Rdeča pesa je vsekakor pomemben del naše ozimnice. S svojo bogato barvo in zemeljskim okusom je postala sinonim za tradicionalno zimsko solato, ki jo mnogi pomnijo iz otroštva. Ko ni na voljo sveža, pogosto posegamo po vloženi v kisu. Čeprav se vlaganje rdeče pese zdi preprost postopek, zahteva precej časa in potrpežljivosti, zlasti če jo režemo z nožem. Doma so jo skrbno pripravljale mame, v šolskih kuhinjah pa so jo pogosto stresli v sklede iz velikih konzerv. Rdeča pesa je nepogrešljiva sestavina naših jedilnikov skozi vse leto in je vsestranska v kulinariki, saj jo lahko jemo surovo, kuhano ali kot prikuho k številnim jedem.
Izbira in priprava sveže rdeče pese
Izbira kakovostne pese
Pri pripravi rdeče pese za vlaganje je ključnega pomena izbira kakovostnih gomoljev. Predvsem moramo izbrati čvrsto in nepoškodovano rdečo peso. Izločimo mehko peso in takšno, ki že kaže znake plesni. Za najboljši okus je priporočljivo, da rdečo peso kupite pri bližnjem kmetu, saj tista na trgovinskih policah morda ni več tako sveža.
Predpriprava: Pranje in obrezovanje
Preden začnemo s kuhanjem, zdrave in čvrste rdeče pese previdno operemo in porežemo cimo (listni del) do 1 cm. Pomembno je, da skrbno odstranimo ostanke zemlje in pazimo, da ne poškodujemo olupka, saj bi sicer pesa med kuhanjem izgubila barvo. Običajno se za vlaganje skuha cela, predhodno temeljito oprana in po potrebi skrtačena pesa.
Metode kuhanja rdeče pese
Rdečo peso lahko pred vlaganjem zmehčamo na več načinov, vsak pa ima svoje prednosti.
Kuhanje v vodi
Eden izmed najpogostejših načinov je kuhanje v vodi. Svežo rdečo peso neolupljeno kuhamo približno eno uro ali toliko, da postane mehka. Mehkobo preverimo tako, da jo lahko prebodemo z vilico. Rdeča pesa se kuha približno pol ure, odvisno od debeline in želene mehkobe. Pomembno je, da pese ne skuhamo preveč. Takoj, ko je rdeča pesa kuhana, jo oplaknemo pod mrzlo vodo, da prekinemo proces kuhanja in ohranimo lepo rdečo barvo.
Mehčanje v pečici
Namesto kuhanja v vodi lahko rdečo peso zmehčamo tudi v pečici. Očiščeno rdečo peso zložimo na pekač, ki ga postavimo v pečico, ogreto na 175 stopinj C. Rdečo peso pustimo v pečici približno 1 uro, da se primerno zmehča.
Lupljenje in rezanje
Peso lahko vložimo z lupino ali brez. Če jo bomo lupili, jo je lažje olupiti, ko je kuhana in še topla, saj ovoj zlahka odstranimo z rokami. Kuhano peso ohladimo, najbolje kar v vodi, v kateri se je kuhala, in nato olupimo. Za lupljenje ne potrebujemo noža, saj jo lahko previdno stisnemo med dlanmi ali si pomagamo z vilico, če je še topla. Surovo peso lupimo z lupilcem, kuhano pa zgolj s prsti.
Po lupljenju peso narežemo. Običajno rdečo peso za vlaganje narežemo na tanke rezine ali kolobarje. Debelina kolobarjev je poljubna, priporočena je nekje 3 milimetre. Lahko jo narežemo tudi na kocke ali trakove. Za večje količine je priročen rezalnik ali ribež, pri čemer je pomembno ustrezno nastaviti debelino.
Pri delu z rdečo peso je treba opozoriti, da se močna, rubinasta barva dobesedno zažre v kožo. Če ne uporabljamo zaščitnih rokavic, lahko pričakujemo, da bodo roke več dni obarvane rdeče. Rdeče bo tudi vse, s čimer bo pesa prišla v stik, od pribora in posode do oblačil, zato si je priporočljivo nadeti predpasnik.
Priprava marinade in začimb
Klasičen recept za marinado
Marinada za vloženo rdečo peso običajno vsebuje vodo, kis, sladkor in sol. V loncu prevremo mešanico vode in kisa za vlaganje v razmerju 2:1 (na liter vode pol litra kisa), dodamo še malo sladkorja in soli ter kumine. Količine osnovnih sestavin in začimb lahko prilagajamo svojemu okusu, pri čemer nam bodo izkušnje pomagale pri iskanju popolnega razmerja.
Vloga sladkorja: Pogosta dilema
Količina sladkorja je pogosta dilema pri vlaganju rdeče pese. Nekateri menijo, da pesa potrebuje veliko sladkorja, da se ne pokvari, drugi pa uspešno vlagajo brez dodanega sladkorja, pri čemer poudarjajo pomen ustrezne jakosti kisa. Izkušnje kažejo, da nekaterim vložena pesa z manj sladkorja ni uspela, medtem ko drugim ni pokvaril še noben kozarec brez sladkorja. Ključna je torej primerna jakost kisa.
Začimbe in arome
Pri izbiri začimb se lahko poigramo, vendar pazimo, da nam kakšna začimba ne prevzame okusa rdeče pese. Poleg kumine, belega popra v zrnu, nageljnovih žbic in lovorja, je posebnost nekaterih receptov dodatek na kocke narezanega, svežega hrena, ki rdeči pesi doda nekoliko pikanten okus. Namesto lovorja se lahko doda hren na kolobarje.
