Kimči je korejska sopomenka za naravno kisano oziroma fermentirano zelenjavo, ki v Koreji uživa kultni status. Obstaja na stotine vrst kimčija, saj najbrž obstaja toliko receptov zanj, kolikor je ljudi, ki ga pripravljajo. Recepti so se spreminjali skozi stoletja in tisočletja; sprva ni bil tako pikanten in intenzivno začinjen, kot je danes. Bil je preprosta mešanica zelenjave, ki so jo naravno skisali, da bi ji podaljšali rok trajanja, in jo čez zimo shranili v glinenih vrčih, vkopanih v zemljo, kjer je bilo najbolj hladno.
Kaj je Kimči?
Domen Kavčič je med študijskim letom na Japonskem prvič opazil kozarčke s kimčijem. Z živo rdečo vsebino so pritegovali pogled in vedel je, da gre za korejsko prilogo k rižu. Pravi, da je avtentičen kimči pokusil šele v njegovi domovini, Koreji. Medtem ko je na Japonskem prevladujoča glavna surovina kitajsko zelje, s katerim pripravljajo najbolj klasično različico, ga je v Koreji pričakal kalejdoskop sestavin, barv in okusov. Pokimčiti se da - in to Korejci tudi dokazujejo - pravzaprav vse, kar raste, od zeli, listov do plodov in celo morskih sadežev.
Že Korejcem je najbrž težko potegniti mejo, kaj je pravi in kaj nepravi kimči. Ključno je seveda omogočiti naravno kisanje, brez bližnjic. V tradicionalne različice zagotovo ne sodijo vrste zelenjave in začimb, ki ne uspevajo v Koreji, toda to še ne pomeni, da ga ne smemo malo posloveniti. Odgovore na vprašanja, koliko ingverja, česna ali čilija dodati, naj vsak prilagodi lastnemu okusu. Kimči je okus, ki je hkrati domač, saj spominja na kislo zelje in repo, in zaradi kombinacije pekočega čilija, ingverja, česna in mlade čebule vznemirljivo nov.
Beli kimči se za okus zahvaljuje predvsem naravnemu vrenju zelenjave v slanici, kar jo okusno preobrazi. Posebej pri srcu je kimči iz listov korejskega šisa (Perilla frutescens), čudovito aromatične zeli iz družine ustnatic. Je se tako, da se posamezen list prime s palčkami, nese nad skledo z rižem, z njim spretno objame grižljaj še vročega riža in ponese v usta. Kimči iz česnovke (Alliaria petiolata) in listov mehkega osata (Cirsium oleraceum) sta primera slovenske prilagoditve, ki uspevata spomladi in jeseni ter obilno rasteta po Sloveniji.
Zgodovina in kulturni pomen Kimčija
Kimči ima korenine, ki segajo več tisoč let nazaj v korejsko zgodovino. Sprva so ljudje kimči pripravljali kot način konzerviranja zelenjave za hladnejše mesece. V času Treh kraljestev (57 pr. n. št. do 668 n. št.) so ljudje uporabljali fermentacijo in soljenje za ohranjanje hrane. Kimči se je postopoma spreminjal in prilagajal glede na dostopnost sestavin in regionalne preference. V času dinastije Joseon (1392-1910) se je razvilo več različnih receptov, s čimer je kimči postal pomemben del korejske kulinarike. Prvi pisni zapisi o uporabljenih sestavinah pa so znani šele iz časa kraljestva Gorjo (918-1392).
Pekočo papriko v prahu (Goču - 고추), ki se danes uporablja za začinjanje večine vrst kimčija, so Evropejci v 16. stoletju iz Amerike prvič prinesli v vzhodno Azijo. Kitajsko zelje se verjetno uporablja šele od 19. stoletja. Po drugi svetovni vojni in korejski vojni se je kimči vrnil v središče korejske prehrane in postal simbol korejske kulinarike.
Kimči ima veliko kulturno vrednost, ne le zaradi svoje sestave, temveč tudi zaradi družbenih vidikov. Že od antičnih časov so se ženske v družini običajno zbrale na en dan, da bi pripravile kimči (kimči damgi), za katerega se predela velike količine kitajskega zelja. Ta tradicija, imenovana "Kimjang", kjer skupnosti pridejo skupaj, da skupinsko pripravijo velike količine kimčija za zimo, je bila leta 2013 uvrščena na seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva s strani UNESCO.
