Kokošji žgvacet je istrska jed, ki navdušuje z bogatim okusom in predstavlja kulinarični biser, ki je bil nekoč obvezna praznična jed, danes pa ga na jedilnike uvrščajo tudi mondene restavracije. Gre za nekakšen istrski kokošji golaž, ki so ga včasih pripravljali iz manj kakovostnih kosov domače perutnine, zlasti iz starejših kokoši, ki so prenehale nesti jajca.
Osnovna pravila za pripravo žgvaceta
Istrski mojstri prisegajo na stroga pravila, da jed lahko upravičeno imenujemo žgvacet:
- Izbira mesa: Jedi mora biti izključno iz kokošjega ali piščančjega mesa.
- Postopek priprave: Najprej moramo popeči meso na olju ali maščobi, šele nato dodamo čebulo.
- Razmerje sestavin: Čebule naj bi bilo za polovico manj kot mesa. Dobro jo je treba podušiti, da se popolnoma razpusti in poskrbi za ustrezno teksturo omake.
- Trpežnost kuhanja: Kokošji žgvacet se mora počasi kuhati vsaj eno uro ali celo več, da postane omaka lepljiva in zlato rjave barve.
Sestavine in postopek priprave
Za pristno istrsko izkušnjo potrebujete naslednje sestavine:
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Kokoš | 1 večja |
| Čebula | 1 večja |
| Česen | 2 stroka |
| Paradižnikova mezga | 1 žlica |
| Maščoba | Svinjska mast in olivno olje |
| Začimbe | Rožmarin, žajbelj, šetraj, sol, poper |
| Tekočina | Belo vino, voda ali piščančja osnova |
Priprava korak za korakom:
- Kokoš operemo, osušimo in narežemo na srednje velike kose.
- Na maščobi najprej na hitro popražimo meso. Nato dodamo nasekljano čebulo in sol, da se lažje razpusti. Meso in čebulo pražimo skupaj približno 25 minut.
- Malo pred koncem dodamo nasekljan česen, majaron, sol in poper.
- Vse skupaj pomokamo, dodamo paradižnikovo mezgo, zalijemo z malo vode in približno 1 dl belega vina.
- Premešamo, da se naredi gosta omaka, nato dolijemo toliko vode, da dosežemo želeno gostoto. Kuhamo na nizkem ognju še vsaj eno uro.
S čim postreči kokošji žgvacet?
V Istri se k tej jedi tradicionalno podajo fuži, tipična istrska testenina. Čeprav so jih istrske gospodinje nekoč delale same, lahko danes uporabite tudi podobne testenine, kot so garganelli. Kot priloga se odlično obnesejo tudi krompirjevi njoki ali polenta. Pomembno opozorilo: jedi v Istri tradicionalno niso posipali s parmezanom ali drugim sirom, saj ti niso bili del njihove kulinarične tradicije.