Kljub občasnim padcem priljubljenosti, je govedina v kuhinji še vedno nepogrešljiva in priljubljena, saj se za vsak način priprave - pečenje, dušenje, cvrtje ipd. - najdejo primerni kosi mesa. Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. A da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Kakovost in izbira govejega mesa
Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let. Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami. Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla, saj poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«.
Visoka kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati. Pri nakupu bodite v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa. Za najboljši nasvet o tem, kateri kos mesa kupiti in kako ga pripraviti, se je najbolje odpraviti v mesnico in za nasvet iz prve roke vprašati mesarja.
Slovenci smo med večjimi ljubitelji mesa, kljub temu pa zavržemo med 30 in 40 odstotkov vse hrane. Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu.
Zorjenje govejega mesa
Pri staranju oziroma zorjenju se intenzivira prvobitni okus mesa - z zorjenjem dobimo okusnejšo in mehkejšo govedino. Čas zorjenja govedine je odvisen od tega, kakšno želeno stopnjo dozorelosti mesa želimo doseči. Pri metodi suhega zorjenja (dry-age) encimi v mesu pripomorejo, da mišična mikrovlakna strohnijo in meso postane bolj mehko za ugriz.
Poznavalci iščejo tri kakovosti zorjenega mesa: mehkobo ugriza, vonj in okus. Vendar je pomembno poudariti, da "običajni jedec", nekdo, ki se še spopada z dilemo, ali je rdeče pečeno meso dobro ali slabo, ne bo opazil in znal ceniti okusa takšnega mesa. Kralja med zrezki, kot tudi imenujejo volovski zrezek, priporočajo ljudem, ki imajo afiniteto do takšnega mesa in razvit okus.
Volovsko meso se lahko korigira z dolgo dobo zorenja, ki traja od dva do tri mesece. Pri tem meso izgubi od 20 do 30 odstotkov teže, lahko tudi več. V tem primeru kakovost ne more izostati, saj sta zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival prva pogoja za dobro meso. Meso v govejem telesu začne dobivati okus šele po 24. oziroma 26. mesecu starosti. Pomembno je tudi, da se z živalmi operira čim manj stresno in da dočakajo dovolj visoko dobo zrelosti.
Razdelitev govejega mesa in terminologija
Goveje meso razdelimo na sprednji, srednji in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje.
Velikokrat nastanejo težave pri nabavi različnih kosov mesa, saj na spletu pogosto naletimo na angleške nazive, ki jih naši mesarji ne poznajo. Zato je pomembno poznati slovenske prevode najbolj znanih in uporabljenih angleških nazivov kosov govejega mesa.
Kosi mesa iz govejega hrbta in njihova uporaba
Visoki hrbet (Bržola / Ribeye)
Iz visokega hrbta goveda režemo bržolne steake (ang. Ribeye). Ti steaki so zaradi svoje sočnosti, različnih vrhunskih okusov in strukture mesa izjemno cenjeni in priljubljeni. Bržolni del velja za enega izmed najbolj priljubljenih delov goveda za steake, saj so steaki iz bržole lepo maščobno marmorirani, kar veča njihovo slastnost. Osnovni bržolni steak je Ribeye steak, ki je lahko s kostjo ali brez. V kolikor je rez brez kosti, ga v našem primeru imenujemo »matador steak«.
Sestavljen je iz več različnih mišic in maščobnega tkiva, ki se močno razlikujejo med seboj glede na okus in strukturo samega mesa. Poudariti velja vrhunski okus »ribeye cap« dela, ki upravičeno sodi med najokusnejše dele goveda. To je tanka plast mesa in maščobnega tkiva na vrhnjem delu hrbta steaka, ki jo od sredice jasno ločuje maščobna plast.
Lahko je v kosu kot bržolna pečenka (ang. ribeye roast, rib roast, prime rib), z rebernimi kostmi ali brez. Pravi kralj steakov pa je Tomahawk steak, oziroma bržolni steak s kostjo. Zaradi dolge kosti je podoben sekerci, zato tudi ime. Iz tega predela pride tudi čudovit kos za dimljenje in sicer beef back ribs ali bržolna rebra.
