Grah, druga najpomembnejša stročnica v naši prehrani za fižolom, je cenjen zaradi svoje hranilne vrednosti in vsestranskosti v kulinariki. Arheologi menijo, da so ga naši predniki uživali že pred nekaj tisočletji, njegova domovina pa je Azija. V Evropo je prišel v začetku srednjega veka, vendar je kot vrtnina v pisnih virih omenjen šele leta 1536. Takrat so ga imeli ljudje za postno jed, čeprav so ga imeli raje kot fižol ali lečo.
Hranilne in zdravstvene koristi graha
Grah je izjemno bogat s hranilnimi snovmi. Vsebuje veliko vitamina A in celotno skupino vitaminov B (B1, B2, niacin, folna kislina). Poleg vitaminov v sebi skriva tudi pomembne minerale, kot so železo, fosfor, kalcij, kalij, magnezij in mangan. Zrna graha pred škodljivimi snovmi varuje lupina stroka, zato je v grahu zelo malo nitratov.
Vpliv na telo
- Pomlajevalni in poživljajoči učinek: Grah deluje izredno pomlajevalno in poživljajoče, saj vsebuje magnezij, ki je ključen za absorpcijo beljakovinskih gradnikov, ter železo in baker, ki sta neločljivo povezana pri tvorbi krvi.
- Prebava in presnova: Odličen je za prebavo in presnovo. Saponini v grahu delujejo predvsem na prebavni trakt, kjer zavirajo nastanek raka, krepijo odpornost, delujejo antibiotično in zavirajo vnetja. Mlad grah je še posebej dober za prebavo, saj so v njem lažje prebavljivi sladkorji, ki se niso spremenili v škrob.
- Boj proti prostim radikalom: V grahu najdemo tudi karotinoide, ki so uspešni v boju s prostimi radikali in tako varujejo telesne celice pred degeneracijo.
- Visok delež beljakovin in vlaknin: Grah ima najvišji delež beljakovin med vrtno zelenjavo, saj vsebuje trikrat več balastnih snovi kot beluši. Bogat je tudi z vlakninami, kar ugodno vpliva na presnovo.
- Priporočila za uživanje: Uživanje graha priporočajo pri preprečevanju in zdravljenju motene presnove maščob, kožnih vnetjih, herpesu, srčnem infarktu, slabokrvnosti, izpadanju las in osteoporozi. Strokovnjaki ga priporočajo še zlasti vegetarijancem, saj v prehranskem smislu uspešno nadomesti meso.
Kako dolgo kuhati grah?
Čas kuhanja graha je ključen za ohranjanje njegovih hranilnih vrednosti in lepe zelene barve. Grah kuhamo le kratek čas, da ohranimo vsaj nekaj vitaminov skupine B. Prepričamo se, da ga ne kuhamo predolgo, saj sicer izgubi dragocene vitamine in minerale.
Priprava svežega graha
Zrna graha oluščimo iz strokov, jih operemo in dobro odcedimo. V dobro zaprtem loncu jih v slani vodi kuhamo 8 do 15 minut. Vmes poskusimo kako zrno, da ugotovimo, ali je že mehko. Mladi grah zahteva od tri do pet minut kuhanja, nekatere sorte pa potrebujejo do 15 minut. Če želimo ohraniti lepo zeleno barvo graha, ga takoj po kuhanju prelijemo z mrzlo vodo.
Priprava zamrznjenega graha
Zamrznjen grah ne potrebuje predhodne priprave. Kuhamo ga krajši čas, približno 5-7 minut. Za najboljši okus in teksturo zamrznjen grah stresemo v kozico, dodamo kosme masla in sveže strt česen, nato pa ga dušimo do mehkega. Solimo ga šele na koncu, ko je že mehak, saj bi se sicer zrna izsušila.
Priprava graha iz pločevinke
Konzerviran grah je že kuhan, zato ga le oplaknemo in zavremo, čas kuhanja pa je bistveno krajši.
Kako se pravi Grah - (Recept)
Uporaba graha v kulinariki
Grah je izjemno vsestranska sestavina, ki se poda k številnim jedem. Najbolje ga je uživati svežega v obliki solat ali kuhanega. Zelo je primeren tudi za zamrzovanje in sušenje.
Ideje za serviranje
- Priloga: Izjemno okusna priloga k mesu, ribam, perutnini in krompirju. Odličen je tudi s špinačnimi rezanci in mladim sirom ali feto.
- Solate: Uporabimo ga lahko v solatah skupaj z drugimi vrstami zelenjave. Hladna zrna graha dodajamo solatam in namazom, grah je ena od osnovnih sestavin znamenite francoske solate.
- Juhe in enolončnice: Primeren je za enolončnice in juhe, ki jih izboljšamo z dodatkom smetane.
- Drugo: Cenjen je tudi v kombinaciji z rižem, mlado čebulo, koruzo, gobami in korenjem. Izredno se poda k brezmesnim jedem, saj jim da značilen, nekoliko sladek okus.
Recepti z grahom
Kremna grahova juha
Sveža grahova juha je odličen način za uživanje v grahu. Tukaj je osnovni recept:
Sestavine:
- 400 g svežega graha
- 20 g masla
- 30 g čebule
- 15 g moke
- Sol in poper po okusu
- Svež peteršilj
- Juha ali voda
Postopek:
- Grahova zrna oluščimo iz strokov, operemo in odcedimo.
- Na maščobi prepražimo drobno sesekljano čebulo, poprašimo z moko in dodamo kuhan grah, z vodo vred.
- Grah skuhamo v slanem kropu, posoda naj bo med kuhanjem pokrita. Kuhamo približno 15 minut, vmes poskusimo kakšno zrno.
- Zmeljemo s paličnim mešalnikom, prevremo, dodamo sol in poper ter na koncu še sesekljan svež peteršilj. Juho lahko postrežemo z zlatimi kroglicami.
Za ohranjanje lepe zelene barve graha ga takoj po kuhanju prelijemo z mrzlo vodo.
Grahova enolončnica
Sestavine:
- 250 g suhega ali zamrznjenega graha (lahko tudi grah iz pločevinke)
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 4 olupljeni paradižniki
- 1/8 l paradižnikovega soka
- 150 g mesnate prekajene slanine
- 3 žlice olja
- Svež timijan
- 2 stroka česna
- 2 zeleni papriki
- 1 posušen feferon
- 4 krompirji
- 250 g posebne salame
- Sol, poper, lovorov list, žafran
- Svež peteršilj
Postopek:
- Če uporabimo suh grah, ga čez noč namočimo in naslednji dan skuhamo v 1,5 l vode. Grah skuhamo samo na pol, vodi dodamo sol, poper, 1 čebulo narezano na kocke, korenje narezano na lističe in lovorov list. Dodamo še paradižnike s sokom vred, mesnato prekajeno slanino v celem kosu in malo timijana. Grah z dodatki naj počasi vre v pokritem loncu.
- Kadar uporabimo zamrznjen grah, ga isto skuhamo. Če pa uporabimo že kuhan grah v pločevinki, pa čas kuhanja skrajšamo.
- V ponvi na vročem olju prepražimo drobno sesekljano čebulo, nato dodamo še strt česen.
- Ko je grah napol kuhan, dodamo praženo čebulo, drobno narezano papriko, feferon in na kocke narezan krompir. Deset minut pred koncem kuhanja dodamo še salamo v kosu.
- Tik preden je jed kuhana, vzamemo iz nje slanino in salamo, oboje narežemo in damo nazaj v juho.
- Preden enolončnico postrežemo, jo posujemo z drobno sesekljanim svežim peteršiljem.