Madžarski Goveji Golaž: Od Tradicije do Konzervirane Jedi

Zgodovina in Etimologija Golaža

Ime jedi izhaja iz poimenovanja pastirja, ki skrbi za čredo živine - rečejo mu gulyás. Beseda "gulyás" v madžarščini pomeni "kravji pastir" ali "govedar", saj "guly" oziroma "gulya" pomeni čreda. Golaž je namreč nastal kot mesna juha kravjih pastirjev, za katero vedo, da so jo jedli že v 9. stoletju. Uporabljali so ga že med 10. in 13. stoletjem, medtem ko je jed nastala veliko pozneje. Pastirji so se po panonskih ravnicah, kjer je danes Madžarska, prebijali že stoletja, preden se je ta država rodila. Vse zgodbe, povezane z nastankom te jedi, so si edine o tem, da je treba izvor iskati pri teh pastirjih. Imeli so tudi priročno shranjevalno embalažo za meske: posušene ovčje želodce.

Težko je sicer reči, kdaj točno so jo izumili, toda nedvomno je do druge polovice 18. stoletja golaž postal pomemben del tradicionalne, vaške prehrane. Sprva so ga pripravljali samo po domovih, v prvi polovici 19. stoletja pa se je golaž iz Madžarske razširil po vsej Srednji in Vzhodni Evropi, kjer je izvirni recept doživel spremembe. Takrat v jedi zanesljivo ni bilo sledu o papriki, ki je danes neločljivo povezana s tem receptom - ta plodovka je namreč v stari svet prišla šele v 16. stoletju.

Ključne Značilnosti in Sestavine Klasičnega Golaža

Klasični madžarski goveji golaž je zagotovo ena najbolj znanih jedi madžarske gastronomije, ki se lahko pohvali z različnimi »imitacijami« tako v Evropi kot v tujini. To je sočna, praviloma mesna jed, narejena z veliko čebule in paprike ter dodatkom na kocke narezanega krompirja in drugih sestavin, ki ji dajo poseben značaj. Madžari strogo ločijo golaževo juho, ki vsebuje tudi krompir, od golaža v kotlu. Na Madžarskem poznajo več vrst golažev: takega iz kotlička, fižolovega, lečnega. Osnova vsakega pa so svinjska maščoba, čebula in paprika iz Szegeda.

Glavna sestavina te madžarske jedi bo zagotovo goveje meso. Pri naših sosedih je tudi najbolj razširjen recept, ki veleva enako količino čebule kot mesa, dodajamo rdeče vino, marsikdo tudi kislo smetano - zlasti to dvoje bi golažne puriste pahnilo v gnev ali vsaj malodušje. Recimo, da res obstaja neki »glavni« recept za madžarski golaž: v njem najdemo samo 250 g čebule za 1,5 kg govejega mesa (narezanega na kocke, velike okrog 75 gramov).

Meso, Zelenjava in Začimbe

Seveda je pomembno tudi meso, v različnih delih Madžarske uporabljajo različne kose. V nekatere golaže lahko vmešamo tudi drugo zelenjavo: pisan fižol, lečo, kislo zelje. Glavne sestavine juhe, ki je postala madžarska narodna jed, so paprika, krompir, korenje, kumina in govedina. Klasični madžarski golaž je govedina in različne kombinacije zelenjave s sladko, grenko, pekočo papriko. Dodamo lahko korenje in jed začinimo z začimbami, kot sta timijan ali majaron.

Pravi, originalni goveji golaž je iz govedine, srca, jeter in vimena, začinjen s papriko, majaronom in kumino in s sladkimi žličniki. Nepogrešljivi so domači rezanci, ki jih dodamo na samem koncu. Pomembno je tudi, kako jed začinimo: »Rdeči in mlet črni poper, semena kumine, lovorov list, sol, strt česen in pasta iz ostre paprike, imenovana erős pista. Če uporabimo to pasto, dosežemo blago oster okus.«

Priprava in Postrežba

Ta jed je zelo enostavna za pripravo, a zelo okusna. Izvor tega recepta je star - njegov uspeh je posledica izbire sestavin, bogatega šopka začimb, spretnosti in potrpežljivosti kuharja, saj je treba golaž kuhati počasi. Kuhamo ga približno 180 minut, kake pol ure porabimo za pripravo vseh sestavin. Pri naših vzhodnih sosedih ga največkrat postrežejo v manjšem kotličku, ki je narejen nalašč za golaž. Zraven lahko ponudimo tudi svež kruh, narejen z drožmi. Ko ga vprašamo še, katere so najbolj pogoste napake pri pripravi, omeni medel okus, ki nastane zaradi varčevanja pri začimbah, in s tem povezano brezbarvnost.

