Koruzni kruh, še posebej tisti, pripravljen z dodatkom žgancev, je priljubljena in zdrava jed, ki navdušuje s hrustljavo skorjo in edinstvenim, rahlo sladkastim okusom. Je vir zdravja, saj vsebuje kar za 18 odstotkov več beljakovin kot navadni pšenični kruh in veliko antioksidantov, kot so betakaroten, zeaksantin, lutein in drugi karotenoidi, ki vplivajo na dober vid. Koruzni kruh je zdrav tudi zato, ker vsebuje obilo vitamina E in magnezija. Če ga pripravljamo zgolj iz koruzne moke, ne vsebuje glutena, zato je nadvse primeren tudi za ljudi, ki imajo intoleranco na gluten. Obužujejo ga otroci, najstniki pa tudi odrasli. Rumena koruzna moka se uporablja za peko kruha, iz nje pa lahko pripravimo tudi koruzno pecivo, tortilje in slovenske tradicionalne jedi.
Recept za koruzni kruh z vodo od žgancev
Ta recept izhaja iz praktične ideje, da se namesto zavržene vode od kuhanja žgancev le-ta uporabi za pripravo kruha. S tem ne zmanjšamo le odpadkov, ampak kruhu dodamo tudi edinstven okus in hranilne snovi.
Sestavine
- Voda, ki smo jo odlili od žgancev (vroča, da lahko v njej stopimo margarino)
- 40 dag črne moke (približno, po potrebi)
- Malo bele moke (za kasneje)
- Sol
- Kvas
- Malo vode (za kvas)
- Žlička sladkorja (za kvas)
Priprava kvasa
- Posebej pripravite kvas z malo vode in žličko sladkorja.
- Pustite, da vzhaja.
Priprava testa
- V posodo vsujemo obe vrsti moke (malo bele prihranimo za kasneje), sol in vročo "koruzno" vodo.
- Malo premešamo.
- Dodamo vzhajan kvas in zamesimo testo.
- Po potrebi dodamo še ostalo moko, ki smo jo prej prihranili.
- Zgnetemo voljno, srednje mehko testo, ki se lepo loči od posode.
- Pustimo, da vzhaja na dvojno količino.
Pečenje
- Testo preložimo v pekač.
- Pečemo v naprej ogreti pečici najprej na 220 stopinj Celzija za 20 minut.
- Nato temperaturo zmanjšamo na 200 stopinj Celzija in pečemo še 30 minut.
- Na dno pečice lahko postavite posodo z vročo vodo.
- Ko je kruh pečen, ga vzamemo iz pekača in zavijemo v veliko krpo, da se skorja lepo zmehča.
Koruzni kruh z dodatkom že kuhanih žgancev
Ta recept uporablja že pripravljene žgance in vodo, v kateri so se kuhali (žgančevko), kar kruhu daje izrazit okus in posebno teksturo. Tekočine ni potrebno posebej dodajati, saj je je že v žgancih in žgančevki dovolj. Za ajdov kruh moko vedno poparimo.
Sestavine
- Preostali deviški, nezabeljeni ajdovi ali koruzni žganci (po potrebi razdrobimo)
- Odlita žgančevka
- Obe vrsti moke (koruzna in pšenična/črna, količina črne moke se zmanjša, če dodamo več žgancev)
- 1 dl mlačne vode
- Kvas
- Sladkor
- Olje
- Sol
Priprava testa
- V veliki skledi zmešamo obe vrsti moke in žgance (večje po potrebi razdrobimo s prsti).
- Na sredini naredimo jamico in vanjo vlijemo 1 dl mlačne vode.
- V vodo nadrobimo kvas in nanj posujemo sladkor.
- V jamico prilijemo skoraj vso mlačno vodo, dodamo olje in sol ter z žlico zamešamo testo.
- Če je treba, dodamo še malo vode, tako da moka nikjer ne ostane suha.
- Iz sestavin zamesimo testo, dokler ne dobi primerne strukture - gnetljivo in naj bi se nehalo lepiti na roke, lahko je še malo lepljivo, le da ni pretrdo.
- Testo naj vzhaja kakšno uro.
Oblikovanje in pečenje
- Testo oblikujemo v hlebčke ali štruce, ki jih položimo na pekač, obložen s peki papirjem.
- Pustimo, da vzhajajo še kakšno uro.
- Pred peko jih poškropimo z vodo.
- Pečemo 10 minut na 220 °C, nato temperaturo pečice znižamo na 200 °C (ali na 180 °C z ventilacijo) in pečemo še 35-40 minut.
- Pečen je, če votlo zadoni, ko potrkamo po njegovem dnu.
