Ajdov kruh je priljubljena izbira za tiste, ki iščejo alternativo klasičnemu pšeničnemu kruhu, še posebej pa ga cenijo ljubitelji ajde in tisti, ki se izogibajo glutenu. Ajda namreč ni žito, temveč je v sorodu z rabarbaro in ne vsebuje glutena, kar vpliva na njeno obnašanje pri peki.
Posebnosti peke ajdovega kruha
Ajdovo moko je pri peki kruha mogoče uporabiti na različne načine. Pri enem od receptov ni bilo treba posebej popariti ajdove moke, kar je pomembno odkritje, saj poparjanje ni nujno niti pri navadni niti pri tatarski ajdovi moki. Vendar pa se priporoča uporaba kombinacije: skodelico ajdove moke in dve skodelici dobre krušne moke. Fermentiranje se lahko ustavi in kruh speče po desetih urah, še posebej, če testo začne upadati.
Drugi poskus je vključeval poparjenje skodelice ajdove moke s skodelico in pol kropa. Pri dodajanju moke je bilo potrebno doliti še približno četrt skodelice vode, da sta se sipka moka in namočena ajda povezali. Ta kruh je bil bolj vlažen, temnejše barve in močnejšega okusa po ajdi. Kljub temu, da poparjena ajda razvije močnejši okus, je enostavnejše vse skupaj na hitro pomešati, kar da po konsistenci bolj klasičen kruh.
Sestavine in postopek peke ajdovega kruha
Za uspešno peko ajdovega kruha je pomembna prava količina kvasa in pravilna tehnika. Nekateri peki so ugotovili, da je za 600 g moke (300 g bele, 300 g ajdove) potrebno vsaj pol kocke (20 g) kvasa namesto 10 g, kot je navedeno v nekaterih receptih. Kvas se raztopi v mlačni vodi in s ščepcem sladkorja ter pusti vzhajati 10 minut. Dodatek žličke olja lahko pomaga, da se kruh ne drobi.
Če se uporablja kruhomat, je pomembno natančno doziranje vseh sestavin, vključno z vodo, z elektronsko tehtnico, za ponovljiv rezultat. Priporoča se uporaba najdaljšega programa, ki ga kruhomat omogoča. Ajdovega kruha ni dobro preveč gnesti, saj ajdova moka nima glutena in testo lahko postane lepljivo. Včasih se ajdova moka popari z vrelo vodo in premeša, kar pomaga pri teksturi.
Ajdov kruh z radensko pa je recept, ki ne zahteva kvasa in je primeren za vegane, saj ne vsebuje laktoze in glutena. Pečico je treba ogreti na 190 °C. V posodi se odmeri ½ ajdove moke (ki je ni potrebno popariti) in pol žličke soli. Vse sestavine se dobro premešajo z mešalnikom ali ročno, dokler se lepo ne povežejo. Testo se vlije v pripravljen pekač in peče 45 minut. Z vilico se lahko preveri pečenost; če na testu ostanejo koščki, kruh še ni pečen. Po peki se kruh vzame iz pečice, ohladi in nareže.
Ajdov kruh z drožmi
Za 100 % ajdov kruh brez pekovskega kvasa se uporabljajo droži. Za to je potrebna sveže mleta ajdova moka, pridobljena iz hladno luščene ajdove kaše, ki je svetle barve in blagega okusa. Droži se pripravijo tako, da se moka in voda zmešata ter pustita v toplem prostoru 24 ur. Bolj toplo je, hitreje droži uspevajo. Po premešanju se droži pustijo stati še en dan. Tretji dan se v testu že opazijo luknjice in rahel kiselkast vonj.
V vodi se raztopijo droži in psilium (indijski trpotec), ki služi za rahljanje testa. Nato se doda ajdova moka in dobro premeša. Testo bo sprva mehko, vendar se bo po nekaj minutah zaradi psiliuma zgostilo in postalo gnetljivo. Hlebec se oblikuje, zareže z ostrim nožem in pusti vzhajati 3-6 ur (v hladnejšem prostoru do 8 ur) pokrit, da se ne izsuši. Peče se v predhodno ogreti pečici na 220 °C približno 40 minut, nato se temperatura zmanjša na 190 °C in peče še 15-20 minut.
Buckwheat Bread Recipe from Slovenia | Baking tutorial | Ajdov Kruh | Baking Bread
Shranjevanje ajdovega kruha
Natančnega podatka o tem, koliko dni lahko stoji ajdov kruh, ni navedenega v priloženih informacijah. Splošno pa velja, da se sveže pečen kruh, ki ne vsebuje konzervansov, najbolje ohrani v tesno zaprti posodi, platneni vrečki ali papirnati vrečki pri sobni temperaturi. Običajno je svež nekaj dni. Če želite podaljšati njegovo obstojnost, ga lahko shranite v hladilniku (kjer se lahko nekoliko hitreje izsuši) ali ga zamrznete.
Ajdov kruh, še posebej tisti z drožmi ali brez kvasa, pogosto ostane svež dlje časa kot običajen kruh z belo moko. Pomembno je, da ga pred rezanjem popolnoma ohladite, saj bo tako ohranil svojo teksturo in se ne bo drobil.