Zlato rumena ali bela, kremasta in tako prijetno dišeča. Seveda, to je polenta - jed iz koruznega zdroba, ki je v 18. stoletju postala zelo razširjena ljudska jed. Nekdaj je slabšalno veljala za kmečko jed, danes pa vam bodo s polento postregli tudi v najboljših restavracijah.
Kaj je polenta? Zgodovina in izvor koruze
Polenta ali koruzni zdrob je tradicionalna slovenska jed, ki je nekoč predstavljala glavni obrok večine kmečkih gospodinjstev. Tudi danes jo v slovenski kuhinji pogosto pripravljamo na različne načine. Koruza, iz katere se polenta pripravlja, izvira iz območja današnje Mehike, kjer je znana že 7000 let. Evropejci so jo spoznali v 16. stoletju, ko so jo v Evropo prinesli Španci. Po latinsko se polenta imenuje pulmentum, od tod tudi izvira njeno ime. Že v antičnih rimskih časih, ko še niso poznali koruze, so namreč kuhali podobno jed iz pšeničnega zdroba.
Koruzni zdrob: Osnova polente in žgancev
Polento pripravljamo iz koruznega zdroba, ki nastane v procesu drobljenja koruznega zrna sladkorne ali navadne koruze. Zdrob je nekakšna prehodna oblika med celim koruznim zrnom in koruzno moko. Koruzni zdrob oz. polenta nastane z mletjem koruze, enako kot koruzna moka. Vendar pa je koruzna moka bolj fino mleta, kot polenta. Koruzni zdrob sestavljajo večji delci grobo mletega meljaka, ki vsebuje veliko ogljikovih hidratov, delež maščobe pa je nizek.
Vrste koruznega zdroba in polente
Glede na barvo zmletih zrn ločimo belo, rumeno in celo rdečo polento. Najbolj je v kuhinjski uporabi rumena polenta, pa tudi bela, ki jo poznajo predvsem na Primorskem. Bela polenta se zmleta iz bele koruze in je za razliko od polente iz rumene koruze bolj blagega okusa. Bela polenta ne vsebuje karotenoidov, kar jo loči od ostalih sort.
Na trgovinskih policah najdemo dve različici polente, in sicer poleg navadne tudi instant polento, ki je toplotno že obdelana, zato je njena priprava nadvse hitra in enostavna (kuha se le nekaj minut). Instant koruzni zdrob po hranilni vrednosti, okusu in aromi nekoliko zaostaja za toplotno neobdelanim zdrobom, vendar je nadvse primeren za takrat, ko nam primanjkuje časa za dolgotrajno kuhanje in mešanje polente. Vendar pa je okus instant polente nekoliko siromašnejši od toplotno neobdelane različice. Domača polenta iz starinske koruze trdinke je čisto nekaj drugega, kot termično obdelana polenta, ki jo dobite v trgovini.
Priprava klasične polente
Ne glede na to, ali je koruzni zdrob instantni ali toplotno neobdelan, polento vedno kuhamo v razmerju 1:2,5, kar pomeni 1 del (npr. skodelica) polente in 2,5 (do 3) deli tekočine. Velja pravilo, da več tekočine kot uporabimo, bolj bo polenta tekoča. Za tekočino lahko uporabimo navadno vodo, jušno osnovo ali mleko.
How to make perfect Polenta. Super easy recipe.
Postopek kuhanja
Prava koruzna polenta iz koruznega zdroba namreč zahteva zelo dolgotrajno kuhanje na nizkem ognju med rahlim brbotanjem in nenehnim mešanjem. Nekateri italijanski recepti zahtevajo celo tri ali štiriurno kuho. V Italiji je tradicionalna priprava polente med zapriseženimi ljubitelji še dandanes pravcati ritual. Ti jo namreč še vedno kuhajo po "starem postopku" v bakrenih kotličkih nad ognjem ter vztrajno mešajo s posebnimi kuhalnicami. Rezultat je nadvse okusna, kremasta in gladka polenta.
