Na siv dolg dan ni nič boljšega kot krožnik tople obare. Piščančja obara z zelenjavo je jed, ki v enem piskru združi celo paleto sestavin za gorivo naše centralne kurjave in je primerna tudi za tiste, ki telo že zgodaj začnejo pripravljati za poletne dni. Včasih so piščančjo obaro pripravljali ob posebnih priložnostih ali ob nedeljah, ko se je za mizo zbrala vsa družina.
Osnovni recept za piščančjo obaro z zelenjavo
Priprava piščančje obare je preprosta in omogoča veliko prilagoditev. Spodaj je predstavljen klasičen način priprave.
Priprava mesa in zelenjave
- Piščančje meso operemo, osušimo in narežemo na večje kose ali kocke. Solimo in popramo po okusu.
- Čebulo olupimo in nasekljamo na drobne kocke. Česen olupimo ter ga drobno nasekljamo.
- Korenje ostrgamo (olupimo) in operemo, nato ga narežemo na kocke ali kolobarje.
- Kolerabice očistimo in jim olupimo trdo lupino, nato jih narežemo na kocke.
- Krompir olupimo in operemo, nato ga narežemo na večje kose.
- Peteršiljevo korenino in zeleno operemo pod tekočo vodo, očistimo in narežemo na poljubno velike kose.
Kuhanje obare
Na kuhalnik pristavimo večji lonec. V loncu segrejemo olje (ali olivno olje in maslo).
- Na segreti maščobi prepražimo sesekljano čebulo, da postekleni in zarumeni. Med občasnim mešanjem pražimo približno 5 minut.
- Dodamo na kocke narezana piščančja prsa (ali kose piščanca) in pražimo toliko časa, da se meso enakomerno zapeče iz vseh strani (približno 5 minut).
- Vmešamo mleto rdečo papriko in 1 dl tople vode. Nato primešamo še narezano zelenjavo (korenje, kolerabo, zeleno, krompir) in nekaj minut pražimo.
- Dodamo sesekljan česen, nariban ingver, drobno sesekljano limonino travo (poljubno), paradižnikov koncentrat in začimbe (lovorov list, olup limone in timijan, majaron, posušen peteršilj). Sestavine med mešanjem pražimo še 1 minuto, da prijetno zadišijo.
- Zalijemo z jušno osnovo ali vročo vodo, premešamo in počakamo, da obara zavre. Po potrebi dodamo vodo, da je zelenjava povsem pokrita.
- Začinimo s soljo in poprom, lonec pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se jed pri šibkem vretju kuha 35-40 minut.
- Na koncu dodamo zamrznjen grah in po želji cvetačo ter na kolobarje narezano mlado čebulo. Kuhamo še 10 minut, nato dodamo limonin sok in solimo ter popramo po okusu.
Zgoščevanje in končni dotiki
Nekaterim je ljubša redkejša obara, spet drugi jo radi zgostijo. Obara je lahko preprosta klasika iz enega lonca.
- V lonec vmešamo žlico moke, dobro premešamo in zalijemo z vročo vodo ali jušno osnovo, če želimo bolj gosto obaro.
- Pripravimo smetanov podmet: v lončku zmešamo smetano in moko, da dobimo gladko zmes. Mesu in zelenjavi prilijemo krop in smetanov podmet.
Različice in prilagoditve
Najlepše pri obari je, da jo lahko vedno prilagodimo z uporabo sestavin, ki so nam bolj pri srcu. Poleg klasičnih sestavin lahko dodate tudi:
- Grah ali cvetačo.
- Kolerabo ali krompir.
- Pehtran za edinstven aromatičen pridih.
Piščančja obara - recept
Kokošja obara chefa Aleša Fendeja z drobnjakovo in pehtranovo zakuho
Vrt okusov in navdih
Ko smo Matejo Reš obiskali na Vrtu okusov, ki v Zgornjih Gorjah velja za enega najbolj znanih gorenjskih vrtov, je bil v kuhinjici na robu posestva chef Aleš Fende. Vrt okusov že skoraj desetletje nastaja na robu gorenjske vasice, le nekaj minut vožnje oddaljene od Blejskega jezera. Za ta košček zemlje skrbi Mateja Reš, ki je po izobrazbi inženirka lesarstva, po duši in srcu pa kmetica. Kot rada reče Mateja Reš, na vrtu ni ničesar v obilju, temveč je tu marsikaj in vsega po malem. Te pisane sestavine potujejo marsikam: nekaj tudi na mesečne tržnice, nekaj pa v znane gorenjske restavracije. V zgoraj omenjeni Restavraciji 1906, ki je del blejskega Hotela Triglav, pa je chef Aleš Fende. In on je bil tisti, ki nas je spomnil na zares fin način, kako uporabimo zelenjavo z domačega vrta. Pripravil je odlično kokošjo obaro z drobnjakovo zakuho in tu je njegov recept. Nadvse všeč pa nam je njegova domislica, kako v to priljubljeno jed vključimo čudovit okus pehtrana, na katerega pri pripravi obare pogosto kar pozabimo.