Vlaganje rdeče pese: Korak za korakom (primer recepta)
Spodaj je podroben opis preverjenega recepta za vloženo rdečo peso, ki vključuje mehčanje v pečici.
Sestavine za vloženo rdečo peso
- 1,2 kg sveže rdeče pese (zadostuje za 5 kozarcev po 370 ml) - *Za približno 1 liter vložene pese boste potrebovali okoli 650 g sveže rdeče pese. (Opomba: 5 kozarcev po 370 ml je približno 1,85 l, torej za 1 l potrebujete približno 1,2 kg / 1,85 l ≈ 0,65 kg ali 650 g pese)*
- 0,7 l jabolčnega kisa
- 1/8 l vode
- 80 g sladkorja
- 1 žlička soli
- 4 žlice svežega, na kocke narezanega hrena
- 1 žlica belega popra v zrnu
- 1 žlica kumine
- 5 nageljnovih žbic
- 1 lovorov list
Odstrani starostne pege na rokah in rastejo kot plevel!
Postopek priprave
- Očiščeno rdečo peso zložimo na pekač, ki ga postavimo v pečico, ogreto na 175 stopinj C. Rdečo peso pustimo v pečici približno 1 uro, da se primerno zmehča.
- Medtem ko se rdeča pesa počasi mehča, zavremo kis in vodo s sladkorjem in soljo.
- Hrenovo korenino operemo, ostrgamo in narežemo na majhne kocke. Pripravimo še bel poper v zrnu, kumino, nageljnove žbice in lovorov list.
- Ko se rdeča pesa zmehča, jo vzamemo iz pečice in jo za kratek čas potopimo v mrzlo vodo.
- Peso nato olupimo in narežemo. Običajno rdečo peso za vlaganje narežemo na tanke rezine, vendar jo lahko narežemo tudi na kocke ali trakove.
- Še toplo narezano peso zložimo v sterilizirane kozarce in potresemo z začimbami. Ne nadevamo je preveč na tesno in povsem polno.
- Zalijemo z vročo mešanico kisa, vode, sladkorja in soli. Tekočino prelijemo čez peso in malo premešamo, da se zalijejo vsi kotički. Če se naredi pena, jo poberemo in zavržemo.
- Obrišemo rob in kozarce zatesnimo s pokrovčki. Kozarce takoj zapremo, jih obrnemo s pokrovčki navzdol, pokrijemo s kuhinjsko krpo in počasi ohladimo.
Sterilizacija in shranjevanje
Metode sterilizacije
Za zagotovitev dolgotrajnosti vložene pese je pomembna sterilizacija kozarcev. Kozarce lahko steriliziramo na več načinov:
- V pečici: Kozarce zložimo v pekač z malo višjim robom, dodamo vodo v višini 2 cm in vključimo pečico na 200 stopinj Celzija. Ko voda v pekaču zavre, pečico ugasnemo in pustimo čez noč ali dokler se kozarci in voda ne ohladijo.
- V loncu: Kozarce zložimo v velik lonec, ki smo ga napolnili z vrelo vodo. Vodo prelijemo tako, da so kozarci pokriti ali pa vsaj do 1/4 višine kozarcev, če lonec pokrijemo in po zavretju vode kuhamo še 30 minut. Pokrijemo in kuhamo do vretja. Ko zavre, kuhamo še nekje 10-20 minut, odvisno od števila kozarcev in napenjanja pokrovčkov.
Shranjevanje vložene pese
Vloženo rdečo peso je priporočljivo hraniti v suhem, hladnem in temnem prostoru, kar zagotavlja njeno kakovost in svežino skozi celo zimo.
Zdravstvene koristi in kulinarična vsestranskost rdeče pese
Bogastvo hranil in učinki na zdravje
Rdeča pesa je znana kot zelenjava, ki ima ogromno ugodnih učinkov na zdravje, na veliko področjih. Med zelenjavo vsebuje največ naravnega sladkorja. Bogata je s kalcijem, kalijem, fosforjem, magnezijem, železom, žveplom, jodom, provitaminom A, vitaminoma B in C, sladkorjem, beljakovinami, natrijem in veliko folne kisline. Prav tako prečisti jetra, ledvice in mehur, krepi imunski sistem in dviguje vzdržljivost. Rdeča pesa je zelenjava, ki jo naše telo zares potrebuje, zato večkrat posezimo po njej.
Rdeča pesa v kulinariki
Rdeča pesa je izjemno vsestranska v kuhinji. Lahko jo jemo surovo, kuhano, kot samostojno jed ali prikuho k mnogim različnim jedem. Iz nje lahko pripravljamo odlične zdravilne hladne napitke, juhe ali solate. Pogosto spregledan aspekt rdeče pese je njena naravna sladkoba, ki pride do izraza po kuhanju ali peki.
Rdeča pesa je lahko tudi odlična priloga k jedem z žara ali pa samostojna jed skupaj z drugo popečeno zelenjavo, kot so korenje, bučke in paprika. Mnogi so presenečeni, ko izvedo, da se pesa pripravlja za žar, a so po poskusu navdušeni. Priporočljivo jo je narezati na kolobarje debeline približno 1-1,5 cm, soliti po okusu in dodati malo olja. Pripravljeno rdečo peso pečemo na segreti plošči žara ali v ponvi, pri čemer pazimo, da je ne zažgemo. Čas peke je odvisen od želene čvrstosti, običajno med 15 in 25 minut.