Sanja vsakega domačega picopeka je zagotovo priprava okusne pice, ki jo krasi rahel in puhast rob s hrustljavo skorjico. Čeprav je priprava prave italijanske pice doma lahko izziv, predvsem če se želimo strogo držati tradicionalnih receptov in postopkov, obstajajo preprostejši načini za pripravo vrhunskega testa. Ključ do uspeha je pogosto v dvojnem vzhajanju in počasni fermentaciji, ki testu omogočita razvoj bogatega okusa in popolne teksture.
Umetnost Picopeke: Neapeljska Pica in Pomembnost Počasnega Vzhajanja
Leta 2017 sem se potepala po Neaplju in tam sem seveda poskusila tudi pico napoletano, ki je resnično najboljša pica. Neapoletana je na evropski ravni zaščitena kot tradicionalna posebnost, umetnost njene priprave pa je tudi na Unescovem seznamu nesnovne kulturne dediščine. Žal je pravo napoletano doma skoraj nemogoče ali zelo težko pripraviti, saj potrebujete peč, ki preseže 400 °C, in ogromno znanja. V Neaplju, v piceriji Da Michele, se je napoletana pekla manj kot eno minuto, opazovanje picopekov med pripravo pa je bila prava paša za oči, saj gre za pravo umetnost. Za pravo napoletano tako potrebujete prave sestavine, primerno peč, znanje in veliko vaje!
V picerijah testo običajno pripravijo dan prej ali zjutraj, nato pa le-to počiva in počasi vzhaja v hladilniku. Testo tako postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in hrano, kot to velikokrat naredimo doma, in tako lepo počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo. Počasno vzhajanje je bistveno, saj naredi testo bolj elastično in voljno, kar olajša oblikovanje in izboljša okus.
Sestavine za Klasično Testo za Pico z Dvojnim Vzhajanjem
Za domačo pico, ki se čim bolj približa tisti iz picerije, je pomembno uporabiti kakovostne sestavine in upoštevati določene trike.
Recept 1: Standardno Testo z Dolgim Vzhajanjem
Ta recept poudarja dolgotrajno vzhajanje v hladilniku za optimalen okus in teksturo.
Sestavine:
- 400 g moke (tip 500 ali 00)
- 280 ml vode (sobne temperature)
- 2 žlici olivnega olja
- 1 čajna žlička soli
- 8 g svežega kvasa
Recept 2: Testo z Mlekom za Mehkejšo In Beljšo Pico
Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen, olivno olje pa prispeva k okusu, krhkosti, strukturi sredice, luknjičavosti in daljši svežini pice.
Sestavine za 2 srednje veliki pici:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
- Dodatno olivno olje za premaz
Postopek Priprave in Dvojnega Vzhajanja Testo
Ne glede na to, s katerim receptom začnete, je cilj en: mehko, gladko in prožno testo, ki bo po peki hrustljavo navzven in puhasto znotraj.
1. Faza: Mešanje Sestavin in Dolgotrajno Gnetenje
- Vodo (sobne temperature ali mlačno mlečno vodo), zmešajte z olivnim oljem. Notri dodajte še sol in nadrobite sveži kvas. Sladkor lahko dodate, da se kvasovke lažje aktivirajo, ni pa nujno. Premešajte, da se kvas raztopi, in pustite stati približno 10 minut, da se naredi kvasec.
- Mešanico vlijte v posodo z moko. Moko ob strani posolite. Gnetite približno 20 minut, da dobite mehko, gladko in prožno testo, ki se rahlo sveti. Po potrebi lahko med gnetenjem dodamo še malce vode ali moke, odvisno od vlažnosti moke. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov.
- Vmes lahko s testom večkrat udarite ob pult, kar pripomore k razvoju glutena.
2. Faza: Dvojno Vzhajanje za Bogatejši Okus in Teksturo
Ta faza je ključna za značilno mehkobo in okus pice, ki jo želimo doseči.
Prvo Vzhajanje: Sobna Temperatura in Hladilnik
- Zgneteno testo oblikujte v gladek hlebček. Položite ga v pomokano posodo in dobro pokrijte, da se med vzhajanjem ne bo sušilo.
- Najprej testo eno uro vzhajajte na sobni temperaturi.
- Nato ga za 24 do 48 ur prestavite v hladilnik. To počasno vzhajanje v hladilniku naredi testo bolj elastično in voljno, kar olajša oblikovanje in izboljša okus.
Drugo Vzhajanje in Oblikovanje Hlebčkov
- Po 24 do 48 urah ga vzemite iz hladilnika in ga eno uro vzhajajte na sobni temperaturi, da se testo segreje in ponovno aktivira.
- Nato testo vzemite iz posode in ga po želji razdelite na dva hlebčka za dve pici. Vrh hlebčkov premažite z olivnim oljem, pokrijte s prozorno živilsko folijo in pustite vzhajati še eno uro. Ta čas je idealen, da se volumen testa poveča za 2-3 krat.
- Preden začnete oblikovati testo, si dobro naoljite roke. Testo nežno raztegnite z rokami, tako da z dlanmi oblikujete krog, od sredine proti robu. Ne uporabljajte valjarja, saj bi s tem uničili rob in iztisnili zrak iz testa. Naoljene roke pomagajo pri raztegovanju in preprečujejo vpijanje vlage iz obloge.
- Testo pustite počivati 10-20 minut, preden ga premažete s paradižnikovo omako ali obložite z drugimi sestavinami.
Oblikovanje testa za pico
Napredna Metoda: Priprava Testa s "Poolish" Predfermentom
Za vse, ki želijo še izboljšati okus in teksturo testa, je metoda "poolish" odlična izbira. Poolish je predfermentirano testo, ki se pripravi dan prej in bistveno izboljša končni rezultat.