Čas kuhanja koruznega zdroba lahko nekoliko skrajšamo, če ga predhodno za nekaj ur namočimo. Enako velja za toplotno neobdelano polento, katere čas kuhanja lahko skrajšamo tudi s predhodnim namakanjem zdroba. Ob kuhanju je polento potrebno neprestano mešati na nizkem ognju. Njen okus je bogat, tekstura pa kremasta in gladka.
Nasveti za doseganje popolne teksture
- Ko tekočina zavre, polento med nenehnim stepanjem počasi in v enakomernem curku vlijte v ponev. Tako preprečite nastajanje grudic.
- Polento nenehno mešajte z metlico ali leseno žlico, da se ne prilepi na dno ponve. Ta korak je ključen za doseganje gladke in kremaste teksture.
- Polento po okusu posolimo in jo še naprej kuhamo na nizki temperaturi. Čas kuhanja se lahko razlikuje glede na vrsto polente, ki jo uporabljate. Polenta iz grobih zrn običajno traja približno 30 do 40 minut, polenta iz drobnih zrn pa je lahko pripravljena že v 15 do 20 minutah.
Žganci: Pražena različica koruznega zdroba
Čeprav se izraza polenta in žganci pogosto uporabljata izmenično, gre za sorodni, a različno pripravljeni jedi. Nekateri menijo, da je razlika v gostoti ("Pri nas je polenta iz koruznega zdroba, skuhana v slani vodi z žlico margarine, bol na redko. Žganci pa ravno tako iz koruznega zdroba, skuhanega v slani vodi z žlico margarine, le da je ful gosto."), medtem ko drugi poudarjajo pomembno razliko v postopku priprave.
Razlika med polento in žganci
Osnovna razlika je v tem, da je polenta iz zdroba, žganci pa so iz koruzne moke. Vendar pa lahko v krop stresemo tudi koruzno moko (lahko tudi mešanico bele in koruzne moke ali bele moke in koruznega zdroba) in ne zmešamo, pustimo da "žganc" vre cca 20 minut, nato nekaj vode odliješ, premešaš, zabeliš. Kristina meni, da je bela polenta iz navadnega pšeničnega zdroba (gres). Drugače pa je glavna razlika v sami pripravi. Njena pražena različica so žganci. Pripravlja se jih povsem drugače kot polento.
Tradicionalna priprava žgancev
Medtem ko zdrob za polento vsujemo v slano vodo in kuhamo, da se zgosti, zdrob (ali moko) za žgance vsujemo v suho posodo in pristavimo. Neprestano mešamo in ga na suho pražimo tako dolgo, da se zdrob pri dnu začne barvati v rjavo (od tod ime žganci) in zadiši po pečeni koruzi. Posodo odstavimo in počakamo, da se nekoliko ohladi, nato pa postopoma zalivamo z osoljenim kropom in mešamo. Lonec spet pristavimo in mešamo, pri čemer ne sme nastati gladka zmes, temveč debelejše grude, zato moramo paziti, da ne dodamo preveč vode, sicer namesto žgancev nastane pražena polenta, ki ji ponekod tudi pravijo žganci, čeprav v resnici ne gre za isto jed.
Beseda žganci izhaja iz slovenskega glagola žgat. To nakazuje enega od načinov priprave: moko najprej prepražimo do suhega, nato pa med mešanjem postopoma prilivamo vodo. Tako žgance pripravljajo na Koroškem. A to je le ena izmed različic, ki jih poznamo: poleg koroških obstajajo tudi gorenjski, dolenjski in štajerski žganci. V preteklosti so se žganci pojavljali tako na mizah revnih kot bogatih in so bili ključnega pomena za preživetje velikega dela prebivalstva.
