Beseda curry oziroma kari označuje dvoje: s tem izrazom imenujemo tako mešanico začimb kot jed. Curry je skupno ime za precej raznoliko skupino jedi, ki se razlikujejo tako po živilih, ki jo sestavljajo, kot tudi po uporabljenih začimbah. Skupno vsem curryjem pa je to, da so začinjeni s pestro mešanico začimb ter da so bolj ali manj tekoči, lahko so omake ali pa samostojne jedi.
Kaj je Curry?
Izraz curry za to jed izhaja iz tamilske besede kuri, ki pomeni omako, začinjeno z listi drevesa curry (Murraya koenigii). Danes ima beseda curry tri pomene: je rastlina (curry listi), je mešanica začimb in je omaka. Curry je krovni izraz, ki se nanaša na številne jedi, ki izvirajo iz kuhinje indijske podceline. Skupna značilnost je uporaba kompleksnih kombinacij začimb ali zelišč, po navadi vsebuje sveže ali suhe pekoče čilije. Uporaba izraza je običajno omejena na jedi, pripravljene v omaki.
Kljub temu, da je njena priprava izvorno vezana na Indijski polotok, je jed curry danes doma tudi na Fidžiju, Japonskem, v Singapurju, Južni Afriki, na Jamajki, v Gvajani in seveda v Združenem kraljestvu. Dandanes jed z imenom curry poznajo po skoraj vsem svetu, razen - kako ironično - v Indiji, kjer namreč jedi s tem imenom nimajo, beseda, ki spominja na kari, pa v bistvu pomeni omako.
Vsaka regija v Indiji in celo vsak kraj in vsaka družina pripravlja svoj značilen curry. Curry omaka je lahko mesna, zelenjavna ali pa mešana. Pri zelenjavi ni nobenih omejitev, lahko vsebuje le eno zelenjavo ali pa pestro mešanico.
Curry kot Mešanica Začimb
Curry pravzaprav ni začimba sama po sebi, temveč gre za mešanico cele palete začimb. Osnovo predstavljajo kurkuma, koriander, kumina, poper, čili in gorčica. Poleg teh so pogosto prisotni še drugi okusi, denimo cimet, ingver, kardamom, grško seno, komarček, klinčki, žafran in muškatni orešček. Začimbna mešanica izhaja iz južne Azije, uporabljajo jo od Pakistana, Indije, Bangladeša do Kitajske, vendar uporabljajo različne mešanice, ki dopolnjujejo osnovne sestavine, vmešajo lahko tudi 20 in več sestavin.
Barva curryja je odvisna ravno od sestavin; barvna lestvica gre od rumene, oranžne, rdeče do rjavih odtenkov. Največkrat prevladuje kurkuma, ki da karijevemu prahu tudi značilen rumenkast odtenek.
Različne vrste curry mešanic
Čeprav azijski kuharji ne uporabljajo curryja v prahu, marveč mešajo začimbe za vsak recept posebej, prodajajo po svetu več vrst curry mešanic. Nekatere so bolj pekoče, druge bolj mile. Tukaj je nekaj znanih primerov:
- Karijev prašek: Komercialno pripravljena mešanica začimb, je večinoma zahodna domislica iz 18. stoletja. Glavne začimbe, ki jih najdemo v večini karijevih praškov indijskega podkontinenta, so koriander, kumina in kurkuma.
- Garam masala: Prihaja z bolj mrzlega severa Indije in iz sosednjih dežel. Je bolj zelenkasto rjavkaste barve, saj nima rdečih in rumenih dodatkov, kot sta čili in kurkuma. V izvornem receptu vsebuje koriander, veliko popra, kardamom, kumin, lovor, muškatov orešček, klinčke in cimet.
- Tandoori: Je opečnato rdeče barve in se uporablja za jedi, ki bi jih pri nas pripravljali na žaru, v Indiji pa v opečnatem kaminu tandooriju.
