Kaj je pastinak?
Pastinak ali navadni rebrinec (Pastinaca sativa) je korenasta zelenjava, ki je bližnji sorodnik korenja in peteršilja. Nekoč je bil pomemben del evropske prehrane, zlasti pred uvedbo krompirja iz Amerike, danes pa ponovno pridobiva na priljubljenosti. V nekaterih območjih ga pogovorno imenujejo tudi "plestenjak".
Njegov koren je kremasto bele do sivkaste barve, podoben korenju, vendar je običajno daljši in debelejši. Po okusu je izjemno sladek, še posebej po toplotni obdelavi, ter ima bogat, aromatičen vonj in okus, ki lahko popestri vsako jed. Nekateri viri opisujejo njegov okus kot podoben peteršilju, drugi pa kot debel, bledikav peteršilj z okusom po korenju. Strokovnjaki za pripravo hrane ugotavljajo, da je njegov okus močan in poseben, zato priporočajo preudarno uporabo te vrtnine.
Zgodovina in izvor
Pastinak izvira iz Evrazije, natančneje iz Sredozemlja. V kuhinji so ga uporabljali že stari Rimljani, ki so ga cenili kot zdravilno rastlino, služil pa je tudi za izdelavo sladkega vina, piva ter sladila. Kelti so ga prav tako cenili. V naših krajih je bil poleg repe nekoč eno glavnih živil, a ga je kasneje izpodrinil krompir. V rimskih časih naj bi ga uporabljali tudi kot afrodiziak.
Botanične značilnosti
Pastinak je dvoletnica, ki jo običajno gojimo kot enoletnico, saj uporabljamo koren in liste. V drugem letu rastlina razvije cvetno steblo in semena. Rastlina razvije podzemen koren bele barve, ki je lahko rumene ali bele barve. Oblikuje okrogle ali podolgovate korene v zemlji. Listi so svetlejše zeleni, niso bleščeče gladki, precej višje zrastejo, lističi pa so večji kakor pri peteršilju.
Gojenje pastinaka
Za gojenje pastinaka so bolj primerni kraji s hladnejšo klimo. Običajno ga ne poberejo vse do prve zmrzali, saj nizke temperature tal povzročijo, da se škrob, shranjen v koreninah, pretvori v sladkor, kar mu daje značilen sladek okus. Pobiranje pridelka se torej začne pozno jeseni po prvi zmrzali in se nadaljuje tekom zime.
Setev
Pastinak posejemo spomladi, ko je zemlja dovolj osušena in ogreta, običajno konec aprila. Ne prenese presajanja, zato ga takoj posejemo na stalno mesto. Seme, starejše od enega leta, težko kali, zato sejemo seme iz preteklega leta. Za uspeh je ključno, da sejemo sveže seme, saj že po enem letu začne kaljivost upadati. Seme kalijo 15 do 20 dni. Počakamo, da sadike nekoliko zrastejo, nato jih zredčimo. Zrasli bodo dolgi, beli koreni, ki jih zaradi odpornosti na mraz lahko izkopavamo iz zemlje tudi v toplejših zimskih dneh. Pastinak sejemo enkrat in prostor na vrtu zaseda od pomladi do jeseni.
Seme kobulnic, kamor spada tudi pastinak, potrebuje vsaj 15 stopinj Celzija za normalno kaljenje, kar mora imeti zemlja, ne zrak. Zato jih spomladi ne smemo sejati prehitro. Potrebujejo tudi nekaj svetlobe, nekatere pa so celo svetlokalilke. Zato potrebujemo vsako leto sveže seme, tisto, ki je starejše od dveh let, raje zavržemo. Dobro pripravimo gredico vsaj 14 dni pred setvijo, posejemo plitko, ves čas vzdržujemo rahlo zemljo, voda pa mora z nje hitro odtekati.
Za kaljenje korenčka ali peteršilja si lahko pomagamo tako, da v vrstico najprej posejemo seme korenčka (ali peteršilja), nato pa v isto vrstico na redko še seme mesečne redkvice. Redkvico pozneje (previdno) pulimo in pojemo, s čimer spet razrahljamo zemljo za nežno koreninico korenčka ali peteršilja, ki ravno v tistem času poganja v globino in potrebuje nežno rahljanje.