Priporočila za pripravo: Rib-eye je dokaj masten, zato ga je priporočljivo speči na stopnjo zapečenosti medium rare ali močneje, saj je premalo pečen premasten. Ključnega pomena je debelina rezanih steakov, ki naj bo od 2,5 do 3,75 cm. Za doseganje vrhunskega okusa in mehkobe je bržolne steake potrebno zoriti, najboljša metoda je seveda suho zorenje.
Ledveni del in nizki hrbet (Rostbif / Sirloin / Strip)
Sočen in nežen rostbif (imenovan tudi ledja oziroma nizki hrbet) je zagotovo eden najlepših kosov govejega mesa. Poteka od reber in skoraj do konca hrbta ter daje veliko odličnih kosov. Iz celega kosa rostbifa brez kosti lahko pripravimo pečenko v pečici. Iz ploskega osrednjega dela režemo entrecotes.
V Ameriki uporabljajo ves rostbif skoraj izključno za steake oziroma debele zrezke s kostjo, ki jih lahko pečemo na žaru ali v ponvi. Največji je Sirloin steak (slovenski šimbas), ki je odrezan iz nizkega dela hrbta in je tako velik, da zadostuje za 2 ali 3 osebe. Ti zrezki so lepo marmorirani in odličnega okusa, so cenejša različica zrezkov fileja.
New York strip (florentinec brez kosti) je ne preveč masten kos brez kosti, ki je preprost za peko. Pripravimo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane pretrd.
Porterhouse (florentinec) je razkošen zrezek s kostjo in dvema vrstama mesa - New York strip na eni strani in filet mignon na drugi strani kosti. T-bone steak pa je podoben zrezku Porterhouse, vendar je nekoliko manjši zrezek s kostjo in približno 500 g mesa, razlika je le v tem, da ima T-bone manjši kos filet mignona.
Pljučna pečenka (File / Tenderloin)
Najdražji in zagotovo najboljši kos govedine je file ali pljučna pečenka (ang. Tenderloin). Leži pod kostmi hrbta, in ker tam mišice nimajo veliko dela, je meso čudovito mehko. Pljučna pečenka je kraljica med mehkejšimi kosi govejega mesa, saj je mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka. Glavo in konico lahko uporabljamo tudi za govedino stroganov.
Delimo ga na glavo, srednji del in konico. Pljučno pečenko lahko pečemo v celem kosu (ang. tenderloin roast), lahko pa jo narežemo na tanjše zrezke za hitro pripravo v ponvi ali na žaru.
Iz srednjega dela pljučne pečenke režemo od 2 do 2,5 cm debele biftke (od 160 do 180 gramov) ali Chateaubriand (dvojni biftek, dolg približno 12 cm in težak od 320 do 350 gramov), iz konca pa Tournedoje (debele približno 4 cm in težke od 140 do 160 gramov) ali majhne biftke Filet mignon (odrezani od debelejšega dela konice in težke približno 180 gramov).
Priporočila za pripravo: Ta zrezek je najnežnejši, nima preveč močnega okusa, zato ga pripravljamo in serviramo zavitega v slanino ali svinjino, lahko dodamo tudi kocko zeliščnega masla. Pripravimo ga do stopnje zapečenosti rare ali medium.
Križni predel (Rump / Picanha / Tri-tip)
Iz križnega predela dobimo križno pečenko (ang. rump roast), ki je sestavljena iz treh glavnih kosov: križnega centra (večja od treh mišic), križnega srca in trikotne Picanhe (špica frikandoja oz. črnega krajca). Križno pečenko lahko pečemo v kosu, razstavimo na posamezne tri mišice ali pa celo pečenko prečno režemo na steake, tako dobimo rump steake ali ramstek.
Picanha je najbolj prepoznavna in znana med mišicami križnega predela. Naši severni sosedi jo imenujejo tafelspitz in iz nje kuhajo juho, meso pa strežejo kot kuhano govedino. Vendar je kot steak stokrat boljša. V Južni Ameriki pa jo naravnost obožujejo na žaru. Idealen način pripravo je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj ali rotisserie, vrti nad ognjem in sproti reže, kot v brazilskih restavracijah.
Pri dnu križnega predela, skoraj že pri potrebušini in prednjem delu stegna, se skriva Tri-tip. To je kos, ki je značilne ošiljene trikotne oblike in se lahko peče kot pečenka (tri-tip roast) ali pa kot steaki oziroma fileji (ang. tri-tip steaks).
Posebni kosi za zrezke (Specialty Steaks)
- Skirt steak (prepona): Nekoliko bolj masten in trši zrezek s spodnjega dela trebuha. Ima zelo močna mišična vlakna in ga je zato potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi. Zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Najbolj priljubljen je v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite. Ta kos vas ne bo navdušil s svojo mehkobo, ampak predvsem z okusom. Za mehčanje mesa uporabimo marinado ali solnico. Spečemo ga največ do stopnje zapečenosti medium rare, sicer postane meso trdo.
- Flat iron steak: Lepo marmoriran kos mesa s plečnega dela. Je cenovno ugoden in odličen za peko na žaru. Splača se ga marinirati in pripravimo ga do stopnje zapečenosti medium rare. Flat iron je kos mesa, ki ga je pri nas težko dobiti, saj mesarji plečni del dobijo brez kosti - gre za kos, odrezan neposredno iz prečke, izpod njenega trnja.
- Flank steak (flam): Podolgovat, raven kos mesa, ki ga najdemo na trebušnem delu goveda. Nekoliko bolj mastno in trše meso moramo pred peko marinirati in za najboljši rezultat speči le do stopnje zapečenosti medium rare.
Poleg zrezkov iz hrbta je zelo uporaben del tudi goveje stegno, ki je najuporabnejši del govedine, saj ima veliko mišičine z malo vezivnega tkiva. Je vsestransko uporaben del, saj ga lahko režemo na zrezke, fileje, kocke in trakove ali pa ga pečemo v celem kosu. Meso iz stegna je primerno tudi za mariniranje, najokusnejše pa je, če ga počasi dušimo z mnogo aromatičnimi dodatki, da nastane močna omaka. Stegno delimo na zunanje stegno s čvrstimi mišicami (črni in beli krajec) ter notranje stegno z mehkejšimi mišicami (krogla ali oreh). Za hitro pripravo v ponvi ali na žaru so najprimernejši zrezki iz notranjega dela stegna. Zrezke potolčemo in na obeh straneh pečemo le toliko, da je meso v sredini še rožnato.
Splošni nasveti za pripravo zrezkov
Pečenje zrezkov je odvisno od okusa vsakega posameznika. Lahko jih namreč pripravimo do različnih središčnih temperatur. Kulinarični mojstri svetujejo, da se največ in najboljše potegne iz govejega zrezka, če je pečen medium rare ali medium. Vse, kar je bolj pečeno, je smrtni greh za ljubitelje steakov: "Tako delaš drva!" V tem primeru je bolje kupiti cenejše meso ali se zadovoljiti z dunajskim zrezkom. Ne smemo ga prepeči.
Od časa pečenja je odvisno, kakšen bo biftek: angleški (pečemo po 3 minute na vsaki strani, sredica je močno rdeča), rožnat (po 5 minut na vsaki strani, sredica rožnata) ali dobro zapečen (sredica je rjava). Ko se steak reže, ga je treba rezati po posameznih mišicah, da je mogoče degustirati več okusov istočasno. Za peko na žaru so najboljši tisti deli govedine z mišičnim tkivom, ki niso preveč ‘delali’, zato je mišično tkivo nežnejše, prepleteno s plastmi maščobe. Meso z reber, hrbtnega dela in ledij je najprimernejše za peko na žaru.
Poznavalec svetuje, da se zrezek pri pečenju začini samo s soljo. Za dodatno popestritev lahko pri jedi uporabimo ekstra deviško olje z dodatkom tartufa in celo kaviar, odličen pa je tudi z argentinsko omako čimičuri. Brez maščobe ni dobrega okusa mesa, ne svinjskega ne govejega. Bela maščoba, lardo, je kakovostna maščoba, ki se topi v ustih in je dober vir omega-3-maščob. Španci svetujejo, da se popeče, tanko nareže in da na košček mesa kot ocvirki.
Meso bo bolj sočno, če ga vsaj 2 uri pred pečenjem pustite na sobni temperaturi.
Savršena riža svaki put: Od tehnike kuhanja do kulinarske lekcije
Shranjevanje govejega mesa
Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa. Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. Več je povpraševanja po govejem mesu, saj ga ljudje porabijo več kot teletino.
Po nakupu je treba goveje meso takoj porabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.
- Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.
- Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni.
- Večje kose za pečenke pa do 5 dni.
Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Zdravstvene koristi uživanja zrezkov
Kljub razpravam o vsebnosti nasičenih maščob, zmernost pri uživanju zrezkov ponuja številne zdravstvene koristi. Vsi kosi zrezka imajo podobne ravni hranilnih snovi, čeprav obstajajo razlike glede na del krave, iz katerega so kosi. Zrezek je bogat s hranili in lahko vašemu telesu zagotovi veliko več vitaminov in mineralov, kot si lahko predstavljate.
- Velika količina beljakovin: Zrezek je odličen vir beljakovin, ki so pomembne za rast mišic in obnovo tkiva. Njegova visoka vsebnost beljakovin pomaga pri sitosti, uravnavanju apetita in preprečuje prenajedanje. Zrezek velja za popolno beljakovino, kar pomeni, da vsebuje vseh devet esencialnih aminokislin, ki jih telo ne more proizvesti samo.
- Železo: Zrezek pomaga doseči dnevne cilje glede mikrohranil, kot je železo. Dober vir železa preprečuje izčrpanost, mišično oslabelost, nelagodje v prebavilih ter pomanjkanje telesne in duševne energije.
- Cink: To mikrohranilo je bistvenega pomena za zdravje vašega imunskega sistema in metabolizma. Cink je prisoten v številnih zdravilih za prehlad, saj lahko pomaga vašemu imunskemu sistemu pri boju proti različnim boleznim.
- Selen: Selen je potreben za zaščito vašega telesa pred okužbami in oksidativnim stresom ter pomaga pri reproduktivnem zdravju, proizvodnji DNK in zdravju vaše ščitnice. Ena porcija zrezka lahko zaužije skoraj polovico priporočene dnevne vrednosti.
- Vitamini skupine B: Zrezek vsebuje skoraj celotno družino vitaminov B, vključno s tiaminom (B1), riboflavinom (B2), niacinom (B3), B6, folatom (B9) in B12. Ti vitamini so ključni za energijsko presnovo, razvoj rasti, rast celic, proizvodnjo energije, zdravje možganov, imunost, tvorbo DNK in zdravje živcev ter celic. Vsebnost vitamina B12 v zrezku je prav tako ključnega pomena za sintezo DNK in proizvodnjo rdečih krvničk.
Najpogostejša vprašanja o govejem mesu
- Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed? Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
- Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli? Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh. Prav tako so rebra uporabna za juho, kuhanje in dušenje, saj imajo sočno in mehko meso.
- Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger? Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo. Za boljši okus lahko v maso dodate tudi malo čebule ali nekaj kapljic sojine omake.
- Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku? Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
- Kako je najlažje ločiti teletino od govedine? Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna, od mlajših živali (do 8 mesecev). Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
- Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa? Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
- Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla? Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali, pogosto pa je označeno z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«.