Sestavine za Poolish (za 10 pica hlebčkov):
- 300 ml vode (sobne temperature)
- 5 g suhega kvasa (v primeru svežega uporabimo 10 g)
- 5 g medu
- 300 g moke (tip 00)
Postopek Priprave Poolisha:
- V plastični posodi skupaj zmešajte vodo, kvas in med.
- Dodajte moko in dobro premešajte, da dobite gosto tekoče testo.
- Posodo zaprite s pokrovom in jo pustite na sobni temperaturi 1 uro, potem pa jo za 16 do 24 ur shranite v hladilnik. V tem času bo testo fermentiralo, kar boste prepoznali po tem, da bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.
Priprava Končnega Testa s Poolishem:
Dodatne Sestavine:
- 700 ml vode
- 40 g soli
- 1250 g moke
- Olivno olje po potrebi
Postopek Mešanja in Gnetenja:
- V večjo posodo najprej vlijte vodo. Dodajte predfermentirano testo (poolish). Dobro premešajte z lopatico ali kuhalnico, da se voda in poolish združita.
- Zmesi dodajte polovico moke. Premešajte in ko dobite enotno zmes, vanjo vmešajte sol, nato pa dodajte še preostanek moke.
- Sestavine še zadnjič dobro premešajte, da se združijo, in ko dobite grobo testo, ga zvrnite na delovno površino.
- Zdaj testo dobro pregnetite z rokami. To delate tako, da ga z obema rokama zajamete s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnete navzdol proti sredini. Ko dobite mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehajte z gnetenjem. Testo pokrijte s posodo in pustite, da počiva 15 minut.
Oblikovanje in Vzhajanje Končnih Hlebčkov:
- Po 15 minutah si roke naoljite z olivnim oljem in spočito testo oblikujte v lepo kroglo z gladko površino.
- Testeno kroglo položite v naoljeno posodo, ki jo pokrijete, in pustite, da testo na sobni temperaturi vzhaja 30 minut.
- Vzhajano testo odstranite iz sklede in ga položite na delovno površino, tako da je vzhajana stran zgoraj. Rahlo jo namastite z oljem, nato pa testo razrežite na 10 kosov, ki jih oblikujete v kroglice.
- Vzemite večji pekač in ga pomokajte z ostro moko, nato pa nanj zložite pripravljene kroglice, med katerimi pustite za dva prsta razmaka, saj bodo med vzhajanjem še narasle. Vsako kroglico rahlo namastite z oljem, nato pa pekač pokrijte s folijo za živila in pustite, da testo vzhaja na sobni temperaturi 2 uri.
Peka Pice: Visoke Temperature in Krušna Plošča
Po dveh urah vzhajanja vas bo pričakalo mehko in prožno testo, ki ga z rokami okroglo razvlečete. Pri tem si pomagajte s prsti oziroma dlanjo, pomembno pa je, da testo raztegujete od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob. Obložite ga s poljubnimi dodatki, nato pa pico specite po naslednjih priporočilih.
- Segrevanje pečice: Takoj, ko oblikujete testo, dajte segrevati pečico s krušno ploščo na najvišjo temperaturo, ki jo premore (vsaj 250-275 °C). Krušna plošča ali glinen pekač naj se segrevata vsaj eno uro, da se temperatura enakomerno razporedi in doseže idealno toploto.
- Prenos pice: Testo z rokami nežno razvlečemo in oblikujemo na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Za lažji prenos pice na vročo površino (krušno ploščo ali segret pekač) lahko lopar pomokamo z moko ali koruznim zdrobom. Manj vešči lahko pico do konca oblikujejo na papirju za peko in jo z njim vred previdno položijo v pečico.
- Peka: Pico pečemo na zelo vroči površini. To preprečuje, da bi testo postalo trdo in izsušeno. Pri premiku pice v pečico bodite previdni, a odločni. Za lepo zapečen vrh lahko na polovici peke vklopimo še nastavitev za žar. Pica se peče približno 7-12 minut, odvisno od debeline testa in temperature pečice.
Dodatni Nasveti za Popolno Pico
- Izbira moke: Za pico je najboljša moka, ki lahko sprejme več tekočine, kot je običajna moka. Priporočljiva je kombinacija gladke in ostre moke (npr. 50-50 ali do 60-40 razmerja) ali specializirana moka tipa "00". Poskusite lahko tudi z belo pirino moko, ki je zamenljiva z navadno pšenično moko.
- Kakovostne sestavine za oblogo: Za svojo pico vedno uporabite kakovostne in okusne sestavine. Najpomembnejši je sir - izogibajte se preveč mastnim ali "gumijastim" sirom. Priporočamo mozzarello di bufala ali burrato, ki sta kremasti in polnega okusa. Suhi origano vedno vmešajte v domačo paradižnikovo omako, svežo baziliko pa dodajte čisto na koncu peke.
- Nadev "manj je več": Pico nadevamo po želji, a pri tem se držimo načela "manj je več". Preveč nadeva jo bo namreč premokrilo, težje jo boste prestavili v pečico in večja verjetnost je, da se bo strgala. Namesto pelatov ali paradižnikove mezge za premaz lahko uporabite tudi bučni pire.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko tudi zamrznete. Priporočamo, da zamrznete že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša. Pred uporabo ga nekaj ur prej vzemite iz skrinje.
- Dodatek kisa: Nekateri dodajo žličko kisa v testo, kar izboljša njegovo prožnost. Okusa kisa se ne čuti.