Vsestranskost in postrežba
Kuhano polento postrežemo takoj, ali pa jo pretresemo v pekač in počakamo, da se ohladi in strdi, nato pa jo razrežemo na poljubno velike kose, katere popečemo na maslu ali olju (lahko tudi na žaru). Lahko jo zmešamo z naribanim sirom in zelišči, pretresemo v pekač in zapečemo v pečici. Možnosti za pripravo je resnično veliko, saj je koruzni zdrob resnično vsestransko uporaben. Če ste ga do sedaj uporabljali zgolj za pripravo kuhane polente, je čas, da odprete vrata novim okusom.
Postrežba polente
- Ponudimo jo lahko samo z maslom ali jogurtom.
- Prelito z mesnimi ali zelenjavnimi omakami.
- Kot prilogo mesu, golažu.
- Vanjo lahko med pripravo vmešamo različne delikatese, od razkoščičenih oljk in kosov sušenega paradižnika do sira, največkrat parmezana ali gorgonzole.
- Strjeno in narezano kuhano polento lahko popečemo tudi na žaru ali v ponvi.
- Poleg širokega izbora slanih jedi, prilog in prigrizkov, lahko polento uporabimo tudi za pripravo sladic. V tem primeru jo skuhamo v vodi ali mleku, ki mu dodamo poljubne začimbe (vanilija, cimet, limonina lupinica) in sladkor.
Postrežba žgancev
Žganci so zelo preprosta tradicionalna jed iz osrednje in alpske regije Slovenije. Uživamo jih lahko kadarkoli čez dan: najpogosteje jih pripravimo sveže za zajtrk (tako jih je vedno delala moja stara mama) ali za kosilo, ostanke pa pogosto naslednji dan popečemo ali pogrejemo ter postrežemo za večerjo ali zajtrk. Takšne žgance si lahko privoščimo za zajtrk in jih zalijemo z mlekom, belo kavo (projo), kislim mlekom ali jogurtom. Za kmečko malico oziroma glavno jed so jih nekoč postregli s kislim zeljem in ocvirki. Žganci so lahko samostojna jed ali priloga - pogosto jih postrežemo s kislim zeljem, kislim mlekom, ješprenjem ter cikorijino kavo z mlekom (bela kava), pa tudi z različnimi enolončnicami ali omakami.
Prehranske koristi koruzne polente
Koruzna moka, ki je v številnih kulturah po vsem svetu osnovni proizvod, je vsestranski in hranljiv žitni izdelek iz koruze. Ta skromna sestavina, ki jo poznamo pod različnimi imeni, kot sta koruzna moka ali polenta, ima številne prednosti. Polenta ne vsebuje glutena, tako da je primerna za vse, ki se soočate s preobčutljivostjo na gluten, je nasitna in priporočljiva za vse starosti. Polenta je okusna že sama po sebi, s pravilno pripravo, morda začimbami in dobro prilogo, pa je lahko veliko več kot le okusen obrok. Takšen obrok je izredno hranljiv, poln dobrih vlaknin, mineralov in vitaminov.
Prehranski profil koruznega zdroba
Koruzni zdrob je bogat vir esencialnih hranil, ki lahko prispevajo k splošnemu zdravju in dobremu počutju. Vsebuje veliko prehranskih vlaknin, ki spodbujajo občutek sitosti in pomagajo pri prebavi. Poleg tega je koruzni zdrob dober vir vitaminov skupine B, vključno s tiaminom, niacinom in folatom, ki imajo pomembno vlogo pri proizvodnji energije in presnovi. Polenta vsebuje naravne maščobe, torej karotenoide, in prav te zdrave maščobe so odgovorne za boljše delovanje našega črevesja. Polenta znižuje holesterol zaradi dobrih maščob, ki jih vsebuje, vsebuje pa tudi dobre vlaknine in zapletene ogljikove hidrate.
Prednosti koruznega zdroba za hujšanje
- Visoka vsebnost prehranskih vlaknin: Koruzni zdrob je odličen vir prehranskih vlaknin, ki lahko pomagajo pri hujšanju. Znano je, da živila, bogata z vlakninami, povečujejo občutek sitosti, kar zmanjšuje verjetnost prenajedanja.