- Harisa: Je alžirska, tunizijska in maroška začimbna mešanica, ki ji dodajo oljčno olje, da nastane pasta. Zaradi velikodušnega odmerka rdečih čilijev je zelo pekoča. V hariso poleg čilijev dodajajo še semena koriandra, sol, česen in kumin.
- Raz el hanout: Je maroška začimbna mešanica, v katero lahko trgovci z začimbami primešajo celo do trideset začimb. Deluje hkrati sladko in slano ter povzroča občutek toplote.
Curryjeve paste imajo podobno funkcijo kot curryjevi praški in nekoliko drugačne sestavine. Vendar se med seboj tudi sicer pogosto razlikujejo. V indijskih curryjih so ponavadi cimet, ingver, poper, čili, nageljnove žbice, česen, kardamom, koriander, kumina, pogosto tudi triplat, kurkuma in listi grmička curry. V curryjih iz Šrilanke in dežel jugovzhodne Azije pa so: cimet, poper, čili, koriander, kardamom, muškatni orešček, kurkuma, gorčica, kumina, žafran, janež, listi curry, česen, čebula in ribja omaka.
Curry listi: Posebna začimba
Beseda kari oziroma curry označuje dvoje, s tem izrazom imenujemo tako mešanico začimb kot jed. Pomembno je razčistiti pogosto dilemo glede poimenovanja: mešanica začimb curry in začimba curry listi se med seboj popolnoma razlikujeta. V drugih delih Indije in drugje po svetu se ti listi praktično ne uporabljajo za mešanico začimb, kljub temu pa so pogosto uporabljena začimba na Vzhodu, ki jo dodajajo skoraj v vse jedi.
Izvor in lastnosti curry listov
Curry listi rastejo na tropskem curry drevesu, znanem tudi pod imenoma Murraya koenigii ali Bergera koenigii. Ta drevesa, ki izvirajo iz Indije, severne Tajske in Šrilanke, so se razširila še na Kitajsko, v Avstralijo in Nigerijo. Drevesa so lahko majhna ali srednje velika, njihovi listi pa so svetleči, ozki in na vrhu špičasti. Sveži listi so zelo aromatični, z edinstvenim okusom. Vonj listov je poseben, mešanica vonja muškatnega oreščka in agrumov, okus pa je topel, limonast in nekoliko grenak. Curry liste se jedem največkrat dodaja že na začetku kuhanja, saj tako najbolje razvijejo svojo polno aromo. Kljub temu pa se listi po kuhanju iz jedi poberemo, saj so po okusu precej grenki. Suhi so manj aromatični, pri kuhi pa se jih uporabi več kot svežih.
Hranilna vrednost in uporaba curry listov
Poleg izboljšanja okusa, curry listi vsebujejo tudi številna pomembna hranila, kot so karbohidrati, vlaknine, kalcij, fosfor, železo, magnezij in drugi minerali. Curry liste lahko uporabljamo tako sveže kot tudi suhe; slednji so prav tako zelo aromatični. Če sveže liste nadomestimo s suhimi, je priporočljivo dodati kakšen list več. Z mletjem suhih listov dobimo fino mlete curry liste, ki jih lahko dodamo skoraj kamorkoli, da jedem dodamo značilno aromo. Najpogosteje se curry listi uporabljajo pri pripravi zelenjave, rib, morskih sadežev in riža. Zmlete curry liste pogosto dodajajo tudi curry mešanicam, saj z njimi pridobijo nežno pikanten okus.
Zgodovina Curryja
Arheološki dokazi, datirani v 2600 pr. n. št. iz Mohendžo-daroja, nakazujejo uporabo možnarja in terilnice za drobljenje začimb, vključno z gorčico, koromačem, kumino in tamarindinimi stroki, ki so jih dodajali v hrano. Črni poper je izviren v Južni in jugovzhodni Aziji, poznan pa je bil v indijski kuhinji že od leta 2000 pr. n. št.
