Kranjska klobasa, priljubljen mesni izdelek iz svinjskega mesa in izbranih začimb, se zagotovo večkrat znajde na naših krožnikih. Je več kot le hrana; je del slovenske identitete. Pa vendar marsikdo še vedno ne ve, kako se pravilno skuha in postreže. Ta članek ne bo govoril le o minutah, temveč o načinu, fiziki in tradiciji, da bi dosegli popolno kranjsko klobaso.
Kaj je kranjska klobasa?
Kranjska klobasa je slovenska narodna jed in unikaten živilski izdelek, ki je značilen za Slovenijo in razpoznaven v svetu. V germanskem svetu jo poznajo pod imenom "Kreiner Wurst", v angloameriškem pa kot "Kransky Sausage". Je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno).
Zgodovina in izvor
Izdelovanje klobas je globoko zakoreninjeno v slovenski tradiciji. Ob nekdaj najbolj razširjenem posvetnem prazniku slovenskega človeka (koline ali fúrež) so zaklali prašiča in izdelali določene izdelke, med katerimi so bile tudi kratko dimljene mesene klobase ali mesénke in sveže krvave klobase ali prténk. Predvidevamo, da so ob tem pomembnem prazniku izdelovali tudi kranjski podobne klobase, a so jih nekoliko drugače poimenovali. Kranjska klobasa, kot jo poznamo danes, se je razvila šele v 19. stoletju, v času Avstro-Ogrske monarhije.
O tem, kje naj bi bil rojstni kraj priljubljene slovenske klobase, kroži veliko zgodb. Lastijo si jo v Trzinu pri Domžalah, kjer je bilo v 19. stoletju veliko mesarjev, ki so s klobasami zalagali tržišče vse do Celovca in Dunaja. Prebivalci Kranja seveda trdijo, da je dobila ime po njihovem mestu. Zagotovo pa je še najbolj verjetna razlaga, da je kranjska klobasa preprosto kar klobasa s Kranjskega.
Najstarejša omemba klobase z nazivom "kranjska" je iz leta 1896 v knjigi znamenite kuharice Katharine Prato "Süddeutsche Küche". Zgodba pravi, da naj bi njeno ime izhajalo iz časov cesarja Franca Jožefa, ko naj bi se med potovanjem skozi deželo Kranjsko ustavil v neki gostilni v Naklem. Gostilničar mu je v zadregi, kaj naj mu postreže, ponudil ‘navadno hišno klobaso’.
Zaščitena geografska označba in sestava
Leta 2013 je bil v Sloveniji sprejet odlok o razglasitvi tradicionalnega izdelovanja kranjskih klobas, ki določa njeno sestavo, način izdelave in kriterije kakovosti. Kranjska klobasa je vključena v evropsko shemo kakovosti in ima zaščiteno geografsko označbo (ZGO), v registru je vpisana od 6. 1. 2015. To pomeni, da mora biti proizvodnja izvedena v skladu s strogimi standardi in nadzorovana s strani pristojnih institucij.
Prava kranjska klobasa mora vsebovati vsaj 75 do 80 odstotkov kvalitetnega svinjskega mesa I. in II. kategorije, ki mora biti narezano na koščke velikosti 10 - 13 milimetrov, in največ 20 do 25 odstotkov trde slanine brez kože, narezane na koščke velikosti 8 - 10 milimetrov. Edini dovoljeni dodatki so do 5% vode, nitritna sol, česen in poper. Z nadevom se napolnijo prašičja čreva, premera 32 - 36 milimetrov, ki se zašpilijo v pare s sklenjenima koncema, dolge med 12 in 16 centimetrov (vsak par je lahko težak med 180 do 220 g), katere zašpilijo z leseno špilo. Kranjska klobasa se nato prekadi z bukovim lesom in pasterizira.
Ime »kranjska klobasa« lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam, s čimer je zagotovljena njena avtentičnost. Trenutno je v Sloveniji certificiranih 14 proizvajalcev kranjske klobase, med njimi Celjske mesnine (Z’dežele), Košaki TMI, Loške mesnine (Arvaj), Meso Kamnik (Mesar Anton), Panvita Mir (AVE), Kodila, mesarstvo Čadež, Mesarija Mlinarič, Mesarstvo Podobnik, Mesarstvo Oblak, Mesarstvo Blatnik, Kmetija Hribar, Mesarstvo rešet in Zlata dolina.
Kako pravilno skuhati kranjsko klobaso?
Kranjska klobasa je že toplotno obdelana (pasterizirana, dimljena in rahlo sušena), zato je ne "kuhamo" v pomenu vretja (100 °C), temveč jo grejemo ali poširamo v vroči vodi. Prava temperatura je ključna za ohranitev sočnosti in preprečitev, da bi klobasa počila.