- Trajno sproščanje energije: Koruzni zdrob vsebuje kompleksne ogljikove hidrate, ki zagotavljajo trajno energijo. V nasprotju z rafiniranimi žiti, ki se hitro prebavijo in povzročijo hiter porast sladkorja v krvi, se kompleksni ogljikovi hidrati v koruznem zdrobu prebavljajo počasneje, zato se glukoza v krvni obtok sprošča postopoma.
- Vsestranski in nasitni: Koruzni zdrob lahko pripravimo na različne načine, zato je vsestranska sestavina za obroke, ki so primerni za hujšanje. Iz njega lahko pripravimo kaše, polento ali nadomestek za riž ali testenine. Zahvaljujoč koruzi ima polenta zelo malo kalorij, zato je idealen obrok za hujšanje. Polenta prav tako krepi celice debelega črevesja, kar je še dodatni razlog za njeno uživanje.
Recepti in ideje za pripravo
Osnovna priprava polente
V lonec pristavimo vodo, zavremo in jo posolimo. Odstavimo lonec in počasi vanj vsipamo koruzni zdrob. Tako preprečimo nastanek grudic. Med mešanjem kuhamo nekaj minut, da se zdrob začne gostiti. Zdrobu dodamo olivno olje in ga na zmernem ognju kuhamo še naslednjih 30 - 35 minut. Na začetku polento mešamo stalno, pozneje na nekaj minut, da se ne sprime na dno posode. Po želji dodamo še mlet česen, premešamo in polento razporedimo po pekaču obsega 46 cm (npr. 28×18 cm).
Opombe: Naša polenta ni instant, torej termično obdelana, zato se kuha dlje časa. Ima pa zato bolj izrazit okus od prej omenjene instant variante. Lahko jo skuhamo dan, preden jo pripravimo, in hranimo v hladilniku. Spečemo jo tik preden jo postrežemo, ker je sveže pripravljena najboljša. Pečemo jo lahko tudi v ponvi ali na žaru. Ko je polenta kuhana, ji lahko dodamo tudi svoj najljubši sir in s tem malce spremenimo okus polente. Kuhano polento lahko hranimo v hladilniku do 3 dni, preden jo spečemo.
Polenta z gobovo omako
V loncu zavremo 1,5 litra vode. Vodo solimo in obogatimo z malo olivnega olja. V krop počasi in postopoma vmešamo 300g polente. Med nenehnim mešanjem polento kuhamo približno 5 minut. Ko polenta zavre, temperaturo znižamo in polento na nizki temperaturi kuhamo še 20 minut. Rožmarinovo vejico operemo pod tekočo vodo in dobro osušimo. Z vejice osmukamo igličaste listke in jih drobno sesekljamo. Ko je polenta kuhana, vanjo vmešamo maslo, nariban parmezan in sesekljan rožmarin.
Jurčke očistimo in narežemo na poljubno velike koščke oz. rezine (ne-pretanke). Olupimo čebulo in jo drobno sesekljamo. Segrejemo ponev in dodamo malo olja in 30 g surovega masla, ter popražimo čebulo in dodamo jurčke. Na močnem ognju jih dušimo deset minut, nato dodamo paradižnike. Dušimo še 20 minut, da tekočina izpari. Na kuhalnik pristavimo kozico z osoljeno vodo in počakamo, da zavre. Nato postopoma dodajamo koruzni zdrob in nenehno mešamo, da se ne bi naredile grudice. Kuhamo pet minut. Polento še toplo vlijemo v okrogel pekač in prelijemo z gobovo omako. Počakamo pol ure, da se polenta strdi. Nato pa polento razrežemo na posamezne rezine.