Zgodovina curryja, kot ga danes poznamo, sega v obdobje kolonizacije. Ko so Portugalci leta 1948 prvič prispeli na obalo Indije, so tam spoznali pikantno jed, zgoščeno s kokosovim mlekom. In ker niso imeli primerne besede, s katero bi jo opisali, so jo poimenovali karel - besedo so izpeljali iz tamilske besede khari oziroma karil. Beseda naj bi v tamilščini pomenila nekaj v smislu »grizti« ali »začinjena omaka«. Sčasoma so nad indijskim polotokom prevladali Britanci, ki so portugalsko izpeljanko »karel« napačno izgovarjali in kar naenkrat je nastal »curry« (kari).
Britanci so bili nad novimi okusi navdušeni in kari je hitro našel svoje mesto v britanskih domovih. Kari je bil uveden v angleško kuhinjo v 17. stoletju, ko so bile dodane začinjene omake v nežno kuhano meso. Izdaja Hannah Glassejeve The Art of Cookery iz leta 1758 vsebuje recept za Kari na indijski način. Do sredine 19. stoletja so skoraj vse britanske kuharske knjige vsebovale recepte za kari. Britanci so kmalu začeli izdelovati kari mešanico začimb in jo prodajati po vsem svetu. Ta temno rumeni prah so nosili s seboj povsod, kamor so prišli. Kari je bil prvič postrežen v kavarnah v Veliki Britaniji leta 1809 in je postal vse bolj priljubljen, z velikim skokom v 1940-ih in 1970-ih.
Tako so denimo tudi na Tajskem, kjer so sicer že stoletja prej spoznali te indijske začimbe, začeli uporabljati besedo kari, čeprav so imeli že svojo besedo kaeng. Da se je kari udomačil na Japonskem, gredo prav tako zasluge Britancem. Kare raisu (fonetični približek iz angleškega »curry rice«) je postala zelo priljubljena jed najprej pri japonski vojski, ki je v tej jedi videla dober način za popestritev mesnih jedi. Jed je tako v času cesarja Meidžija postala standardna ponudba v vojaški kuhinji. In prek Britancev je kari postopoma prišel tudi nazaj »domov«, v Indijo. Tam sicer besede kari ne uporabljajo za okus, sestavino ali generični izraz za mešanico začimb - za to imajo drugo poimenovanje »masala«. Namesto za začimbe se je izraz kari v Indiji prijel za omake ali jedi s polivko. Svetovno znani indijski kuharski šef Raghavan Iyer je v svoji kuharici 660 karijev zapisal, da sam besedo kari uporablja za vse, kar je v obliki omake ali polivke - ne glede na začimbe, ki so v njej.
V 19. stoletju so kari v Karibe prenesli indijski delavci v britanski sladkorni industriji. Od sredine 20. stoletja je curry postala svetovno precej razširjena in znana jed.
Regionalne Razlike v Pripravi Curryja
Kulinarično gledano je koristno indijsko podcelino obravnavati kot celotno zgodovinsko regijo, ki zajema moderne države Indijo, Šrilanko, Pakistan in Bangladeš. Običajno se razlikuje med severnimi in južnimi slogi indijske kuhinje, s številnimi podslogi in variacijami. Razlikovanje se običajno nanaša na glavno sestavino škroba: nekvašen kruh na severu, riž na vzhodu, riž in proso na jugu.
Curryji Indijske podceline
- Bengalska kuhinja (Bangladeš in indijska Zahodna Bengalija) vsebuje karije z morskimi sadeži in svežimi ribami. Uporabljata se gorčično seme in gorčično olje, pa tudi makovo seme.
- Kariji iz Maharaštre se razlikujejo od rahlo začinjenih do zelo začinjenih in so lahko vegetarijanski, ovčji, piščančji ali ribji. Obalni - konkani - kariji obilno uporabljajo kozice skupaj z začimbami. V zahodnem Maharaštriju so kariji zelo začinjeni, pogosto z arašidi v prahu. Kuhinja regije Vidharba je običajno bolj začinjena od obalne in južne regije. Sestavine, ki se pogosto uporabljajo, so besan (moka iz stročnic) ali moka iz čičerike in prah zemeljskega oreščka.
