Zdrave kitajske jedi: Uravnoteženost okusov in tradicionalna modrost

Kitajska hrana je ena najpopularnejših svetovnih kuhinj, znana po svojih raznolikih okusih, svežih sestavinah in uravnoteženosti. Temelji na načelih harmonije med sladkim, kislim, grenkim, pikantnim in slanim okusom. Raziščite svet kitajske hrane - od tradicionalnih receptov do regionalnih specialitet, spoznajte značilnosti, sestavine in kuharske tehnike, ki so naredile kitajsko kuhinjo priljubljeno po vsem svetu. Okusi, tradicija in zdravje so v eni jedi. Tako zdrave, hitre in preproste priprave jedi, kot nam jo omogoča kitajska kuhinja, zlepa ne boste našli. Kitajci so v svoji bogati zgodovini povzdignili kuhanje v pravo umetnost, saj jih hrana spremlja na vseh področjih življenja.

Tematska fotografija: raznolikost kitajskih jedi in sestavin v voku

Zgodovina in filozofija kitajske kuhinje

Starodavne korenine

Kitajske jedi imajo preko 8.000 let staro tradicijo, ki se je začela z odkritjem riža v neolitskih časih. Kitajska hrana vsebuje elemente mnogo ljudstev in kultur, ki živijo na tem območju, skupno pa jim je, da uporabljajo veliko začimb, med katerimi ne sme manjkati sojina omaka, kot priloga pa se na krožnikih najpogosteje znajde riž, kuhan na sopari.

Zdravje po načelih tradicionalne kitajske medicine (TKM)

Kitajci imajo svoj odgovor na zdravo prehrano s koncepti, ki so močno povezani s tradicionalno kitajsko medicino. So verjetno najbolj trdni podporniki reka "Si tisto, kar ješ". Tekom življenja v svetu z neštetimi teorijami zdrave prehrane je težko zanesljivo vedeti, kaj je res dobro za naše telo. Kitajski zdravniki poudarjajo, v kolikšni meri so hrana in zdravila povezana, in do katere mere so ti koncepti primerni za uporabo tudi zunaj Kitajske.

Štirje značaji hrane (Siqi)

Znotraj tradicionalne kitajske medicine so živila razdeljena na pet vrst, ki jih imenujemo "siqi": mrzla, hladna, nevtralna, topla in vroča. Značaj živil ni odvisen od njihove dejanske temperature, temveč od tega, kakšne učinke imajo na človeško telo po zaužitju. Ko človek neprestano uživa eno vrsto hrane, to v telesu ustvari neravnovesje, kar vpliva na imunski sistem. Tako je eden od ključnih dejavnikov kitajske medicine ohranjanje našega telesa "nevtralnega".

Topla in vroča hrana prinaša toploto v naša telesa - npr. govedina, kava, ingver, pekoči čiliji in ocvrta hrana.
Mrzla in hladna hrana hladi naša telesa - pomislite na solato, sir, zeleni čaj in pivo.
Med nevtralna živila spada hrana, kot so olje, riž, svinjina in večina vrst rib.

Oseba, ki ima v telesu preveč toplote, se običajno počuti vroče, se ves čas znoji, je čemerna, ima otekel jezik ali bi lahko bila zaprta. Ljudje, ki imajo v telesu preveč mraza, so videti bledi, imajo hladne roke in stopala, lahko se počutijo šibke ali imajo slabo prekrvavitev. Ko se to zgodi, nam telo sporoča, da naj prenehamo jesti tovrstno hrano.

Enakost ne velja za vse: Individualne telesne konstitucije (Tizhi)

Tako kot imamo vsi različne osebnosti, imamo tudi vsi različne telesne konstitucije (tizhi). Tako kot ne morete komunicirati z vsemi ljudmi na enak način, tudi svojega telesa ne moremo hraniti z isto hrano na enak način. Vsaka vrsta hrane, odvisno od njenih lastnosti, lahko stanje izboljša ali poslabša. Mnogi menijo, da je ingver zdrav, toda če ste že tako precej suha oseba in imate v telesu veliko toplote, velja, da več ingverjevega čaja popijete, bolj sušni postanete.

Sezonsko prehranjevanje

Sezona in letni čas v letu sta še en dejavnik pri izbiri hrane. Na primer, pomlad je na Kitajskem pogosto mokra in lepljiva, kar pomeni, da potrebujemo živila, ki lahko odstranijo vlago v našem telesu, kot so koruza, beli fižol in čebula. Poletje je vroče, zato potrebujemo hrano, ki nas hladi, npr. lubenica in kumare. Jesen je suha, kar pomeni, da za naše "vlaženje" potrebujemo hrano, npr. snežni grah in med. Zima je hladna, zato potrebujemo hrano, ki greje telo, npr. govedino ali kozice. TKM meni, da je sezonska hrana najboljši način prehranjevanja, saj nam nudi hranila, ki jih v tisti sezoni potrebujemo.

Vpliv podnebja

Klima v kraju lahko vpliva tudi na našo izbiro hrane. Na primer, provinca Sečuan na Kitajskem ima zelo mokro in hladno podnebje. Zato ljudje v Sečuanu radi jedo pekočo hrano, saj se zaradi pikantne hrane znojimo in tako odstranjujemo vlago iz našega telesa. Vendar pa, če bodo ljudje iz območij zmernega podnebja pojedli preveč pikantne hrane, bo telo prevroče, kar ni ravno zdravo.

Iskanje zlate sredine: Zmernost in ravnovesje

V tradicionalni kitajski medicini je vsako živilo hranljivo in dokler zdrav človek ne zaužije preveč določene hrane, nič ni nezdravo. Kitajski filozofi nam pravijo, naj vedno uporabljamo "zlato sredino"; nikoli ne pretiravajmo. Pomembno je tudi, da ne zaužijete prevelikih količin hrane (le do sedemdeset odstotkov vaših zmogljivosti) in da uživamo hrano zmerne temperature, da se izognete preobremenjevanju prebavnih organov. Navsezadnje, vse je v ravnotežju. V kitajščini obstaja pregovor: "Pet zrn zagotavlja hranljivost. Pet zelenjavnih živil zagotavlja sitost. Pet domačih živali nudi obogatitev."

Osnovne sestavine in pripomočki

Ključne sestavine

Čeprav je kitajska kuhinja za nas eksotična in so nam nekatere sestavine neznane, se večina dobi tudi v Sloveniji. Osnovne sestavine, ki jih bomo potrebovali za zagon, so: riževo vino, svetla sojina omaka, sezamovo olje, rižev kis, sladkor, riževa ali tapiokina moka (namesto koruznega škroba), sol, olje, česen, ingver, ostrigova omaka, čili, rezanci.

Nepogrešljiv vok

Tako vsestranskega kuhinjskega pripomočka, kot je vok, zlepa ne boste našli in je vsekakor potreben, če resno razmišljate o kitajski hrani. V primerjavi z navadnimi ponvami se v voku enakomerneje porazdeli toplota, potrebuje manj olja, hrana pa vam med hitrim mešanjem in praženjem ne bo pristala na štedilniku.

Izberite dovolj širokega (okoli 30 cm), saj vam bo premajhen vok onemogočil večino veselja, četudi boste kuhali le za eno ali dve osebi. Strokovnjaki najbolj priporočajo voke iz običajnega ročno tolčenega železa, ki so dokaj poceni. V skrajnem primeru lahko kupite tudi vok iz litega železa, ne priporočajo pa takih iz nerjavečega jekla, s teflonsko oblogo ali električnih. Na električnem štedilniku uporabljajte le vok s ploskim dnom, na plinskem pa se obe vrsti (ploska in zaokrožena) obneseta enako dobro.

Nekateri voki imajo ob strani držala, nekateri pa le ročaj. Ročaj je primernejši, če boste veliko pražili, sodobni modeli pa imajo poleg ročaja tudi pomožno držalo za dvigovanje na nasprotni strani ročaja. Kupite vok, ki bo imel lesen ročaj, drugače vas bodo zaradi visokih temperatur hitro začele peči dlani.