Beseda 김치 (kimči) je sprejeta beseda tako v severnokorejskem kot južnokorejskem standardnem jeziku. Med starejšimi oblikami besede je thimčoj (팀ᄎᆡ), srednjekorejski prepis kitajsko-korejske besede 沈菜 (dobesedno 'potopljena zelenjava'), ki se pojavlja v korejski različici kitajske knjige Xiaoxue iz 16. stoletja. Beseda se je nato razvila skozi oblike timčoj, kimčoj in kimčuj do današnje kimči.
Zdravstvene koristi Kimčija
Kimči slovi kot eno izmed najbolj zdravih živil na svetu in velja za korejski eliksir mladosti. Zaradi raznolikih hranil in vitaminov, ki jih vsebuje zaradi svojih sestavin in konzerviranja, je bil in ostaja idealen vir hrane v času, ko sveže sadje in zelenjava nista na voljo.
- Probiotiki: V procesu laktofermentacije se v kimčiju poveča rast koristnih bakterij, kot je Lactobacillus kimchii, ki spodbujajo zdrav črevesni mikrobiom in pomagajo pri prebavi. Mlečna in ocetna kislina, ki nastaneta med fermentacijo, imata germicidni učinek. Fermentacija učinkovito odstrani fitate in fitinsko kislino ter povzroči nastanek zdravih sekundarnih metabolitov, zlasti vitamina C, vitaminov B in antimikrobno delujočih bioaktivnih peptidov, ki spodbujajo in krepijo imunski sistem.
- Vitamini in minerali: Kimči je bogat z vitaminom A (iz listnate zelenjave, kot so kitajsko zelje, čili, mlada čebula, gorčični listi), vitaminom C (predvsem iz čilija, pa tudi iz mlade čebule ali gorčičnih listov) in drugimi vitamini (B1, B2, B12, K). Vsebnost vitaminov B se v treh tednih fermentacije lahko podvoji. Vsebuje tudi minerale, kot so kalcij, železo (iz listnate zelenjave in školjk) in kalij, ki podpirajo splošno zdravje in krepijo imunski sistem.
- Antioksidanti: Kimči vsebuje kombinacijo zelenjave in začimb ter s tem zagotavlja močno mešanico antioksidantov, ki pomagajo v boju proti vnetjem ter ščitijo pred kroničnimi boleznimi, povezanimi s staranjem.
- Obvladovanje telesne teže: Kimči ima nizko energijsko vrednost in visoko vsebnost vlaknin, kar spodbuja občutek sitosti in pomaga pri uravnavanju telesne teže in sladkorja.
- Zniževanje holesterola: Česen in čili v kimčiju lahko prispevata k zniževanju holesterola v krvi.
Različne vrste Kimčija
Obstaja več vrst kimčija, ki odražajo raznolikost in kreativnost korejske kulinarike. Korejci dokazujejo, da se lahko fermentira skoraj vsako rastlino, od zeli do plodov in celo morskih sadežev.
- Baechu Kimchi (kitajsko zelje kimči): Najbolj znana in pogosto uživana vrsta. Pripravljen je s kitajskim zeljem, ki se soli, fermentira in začini s tradicionalnimi začimbami.
- Ggakdugi (kimči iz kock): Pripravlja se iz kock narezane redkvice, pogosto v kombinaciji z ribjo omako, česnom in rdečo papriko, in ima osvežujoč okus.
- Oi Sobagi (kimči iz kumar): Uporabi se mlada koleraba ali majhne kumare, sol in začimbe. Ima hrustljavo teksturo in osvežujoč okus.
- Dongchimi (beli kimči): Beli kimči, ki se pripravi z jabolki, hruškami, redkvicami in zeleno papriko. Običajno se uživa svež in ne vsebuje rdečega čilija v prahu.
- Nabak Kimchi (kimči z korejsko redkvico): Pripravljen z rdečo redkvico, ki se soli in nato fermentira. Ima sladkast okus in intenzivno rdečo barvo.
- Mak Kimchi (kimči iz mladih bambusovih poganjkov): Uporabljajo se mladi poganjki bambusa, ki se fermentirajo z začimbami, kar daje edinstveno teksturo in okus.
- Pa Kimchi (kimči z mlado čebulo): Sestavljen je iz mlade čebule, česna, ingverja in rdeče paprike. Ima osvežujočo pikantnost.
- Baek Kimchi (beli kimči): Beli kimči ne vsebuje rdeče paprike, zato je nekoliko bolj nežnega okusa.
- Kenip-kimči (kimči iz listov perile): Pripravljen iz listov perile.
Kimči je tradicionalno narejen z zelenjavo, vendar lahko z eksperimentiranjem dodajanja sadja, kot so jabolka, hruške (Nashi ali Baesuk), kaki (Sharon Fruit) in mango, vnesete nove okusne note. Dodajanje sadja lahko prinese sladkost, hrustljavost in eksotične arome, vendar je pomembno, da ohranite ravnovesje okusov in da sadje dopolnjuje tradicionalne značilnosti kimčija. Vsaka vrsta kimčija ima svoj značilen okus in teksturo, kar omogoča raznolikost in izbiro glede na osebne preference.
Priprava domačega Kimčija
Osnovna načela priprave
Medtem ko lahko kimči kupimo v številnih trgovinah, nam njegova domača priprava omogoča prilagajanje in eksperimentiranje. Ključno je, da omogočimo naravno kisanje, brez bližnjic. Za osnovo uporabite kitajsko zelje, ki ga obogatite z različnimi začimbami, kot so ingver, česen, rdeča paprika in ribja omaka. Skozi proces fermentacije se okusi združijo in ustvarijo raznoliko paleto okusov, od pikantnega do sladkega.
- Zelenjava: Izberite svežo in hrustljavo zelenjavo. Za osnovo uporabite kitajsko zelje in mu dodajte pivsko oziroma daikon redkev, šalotko ali mlado čebulico ter korenje. Zelje pred uporabo očistite, oplaknite, narežite na večje kose ali trakove, posolite in pustite stati nekaj ur, da se zmehča.
- Soljenje: Sol pri pripravi kimčija deluje kot zaviralec nastanka škodljivih mikroorganizmov, obenem pa spodbuja nastanek koristnih. Za fermentacijo je boljši končni izdelek, če je sol nejodirana.
- Priprava začimbne paste: Zmešajte čili v prahu (gochugaru), česen, ingver, ribjo omako (ali pasto iz kozic/gobovo/sojino omako), malo rjavega sladkorja ter druge želene začimbe, da dobite aromatično pasto.
- Fermentiranje: Dobro vtrite začimbno pasto v zelenjavo in poskrbite, da je ta enakomerno začinjena. Mešanico naložite v kozarec ali posodo za fermentacijo in jo pustite nekaj dni fermentirati na sobni temperaturi, da se razvijejo kompleksni okusi. Ko doseže želeno stopnjo fermentacije, kimči zaprite in shranite v hladilniku.
Recept za tradicionalni Kimči
Sestavine:
- 1 glavica kitajskega zelja (približno 1 kg)
- 2 korenčka, naribana na tanke trakove
- 3 žlice soli (nejodirane)
- 1 žlica ingverja, naribanega
- 4 stroki česna, sesekljani (lahko tudi 2 celi glavici)
- 2 žlici ribje omake (po želji, ali gobova/sojina omaka)
- 2 žlici korejske rdeče paprike (gochugaru)
- 3 mlade zelene čebule, nasekljane
- 1 žlica sladkorja
- 1 dl vode
- 2 žlici riževe moke
- Pol repe, 80 g (lahko tudi kakšno drugo vrsto repe ali redkvice)
- Sezamova semena (popražena)
- Dodatni listi zelja (4 veliki zunanji listi)
- Morske alge, sušeni paradižnik, gobi za jušno osnovo (po želji)
Navodila za pripravo:
- Priprava zelja (6-8 ur): Zelje prerežite na pol po dolžini, nato vsako polovico na četrtine. Odstranite trdno jedro in poškodovane dele. Odtrgajte štiri velike zunanje liste in jih shranite. V večji posodi z ravnim dnom naredite 10-odstotno slanico (na liter vode 100 g soli). Mešajte, da se sol raztopi. V slanico (lahko v več plasteh) zložite zelje in odstranjene zunanje liste. Lahko tudi zelje narežete na kvadratke in ga nasolite ter gnetete vsaj dvakrat v naslednjih dveh urah ali pustite čez noč.
- Spiranje zelja: Zelje vzamite iz slane kopeli in ga temeljito operite pod vodo, da sperete vso sol. Odrežite najtrši del na spodnji strani zeljnate glave, še parkrat dobro splaknite in položite na cedilo, da se odstrani vsa nepotrebna voda.
- Priprava jušne osnove in riževe paste: Zavrite pol litra vode in dodajte morske alge, gobe in sušen paradižnik (če uporabljate). Po 5 do 10 minutah zelenjavo odstranite in jušno osnovo precedite. Polovico prihranite, polovico dajte nazaj v lonec, zavrite in počasi vmešajte žlico riževe moke. Med nenehnim mešanjem kuhajte še 3 do 5 minut, dokler se zmes ne zgosti v pasto. Ohladite.
- Priprava začimbne zmesi: V mešalnik dajte česen, glavico čebule (ali šalotke), na lističe narezan ingver, čili (lahko tudi sladko papriko) in sladkor. Zmešajte.
- Sestavljanje paste: Mešanico iz mešalnika dodajte v ohlajeno riževo pasto. Vanjo vmešajte še na paličice narezano redkev daikon (ali repo/korenje), na koščke narezane liste mlade čebule in popražena sezamova semena. Dodajte ribjo omako. Zmes stehtajte in ji dodajte 2 odstotka soli, če je potrebno.
- Nanašanje in pakiranje: Za zadnji del priprave uporabite rokavice. Na vsak list četrtinke glave zelja namažite tanko plast zmesi. Ko ste vse liste namazali, vrhnji del četrtinke zavihajte navznoter in ovijte s prihranjenim celim zeljnim listom. Tako pripravljene četrtinke zelja na tesno naložite v velik kozarec za vlaganje. Dobro jih potisnite proti dnu, da izrinete čim več žepkov zraka in zelje na vrhu pokriva tekočina. Pustite približno 2,5 cm prostora do vrha kozarca.
- Fermentacija: Kozarec narahlo zaprite (ne čisto do konca, da bodo lahko mehurčki prosto uhajali ven) in postavite v temen prostor na sobni temperaturi. Pustite fermentirati 1-3 dni (odvisno od temperature in želene kislosti). Ko doseže želeno stopnjo fermentacije, kozarec dobro zaprite in shranite v hladilniku.
Recept za "Slovenski Kimči"
Jesen in zima sta najboljši čas za pripravo kimčija. Namesto zelja iz druge polovice sveta, lahko jeseni na voljo vse sestavine, da lahko pridemo do kimčija, poslovenjenega seveda. Fermentacija v domačem kozarcu je zelo uporabna, saj tako fermentirano mešanico lahko uporabimo na zelo različne načine.
Sestavine za 1,5-litrski kozarec:
- 1 glava kitajskega zelja (približno 1 kg, lahko tudi navadno zelje)
- 3 žlice nejodirane soli
- 2 žlici moke (riževe moke za občutljive na gluten)
- 1 dl vode
- 2 šalotki
- 2 glavici česna
- 2 cm ingverja
- 2 žlici sladke paprike
- 1 žlica srednje močnega čilija v prahu
- Pol repe, 80 g
- 3 korenčki
- Žlička svežega koriandra (lahko nadomestite s peteršiljem)
- 2 žlici ribje omake (nadomestite z gobovo ali sojino omako)
- Popražena sezamova semena
- Divje rastline po okusu (mehki osat, listna rebra pegastega badlja, čemaž, semena žlezave nedotike, socvetje oslada, mladi listi regačice, divje korenje, koren gozdnega korena, rebrinca)
Navodila:
- Priprava zelja: Kitajskemu zelju izrežite stržen, nato ga narežite na kvadratke in nasolite s tremi žlicami nejodirane soli. Nasoljeno zelje pregnetite med rokami vsaj dvakrat v naslednjih dveh urah. Lahko ga pustite tudi čez noč. Odlijte čim več slanice.
- Priprava moknate paste: Dve žlici moke razmešajte v slabem dl vode, dodajte še malo vode, zavrite v ponvi in ohladite.
- Priprava začimbne zmesi: Nasekljajte dve šalotki, česen, nastrgajte ingver in med seboj premešajte. Dodajte še sladko papriko in čili ter ohlajeno skuhano moknato moko. Moknata moka poskrbi za lepo teksturo in prepreči preveč vodeno konsistenco.
- Združevanje: Zelje pomažite z maso iz začimb, dodajte na drobno nasekljano repo, korenček, nasekljan koriander in ribjo omako. Dobro premešajte.
- Pakiranje in fermentacija: Nadevajte v steklen kozarec, ne čisto do vrha, in očistite robove. Kozarca ne pokrijte do konca, da bodo lahko mehurčki prosto uhajali ven. Pustite na sobni temperaturi vsaj 2 dni (nekateri imajo radi še 2 dni več). Če pa imate raje počasnejše kisanje v hladilniku, mora biti tam vsaj 2 tedna.
Idealne divje rastline za kimči
Za "slovenski kimči" se dobro obneseta mehki osat in listna rebra pegastega badlja, saj sta hrustljava in imata relativno nevtralen okus. Čemaž, ki smo ga že fermentirali, lahko dodamo v kimči mešanico in tako olajšamo ter pospešimo fermentacijo. Namesto sezamovih semen lahko poskusite dodati semena žlezave nedotike za oreškasto-marcipanov okus in hrustljavost, vendar s količino ne pretiravajte, saj gre za pogojno užitno rastlino. Namesto koriandra lahko uporabite mešanico socvetja oslada in mladih listov regačice (z osladom previdno, le malo za super okus). Korenček je možno nadomestiti z divjim korenjem, korenom gozdnega korena in rebrinco, vendar so te korenine za izkušene nabiralce.
Splošni nasveti za domačo pripravo
- Masiranje zelja: Zelje pred soljenjem zmasirajte oziroma nežno pretlačite, da se sol bolje vtre v liste, kar pripomore k boljši fermentaciji.
- Uporabite rokavice: Ko pripravljate kimči, uporabite rokavice, da se izognete neprijetnemu vonju česna in rdeče paprike na rokah ter ohranite svežino.
- Zamrznjen ingver: Zamrznite svež ingver pred uporabo. Ko ga boste potrebovali, ga lahko naribate brez napora, hkrati pa sprostite aromo.
- Umami okus: Za dodaten "umami" okus dodajte malo ribje omake (če niste vegan). Vegani lahko uporabite sojino omako ali omako iz fermentiranih gob. Arheologinja Polona Janežič je razkrila, da Rimljani niso mogli brez ribje omake, kar kaže na njeno zgodovinsko uporabo tudi v naših krajih.
- Makgeolli: Za zalivanje kimčija namesto navadne vode uporabite makgeolli (korejsko riževo vino), ki bo jedi dodalo dodaten sloj okusov.
- Raznolika zelenjava: Dodajte raznoliko zelenjavo, kot so redkvice, korenje ali celo artičoke. Poskusite nekaj novega in popestrite okus. Fermentiranemu zelju lahko med pripravo dodate tudi por, hruške, ostrige ter celo rakce, kostanj, pinjole in morske alge.
- Naravna regulacija temperature: Če imate možnost, zakopljite kozarec s kimčijem v zemljo za naravno regulacijo temperature med fermentacijo.
- Prilagoditev pikantnosti: Prilagodite količino korejske rdeče paprike (gochugaru) glede na svoj okus. Več za pekoče, manj za nežnejši okus.
- Pospešitev fermentacije: Dodajte nekaj starega kimčija v novo serijo. To bo pospešilo fermentacijo in dodalo globoke okuse.
- Kimči sok: Za poletno osvežitev zamrznite kimči sok v modelčke za sladoled.
- Shranjevanje: Kimči, shranjen v običajnem hladilniku, bi namreč prehitro zorel, se pravi, preveč bi se skisal. Zrelega Korejci s pridom uporabijo v juhah ali kot sestavino posebnih palačink. Pomembna je dobro tesnjena posoda, da se vonj po kimčiju ne razširi po hladilniku.
Enostaven recept za kimči: zanesljiv in okusen!
Kako uporabljati Kimči v kulinariki?
Kimči je osrednja sestavina korejskega obroka, ki se postreže kot priloga k rižu, juhi in drugim glavnim jedem. Uporablja pa se lahko tudi v različnih kulinaričnih stvaritvah, s čimer doda globino in kompleksnost številnim jedem. Korejci ga pojedo veliko kar svežega, velikokrat ga jedo z rižem. Uporabite ga lahko na 100 različnih načinov.
- S Korejskim BBQ (Samgyeopsal): Kimči je odličen spremljevalec korejskega žara. S svežim in pikantnim okusom uravnoteži bogate arome mesa.
- Kimchi Fried Rice (Kimchi Bokkeumbap): Dodajte nasekljan kimči v pražen riž za hitro pripravljeno, a okusno jed.
- Ramyeon s Kimčijem: Kimči je odličen dodatek instant rezancem (ramyeon). Pikantnost in kislost kimčija popestrita okus juhe.
- Kimči Tacosi in Quesadillas: Presenetite svoje brbončice s kombinacijo mehiških jedi in korejskega kimčija.
- Kimči Pizza: Dodajte sveže narezan kimči na pico pred peko.
- Sushi kombinacija: Poskusite suši z dodatkom kimčija. Sveža riba in kisli kimči se dopolnjujeta.
- Kimči Burger: Naredite pikantni burger z dodatkom kimčija.
- Korejski lonec z nudeljni (Japchae) in kimčijem: Dodajte kimči v tradicionalno korejsko jed iz steklenih nudlov.
- Juhe in enolončnice: Kimči juha (npr. s staranim kimčijem), korenčkova juha ali dušene jedi.
- Palačinke s kimčijem: Slane palačinke pripravite tako, da v testo vmešate nasekljan kimči.
- Sendviči in zavitki: S kimčijem lahko obogatite tudi sendviče in zavitke.
Zanimivosti o Kimčiju
- Arheološki dokazi: Arheologi so v Koreji odkrili dokaze o pripravi fermentirane zelenjave, podobne današnjemu kimčiju, že iz 1. stoletja pred našim štetjem. Najstarejši dokazi o konzerviranju zelenjave, podobnem kimčiju, segajo 2600-3000 let nazaj, kar omenja tudi Knjiga pesmi (詩經, Šijing).
- Porumenitev: Kimči, ki vsebuje rdečo papriko, včasih povzroči, da se tekočina obarva v rdečkasto barvo. To je povsem neškodljiv pojav, ki ga povzroči naravno barvilo v papriki.
- V vesolju: Leta 2008 so korejski znanstveniki poslali kimči na Mednarodno vesoljsko postajo, da bi preučevali vpliv mikrogravitacije na fermentacijo. Leta 2021 so na Mednarodni vesoljski postaji vzgojili zelje, ki so ga fermentirali z metodo, podobno pripravi kimčija.
- Svetovni kimči rekord: Leta 2013 so v Južni Koreji postavili svetovni rekord v pripravi največje količine kimčija v enem dnevu. Več kot 3.500 ljudi je sodelovalo pri pripravi več kot 300 ton te tradicionalne jedi.
- Kulturna dediščina UNESCO: Tradicionalna priprava in prakse, povezane s kimčijem (Kimjang), so bile leta 2013 uvrščene na seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva s strani UNESCO.
- Kimči za dolgoživost: Korejski pregovor pravi, da "kimči za zajtrk podaljša življenje." Ta izraz odraža prepričanje v koristne lastnosti in hranilno vrednost kimčija za zdravje.
- Klimatske spremembe: Ogrevanje lokalnega podnebja ima resne posledice za pridelavo kimčija v Južni Koreji, saj gojenje kitajskega zelja močno prizadenejo naraščajoče temperature, močnejše padavine in napadi škodljivcev.