Različni Pristopi k Pripravi Klasičnega Madžarskega Golaža

Preden se lotite priprave, morate najprej pripraviti vse sestavine golaža. Goveje meso obvezno operite v tekoči vodi, nato pa ga temeljito osušite s čisto brisačo za vaflje, odstranite film, žile in narežite na srednje velike kose. Enako so ravnali tudi madžarski pastirji, ki so takšno govedino kuhali v velikem kotlu na odprtem ognju z drvmi.

1. Detajlni recept z govedino, korenjem in krompirjem

Priprava sestavin:

• Prekajeno slanino narežemo na manjše kocke.
• Čebulo olupimo, očistimo, operemo in drobno sesekljamo.
• Goveje meso operemo pod tekočo vodo in ga s papirnatimi brisačkami osušimo. Nato ga z ostrim nožem narežemo na 4 cm velike kocke. Z mesa porežemo morebitne kite in maščobo.
• Česen olupimo, nekoliko stremo z nožem in drobno sesekljamo.
• Paradižnika in papriko operemo pod tekočo vodo, očistimo, odstranimo semena in narežemo na drobne koščke.
• Korenje operemo, ostrgamo in narežemo na kolobarje. Zatem dodamo še na kockice narezano korenje in peteršiljevo korenino.
• Krompir operemo, olupimo in narežemo na približno 2,5 cm velike kocke.
• Feferone operemo, jim odstranimo semena, nato pa jih drobno sesekljamo.

Postopek kuhanja:

1. Na kuhalnik pristavimo veliko kozico (ki jo lahko kasneje potisnemo tudi v pečico), v kateri dobro segrejemo olje.
2. Na vroče olje dodamo slanino in jo rahlo popečemo, ravno toliko, da se iz nje izcedi nekaj maščobe in slanina rahlo porjavi.
3. Dodamo sesekljano čebulo in kozico pokrijemo.
4. Zmanjšamo temperaturo in čebulo med občasnim mešanjem dušimo 20 minut.
5. Pečico vklopimo in nastavimo na 175 °C.
6. Čebuli in slanini dodamo mleto papriko, dobro premešamo in dušimo še 2 minuti.
7. V kozico nato dodamo meso, sesekljan česen in kumino.
8. Vse skupaj prelijemo z vodo in pokrijemo. Solimo, dobro premešamo, zmanjšamo ogenj in pokrijemo.
9. Kozico nato potisnemo v pečico za dobro uro in 45 minut. Med kuho golaž večkrat premešamo. Če se čebula začenja prijemati, dolijemo še nekaj vode.
10. Kozico vzamemo iz pečice in vanjo primešamo paradižnike, papriko, krompir in feferone.
11. Po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
12. Dobro premešamo in kozico postavimo na kuhalnik na zmerno temperaturo.
13. Kuhamo še nadaljnih 25 minut, da je krompir kuhan, meso pa zelo mehko.

2. Golaževa juha s testeninami (recept Gáborja)

Ko imate vse sestavine na voljo, se lahko lotite priprave. Ne pozabite, da se lahko čas kuhanja razlikuje glede na vrsto mesa, ki ste ga izbrali.

1. Čebulo očistite in jo narežite na majhne kocke.
2. Čebuli dodajte sesekljano papriko in prelijte z 1,5 decilitra vode.
3. Začinite s soljo in poprom, potresite s kumino ter dodajte zdrobljen česen, na kocke narezan paradižnik, papriko brez kože in lovorov list.
4. Lonec pokrijte s pokrovko in pustite, da 90 minut vre v lastnem soku.
5. Medtem lahko pripravite testenine, tako da sestavine dobro pregnetete in odtrgate majhne koščke. Pozneje jih lahko pustite stati v juhi približno 10 minut.
6. Korenje, repo, zeleno in krompir narežite na kocke in jih skupaj s sesekljanim peteršiljem in listi zelene dodajte juhi ter prilijte 2 do 2,5 litra vode.
7. Juha je skoraj pripravljena. Na koncu dodajte še čilije in kuhajte še 10 minut.

3. Golaž z moko in kisom

Sestavine:

• goveje meso - 400 g
• krompir - 300 g
• moka - 40 g
• čebula - 3 kosi
• stroka česna - 2 kosi
• majaronova vejica - 2 kosi
• vejica timijana
• lovorjev list - 2 kosi
• paradižnikova pasta - 2 žlici. l.
• rdeči kis - 2 žlici. l.
• kumina - 1 žlička
• sončnično olje - 5 tbsp. (predvidevam, da je mišljeno žlic)

Postopek kuhanja:

