Priprava krofov je tradicionalna dejavnost, še posebej aktualna v pustnem času. Da bi dosegli sanjske krofe z lepimi "kranceljni" oziroma venčki, mehkim in prožnim testom, ki se kar stopi v ustih, je ključnega pomena upoštevanje določenih tehnik in nasvetov. Čeprav se peka krofov morda zdi zahtevna, z upoštevanjem pravilnih postopkov to sploh ni tako težko. Eden izmed pomembnih dejavnikov, ki vplivajo na končni rezultat, je teža posameznega kosa testa.
Izbira in priprava sestavin
Kakovostne surovine so osnova za pripravo odličnih krofov. Poleg nujnih sestavin, kot so kvas, rumenjaki, mleko, maslo, sladkor in sol, nekateri priporočajo dodatek kisle smetane ali jogurta, za dodatno aromo pa rum, vaniljo in limonino lupinico. Za peko krofov se priporoča moka tip 400 oz. kakovostna bela moka. Moka mora biti presejemo, da se naužije zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za razvoj. Pri izbiri moke si mnenja nasprotujejo; nekateri priporočajo pšenično gladko, drugi ostro, tretji pa mešanico ostre in gladke moke.
Sladkor, maščoba in jajca
- Sladkor: Uporabimo manjšo količino sladkorja, saj preveč sladkorja prispeva k bolj intenzivnemu obarvanju krofov. Že 5 % sladkorja na količino moke bo zadostovalo, še posebej ker krofe običajno posujemo z mletim sladkorjem in polnimo z marmelado ali kremo. Na en kilogram moke dodamo od 80 do 100 g sladkorja.
- Maščoba: Prav tako uporabimo manjšo količino maščobe - od 5 % do največ 8 % glede na težo moke (na en kilogram moke računamo od 80 do 100 g maščobe). Dodatek maščobe (masla, olja ali margarine) obogati in izboljša okus krofov. Maslo ali margarino stopite na neprevročem, ohladite pod 40 stopinj in šele nato dodajte k ostalim sestavinam.
- Jajca: Za odlične krofe moramo dodati večje število jajc, pri čemer se priporoča uporaba le rumenjakov. Beljaki namreč testo izsušijo in zgostijo, medtem ko bo testo brez beljakov bolj rahlo in puhasto. Na en kilogram moke lahko dodamo od štiri do osem rumenjakov.
Aroma in kvas
Za boljšo aromo krofov dodamo sestavine kot so rum, limonina ali pomarančna lupinica (uporabimo le bio oziroma neškropljeno sadje), vaniljevo pasto ali koncentrat vanilje. Mnenja o uporabi ruma so deljena; nekateri ga priporočajo, ker vpliva na manjše vpijanje maščobe, drugi ga odsvetujejo, ker naj bi se krofi po cvrtju zaradi ruma posedli. Del kvasa lahko po želji nadomestimo s pecilnim praškom, kar bo prispevalo k lepšemu vzhajanju in prožnejšim krofom.
Ker je kvašeno testo za krofe precej bolj bogato kot krušno testo, moramo dodati več kvasa. Ozmotski pritisk v testu namreč uniči številne kvasovke, zato z večjo količino kvasa zagotovimo zadostno število kvasovk za odlično vzhajanje (od 6 do 8 % kvasa na kg moke). Kvasne celice odmrejo na temperaturi nad 53 °C, zato pecilni prašek dodatno prispeva k lepemu vzhajanju krofov, saj deluje v času cvrtja, ko so kvasovke že odmrle.
Priprava in gnetenje testa
Priprava testa je ključna. Testo moramo dovolj dolgo mešati, da postane svilnato, svetlikajoče in gladko. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom pa par minut manj, oz. dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno. Testo za krofe naj bo mehkejše, rahlo lepljivo in ne tako gosto kot je za potico. Pravilno zgneteno testo ima na površini majhne mehurčke, ki potrjujejo zadostno vtepenje zraka.
How to Knead Bread Dough by Hand | Detailed Instructions | Baking Tips
Vzhajanje testa
Vse sestavine in pripomočki (moka, jajca, sladkor, skleda ipd.) za pripravo kvašenega testa morajo biti najprej dobro segreti. Enako velja tudi za prostor, v katerem testo pripravljamo - prostor mora biti topel in brez prepiha, vendar ne preveč suh, saj se bo testo v zelo suhem prostoru preveč osušilo. Pripravljen hlebček testa rahlo pomokamo, prekrijemo s prtom ali zapremo v vzhajalno posodo in ga pustimo vzhajati na toplem 30 minut. Ni treba pretiravati z dodatnim ogrevanjem prostora, bolj pomembno od temperature v prostoru je, da v njem ni prepiha. Če želimo, da bo testo zelo rahlo in luknjičasto, ga lahko večkrat vzhajamo, med vzhajanjem pa ga tudi večkrat pregnetemo, saj s tem iz testa iztisnemo ogljikov dioksid.
Oblikovanje krofov in optimalna teža
Krofe lahko oblikujemo na dva načina, vendar je za enakomerno strukturo in popoln rumen rob priporočljivo oblikovanje kroglic in ne valjanje ter izrezovanje. Testo najprej oblikujemo v valj, tega pa razrežemo na natančno enako težke kose. Za srednje velike krofe naj koščki tehtajo med 60 in 90 gramov, idealno okoli 70-80 gramov. Pomembno je, da uporabljate tehtnico za natančnost.
Pri oblikovanju kroglic moramo biti vztrajni in dosledni. Z nekaj prakse nam bo uspelo osvojiti primerno veščino okroglanja (potiskanja kroglice v dlani ob podlago pulta in istočasno vrtenje v smeri od palca proti mezincu). Gornja plast kroglice mora biti povsem gladka, prav tako tudi spodnja - spodaj ne smejo nastati žepki, kjer bi se med cvrtjem zadržala maščoba. Iz testa je potrebno iztisniti odvečni zrak, saj bo imel ocvrt krof luknjo, če tega ne storimo. Oblikovane kroglice polagamo na pomokan prt, kjer jih še rahlo sploščimo, saj krofi vzhajajo v višino in ne širino.
Drugo vzhajanje
Skrbno nadzorujemo drugo vzhajanje oblikovanih krofov pred cvrtjem. Med vzhajanjem krofe pokrijemo, da se ne izsušijo. Pustimo jih vzhajati, dokler enkrat ne narastejo in so rahli na otip, oz. do dvojnega volumna. Premalo vzhajani krofi bodo pretežki in ne bo nastal dovolj izrazit rumeni rob. Preveč vzhajani krofi se bodo zaradi nastalih zračnih mehurjev obračali ali pa bo nastal neenakomerno debel rumeni rob. Če so kroglice lahke kot balonček, so dovolj vzhajane.
V primeru večje količine krofov priporočamo oblikovanje v dveh korakih - najprej oblikujemo prvo polovico krofov in šele po krajšem presledku še drugo polovico. Tako zadnji krofi ne bodo vzhajali predolgo zaradi potrebnega časa prvih cvrtja krofov.
Cvrtje krofov
Nadzor nad temperaturo olja je ključen - idealna temperatura je približno 170 °C (razpon od 163 do 175 °C). Če ne uporabljamo termometra, preverimo primernost olja za cvrtje s koščkom testa. Če se ob testu začnejo tvoriti majhni mehurčki, je čas, da v olje položimo prve krofe. Olje naj se segreva počasi, vsaj 15 minut. Nekateri priporočajo test z ročem kuhalnice: če se okoli njega pojavijo drobni mehurčki in olje zacvrči šele čez 20 sekund, je olje dovolj vroče. Penjenju olja med cvrtjem se izognemo tako, da vanj natrosimo malo soli.
Olja naj bo v loncu za približno tri do štiri prste višine (približno 3,5 cm ali malce čez polovico zobotrebca), da krofi prosto plavajo in se ne dotikajo dna posode. V posodo damo le toliko krofov, da jih bomo lahko obračali, saj se med peko še povečajo. Krof položimo v posodo z vzhajano stranjo navzdol, tako da je gornja stran krofa obrnjena proti dnu posode. Ko jih cvremo na prvi strani (približno 3-4 minute), posodo obvezno pokrijemo s pokrovko, nato jih obrnemo in cvremo še 3-4 minute na drugi strani, tokrat v nepokriti posodi. Ocvrte krofe položimo na pladenj, prekrit s papirnatimi robčki, ki bodo popili odvečno maščobo. Pustimo jih nekaj minut, da se pod vplivom lastne vročine še naprej "pečejo" in šele nato napolnimo z marmelado ali poljubnim nadevom.
How to Knead Bread Dough by Hand | Detailed Instructions | Baking Tips
Reševanje pogostih težav pri peki krofov
- Zakaj krofi nimajo obroča? Pomembno je, da so krofi dovolj vzhajani, olje ni prevroče (pečejo se počasi), posodo pokrijemo, ko jih damo pečt, in jih hitro ter previdno obrnemo.
- Zakaj so krofi premastni? To se zgodi, če je olje premrzlo in jih predolgo cvremo. Prav tako je pomembno, da krofe odcedimo najprej na rešetki, šele nato na prtičku.
- Zakaj so krofi pretemni? Olje je prevroče. Krofe pečemo počasi na nižji temperaturi.
- Zakaj se v krofu naredi luknja? Krofi so preveč ali prehitro vzhajani, ali pa ste jih izrezovali in ne oblikovali v kroglice.
- Zakaj krofi niso debeli? Med vzhajanjem jih obrnite, niste pokrili posode s pokrovko, ko ste jih dali v olje, olje je bilo prevroče, ali ste jih pretanko razvaljali.
Olja se med cvrtjem ne menja. Uporabi se olje za cvrtje, ki prenese višje temperature in je zato bolj varno za naš organizem. Za domačo uporabo lahko isto olje uporabimo dvakrat ali največ trikrat (vsakokrat za krofe iz enega kilograma moke). Če so usedline preveč in se žgejo, olje zamenjamo. Olje zamenjamo tudi takrat, kadar preseže točko dimljenja (pri sončničnem olju je to 220 stopinj), saj takrat krofi začnejo vpijati maščobo.