Fotografija: sodoben vok z lesenim ročajem

Glavne kuharske tehnike

Praženje in mešanje (Stir-fry)

To je najhitrejša tehnika priprave hrane v voku. Hrana se ob stalnem mešanju na zelo visoki temperaturi hitro peče, pri tem ohrani barvo in okus. Pred drugimi sestavinami dodajte česen in ingver ter ju ob mešanju na hitro popražite, dokler ne zavohate arome. Nato dodajte druge sestavine - najprej tiste, ki potrebujejo več časa za pripravo, in nato tiste, ki potrebujejo manj časa. Potem dodajte različne omake in mešajte, dokler se vse sestavine ne premešajo. Ves opisani postopek mora biti kratek in hiter, da se sestavine ne prekuhajo.

Cvrtje (Deep-frying)

Zelo pogosto boste morali hrano, preden jo boste skuhali v voku s preostalimi sestavinami, ocvreti. Pred cvrtjem morate hrano marinirati in povaljati v moki. Ko bo vok ogret, dodajte olje in pazite, da ga bo dovolj, da bo v celoti prekril sestavine. Olje je dovolj vroče, ko se okrog paličice, ki jo daste v olje, začnejo delati mehurčki. Skrivnost popolnih ocvrtih jedi skriva legendarni wok hei - “duh woka”, ki nastane pri cvrtju pri ekstremno visokih temperaturah. Ta tehnika, stara več kot 2.000 let, zagotavlja, da ostane jedro sestavin sočno, zunanjost pa postane očarljivo hrustljava. Kitajski kuharji so mojstri v umetnosti “double frying” - dvojnega cvrtja, ki ustvarja neprimerljivo teksturo. Pravi kitajski chef nikoli ne odlaga pripravljene ocvrte jedi - servira se takoj, da ohrani tisto čarobno kombinacijo hrustljavosti in sočnosti.

Kuhanje na sopari (Steaming)

Potem ko sestavine blanširate v vreli vodi, jih zložite v košarice. Košarico nato položite v vok, v katerega ste prilili nekaj vode. Nekateri modeli imajo priložen tudi pokrov, ki ga uporabljamo prav v te namene.

Dušen riž: Vsestranska priloga

Za pripravo dušenega riža 1,5 dl dolgozrnatega riža (oziroma riža basmati) in 400 ml vode (oziroma toliko, da za 2,5 cm prekriva riž) močno zavremo in pustimo vreti še 5 minut. Ogenj ugasnemo in ponev tesno zapremo s pokrovom.

Recepti in ideje za zdrave kitajske jedi

Piščanec z zelenjavo v voku

Ta hiter in zdrav recept vam omogoča, da v samo 15 minutah pripravite okusno in nizkokalorično kosilo. Idealen je za vse, ki imajo radi zelenjavo in iščejo hitre rešitve.

Sestavine:

1 pest mešane zelenjave (narežemo na velike kose)
2 zrezka piščančjih prsi (mariniramo v sojini omaki)
1 žlica sojine omake
1 žlička kitajskih začimb
sol, kajenski poper po okusu
1 žlica olivnega olja
1 žlica pirine moke
1 žlica vode (za zgoščevanje)

Priprava:

Vok ali ponev močno segrejemo, dodamo olje in najprej korenček. Pražimo cca 5 min ob konstantnem mešanju.
Dodamo piščančja prsa, marinirana v sojini omaki, in pražimo, da se popečejo.
Dodamo še ostalo zelenjavo in spet pražimo, dodamo še kitajske začimbe.
Ob konstantnem mešanju pražimo cca 10 min.
Nato primešamo vodo s pirino moko, zalijemo in kuhamo samo toliko, da voda zavre (cca 1 min).

Tematska fotografija: piščanec in zelenjava v voku med praženjem

Na pari kuhane specialitete

Kuhanje na pari je ena najzdravejših tehnik, ki ohranja hranilne snovi in svež okus sestavin. Kitajska kuhinja ponuja številne priljubljene jedi, pripravljene na ta način.

Xiao Long Bao - Cmočki z juho

Mali cmočki iz testa, ki imajo notri juho. Ko ugriznete, juha steče v usta. Okus je slano meso (kot naš burek z mesom), vroča juha (kot goveja juha) in mehko testo (kot naši štruklji).

Har Gow - Garnelni cmočki

Prosojni cmočki, skozi katere se vidi nadev. Notri so kuhani rakci/garnele, oblikovani so kot majhne vrečke. Imajo sladek okus po rakcih, svež okus po morju in mehko garnelo notri.

Kulinarična fotografija: Xiao Long Bao in Har Gow v bambusovi parni košarici

Kumara s sojino omako in sezamom

Osvežilna in preprosta priloga, idealna za popestritev vsakega obroka.

Priprava: Veliko kumaro olupimo, odstranimo semena in jo narežemo na kocke. Zmešamo s sojino omako in posipamo s sezamom.

Kislo-pekoča juha

Ta edinstvena juha se ponaša s pravo kombinacijo najrazličnejših okusov, od kislega, pikantnega, sladkega, pa vse do slanega. In prav zato je nekaj posebnega in jo težko pozabimo, ko enkrat osvoji naše brbončice. Če želite popestriti in obogatiti svoj jedilnik, jo zagotovo morate poskusiti.

Priprava: Bambus narežemo na tanke rezance, česen olupimo in nasekljamo, piščanca ali tofu narežemo na centimeter velike koščke, enako gobe, ingver olupimo in narežemo na tanke rezance, jajca razžvrkljamo. V lonec vlijemo jušno osnovo, dodamo gobe, ingver, bambus, česen, sojino omako in čili. Zavremo, nato temperaturo znižamo. Piščanca natremo s sezamovim oljem, v drugi posodi zmešamo kis in škrob. V juho dodamo piščanca in kuhamo približno pol ure, nato med nenehnim mešanjem vanjo počasi vlijemo jajce. Kuhamo, dokler se jed ne zgosti.

Fotografija: skleda kislo-pekoče juhe, okrašena s čebulico

Izbor priljubljenih ocvrtih jedi

Ocvrte jedi so kljub svoji naravi priljubljen del kitajske kuhinje, ki s pravilno tehniko (dvojno cvrtje, visokimi temperaturami in takojšnjim serviranjem) dosežejo edinstveno hrustljavost in sočnost. V okviru uravnotežene prehrane so lahko okusna občasna poslastica.

Spomladanski zavitki (Spring Rolls)

Hrustljavi spring rolls z zlato skorjico so med najbolj priljubljenimi ocvrtimi kitajskimi jedmi.

Sestavine za testo (12-15 zavitkov):

300g gladke moke
180ml vroče vode
15ml rastlinskega olja (1 žlica)
2g soli (½ žličke)

Alternativa - Kupljeno testo:

1 zavoj spring roll listov (običajno 20 kosov)

Nadev (klasični):

200g kitajskega zelja (fino narezano)
150g korenja (julienne rezano)
100g bele redkve ali kolerabe (julienne)
80g mladih brstičev fižola (bean sprouts)
3 mlade čebulice - zelene (narezane)
2 stroka česna (sesekljana)
15g svežega ingverja (sesekljan)
100g kuhanih rezancev ali steklenih nudljev
15ml sojine omake (1 žlica)
5ml sezamovega olja (1 žlička)
2g soli in popra

Za cvrtje:

500ml rastlinskega olja
1 jajce (stepeno - za lepljenje)

SLADKO-PIKANTNA OMAKA:

100ml riževega ali belega kisa
120g kristalnega sladkorja (6 žlic)
60ml vode (4 žlice)
2 rdeča čili feferona (sesekljana, brez semen)
2 stroka česna (drobno sesekljana)
10g svežega ingverja (sesekljan)
10g koruznega škroba (2 žlički)
30ml vode za škrob (2 žlici)
2 žlički česnovega pesta ali čili paste (opcijsko)
Ščepec soli

Priprava zavitkov:

Testo (če delate sami - 30 min): Zmešajte moko in sol. Dodajte vročo vodo in olje. Gnetite 10 minut do gladkosti. Pustite počivati 20 minut. Razvaljajte tanke liste (15×15 cm).
Priprava nadeva (10 min): Na vročem voku segrejte olje. Dušite česen in ingver 30s. Dodajte korenje in zelje - 2 minuti. Dodajte ostalo zelenjavo - 2 minuti. Dodajte mlade čebule - zadnjih 30s. Začinite s sojino omako, sezamovim oljem, soljo in poprom. Pustite popolnoma ohladiti! Vmešajte kuhane rezance.
Zvijanje zavitkov (15 min): Na sredino lista položite 2 žlici nadeva. Prepognite spodnji del čez nadev. Zavijte stranski strani. Tesno zavijte do vrha. Zapečatite z jajcem po robovih.

Cvrtje (8 min - Dvojno cvrtje za popolno hrustljavost):

Prvo cvrtje: Segrejte olje na 160°C. Cvrite 3-4 minute (svetlo zlata barva). Odcedite na papirnato brisačo.
Drugo cvrtje: Povišajte na 180°C. Cvrite 1-2 minuti (temno zlata, ekstra hrustljava!).

Fotografija: hrustljavi spomladanski zavitki z omako

Svinjina v sladko-kisli omaki

Absolutni kralj ocvrtih kitajskih jedi! Hrustljavi koščki svinjine v zlato-rdeči skorjici, preliti s čarobno sladko-kislo omako z ananasi in papriko. Ta jed je #1 izbira v kitajskih restavracijah po vsem svetu - popolno ravnovesje okusov, ki osvoji tako otroke kot odrasle. Izvor: kantonska kuhinja.

Osnova:

200g svinjske pleče / piščančjega stegna
5g svetle sojine omake (1 žlička)
5g riževega vina (1 žlička)
5g koruznega škroba (1 žlička)
½ rdeče paprike (približno 75g)
½ zelene paprike (približno 75g)
2 koluta ananasa (približno 80g)

Zmes za meso:

60g gladke moke (½ skodelice)
30g koruznega škroba (¼ skodelice)
3g pecilnega praška (1 žlička)
ščepec soli (približno 1g)
5ml olja za kuhanje (1 žlička)
1 jajce (približno 50g)
120ml vode (½ skodelice)

Sladko-kisla omaka:

30g kečapa (2 žlici)
5g slivove omake (1 žlička)
3ml riževega kisa (½ žličke)
3ml worcestershire omake (½ žličke)
5g ostrigove omake (1 žlička)
3g koruznega škroba (1 žlička)
4g sladkorja (1 žlička)
30ml vode (2 žlici)
1 strok česna (približno 3g)

Korak za korakom:

Priprava mesa (10 min): Narežite meso na 2-3 cm velike kocke. Pomešajte z: sojino omako, riževim vinom in koruznim škrobom. Marinirajte 25 minut.
Priprava zelenjave (5 min): Narežite paprike na trakove (2×3 cm). Razpolovite koščke ananasa. Sesekljajte česen na drobno.
Priprava testa (3 min): V posodi zmešajte vse mokaste sestavine. Dodajte jajce, olje in vodo. Stepite do gladkega testa (brez grudic). Pustite počivati 10 minut.
Priprava omake (2 min): V majhni posodi zmešajte vse sestavine za omako. Dobro premešajte do popolne kombinacije. Odstavite na stran.
Cvrtje (8 min): Segrejte olje na 170°C (globoko cvrtje). Potopite marinirano meso v testo. Cvrite 4-5 minut do zlato-rjave barve. Odcedite na papirnati brisači.
Finalizacija (3 min): Na vročem ponev segrejte pripravljeno omako. Dodajte papriko in ananas (1 min). Vmešajte ocvrto meso. Kuhajte 1 minuto do zgoščenja omake.

Serviranje: Postrežite takoj z jasminovim rižem ali ocvrtimi nudlji!Skupni čas: 30 minut. Za: 2-3 osebe.

Fotografija: svinjina v sladko-kisli omaki z rižem

General Tso's Chicken (ameriško-kitajska klasika)

Najbolj ikonična ameriško-kitajska jed vseh časov! Ta legenda med ocvrtimi jedmi je popolna kombinacija hrustljave zlato-rjave skorjice in nežnega piščančjega mesa, prelitega s skrivnostno omako, ki uravnoteži sladkost, pikantnost in rahlo kislost. Vsak košček je prava eksplozija okusov!

Fascinantna zgodba: Kljub imenu kitajskega generala Zuo Zongtanga (1812-1885) je bila jed dejansko izumljena v New Yorku leta 1970 s strani chefa Peng Chang-kuei. Ironično, general Tso te jedi nikoli ni poskusil - postal je najbolj slavna jed, ki je nikoli ni jedel!