Tla in gnojenje
Najlepše zraste v globoki, rahli zemlji brez kamnov. Potrebuje globoko, dobro pripravljeno zemljo, pusti pa ravno tako dobro prerahljano in strukturno prst za svojo naslednico. Ker imajo globok, močan koren, počrpajo tudi hranila, ki so se sprala v nižje plasti zemlje. Spadajo med požrešne vrtnine, vendar ne marajo neposrednega gnojenja s hlevskim gnojem. Ta povzroča, da se koreni razcepijo, so bolj kosmati, gomolji radi pokajo in gnijejo. Zato jih gojimo na drugi poljini, torej tisti, ki smo jo s hlevskim gnojem gnojili v preteklem letu. Lahko jim dodamo 2 do 3 l/m² domačega komposta, lahko pa jih gnojimo s kupljenimi organskimi gnojili. Ne smemo pognojiti z hlevskim gnojem, ker ga ne prenaša.
Sosedstvo in škodljivci
Dobro se razume s čebulo, krompirjem, rdečo peso, redkvico, redkvijo, repo, solato in špinačo. Rdečo peso sadimo skupaj s čebulo, črno redkvijo, drobnjakom, fižolom, kolerabico, kumarami, pastinakom, peteršiljem ali solato.
Napade ga lahko korenjeva muha in drugi škodljivci, virusi in plesni. Korenjeva muha ne leti tako visoko, zato je bil pastinak, posajen v visoki gredi, pred njo varen, njegov pridelek pa je bil obilen in zdrav. Tudi strune ga rade imajo. Proti njim se borimo na različne naravne načine. Strune so ličinke hroščkov pokalic, ki so v zemlji dve do tri leta. Zato se je treba proti njim boriti dalj časa, dve do tri leta. Preventivno izvajamo varovalne ukrepe. Leto dni prej razmislimo, kje bodo naslednje leto na vrtu rasle gomoljnice in korenovke. Te gredice jeseni zasejemo z belo gorjušico. Tik pred cvetenjem (ali mrazom) jo pokosimo, zelene dele zadelamo v zgornjo plast zemlje, zalijemo in pustimo čez zimo. Bela gorjušica učinkovito prežene škodljivce z gredice. Učinkovite so tudi entomopatogene ogorčice, ki jih uporabljamo za zalivanje gredice takoj po vzniku omenjenih vrtnin. Tla morajo biti dobro namočena, saj bodo ogorčice preživele samo v vlažni prsti. Tretiranje izvajamo zvečer po sončnem zahodu ali v deževnem dnevu. Postopek ponovimo po štirih tednih.
Uporaba pastinaka v kulinariki
Pastinak lahko uporabimo enako kot korenje. Jemo ga lahko kuhanega ali surovega. V primerjavi s korenjem ima bolj sladek okus, še zlasti po toplotni obdelavi. Lahko ga spečemo, skuhamo, zmiksamo v pire, ocvremo ali skuhamo na pari.
Surovi pastinak
Surov pastinak je odličen dodatek solatam, na primer nariban kot dodatek solati iz redkve ali korenja. Odlično se obnese tudi na sirnih ploščah in v družbi orehov ter drugih oreščkov, pri čemer poskrbi za nevtralizacijo močnih okusov. Surov koren pastinaka, narezan na kolobarje ali palčke, lahko ponudimo ob zelenjavnih narezkih.
Kuhani in pečeni pastinak
Kuhanega ga lahko pripravimo v različnih juhah in enolončnicah, solatah, prilogah in prikuhah. Izvrsten je kot dodatek k vsem vrstam živalskih in zelenjavnih juh in omak. Pečen pastinak v nekaterih delih angleško govorečega sveta velja za bistveni del božične večerje in je pogosto značilen ob tradicionalni nedeljski pečenki. Z aromatičnim vonjem in okusom bo popestril prav vsako jed.
Pastinak kot začimba in moka
Koren pastinaka lahko posušimo in ga nato zmeljemo v prah, ki ga lahko uporabljamo kot začimbo ali kot moko. Iz moke lahko pripravimo okusen kruh in različne vrste peciva (značilne za Veliko Britanijo).
Pastinakov sok
Pastinakov sok je bogat vir rudnin. Zaradi zelo močnega okusa in arome ga običajno redčimo z drugimi blažjimi sokovi, kot so jabolčni, češnjev, višnjev, grozdni ali sok mladega korenja. Uživanje enega do dveh kozarcev mešanega pastinakovega soka na dan v obdobju nekaj tednov naj bi izboljšalo videz nohtov in las.