Koruzni kruh z drožmi in bučo
Za bolj kompleksne in aromatične različice koruznega kruha se lahko uporabi tudi droži in bučo. Ta kombinacija doda kruhu edinstven okus in mehkobo.
Sestavine
- Hokaido buča
- Maslo (rezina)
- Koruzna moka
- Kvas
- Sladkor
- Topla voda
- Presejane bela in pšenična moka
- Sol
- Olje
- Bučna semena (za posip in vmešanje)
Priprava
- Hokaido bučo prepražimo na rezini masla, da se zmehča, ji primešamo koruzno moko ter malo ohladimo.
- Kvas raztopimo v sladki topli vodi in jo prilijemo k presejani beli moki.
- Dodamo koruzno moko z bučo in sol ter zamesimo testo.
- Med mešanjem dodajamo olje in zaključimo, ko postane testo gladko.
- Vzhajano testo stresemo na pult, ga razdelimo na pol.
- Prvo polovico pregnetemo, oblikujemo hlebček, ga damo v pomokan pehar, pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati.
- Drugo polovico testa z dlanmi razvlečemo, posujemo z bučnimi semeni (nekaj jih pustimo za posip) in vse skupaj pregnetemo, da se semena enakomerno porazdelijo.
- Kvas in sladkor raztopimo v polovici tople vode.
- V posodo odmerimo sol, moko, prilijemo raztopljeni kvas in preostalo vodo ter zamesimo kvašeno testo.
- Najprej mešamo počasi, nato deset minut na najvišji hitrosti.
- Ko so sestavine dobro premešane, dodamo še semena in jih enakomerno vmešamo v testo.
- Vzhajano testo stresemo na pomokan pult, ga pregnetemo, oblikujemo v štruco in damo v model.
- Model pokrijemo in pustimo kruh ponovno vzhajati.
- Ko je kruh vzhajal, s čopičem štruco premažemo z vodo ali mlekom in posujemo mešanico semen.
- Kruh pečemo dvajset minut na 240 °C, nato temperaturo zmanjšamo in pečemo še približno pol ure na 180 °C.
Splošni nasveti za pripravo koruznega kruha
Če želimo popoln koruzni kruh, je pomembno upoštevati nekaj splošnih napotkov, ne glede na izbrani recept.
Uporaba moke
Za pripravo kruha je koruzno moko priporočljivo mešati s pšenično ali pirino moko, saj koruzna moka ne vsebuje lepka, zaradi česar je kruh iz izključno koruzne moke precej "zbit" in nekoliko trši. Koruzna moka je polnega, zaokroženega, rahlo sladkega okusa.
Praženje moke (koroški način)
Pri koroškem načinu se moko najprej prepraži ali "požiga". Izberemo težko posodo (npr. črni emajlirani lonci eterna). Na zmernem ognju mešamo moko s kuhalnico in pazimo, da je ne prežgemo. Pražimo toliko časa, da moka zadiši. Tedaj zmes ohladimo.
Vzhajanje in pečenje
Vzhajano testo s plastično lopatico postrgamo iz sklede na dobro pomokano delovno površino in ga oblikujemo v grobo štručko. Droži pripravimo po receptu nekaj ur pred pričetkom zamesitve testa. Zamešamo testo iz vode, droži in moke. Dobro pregnetemo in pustimo pol ure, da poteče avtoliza. Nato dodamo sol in dobro zgnetemo. Testo pokrijemo in pustimo dve uri počivati. V tem času naredimo tri serije potegov in prepogibov za lepšo sredico kruha. Nadaljujemo, ko je testo vzhajano, skoraj podvojeno in se po rahlem dotiku dlani, odtis počasi vrača v prvotni položaj. Testo zvrnemo na delovni pult in rahlo pomokamo. Testo razvlečemo in prepognemo na križ, obrnemo in nežno spodvihavamo, da ustvarimo površinsko napetost na hlebčku. Pokrijemo s krpo in pustimo 15 minut. Ko je vzhajano testo, ga obrnemo na peki papir ali na vročo posodo in zarišemo vzorček. Posodo pokrijemo in pečemo pet minut na 240°C, nato temperaturo znižamo na 220°C.
Recept za koruzni kruh | Kako narediti koruzni kruh
Zaključek
Omamno dišeč svež koruzni kruh z raznimi namazi je odličen za zajtrk ali večerjo, pa tudi kot priloga k raznim enolončnicam (golaž, ričet, jota ipd.). Zaradi svojega bogatega okusa in hranilnih vrednosti ga lahko uživate tudi samega. Naj iz vaše kuhinje zadiši po omamno svežem koruznem kruhu, ki bo navdušil vašo družino.