Jed, znana kot krompir v zelnici ali zjvnci, je priljubljena zimska stalnica, še posebej v Pivki in okolici, kjer jo domačini cenijo zaradi enostavnosti priprave in nizke cene. Je tudi pomemben del kmečke pojedine v zimskem času, pogosto postrežena s pečenico.
Sestavine in priprava (za 4 osebe)
Za pripravo te jedi potrebujemo osnovne sestavine, ki so na voljo v vsaki shrambi. V starih časih so recept za krompir v zelnici narekovale izkušene gospodinje, denimo Erika Kovačič, ki je namignila tudi na možnost priprave jedi brez ocvirkov.
Klasična različica
- 5 ali 6 srednje velikih krompirjev
- 0,5 kg kislega zelja (lahko tudi kisle repe)
- 1 lovorov list
Zabela
- 4 žlice suhih ocvirkov
- 1 žlica maščobe
Postopek priprave
- Krompir olupimo in razrežemo na kose. Položimo ga v lonec in zalijemo z vodo, ki naj sega prst, dva nad krompirjem.
- Čez razporedimo kislo zelje in dodamo lovorov list.
- Zavremo, zmanjšamo ogenj in kuhamo približno 45 minut, da se krompir skuha. Čas kuhanja je daljši kot običajno, saj kislina iz zelja vpliva na mehčanje krompirja.
- Proti koncu kuhanja v ponvici segrejemo maščobo, dodamo ocvirke in jih med mešanjem na srednje močnem ognju počasi prepražimo, da postanejo hrustljavi.
- Postrežemo tako, da odlijemo vodo, krompir z zeljem razporedimo na krožnike in potresemo s prepraženimi ocvirki.
Varianta za 4-6 oseb
- 1 kg krompirja
- 0,5 kg kislega zelja
Zabela
- 3-4 žlice suhih ocvirkov
- žlica ali dve masti
Postopek priprave
- Krompir olupimo in ga narežemo na večje kose.
- V lonec damo krompir, po njem položimo kislo zelje in prilijemo vodo, da prekrije zelje.
- Ko zavre, kuhamo na rahlem ognju še približno 45 minut.
- V ponvici na masti počasi in med mešanjem pogrejemo ocvirke. Po želji jih lahko malo posolimo, če se zdijo premalo slani.
Matevž s kranjsko klobaso in kislim zeljem
O sestavinah
Jed združuje več tradicionalnih sestavin, ki so cenjene tako zaradi okusa kot tudi zaradi zdravilnih lastnosti in vsestranske uporabnosti v kuhinji.
Kislo zelje - superhrana
Kislo zelje je s kisanjem konzervirano belo zelje, pri čemer gre za proces fermentacije. Zaradi dodane soli se iz zelja izloča sok, ki začne vreti. Ko prevre, nastane mlečna kislina, ki zaščiti zelje pred kvarjenjem. Kislo zelje je znano kot superhrana, saj so ohranjeni zapisi, da so z njim hranili delavce, ki so gradili Kitajski zid. Z njim so zdravili tudi skorbut, saj vsebuje veliko vitamina C.
Fermentirana živila, kot je kislo zelje, so izredno zdrava sestavina prehrane in nudijo več, kot bi se zdelo zgolj po seštevku vitaminov, mineralov in drugih hranil. Če je zelje preveč kislo, se ga lahko spere z vodo. Kuha se ga v zelo malo vode ali duši, samega ali z raznimi dodatki (začimbe, čebula, krompir, moka,…).
Ocvirki - tradicionalna zabela
Ocvirki so ocvrti koščki, ki ostanejo po več urnem topljenju sala za mast. Koščke sala, ki ostanejo na dnu, rahlo odcedijo in natlačijo v kozarce, tako da je med njimi plast maščobe. Ocvirki se zelo veliko uporabljajo za zabelo - krompirja, žgancev, zelja, repe, ... Kljub visoki energijski vrednosti in vsebnosti nasičenih maščob, ki jih v zdravi prehrani uživamo zmerno, so ocvirki nepogrešljiv del kmečke pojedine.
Pri nas največkrat jemo svinjske ocvirke, medtem ko Francozi radi uživajo ocvirke iz gosjega sala. Posebnost so angleški ocvirki iz svinjske kože (''cracklings''), naša posebnost pa so ocvirki iz Goriškega, kjer salo narežejo na 2-5 cm velike in 2 cm debele trakove.
Pečenica
Pečenica je klobasa za pečenje in cvrenje, narejena iz grobo zmlete svinjine, kruha, mleka, soli, popra, peteršilja in limonine lupinice. Pred pečenjem jo najprej obarijo, danes pa jo delajo z različnimi sestavinami, najpogosteje s svinjskim ali govejim mesom. V pečenicah je lahko največ do 30 % masti. Pustijo jih nekaj časa stati, da oddajo čim več vode, nato sledi prekajevanje v hladnem dimu in sušenje na zraku. Povojna posebnost je bila pečenica z gorčico in kruhom, ki je predstavljala prvo obliko hitre hrane pri nas. Danes je priljubljena domača jed pečenica s kislim zeljem in ocvirki, z krompirjem ali ajdovimi žganci.