Peka brezglutenskega kruha predstavlja poseben izziv, saj je čisti koruzni kruh pogosto grobega okusa in zahteva prilagojene postopke. Za pripravo kakovostnega brezglutenskega hlebčka, ki ni zbit in ostane svež vsaj tri dni, je ključna izbira pravih sestavin in potrpežljivost pri fermentaciji.
Sestavine in osnove priprave
Za uspeh pri peki potrebujemo koruzno moko, aktivne brezglutenske droži in indijski trpotec, ki izboljša strukturo testa. Ker koruzna moka slabo veže vodo, je priporočljivo uporabiti dodatke, kot so guar gumi, pektin ali želatina, ki izboljšajo vezljivost.
Postopek priprave testa
- Polovico vode zlijemo v skledo in v njej raztopimo droži.
- Dodamo preostale sestavine (koruzno moko, sol in preostanek vode) in vse skupaj zmešamo z ročnim mešalnikom do enakomerne gostote.
- Testo pretresemo v model (odlično se obnese glinena posoda, ki jo predhodno namažemo z maslom ali oljčnim oljem).
- Testo postavimo v hladilnik za vsaj 12 ur, kjer mikroorganizmi izvedejo počasno hladno fermentacijo.
Peka v glineni ali litoželezni posodi
Pri peki brezglutenskega kruha je ključno ohranjanje vlage, da se skorja ne izsuši prehitro. Uporaba zaprte posode (npr. litoželezne posode ali pokrite glinene posode) omogoča, da se para ujame v notranjost, kar doseže učinek krušne peči.
| Metoda peke | Čas in temperatura |
|---|---|
| V zaprti posodi (z pokrovom) | 30-50 minut pri 230 °C - 250 °C |
| Brez pokrova (za hrustljavo skorjo) | 15 minut pri 230 °C |
Nasveti za brezglutensko peko
Kruh iz koruzne moke je v brezglutenski dieti izjemno priljubljen, saj koruza ne vsebuje glutena in je varna za bolnike s celiakijo. Vendar pa se je treba izogibati zamrzovanju že narezanega kruha, saj izgubi svojo kakovost; priporočljivo je peči manjše hlebčke (npr. 0,5 kg), ki jih porabimo sproti.
Uporaba drugih brezglutenskih mok
V brezglutenski prehrani poznamo številne vrste mok, ki jih lahko kombiniramo:
- Ajda: Ima močan, trpek okus; svetla moka je boljša za zahtevnejše jedi.
- Čičerika: Doda kruhu orehast okus.
- Proso: Uporabljamo ga kot dodatek, saj nima dobrih pekovskih lastnosti.
- Kvinoja: Bogata z beljakovinami, odlična kot primes.
- Tapioka in krompirjev škrob: Uporabljamo ju predvsem za zgoščevanje in izboljšanje strukture.