Z maščobo prepredena vratovina je zelo okusen in vsestransko uporaben kos mesa. Zaradi svoje strukture je odlična izbira za peko v kosu, v pečici ali na žaru, saj ostane mehka in sočna. Da bi iz tega kosa mesa pripravili pravo specialiteto, je treba poznati nekaj ključnih pravil priprave in pečenja.
Priprava mesa: Mariniranje in temperatura
Ena od skrivnosti za mehko, aromatično in sočno meso je dobra marinada. Priporočljivo je, da meso marinirate vsaj dve uri pred peko, še bolje pa čez noč ali celo do 48 ur.
- Osnovna marinada: Mešanica olja, jabolčnega kisa, soli, česna in dimljene paprike.
- Intenzivnejši okusi: Mešanica gorčice, popra, olivnega olja in kančka belega vina.
Pomembna je tudi temperatura mesa. Če meso vzamete naravnost iz hladilnika in ga položite na žar ali ponev, vas lahko rezultat hitro razočara. Meso pred peko pustite stati na sobni temperaturi vsaj 15 minut, vendar ne več kot eno uro.
Priprava v pečici
Za popolno vratovino iz pečice jo najprej marinirajte čez noč, nato pa na hitro popecite v ponvi z vseh strani, da zadržite sokove. Popečene zrezke prestavite v pekač in prilijte toliko jušne osnove, da sega do tretjine mesa.
Pekač pokrijte in pecite na 170 stopinjah Celzija približno uro in pol. Po tem času preverite mehkobo mesa, nato pekač odkrijte in pecite še 10 do 15 minut, da se vrhnja plast lepo zapeče.
Peka v ponvi
Priprava zrezkov v ponvi je odlična izbira za hitro kosilo. Uporabite malo olja in ga segrejte, dokler se ne začne rahlo kaditi, nato dodajte začinjene zrezke. Najprej jih pecite na močnem ognju, nato temperaturo zmanjšajte.
Nasvet: Med peko mesa ne prebadajte in ga ne obračajte neprestano, saj tako izgubi sokove. Za dodatno sočnost v ponev prilijte malo vode ali jušne osnove in počakajte, da tekočina izpari.
Peka na žaru
Žar mora biti pred peko vedno dobro ogret. Če se vratovina peče predolgo ali pri prenizki temperaturi, izpusti vse sokove in postane suha. Odrezke debeline približno enega centimetra pecite po štiri minute na vsaki strani.
Po končani peki meso ohlapno pokrijte z aluminijevo folijo in pustite stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo.