Domače jedi s kislim zeljem imajo nekaj posebnega. Vonj, ki se počasi dviga iz pečice, občutek topline, ki napolni kuhinjo, in okus, ki spominja na preproste, a popolne obroke, kakršne so nekoč pripravljale naše babice. Med njimi je jed, ki združuje sočno meso, mehko kislo zelje in počasno peko v glineni posodi: pečeno kislo zelje s svinjskimi zrezki iz pečice.
Priprava te jedi je nezahtevna in brez zapletenih korakov, a je rezultat tako bogat, da se hitro znajde na seznamu najljubših. Ta jed je idealna za hladnejše dni, za družinska kosila ob koncu tedna ali za trenutke, ko si želimo nekaj tradicionalnega. Priprava je preprosta in omogoča, da glavno delo namesto nas opravi pečica.
Zakaj je kislo zelje s svinjino tako priljubljeno?
Jed, ki spoštuje tradicijo, združuje kombinacijo mesa in kislega zelja, ki je izjemno uspešna zaradi naravne kisline kislega zelja, ki med peko nežno mehča meso. Zato so šnite svinjskega vratu po večurnem pečenju v glineni posodi izjemno mehke in sočne. Zelje med tem vpije sokove mesa in masti, kar mu doda globok okus in prijetno sočnost.
Jed je hranljiva, aromatična in obstojna, zato je odlična tudi za pogrevanje. Prav to je razlog, da jo številne družine pripravljajo za vikende ali praznike.
Priprava tradicionalne jedi: Pečeno kislo zelje s svinjskimi zrezki
Sestavine za popoln okus
Priprava se začne z izbiro pravih sestavin. Za štiri osebe potrebujemo:
- 1 kilogram ribanega kislega zelja
- 2 do 4 zrezke svinjskega vratu
- 3 čebule
- 3 do 4 stročke česna
- Sol
- Poper
- Mast
- Lovorjev list
Uporaba masti daje jedi posebno aromo, ki je rastlinsko olje ne more posnemati. Če masti nimate, lahko uporabite tudi domačo svinjsko mast ali gosjo mast.
Postopek priprave
Prvi korak za bogat okus je kratko praženje mesa. Meso je treba najprej hitro opeči. Na žlico masti ga na obeh straneh na hitro popečemo, da se zaprejo pore in se ustvari aromatična skorjica. To poskrbi, da med peko ostane mehko, hkrati pa se ob zapečenih koščkih razvije okus, ki se kasneje prelije v zelje.
Ko je meso opečeno, ga odstranimo iz ponve in v isti ponvi prepražimo čebulo, narezano na tanke rezine. Čebula naj postekleni in postane rahlo zlata. Dodamo še zdrobljen česen in ga le na hitro premešamo. Nato v ponev stresemo kislo zelje in ga dušimo približno petnajst minut. Dodamo sol po okusu, poper in vse sestavine dobro premešamo. Zelje naj med dušenjem počasi vpija sokove čebule in masti.
Sestavljanje jedi v glineni posodi
Glinena posoda ustvarja posebno toplino. Glinene posode, ki jih pogosto imenujemo rjav lonček ali pekač za počasno peko, imajo sposobnost, da toploto enakomerno razporejajo. Jed se tako kuha nežno in dosledno. Preden začnemo, posodo premažemo z nekaj masti, da preprečimo prijemanje.
Na dno posode položimo polovico zelja, dodamo meso in lovorjev list, nato pa prekrijemo z drugo polovico zelja. Pokrijemo in pečemo dve uri pri 180 stopinjah Celzija. Para, ki med peko nastaja, bo poskrbela za mehko in sočno jed.
Po dveh urah jed pustimo počivati nekaj minut, nato jo postrežemo s kosom domačega kruha ali kuhanim krompirjem.
Kislo zelje v slovenski kulinarični tradiciji
Jed, ki kombinira kislo zelje in svinjsko meso, ni le hrana, temveč del tradicije. Mnogi se ob njej spomnijo zimskih dni pri starih starših, vonja po kuhinji iz otroštva in občutka domačnosti. Takšne jedi niso zgolj okusen obrok, temveč del naše kulinarike, ki preživi generacije.
Nekoč je veljalo prepričanje, da uživanje določenih jedi na novoletni dan skozi vse leto prinaša srečo, bogastvo, zdravje in uspeh. Tradicija 'srečnih jedi' se je ohranila vse do danes in tako se na prazničnih mizah na prvi dan v letu znajdejo najrazličnejše jedi s simbolnim pomenom.
Morda ste že slišali ljudski rek, da bi morali na silvestrovo jesti perutnino, na novoletni dan pa svinjino, saj prašič rine naprej, medtem ko kura praska nazaj. Svinjina naj bi torej simbolizirala napredek in obilje, v kar verjamejo tudi Avstrijci, Nemci, Nizozemci in Švedi, ki imajo prvi dan v letu obvezno na krožniku svinjino. Nemci in Nizozemci kot prilogo običajno pripravijo kislo zelje, kar naj bi pomenilo, da bodo imeli vse leto dovolj za pod zob. V Bosni, nekaterih delih Srbije in Hrvaške ter pri nas ima podobno vlogo sarma, ki naj bi zagotavljala zdravje in bogastvo. Kuhani listi zelja (navadnega ali kislega) naj bi namreč spominjali na zložen denar.
Nekaj tradicionalnih novoletnih receptov
- Klobasa z lečo in papriko
- Sarme iz kislega zelja
- Svinjska pečenka
- Piškotki za srečo
- Pečena svinjska krača
- Lečna kremna juha
- Prekajena rebra s kislim zeljem
- Pečena glazirana šunka
- Lečna solata s popečeno bučo
- Danski novoletni krofki
Naši predniki so na prvi dan leta kuhali in pekli različne jedi, se je pa tradicija novoletnih jedi po pokrajinah razlikovala. Nekateri so pripravljali prato, svinjsko pečenko s krompirjem, drugi krvavice, pečenice, sarme in pa seveda potico.
Zelje je včasih kljub bogastvu vitaminov in mineralov veljalo za jed revežev - rekli so, da bodo jedli le zelje in krompir, če ne bodo imeli denarja. Morda je bilo to živilo ravno zaradi tega dolgo zapostavljeno na bolje obloženih mizah. Prvi so ga pridelovali že stari Grki in Rimljani, na vrednosti pa je pridobilo v času osvajanja novih ozemelj, ko so ugotovili, da ga je mogoče tudi skisati in ima kot tako vrsto zdravilnih učinkov.
Kako si doma pripraviti lastno kislo zelje
Izbira in priprava zelja
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Po mnenju strokovnjakov naj bi bile najbolj zaželene sorte varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Pri ribanju zelja sta pomembna dejavnika predvsem zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza.
Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Pred rezanjem odstranimo stare zunanje liste, vendar tistih, ki so vsaj delno še uporabni, ne smemo zavreči, temveč jih damo na stran, saj jih bomo pozneje še potrebovali. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in odstranimo kocene. Tudi te shranimo. Z ribežnom, ki naj ima dobro nabrušena rezila (če je zelja manj, lahko uporabimo tudi dobro nabrušen nož) pripravljeno zelje narežemo na rezine debeline 2 do 4 milimetre.
Soljenje in tlačenje
Naribano zelje nato posolimo z morsko soljo (nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika). Babice so zelje vedno solile na pamet, po okusu, osnovno pravilo pa veleva, da je potrebno vsaj približno vedeti, kakšno količino zelja kisamo, da bomo znali pravilno in dovolj soliti. Ravnamo se lahko po priporočilu Kmetijsko gozdarske zbornice, ki v svoji brošuri svetuje, da za 100 kilogramov zelja rabimo od 1,7 do 2 kilograma soli. To pomeni približno 2 dekagrama soli na kilogram.
Pravšnja količina soli je pomembna, da faze fermentacije (vrenja) potekajo pravilno. Napaka, povezana s soljo, je rdečkasto rjavo zelje. Tam, kjer je soli preveč, se razvijejo kvasovke, ki izločajo to barvilo. Preveč soljeno zelje je tudi žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja.
V kad ali posodo izmenično zlagamo plasti zelja in soli ter vmes dobro pretlačimo z roko, da se na površini nakaže voda. Posodo, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Kot zanimivost: naši predniki so zelje tlačili s posebnimi lesenimi pripomočki, ki so videti kot palica, pritrjena na daljši odrezan hlod s približno 10 centimetrov premera.
Ko je vse zelje v posodi, ga obložimo s shranjenimi ostanki delno uporabnih listov ter narezanimi koceni (ti so namreč bogat vir sladkorja, ki je pri kisanju zelja še kako pomemben). Nato je potrebno vse skupaj dobro obtežiti, najbolje z lesom ali kamenjem. Utež naj ima do 20 odstotkov teže naribanega zelja, med zelje in utež pa položimo še debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode. S tlačenjem iztisnemo iz zelja čim več zraka in na površini se nabere tekočina, ki preprečuje dostop zraka do zelja.
Pogoji za optimalno kisanje
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. V primeru manjše obtežitve v začetku kisanja dosežemo slabši izkoristek kisanja. Vsi načini obteževanja ne omogočajo dobrega čiščenja pen, ki nastajajo med kisanjem. To lahko povzroči različne infekcije, posledica česar so najpogosteje sluzavost in gnilobni vonji ter okusi kislega zelja. Zelje čez 20 dni operemo (s tem bomo odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa ga brezzračno pokrijemo s folijo in na vrhu natočimo vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni moramo biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Optimalno kisanje poteka pri približno 18 stopinjah Celzija. V tem primeru bo postopek končan v dveh do treh tednih, če bo temperatura nižja (10-15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje - pet ali šest tednov. Zelje po končanem kisanju skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo (okoli 10 do 15 stopinj Celzija).
Najpogostejše napake pri kisanju
- Zelje je lahko premehko ali pretrdo. To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je premehko, prav tako je premehka tekstura lahko tudi posledica prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka - v tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo. Po drugi strani sta preveč soljeno zelje in repa pogosto žilasta in trda, ne glede na to, kako dolgo ju kuhamo.
- Napake vonja in okusa so posledica predolgega skladiščenja surove zelenjave v neprimernih prostorih.
Kisanje v kozarcih
Zelje lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja.
Številne jedi iz kislega zelja
Iz kislega zelja lahko pripravimo številne okusne jedi:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja