Kimči: Korejsko fermentirano zelje in njegove skrivnosti

Kimči (orig. kimchi) je tradicionalna korejska jed, ki je stara že več tisoč let. Gre za priljubljeno prilogo, narejeno iz fermentirane zelenjave in mešanice začimb. Lahko bi rekli, da je korejska sopomenka za naravno kisano oziroma fermentirano zelenjavo. Njegov okus je prav poseben in edinstven.

Kaj je kimči in njegova zgodovina?

Dvojec Kis in kvas pravi, da obstaja »kimčija več sto vrst, pravzaprav najbrž obstaja toliko receptov zanj, kolikor je ljudi, ki ga delajo. Recepti so se tudi precej spreminjali skozi stoletja in tisočletja, saj sprva sploh ni bil tako pikanten in intenzivno začinjen, kot je danes. Bil je preprosto mešanica zelenjave, ki so jo, da bi ji podaljšali rok trajanja, naravno skisali in jo čez zimo shranili v glinenih vrčih, vkopanih v zemljo, kjer je bilo najbolj hladno.

Raznolikost okusov in sestavin

O tem, koliko okusov obstaja, zna veliko povedati Domen Kavčič, ki je obiskal tako Japonsko kot Korejo. Na Japonskem je med študijskim letom na policah trgovin prvič opazil kozarčke s kimčijem in vedel, da gre za korejsko prilogo k rižu. V svoji domovini pa je šele pokusil avtentičen kimči. Če je na Japonskem prevladujoča glavna surovina kitajsko zelje - z njim pripravljajo najbolj klasično različico -, ga je v Koreji pričakal kalejdoskop sestavin, barv in okusov. Pokimčiti se da - in to Korejci tudi dokazujejo - pravzaprav vse, kar raste, od zeli, listov do plodov in celo morskih sadežev.

Beli kimči se za okus zahvaljuje predvsem naravnemu vrenju zelenjave v slanici, kar jo okusno preobrazi. Posebej priljubljen je kimči iz listov korejskega šisa (Perilla frutescens), čudovito aromatične zeli iz družine ustnatic; jé se tako, da se posamezen list prime s palčkami, nese nad skledo z rižem, z njim spretno objame grižljaj še vročega riža in ponese v usta.

Kaj je "pravi" kimči?

Domen Kavčič opozarja, da je že Korejcem najbrž težko potegniti mejo, kaj je pravi in kaj nepravi kimči. Pri domači pripravi je ključno omogočiti naravno kisanje, brez bližnjic. Tradicionalne različice gotovo ne vsebujejo vrst zelenjave in začimb, ki ne uspevajo v Koreji, toda to še ne pomeni, da ga ne smemo malo posloveniti. Količino ingverja, česna in čilija naj vsak prilagodi lastnemu okusu.

Zdravstvene koristi kimčija

Kimči ne velja le za najbolj priljubljeno korejsko jed, ampak slovi tudi kot eno izmed najbolj zdravih živil na svetu. Predstavljamo vam nekaj razlogov, zaradi katerih se ga je oprijel sloves superživila:

• Probiotiki: V procesu fermentacije se v kimčiju poveča rast koristnih bakterij, ki spodbujajo zdrav črevesni mikrobiom in pomagajo pri prebavi. Laktofermentacija poskrbi tudi za specifičen, rahlo kiselkast okus.
• Vitamini in minerali: Kimči je bogat z vitamini A, C in K ter minerali, kot so kalcij, železo in kalij, ki podpirajo splošno zdravje in krepijo imunski sistem.
• Antioksidanti: Kimči vsebuje kombinacijo zelenjave in začimb ter s tem zagotavlja močno mešanico antioksidantov, ki pomagajo v boju proti vnetjem ter ščitijo pred kroničnimi boleznimi, povezanimi s staranjem. Redno uživanje kimčija je zato navada, ki lahko pripomore k vitalnejši starosti.
• Obvladovanje telesne teže: Kimči ima nizko energijsko vrednost, po drugi strani pa vsebuje veliko vlaknin, kar spodbuja občutek sitosti in pomaga pri uravnavanju telesne teže. Priljubljena korejska jed je odlično živilo za vse, ki se poskušate znebiti odvečnih kilogramov, saj pripomore tudi k uravnavanju sladkorja.

Uporaba kimčija v prehrani

Kimči je osrednja sestavina korejskega obroka, ki se postreže kot priloga k rižu, juhi in drugim glavnim jedem. Uporablja pa se lahko tudi v različnih kulinaričnih stvaritvah, s čimer doda globino in kompleksnost številnim jedem. Njegov okus je hkrati domač, saj spominja na kislo zelje in repo, in zaradi kombinacije pekočega čilija, ingverja, česna in mlade čebule vznemirljivo nov.

Ideje za uporabo:

• Pražen riž s kimčijem: Vmešajte nasekljan kimči v pražen riž in s tem priljubljeni azijski jedi dodajte aromatičen ter pikanten preobrat.
• Dušene jedi in juhe: Kimči lahko doda edinstven okus enolončnicam in juham ter tako zagotavlja močno in pikantno osnovo. Zrelega kimčija Korejci s pridom uporabijo v juhah ali kot sestavino posebnih palačink - torej toplotno obdelanega - saj toplotna obdelava uravnoteži prekomerno kislost.
• Palačinke s kimčijem: Slane palačinke pripravite tako, da v testo vmešate nasekljan kimči. Tako boste ustvarili hrustljavo in aromatično poslastico.
• Sendviči in zavitki: S kimčijem lahko obogatite tudi sendviče in zavitke. Doda ravno pravo mero kisline in pikantnosti.
• Priloga k testeninam: Ponudite ga kot prilogo testeninam, posutega s sezamom.
• V burgerju: Kimči lahko obogati okus burgerja.

Priprava domačega kimčija

Medtem ko lahko kimči kupimo v številnih trgovinah, nam njegova domača priprava omogoča prilagajanje in eksperimentiranje. Priprava je presenetljivo preprosta in okus vrhunski. Jesen in zima sta najboljši čas za pripravo kimčija, saj imamo takrat na voljo vse sestavine.

Osnovna priporočila za pripravo:

1. Izbira in predpriprava zelja: Izberite svežo in hrustljavo zelenjavo. Za osnovo uporabite kitajsko zelje (cca 900 g) ali kitajski ohrovt, lahko pa tudi navadno zelje. Zeljnati glavi odstranite poškodovane dele in izrežite stržen. Zelje narežite na četrtine ali manjše kose (kvadratke) in ga nato nasolite (3 žlice nejodirane soli). Pregnetite ga z rokami in pustite stati 1-2 uri pri sobni temperaturi, ali pa ga pustite čez noč, da postane prožno, a ne mlahavo. Sol uravnava fermentacijo. Nato zelje temeljito operite pod tekočo vodo, da sperete vso sol, in odlijte čim več slanice.
2. Priprava jušne osnove in riževe paste: Zavrite pol litra vode in dodajte morske alge, gobi ter sušen paradižnik. Po 5 do 10 minutah zelenjavo odstranite in jušno osnovo precedite. Polovico prihranite. V drugo polovico dajte nazaj v lonec, zavrite in počasi vmešajte žlico riževe moke (ali 2 žlici moke razmešajte v 0,5 dl vode, dodajte še 0,5 dl vode in zavrite). Med nenehnim mešanjem kuhajte 3 do 5 minut, dokler se zmes ne zgosti v pasto. Pustite, da se ohladi. Močnata mešanica poskrbi za lepo teksturo, da ne postane vse preveč vodeno in se okus ne porazgubi. Če ste občutljivi na gluten, uporabite riževo moko ali riž zmlet v prah.
3. Priprava začimbne paste: V mešalnik dajte olupljen česen (6 strokov ali več), glavico čebule/šalotki, nastrgan ingver (1 palec ali 2 cm), sladko papriko, suh čili v prahu (50 g čilija ali po okusu), sladkor (ali 1 hruško), sojino omako (80 ml) ali ribjo omako (če niste vegani, sicer gobovo ali sojino omako). Vse sestavine zblendajte do gladkega. Dobili boste malce bolj sočno pasto.
4. Združevanje sestavin: Ohlajeno riževo pasto in zblendano začimbno pasto premešajte. Dodajte na paličice narezano redkev daikon (ali repo), na koščke narezane liste čebule, korenček (narezan na trakce), sezam, nasekljan koriander (lahko nadomestite s peteršiljem) in poper v zrnju. Zmes stehtajte in ji dodajte 2 odstotka soli, če je to potrebno za dodatno uravnavanje fermentacije.
5. Mazanje zelja: Za zadnji del priprave uporabite rokavice. Na vsak list četrtinke glave zelja namažite tanko plast zmesi. Ko ste vse liste namazali, vrhnji del četrtinke zavihajte navznoter in ovijte s prihranjenim celim zeljnim listom.
6. Fermentacija in shranjevanje: Tako pripravljene četrtinke zelja na tesno naložite v steriliziran velik kozarec za vlaganje. Dobro jih potisnite proti dnu, da izrinete čim več žepkov zraka in da je zelje na vrhu pokrito s tekočino. Kozarec narahlo zaprite (ali postavite čez gazo in čez njo delno priprite pokrovček, da se izognete mušicam in omogočite uhajanje plinov) in postavite v temen prostor na sobni temperaturi. Fermentacija traja 1-3 dni (odvisno od temperature in želene kislosti). Nekateri imajo radi, da se počasi kisa v hladilniku vsaj 2 tedna. Ko je kimči fermentiran po vašem okusu, kozarec dobro zaprite in shranite v hladilniku. V zaprtem kozarcu, če ga odvzemate s čistim priborom, da ne vnesete neželenih mikroorganizmov, je dolgo obstojen, vsaj pol leta. Kimči, shranjen v običajnem hladilniku, bi namreč prehitro zorel.

Nasveti za domačo pripravo:

• Med fermentacijo preverite okus kimčija. Dlje kot se bo fermentiral, bolj bo pikanten in kiselkast.
• Zelenjava naj bo ves čas potopljena v tekočini, da preprečite kvarjenje.
• Blag kimči je prav tako učinkovit za zdravje črevesja; ni nujno, da je pekoč.

Slovenske adaptacije in lokalne sestavine

Kalejdoskop okusov se ne konča pri tradicionalnih korejskih sestavinah. Domen Kavčič je navdušen nad domiselnim pretvarjanjem najskromnejših sestavin v vrhunsko jed in ga je spodbudilo k razmisleku, kako bi naravne danosti slovenskega okolja predelal po navdihu azijske kulture. Tako sta mu uspela kimči iz česnovke (Alliaria petiolata) in listov mehkega osata (Cirsium oleraceum), prvi spomladi, drugi lahko tudi jeseni. Obe rastlini v obilju rasteta po Sloveniji in sta lahko prepoznavni.

Idealne divje rastline za kimči:

• Mehki osat in listna rebra od pegastega badlja: Obe rastlini sta dovolj zajetni in hrustljavi, pa tudi njun okus je relativno nevtralen, zato se super obneseta v kimči mešanici.
• Čemaž: Zelo priporočljivo je čemaž, ki smo ga že fermentirali, dodati v kimči mešanico in tako olajšati fermentacijo in pospešiti nastanek kimčija.
• Semena žlezave nedotike: Namesto sezamovih semen poskusite v kimči mešanico dodati semena žlezave nedotike. Imajo oreškasto - marcipanov okus in so prijetno hrustljava. S količino ne pretiravajte, saj gre za pogojno užitno rastlino.
• Socvetja oslada in mladi listi regačice: Namesto koriandra poskusite z mešanico socvetja oslada (ne pretiravajte, potrebujemo ga le malo) in mladimi listi regačice (prepričajte se, da je okusna).
• Divje korenje, koren gozdnega korena in rebrinca: Te divje korenine lahko nadomestijo korenček, vendar bodite previdni, saj niso za začetnike in jih je treba dobro poznati za varno nabiranje.

Ribja omaka in njene alternative:

Če ste vegani, gotovo ne boste dodali ribje omake. V tem primeru uporabite sojino omako, ali še bolje omako iz fermentiranih gob. Arheologinja Polona Janežič je razkrila, da Rimljani niso mogli brez ribje omake, ki so jo pripravili s fermentacijo rib. Mi jo danes poznamo zgolj kot azijsko začimbo, v resnici pa se je v naših krajih včasih veliko uporabljala.

Kimči uživa kultni status v Koreji

Kimči v Koreji po besedah Domna Kavčiča uživa kultni status. Prijetno je bil denimo presenečen, ko je ugotovil, da imajo družine zanj običajno v kuhinji kar poseben hladilnik. Ta je velikosti in oblike zamrzovalne skrinje, gre pa za specializiran aparat, ki omogoča, da doma pripravljene fermentirane dobrote obdržijo svežino več mesecev. Kimči, shranjen v običajnem hladilniku, bi namreč prehitro zorel, se pravi, preveč bi se skisal. Da te hitro zasvoji, se strinja tudi Sanja Čakarun.

Zakaj uživati fermentirano hrano?

Fermentirana živila, ki večinoma izvirajo iz Azije, so v zadnjih letih zelo popularna, ne samo zato, ker nam prinašajo nove zanimive okuse, temveč tudi zato, ker so številna blagodejna za zdravje. Mlečno kislinsko fermentacijo zagotavljajo bakterije, ki so na zelju in se hranijo s sladkorji, ki so naravno prisotni v zelju. Fermentiranje zelenjave doma podpira prebavo, povečuje mikrobno raznolikost in v vaše vsakodnevne obroke vključuje naravna probiotična živila.

Čeprav ga pogosto napačno razumemo kot preveč začinjeno ali eksotično jed, je kimči dejansko zelo prilagodljiv. Sploh ni nujno, da je pekoč, prav tako pa ni omejen na eno samo vrsto zelenjave. Kimči je dober in zdrav hkrati. Na nek način je podoben kislemu zelju, le bolj hrustljav in bolj pekoč. Poda se drugim jedem in uporabimo ga lahko na nešteto različnih načinov.

tags: #korejsko #fermentirano #zelje

• Osvežilna juha za vroče dni
• Celoten vodnik za pripravo krofov kroglic
• kako zelje pomaga pri zaprtosti
• Več o dalmatinskem pršutu
• argentinski steak