1. Goveje meso narežemo na srednje velike kocke. Za pripravo tega recepta za madžarski golaž najprej pripravite približno 1,5 litra goveje juhe.
2. V ponev z debelim dnom vlijemo 2-3 žlice olivnega olja, na majhnem ognju prepražimo čebulo in česen.
3. Nato dodamo ogenj, damo sesekljano goveje meso in ga prepražimo.
4. Zmešajte z 2 žlicama grozdnega kisa, kis lahko nadomestite s pol kozarca rdečega vina.
5. Dodajte 1 vejico timijana in 1 vejico majarona ter dva lovorova lista.
6. Zalijemo z 1 zajemalko vroče mesne juhe, v kateri razredčimo paradižnikovo mezgo, sladko papriko in grenko papriko.
7. Dodamo semena kumine. Pokrijemo s pokrovko in na majhnem ognju kuhamo približno dve uri.
8. 2,5 žlice moke presejte skozi sito z veliko mrežico, dobro premešajte.
9. Prilijemo preostalo vročo mešanico in dušimo še približno eno uro. Dodamo sol.
10. 300 g krompirja olupimo, operemo in narežemo na približno 1 cm velike kocke, ki jih potopimo v juho in vse skupaj kuhamo 5 minut, da se zmehčajo, a ne razkuhajo.
11. Odstranimo lovorov list in po okusu dodamo vejico majarona.

4. Počasno kuhanje z zelenjavo

1. Čebulo olupimo, narežemo na velike kose. Česen olupimo, odstranimo notranje poganjke.
2. V veliki ponvi stopite maslo, nato prepražite česen in čebulo. Na zmernem ognju kuhajte približno 8-9 minut in pogosto mešajte, da se čebula ne zažge.
3. Meso narežemo na približno 3 cm velike kose, damo na čebulo, začinimo s soljo, papriko, kumino.
4. Kuhajte z zaprtim pokrovom približno eno uro. Po potrebi dodajte govejo juho.
5. Medtem olupimo zelenjavo: papriki odstranimo notranje bele ovoje in semena, narežemo na enako velike kocke. Krompir operemo in olupimo, narežemo na kocke približno 3 cm, paradižnik narežemo na majhne kocke.
6. Na koncu kuhanja dodamo v juho vso zelenjavo - paradižnik, papriko in pod pokrovom kuhamo še eno uro.
7. Dodamo krompir, kuhamo še 20 minut do mehkega.
8. To jed postrezite takoj, ko je kuhana, da boste občutili vse okuse in arome madžarskega golaža.

Upoštevajte, da mora biti enolončnica za golaž dovolj velika, da vsebuje vse sestavine in še malo dodatnega.

Konzervirani Madžarski Goveji Golaž: Sodobna Rešitev

Okusite ponos madžarske gastronomije tudi v priročnih, že pripravljenih oblikah. Konzervirani madžarski golaž predstavlja enostaven način prehranjevanja in dopolnjevanja energije kjer koli, bodisi na terenu ali doma, ko primanjkuje časa za kuhanje.

Podrobnosti o konzerviranem izdelku

Konzervirani madžarski golaž je mesno-zelenjavna konzerva, pripravljena za uživanje po segrevanju. Primer takšnega izdelka je Arpolova vojaška hrana v pločevinkah, ki zagotavlja zdrav obrok, pripravljen iz kakovostnih sestavin.

Sestavine (primer):

• Goveje meso: 44,7 %
• Korenje: 3,6 %
• Peteršilj: 1,9 %
• Zelena: 1,9 %
• Por: 1,9 %

Hranilna vrednost:

Energijska vrednost: 403 kJ / 96 kcal na 100 g.

Dodatne informacije:

Neto masa: 850 g. Rok trajanja: min. 10 mesecev. Shranjevati pri ustrezni temperaturi.

Način priprave za uživanje:

Izdelek odprite, vsebino konzerve prenesite v lonec. Za segrevanje hrane boste morda morali zakuriti ogenj ali uporabiti zunanji grelnik. Juho segrejte in jo hranite na toplem. Ko je čebula mehka, dodajte meso, ki ste ga predhodno narezali na velike kose, ter kumino, olupljen cel česen, lovorjev list, ki ste ga oplaknili, in paradižnik. Solimo in dušimo, da se okusi prepojijo in zavre. Po približno 15 minutah v skodelico nalijemo malo juhe, dodamo papriko, premešamo, raztopimo in vse skupaj prelijemo v ponev. Meso dušimo na majhnem ognju in ponev pokrijemo s pokrovom eno uro, občasno premešamo juho, da vedno ostane tekočina za kuhanje. Medtem olupimo krompir, ga narežemo na večje kocke in dodamo v golaž. Kuhamo še eno uro in ob rednem dodajanju juhe, da dobimo juho. Postrezite toplo.

tags: #konzerva #goveji #golaz #madzarski

• popoln obrok s piščancem in curryjem
• Izdelava domače šunke
• Recept za pustne krofe
• Svinjska želatina za zdravje sklepov
• Kuharski pomočnik III