Hranilna vrednost in zdravilne lastnosti
Pastinak je nizkokalorično živilo, ki je vir kalija ter folne kisline (vitamin B9). Surov pastinak je tudi vir vitamina C, katerega raven se pri kuhanju zmanjša. Največ vitamina C vsebujejo mladi listi. Folna kislina je potrebna za zdrave krvne celice, vpliva na možnost zanositve in v prvih treh mesecih nosečnosti bistveno zmanjša tveganje za pojav prirojenih nepravilnosti pri zarodku, še zlasti spine bifide in zajčje ustnice.
Pastinaku pripisujejo kar nekaj zdravilnih lastnosti. Kot sorodne korenovke (korenček, peteršilj …) je pomembna zelenjava za zdravo in uravnoteženo prehrano. Zaradi vsebnosti eteričnega olja v črevesju deluje razkuževalno in spodbuja zdravo črevesno floro. Pastinak deluje tudi kot diuretik, čisti sečne poti in sodeluje pri raztapljanju ledvičnih kamnov. Njegove sestavine koristijo še ožilju, krepijo pljuča in dihalne poti (sapnice). Priporoča se pri težavah s srcem, pljuči, ledvicami, jetri, saj ti organi ne morejo dobro delovati, če v telesu zastaja voda. Pastinak pomaga izločati vodo iz telesa ter stimulira omenjene organe.
Je izjemno bogat z vlakninami. Strokovnjaki menijo, da z njegovim uživanjem zmanjšamo tveganje za nastanek sladkorne bolezni. Znižuje raven nevarnega holesterola in je dober za srce.
Primeri receptov
Pečen pastinak z medom
Očiščen pastinak narežemo na četrtine in ga v slanem kropu kuhamo. Po petih minutah ga vzamemo iz kropa in potopimo v lonec z mrzlo vodo. Pečico segrejemo na 220°C. Medtem na ponvi segrejemo žlico olivnega olja in mu dodamo pastinak, ki ga začinimo s soljo in poprom. Pečemo in obračamo ga na zmerno visoki temperaturi 10 minut do zlatorumene barve.
Pastinakova juha
Korenje, peteršilj in pastinak narežemo na kolute, krompir na kocke. Nato zelenjavo stresemo v vodo in kuhamo približno 20 minut. Tri do štiri minute pred koncem dodamo cvetove brokolija. Kuhano juho umaknemo z ognja, ji dodamo nekaj kapljic oljčnega olja in jo začinimo s strtim česnom. Če česna ne maramo, dodamo sesekljan zelen peteršilj.
Riževa kaša s pastinakom in jabolki
V 100 mililitrih vode kuhamo riževe kosmiče dobrih pet minut. Pustimo, da se ohladijo. Riževo kašo, skuto in na drobno sesekljane liste pastinaka zmešamo v gladko kremo. Jabolka olupimo, narežemo na osmine, dodamo limonin sok, cimet, malo vode in v lončku dušimo, da se jabolka zmehčajo. Na koncu jim dodamo med in jih ohladimo. Postrežemo v visokih kozarcih, kamor izmenično nalagamo dušena jabolka in riževo kremo.
Druge sorodne koreninske zelenjadnice
Poleg pastinaka obstaja še veliko drugih zanimivih koreninskih zelenjadnic, ki bi jih veljalo spoznati in vključiti v prehrano:
- Korenje: Verjetno najbolj znana koreninska zelenjava, ki je vsestransko uporabna v kulinariki.
- Peteršilj: Poleg listov je uporaben tudi koren peteršilja, ki ima močan okus.
- Rdeča pesa: Izredno koristna vrtnina, ki jo lahko uporabljamo celo, od listov do odebeljene korenine.
- Repa: Znana kot jesensko-zimska zelenjava, pogosto v obliki kisle repe.
- Črna in bela redkev: Zelo zdravi, zlasti pred zimo za dvig odpornosti.
- Koleraba: Poznamo listno, belušno in gomoljno zeleno, pri nas se najpogosteje uporablja slednja.
- Sladki krompir: Gomolji sladkega krompirja vsebujejo veliko vlaknin, beta karoten ter vitamine in minerale.
- Čajota: Po okusu spominja na korenje, meso plodov je čvrsto in prijetnega okusa.