Pečena polenta s češnjevimi paradižniki in mocarelo
V večjo kozico vlijemo jušno osnovo in jo počasi segrejemo. Ko zavre, temperaturo znižamo in v kozico počasi vsujemo polento in jo nenehno mešamo. Ko vmešamo vso polento, temperaturo znižamo na najnižjo jakost in jo kuhamo še 5 do 10 minut, da se zgosti. Med kuhanjem jo večkrat dobro premešamo. Če se preveč zgosti, prilijemo še malo jušne osnove ali vode. Češnjeve paradižnike operemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Mocarelo grobo naribamo ter zmešamo s preostalim parmezanom. Polento nato stresemo v namaščen pekač. S kuhalnico ali hrbtno stranjo žlice jo enakomerno debelo razmažemo po njem in po vrhu lepo pogladimo. Obložimo jo s češnjevimi paradižniki ter potrosimo z mešanico parmezana in mocarele. Začinimo in pečemo v dobro ogreti pečici 5 - 10 minut. Ko se sir stopi in zlato rumeno zapeče, je jed pripravljena.
Bučna polenta s pečeno rdečo peso
Potrebujemo:
- 2,5 dl surovega koruznega zdroba (ne instantne polente!)
- 2,5 dl bučnega pireja (priprava spodaj)
- 3 srednje velike šalotke
- 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
- 1,25 l vode (ali zelenjavne osnove, če je pri roki)
- 1 žličko morske soli
- 1 žličko sveže zmletega popra
- 1/2 žličke mlete rdeče paprike
- 1/2 žličke kurkume (po želji)
Za pečeno rdečo peso:
- 3 srednje velike gomolje rdeče pese
- 1 žlico ekstra deviškega oljčnega olja
- 3 žlice balzamičnega kisa
- 1 žlico javorjevega sirupa (po želji)
- Morsko sol, sveže zmlet črni poper
Priprava bučnega pireja:
Pečico vključimo na 180 stopinj Celzija. Bučo olupimo, očistimo in narežemo na majhne kocke. Solimo in popramo, pokapljamo z žlico balzamičnega kisa in dobro premešamo. Plitvi pekač namažemo z maslom in vanj stresemo narezano bučo ter za približno pol ure porinemo v segreto pečico, da se buča povsem zmehča. Pečeno bučo s paličnim mešalnikom zmešamo v gladek pire.
Priprava polente in rdeče pese:
Šalotko drobno sesekljamo, stresemo na olje v loncu, pristavimo in med mešanjem počasi pražimo tri minute. Šalotko zalijemo z vodo ali zelenjavno osnovo, če jo imamo pri roki. Ko zavre, v lonec med nenehnim mešanjem postopoma vsujemo koruzni zdrob. Med mešanjem kuhamo, da se polenta nekoliko zgosti. Polenti znižamo temperaturo in ji primešamo bučni pire, sol, poper, kurkumo in mleto rdečo papriko. Polento zelo počasi kuhamo 30-40 minut (točnega časa kuhanja ni mogoče določiti, ker je odvisen od kakovosti zdroba), med tem jo vsakih pet minut premešamo. Po potrebi lahko med kuhanjem prilivamo vodo.
Pekač obložimo s papirjem za peko, temperaturo v pečici pa zvišamo na 230 stopinj Celzija. Rdečo peso temeljito operemo in narežemo na majhne kocke. Stresemo jih v skledo, pokapljamo z oljčnim oljem in premešamo. Stresemo jih na pekač in ga za 15 minut porinemo v segreto pečico, da se po eni strani blago rjavo obarvajo. Pekač vzamemo iz pečice. Peso pokapljamo z balzamičnim kisom (in po želji z javorjevim sirupom). Nazadnje jo začinimo s soljo in poprom. Pekač še za 10 minut postavimo v pečico, da se pesa zmehča oziroma speče na zob.
Postrežba:
Peteršilj grobo ali drobno sesekljamo. Če uporabimo timijan, ga le osmukamo. Vročo polento razdelimo v jušne krožnike. Po njej posujemo nakockano rdečo peso, na vrh pa peteršilj ali timijan.