Priprava obare po Fendejevem receptu
Chef Aleš Fende predlaga naslednje korake za pripravo kokošje obare:
- Zelenjavo za obaro narežemo na drobne kocke.
- V lonec vrnemo popečeno meso, prilijemo zelenjavno osnovo (ali vodo) in zavremo.
- V isti lonec dodamo še malo maščobe in prepražimo zelenjavo.
Pehtranova zakuha (štrukelj)
Posebnost Fendejeve obare je pehtranova zakuha, pripravljena kot štrukelj.
- Vmes pripravimo zakuho: v 400 g tekočine (piščančje osnove ali vode) zakuhamo zdrob, solimo in popramo. V nekaj minutah bomo dobili gosto maso.
- Odstavimo, pokrijemo s prozorno folijo in ohladimo na sobno temperaturo.
- Ohlajeni zdrobovi masi primešamo stepena beljaka.
- Z malo spretnosti zdrobovo maso razvaljamo na namaščeni površini, potrosimo s pehtranom in zvijemo v štrukelj, ki ga nad soparo kuhamo približno pol ure.
Dodatek: Zdrobovi žličniki za obaro
Zdrobovi žličniki so pogosta in okusna priloga k obaram, ki jed še obogatijo.
Klasična priprava zdrobovih žličnikov
Medtem ko se obara kuha, pripravimo maso za žličnike.
- V posodo ubijemo jajce in ga z vilicami ali ročno metlico dobro razžvrkljamo.
- Med mešanjem nato počasi prilijemo stopljeno in ohlajeno maslo. Začinimo s ščepcem soli.
- Postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, prenehamo z mešanjem.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut, da se zdrob lepo napihne.
Hitri zdrobovi žličniki s shranjevanjem
Ta metoda omogoča hitro pripravo in možnost shranjevanja mase.
- V skledi premešamo razžvrkljana jajca in stopljeno (ohlajeno) maslo.
- Dodamo pšenični zdrob in premešamo, da dobimo gosto zmes.
- Postavimo v hladilnik za 10 minut, da se zmes nekoliko strdi.
Žličniki iz quarka/skyrja
Za lažjo in morda bolj proteinsko bogato različico žličnikov lahko uporabimo mlečne izdelke.
- V posodici zmešamo quark (ali skyr) z jajcem in soljo.
- Dobro premešamo in nato dodamo pirino moko, da dobimo homogeno zmes.
Kuhanje in serviranje žličnikov
Ko je obara pripravljena, skuhamo zdrobove žličnike. Žličnike naredimo proti koncu kuhanja obare.
- Žličnike lahko zakuhamo direktno v obaro ali pa jih skuhamo posebej v loncu osoljene vode.
- Če želimo lepo obliko žličnikov, jih oblikujemo z dvema žlicama, za oblikovanje pa lahko uporabimo tudi eno samo žlico, ki jo predhodno namastimo ali pa namočimo v vročo juho/krop. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo kar sam ločil od žlice ob stiku z vročo tekočino.
- Z dvema žličkama iz pripravljene mase oblikujemo žličnike in jih previdno spustimo v lonec z vrelo, soljeno vodo (ali v vrelo juho).
- Žličnike pokrito kuhamo 10-15 minut, da se lepo napnejo in zmehčajo (ali 30 minut pri rahlem vretju, odvisno od velikosti). Tekočina med kuhanjem žličnikov ne sme premočno vreti.
- Nato odstavimo žličnike z ognja, pokrijemo lonec s pokrovko in pustimo stati v vodi 20 - 30 minut.
- Juho po okusu solimo in popramo.
Serviranje:
- Če smo žličnike zakuhali direktno v obaro, pripravljeno jed samo serviramo v globoke krožnike ali jušne skodelice.
- Če pa smo jih skuhali ločeno, potem na krožnike ali skodelice najprej serviramo obaro, zatem pa dodamo še 2-3 odcejene žličnike.
- Žličnike odcedimo in jih razporedimo med štiri globoke krožnike. Čez krožnike prelijemo piščančjo obaro in postrežemo s sesekljanim peteršiljem.