat (Bodoče žganje)

Namen druge destilacije je povečanje alkoholne jakosti surovega destilata in prečiščanje od nezaželenih spojin, ki škodujejo vonju in okusu destilata. Surovi destilat se napolni v čist kotel in se počasi segreva. To destilacijo je treba izvesti s posebno previdnostjo, saj se pri njej izvaja frakcioniranje destilata. Frakcioniranje je postopek ločevanja posameznih tokov destilata z namenom ločevanja nezaželenih sestavin, ki so lahko škodljive za zdravje človeka in organoleptične lastnosti destilata.

Frakcije destilata

1. Prvi tok (glava): Na začetku destilacije izhajajo najbolj hlapne sestavine, od katerih je večina nezaželena. Takšne spojine so metanol, etil acetat in acetaldehid.
   • Metanol je splošno znan kot strupena spojina in njegove vrednosti v destilatih so zakonsko predpisane.
   • Etil acetat znatno škoduje vonju destilata in, če se ne loči pravilno, ima ta spojina izrazit vonj po lepilo UHU ali laku za nohte. Posebno pozornost je treba nameniti, če destiliramo "kislo" kašo, ki je imela vonj po ocetni kislini. Takšne kaše bodo imele višje koncentracije etil acetata.
   • Acetaldehid je strupena spojina z izrazito ostrim in neprijetnim vonjem.
   Teh spojin se znebimo tako, da zavržemo prvih 1-2 % od skupne količine surovega destilata v kotlu. 2 % se priporoča pri kisli (slabi) komini in pri sadju, bogatejšem s pektinom (npr. hruška, kutina).
2. Srednji tok (srce): V srednjem toku se zbirajo najboljše arome in spojine, ki jih tvorijo. Ta tok na koncu služi za formiranje žganja. Od zdaj naprej je potrebno ves čas meriti alkoholno jakost. Destilat začne z alkoholno jakostjo od 70-80 vol. %. Ko alkoholna jakost destilata na izhodu iz hladilnika pade na 55 vol. % ali 45 vol. % pri hruškah, slivah in jabolkih, je potrebno začeti zbirati zadnji tok v ločeno posodo. Odločitev o začetku zbiranja zadnjega toka se sprejme s pomočjo alkoholometra in vonja. Če je vonj dober (še niso začeli "prekuhani" vonji patoke), lahko še kratko zbiramo srednji tok. Glede na to, da proti koncu srednjega toka začnejo izhajati višji alkoholi in maščobne kisline, se lahko opazi nastajanje rahle motnosti. To je dokončen znak, da moramo prenehati z zbiranjem srednjega toka.
3. Tretji tok (rep/patoka): V tretjem toku se lahko pospeši segrevanje in destilira, dokler alkoholna jakost ne pade do 5 vol. %. S tem je destilacija zaključena.

Zorenje destilata

Srednji tok lahko vsebuje od 60-75 vol. % alkohola. Takšen destilat ni primeren za pitje, je ostrega vonja in potrebuje določeno obdobje zorenja (najmanj mesec dni). Mladi destilati so neharmonični in grobi, zato se ne priporoča njihova konzumacija niti zmanjšanje alkoholne jakosti z dodajanjem destilirane vode takoj po destilaciji.

Mladi destilati zahtevajo določeno obdobje zorenja, da se nemoteno odvijajo osnovni kemični procesi, kot so oksidacija, esterifikacija in acetalizacija, ki bodo destilat bistveno zmehčali in ga naredili bolj harmoničnega za pitje. Proces zorenja je odvisen od tipa žganja in vrste sadja; nekatere sadne žganja zahtevajo krajše obdobje zorenja, npr. hruška Viljamovka ali višnjevo žganje, za razliko od vinjaka ali slivovke, ki zorijo v lesenih sodih.

Posode za zorenje

Destilate po destilaciji lahko hranimo za zorenje v različnih tankih, posodah ali sodih. Plastičnim posodam in sodom se je treba izogibati! Najbolj praktični so stekleni damijani s plastičnimi ali plutovinastimi zamaški ali inoks rezervoarji.

Zorenje v lesenih sodih

Zorenje destilata v lesenem sodu pozitivno vpliva na barvo, vonj in okus bodočega žganja. Iz lesa soda se ekstrahirajo spojine, kot so tanini, hemiceluloza in lignin, ki destilatu dajejo zlato-rumeno barvo in vonj po vaniliji in kokosu. Za izdelavo sodov se najpogosteje uporablja hrast, saj je najugodnejše kemične sestave. Za zorenje slivovke se lahko uporabi tudi sod iz murve. Ta tip lesa bo dal žganje z nežnejšo zlato barvo in nežnejšim, ne poudarjenim vonjem. Zorenje v lesenih hrastovih sodih se priporoča za vinjak, slivovo žganje, tropinovec in jabolčno žganje.

Pri tem je treba destilat razredčiti z destilirano vodo na 55 vol. %. Pri polnjenju posode za zorenje posode ni treba napolniti do vrha. Zaželeno je pustiti malo prostora in ne-hermetično zapreti posodo (priporočljiv je plutovinast zamašek). S tem se zagotovi blaga oksidacija, ki je pomembna za zorenje žganja. Optimalne temperature za zorenje so 15 do 20 °C na temnem mestu. Čas zorenja v lesenem sodu je odvisen od destilata, stanja in velikosti soda, vendar se lahko reče, da se prve spremembe v barvi, okusu in vonju začnejo po 4 do 5 mesecih.

Izbira pravega destilacijskega kotla

Odločitev za pravi kotel je ključna za doseganje vrhunske kakovosti žganja. Ta proces ne vpliva le na okus in vonj žganja, temveč tudi zagotavlja varno raven alkohola in čistost.

1. Kapaciteta: Prvi korak je določiti, koliko sadja ali komine nameravate destilirati letno. Za hobiste so kotli za žganje običajno kapacitete od 60 do 200 litrov, medtem ko profesionalci najpogosteje uporabljajo kotle kapacitete 350 do 500 litrov.
2. Material: Baker je zlati standard za kotle za žganje, še posebej ko gre za destilacijo, zaradi svojih izjemnih lastnosti.
3. Konstrukcija:
   • Stabilni kotli: Stabilni kotli zagotavljajo stabilnost in enostavnost pri rokovanju ter so idealni za profesionalce in hobiste. Opremljeni z mešalicami, stabilni kotli zagotavljajo enakomerno segrevanje in kakovosten destilat.
   • Prevrni kotli: Prevrni kotli ponujajo praktičnost pri praznjenju in čiščenju, zaradi možnosti "prevračanja" kotla.
4. Vir toplote: Pri izbiri kotla za žganje je pomembna tudi izbira vira toplote.
5. Način destilacije (število destilacij): Za doseganje najboljše kakovosti žganja se priporoča dvokratna destilacija (za enostavne kotle), ki omogoča boljšo separacijo spojin, kot je metanol. Kotli "Performance" s svojo vgrajeno kolono omogočajo enojno destilacijo.

tags: #kotli #za #pecenje #rakije

• Recept za krompirjevo pico
• kako uporabiti mlečni namaz
• recept za čokoladno pito
• recept za popolno poletno sladico
• preverite najboljše nemške proizvajalce pekačev za kruh