Temperatura vode in čas
Voda naj ima med 80 °C in 90 °C. To je temeljna napaka, ki jo mnogi delajo z uporabo besede "kuhati". Če klobaso vržete v divje brbotajočo vodo, se zgodi katastrofa. Vročina je preveč agresivna, beljakovine v mesnem nadevu se prehitro skrčijo, maščoba se utekočini, pritisk v notranjosti pa naraste do te mere, da ovoj poči. Takrat vsa dragocena maščoba in sokovi stečejo v vodo, rezultat pa je pusta, suha klobasa.
Pravilni postopek je, da klobaso potopimo v hladno vodo in pustimo, da zavre. Ko voda zavre, ogenj zmanjšamo ali lonec odstavimo. Nato pustimo klobaso počasi greti oziroma "poširati" še nekje 10 minut. Po tem času odstavimo iz ognja in klobaso še nekaj minut pustimo v topli vodi. V tem času se klobasa segreje vse do sredice, maščoba v njej se ravno prav omehča, da postane sočna, ovoj pa ostane cel in napet. Nekateri puristi bodo rekli 8 minut, drugi bodo vztrajali pri 12. Ampak zlata sredina, ki deluje zanesljivo, je 10 minut.
Zakaj se kranjske klobase ne prebada?
Prebadanje kranjske klobase je največji greh. Kranjska klobasa ni pečenica ali krvavica, ki jo je včasih treba prebosti, da med peko spusti odvečno maščobo. Kranjska klobasa je skrbno uravnotežena mojstrovina. Ko klobaso prebodete, ustvarite ventil, skozi katerega med gretjem uide vse, kar je dobro: maščoba in sok. Ostane suha, pusta mesna kaša v črevu.
Druge metode priprave
Čeprav je "poširanje" v vroči vodi najboljši način, obstajajo tudi druge možnosti za pripravo kranjske klobase:
-
Priprava na žaru
- Metoda 1: Najprej poširanje, nato žar (Profi metoda): Kranjsko klobaso najprej 10 minut poširajte v vroči vodi. S tem jo segrejete do sredice. Nato jo vzemite iz vode, dobro osušite in jo na hitro "povaljajte" po žaru. Ne rabite je peči, le toliko, da dobi lepo barvo, hrustljavo skorjico in tisto krasno dimno aromo. Minuta ali dve na vsaki strani.
- Metoda 2: Samo žar (Metoda za potrpežljive): Če jo želite peči samo na žaru, morate biti mojster indirektne vročine. Žerjavico potisnite na eno stran žara. Klobase položite na drugo stran, kjer ni direktne vročine. Pokrijte žar in pustite, da se počasi pečejo 10-15 minut. Šele čisto na koncu jih za 30 sekund prestavite nad direktno vročino za barvo.
-
Pečenje v pečici
Klobaso položite v pekač. Lahko ji dodate nekaj krompirja, paprike, čebule. Pečico segrejte na 180 °C. Klobasa se bo v lastnem ovoju lepo spekla. Ovoj bo postal rahlo hrustljav, skoraj kot bi jo pekli na žaru, a brez ožganin. Okus bo bolj koncentriran, saj se ni "kuhala" v vodi.
-
Pečenje v ponvi
Klobaso položite v ponev in jo počasi pecite na srednje nizkem ognju. Obračajte jo vsaki dve minuti. Obstaja večja nevarnost, da poči, če je vročina previsoka.
Postrežba in priloge
Toplo kranjsko klobaso tradicionalno postrežemo s kislim (praženim) zeljem ali kislo repo ter žemljo. Mnogi pa si dodajo še hren ali gorčico. Odlično se obnese v enolončnicah in obarah, saj jim doda prijeten okus. Če klobaso tanko narežemo, je primerna za oblogo pice, kanapeje, nabodala ali različne solate.
Priloge, ki poudarijo okus kranjske klobase:
- Kislo zelje: Klasika vseh klasik.
- Matevž: Ta pire iz fižola in krompirja je božanski.
- Gorčica (Zenf): Ostrina gorčice "zbudi" brbončice.
- Sveže nariban hren: Za pogumne.
- Dober kruh ali žemlja: Nepogrešljiv dodatek.
Kranjska klobasa je okusna tudi hladna, postrežena z žemljo, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva (tudi kozarcem vina). Lahko jo uporabimo tudi v "joti" - enolončnici iz kislega zelja ali repe in fižola. Ko je jota že skoraj kuhana, zadnjih 10 minut vanjo potopite celo kranjsko klobaso. Klobasa odda svojo krasno dimljeno aromo v enolončnico, hkrati pa se navzame kislosti zelja.