- Kariji iz Radžastana so običajno izdelani s suhimi začimbami in zelišči ter drugimi suhimi predmeti, kot je moka iz stročnic. Uporabljajo veliko mleka in mlečnih izdelkov za kuhanje karijev, da bi zmanjšali porabo vode v tej puščavi.
- Hrana iz Andra Pradeša in Telangana velja za najbolj pekočo v Indiji. Kariji, znani kot vindaloo, so postali dobro znani, kjer se ime navadno uporablja za označevanje pekoče jedi iz jagnjetine ali piščanca, ki pogosto vsebuje krompir. Ime vindaloo izhaja iz portugalskega vinha d'alhos ali vina (vinho) in česna (alho). Jed je bila prvotno narejena s svinjskim mesom.
- Karnataka kariji so običajno vegetarijanski ali z mesom in ribami, večinoma iz obalnih območij. Uporabljajo široko paleto zelenjave, začimb, kokosa in jagod. Obstajajo suhi kariji in temelječi na omaki.
- Malajalski kariji iz Kerale običajno vsebujejo kokosovo pasto ali kokosovo mleko, karijeve liste in različne začimbe. Gorčična semena se uporabljajo v skoraj vseh jedeh, skupaj s čebulo, karijevimi listi in narezanimi rdečimi čiliji, ocvrtimi v vročem olju. Večina ne-vegetarijanskih jedi je močno začinjena.
- Tamilska kuhinja doseže značilen okus in aromo z mešanico začimb, kot so karijev list, tamarinda, koriander, ingver, česen, čili, črni poper, makova semena, gorčična semena, cimet, nageljnove žbice, kardamom, kumina, koromač, janež, grško seno, muškatni orešček, kokos, kurkuma ali prašek in rožna voda.
- Kašmirski kari rogan josh je mokri jagnječji kari z rdečo omako, katere barva izvira iz kombinacije kašmirskega čilija in izvlečka iz rdečega cvetja rastline celosia.
- Kariji na Maldivih se kuhajo s svežo tunino (mas riha) ali piščancem (kukulhu riha). Tradicionalni zelenjavni kariji uporabljajo kot glavno sestavino jajčevce, buče, kačjo kumaro, zelene nezrele banane in nekatere liste.
- Nepalski kariji so pod vplivom sosednjih držav, predvsem Indije in Tibeta. Uporabljajo se manj znane indijske začimbe.
- Pakistanski kariji so v glavnem podobni tistim v severni Indiji. Ovčetina in goveje meso sta pogosta sestavina. Izraz "kari" se v Pakistanu praktično nikoli ne uporablja; namesto tega se uporabljajo regionalne besede, kot sta salan ali shorba. Priljubljen pakistanski kari je karahi, ki je bodisi iz ovčjega ali piščančjega mesa, kuhan v kuhinjskem pripomočku, imenovanem karahi. Lahorski karahi vsebuje česen, ingver, sveže čilije, paradižnik in izbrane začimbe. Kuhinja pakistanskega Pandžaba se razlikuje od indijskega Pandžaba zaradi vsebine in verskih pravil prehrane; priljubljena kuhinjska maščoba je desi ghee. V Sindhu in Beludžistanu je zaradi bližine Arabskega morja pogosta bogata uporaba rib.
- Kuhinja na Šrilanki uporablja začinjene karije kot najljubšo jed za kosilo in večerjo.
- Burmanska kuhinja temelji na drugačnem razumevanju karijev. Glavne sestavine skoraj vseh burmanskih karijev so sveža čebula, indijske začimbe in rdeči čiliji. Burmanski kariji so precej mastni, saj dodatno olje pomaga hrani, da traja dlje.
- V Indoneziji se kari imenuje kari ali kare. Najpogostejša sta kari ayam (piščančji kari) in kari kambing (kozji kari). Druge jedi, kot so gulai in opor, so jedi na osnovi karija, ki so pogosto zelo lokalne in odražajo razpoložljivo meso in zelenjavo.
Curry v Kulinariki: Nekaj Primerov
Kari jedi, pripravljene v južnih državah Indije, so lahko začinjene z listi iz curry drevesa. Obstaja veliko vrst jedi, imenovanih "kari". V originalni tradicionalni kuhinji je natančna izbira začimb za vsako jed stvar nacionalne ali regionalne kulturne tradicije, verske prakse in do neke mere družinskih preferenc. Začimbe se uporabljajo tako za celoto kot za osnovo, kuhane ali surove in se lahko med kuhanjem dodajajo v različnih fazah, da bi dobili različne rezultate. To vpliva na okus končne jedi.
Jedi, imenovane 'kari', lahko vsebujejo ribe, meso, perutnino ali školjke, posamezno ali v kombinaciji z zelenjavo. Curry je lahko "suh" ali "mokri". Suhi kari kuhamo z zelo malo tekočine, ki se lahko upari, pri čemer ostale sestavine prevlečemo z mešanico začimb. Mokri kariji pa so omake, pogosto z dodatkom kokosove vode, kokosovega mleka, kokosove smetane, jogurta ali jušne osnove.
Kokosova voda je prozorna, rahlo belkasta tekočina, ki je naravno prisotna v notranjosti kokosovega oreha. Kokosovo mleko je bela tekočina, ki jo pridobimo iz kokosove moke, torej iz naribane kokosove pulpe. Če kokosovo mleko pustimo nekaj časa stati, se na vrhu nabere plast kokosove smetane.
Piščanec na žaru s curryjem
Curry pogosto uporabljamo za marinado piščanca za žar. Piščančja bedra posolimo, potresemo z izdatno žlico Curryja in prelijemo z dvema žlicama olivnega olja, vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo in pustimo v hladilniku vsaj dve uri, še bolje čez noč, da se meso prepoji z okusi.
Rižota s svinjino in curryjem
Pri tej jedi se rižota izboljša, če se uporabi rdeč ali oranžen curry, saj ima rumen curry manj izrazit okus z grenkim priokusom. Za pripravo narežemo svinjino na koščke in jih prepražimo na olivnem olju, dodamo sesekljano čebulo, česen, paradižnikovo mezgo, sol, poper in eno zvrhano žlico curryja, riž Arborio in zalijemo z vodo.
Piščanec po indijsko s curryjem
Potrebujemo olivno olje, sesekljano čebulo, česen, curry, cimet, mleto papriko, lovorjev list, mleti ingver, sladkor, piščančja bedra brez kosti, paradižnikovo mezgo, navadni jogurt (ali kislo smetano), kokosovo mleko, limonov sok in kajenski poper. Na olivnem olju prepražimo čebulo, dodamo česen, curry, cimet, papriko, lovor, sladkor in sol. Mešamo dve minuti. Dodamo piščanca, paradižnikovo mezgo, jogurt in kokosovo mleko. Počakamo, da zavre, nato zmanjšamo ogenj in kuhamo 20-25 minut. Odstranimo lovorov list, dodamo limonov sok in kajenski poper, kuhamo še 5 minut. Ponudimo z rižem.
Riž z limono in curry listi
Ta indijska jed se odlično poda k morski hrani in zelenjavi. Sestavine so basmati riž, olje, gorčična semena, semena komarčka, čili, ingver, kurkuma, arašidi, curry listi, sol in limonov sok. V veliki ponvi segrejemo olje. Dodamo gorčična semena, semena komarčka in čilija ter pražimo, dokler sestavine rahlo ne porjavijo. V ponev dodamo ingver, kurkumo, arašide, curry liste in sol. Pražimo približno 40 minut. Vmešamo limonov sok in pražimo še kakšno minuto. Nato v ponev dodamo že skuhan basmati riž in ga med segrevanjem pomešamo, da se sestavine enakomerno razporedijo. Serviramo.