Kisanje zelja in repe je staro opravilo, s katerim so se ukvarjali zlasti naši stari starši. Ključno je, da te bogate tradicije ne dopustimo zamreti, temveč jo prenesemo na mlajše rodove. Naravno oziroma biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča njihovo prehransko vrednost. Kisla repa in zelje ostajata priljubljena tako iz kulinaričnih kot tudi zdravstvenih razlogov, saj zelje velja za odlično živilo za hujšanje in razstrupljanje telesa, z malo kalorijami, veliko vode in vlakninami, ki dajejo občutek sitosti.
Izbira in Priprava Zelja ter Repe
Izbira prave sorte
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja in repe. Za kakovostno kislo zelje strokovnjaki priporočajo tradicionalne sorte, kot so varaždinsko, kranjsko okroglo ter ljubljansko zelje. Zadnje je idealno za sarme, saj ima dolge, tanke liste z minimalno žilami in majhnim kocenom.
Za ribano zelje sta pomembna predvsem zbitost glav in svetla barva; temnejše zelene liste je priporočljivo odstraniti za lepši videz končnega izdelka. Izogibajte se hibridom zelja, ki so manj primerni za kisanje. Izberite sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dneh, saj morajo listi zelja vsebovati dovolj sladkorja (vsaj 4 %) za uspešno mlečnokislinsko vrenje.
Pri repi se za kisanje zelo lepo obneseta slovenski avtohtoni sorti kranjska okrogla in kranjska podolgovata. Ključno je izbrati zdrave, optimalno zrele glave zelja in repe. Prezgodaj porezane glave imajo premalo sladkorja in niso dovolj zbite, prepozno porezane pa so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami. Prve slane kislemu zelju ne škodujejo, medtem ko pomrznjene glave niso več primerne za kisanje.
Priprava zelenjave za kisanje
Pred kisanjem debele zeljne glave in repo primerno skladiščite. Pobranih glav običajno ne kisamo takoj, ampak jih očistimo in za krajši čas shranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Zelje in repo je potrebno očistiti; odstranite poškodovane, suhe, gnile in obarvane liste. Stare zunanje liste, ki so vsaj delno še uporabni, shranite, saj jih boste potrebovali pozneje. Zeljne glave prerežite na pol in odstranite stržen oziroma kocen.
Glave stehtajte, da boste lahko natančno odmerili količino soli. Z ribežnom, ki ima dobro nabrušena rezila, zelje in repo narežite na rezine debeline 2 do 4 milimetre. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Kocen, ki je bogat vir sladkorja, pri zelju za sarme ploščato odrežite pri glavi, pri zelju za ribanje pa ga odstranite še v notranjost.
Posoda, Soljenje in Začimbe
Izbira posode
Za kisanje zelja potrebujete ustrezno posodo. Nekoč so se uporabljali leseni čebri z velikimi pokrovi, danes pa so na voljo PVC-posode, namenjene kisanju. Posoda naj bo ozka, lesena ali plastična, in temna, da prepreči oksidacijo. Pred uporabo jo dobro umijte in splaknite s toplo vodo. Večji pridelovalci pogosto uporabljajo plastične kadi ali betonirane bazene, prevlečene s plastično maso, ki ohranjajo stabilno temperaturo.
Soljenje in dodajanje začimb
Naribano zelje in repo enakomerno posolite z morsko soljo. Splošno priporočilo Kmetijsko gozdarske zbornice je uporaba 1,7 do 2 kilograma soli za 100 kilogramov zelja, kar pomeni približno 2 % soli (2 dekagrama na kilogram). Za kisanje repe se priporoča 1 do 1,5 dekagrama soli na kilogram.
Za zelje se poleg soli dodajo še kumina, cel poper in lovorov list, saj je zelje brez teh sestavin pogosto praznega in pustega okusa. Repo številni pripravljajo zgolj na osnovi soli, lahko pa dodate tudi poper v zrnu in/ali kumino. Pri soljenju celih glav zelja za sarme jih je potrebno zaliti z vodo, ki ste ji dodali štiri odstotke soli glede na težo zelja.
Pravilna količina soli je ključna za potek fermentacije. Preveč soljeno zelje postane žilavo in trdo, medtem ko premalo soljeno zelje postane mehko in sluzasto, z neprijetno strukturo in vonjem. Neenakomerno soljenje lahko povzroči tudi rdečkasto obarvanje zelja.
Postopek Kisanja: Plastenje in Obteževanje
Plastenje in tlačenje
Zelje in repo nastrgajte na približno tri milimetre debele trakove. Sproti, plast za plastjo, jih zlagajte v izbrano posodo. Vsako plast posebej močno potlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Med tlačenjem se izloča celični sok, kar takoj sproži mlečnokislinsko vrenje. Posode nikoli ne napolnite do vrha.
Po končanem plastenju zelje obložite s prej shranjenimi delno uporabnimi listi in narezanimi koceni, ki so bogat vir sladkorja, pomembnega za kisanje. Za ljubitelje sarm je najenostavneje, da cele glave kisajo na dnu posode, pod narezanim zeljem.
Obteževanje zelja in repe: Ključ do uspeha
Po plastenju in tlačenju je ključnega pomena, da zelje in repo dobro obtežimo. Pravilna obtežitev je nujna za hitro vzpostavitev brezzračnih razmer, ki so potrebne za mlečnokislinsko vrenje. S stiskanjem iz zelja iztisnete čim več zraka, na površini pa se nabere tekočina (zeljnica), ki preprečuje dostop zraka do zelja.
Utež naj ima na začetku kisanja do 20 odstotkov teže naribanega zelja. Kasneje, proti koncu kisanja, obtežitev zmanjšamo na polovico, da se ne izloči preveč soka in zelje ne postane presuho. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno nežnejša in vsebuje več vode.
Za obtežitev lahko uporabite lesene deske ali čiste kamne, betonske zidake ali manjšo posodo, napolnjeno z vodo. Med zelje in utež položite debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico. Pomembno je, da ta prepreka ne sega čisto do oboda posode, da lahko tekočina prosto pronica navzgor.
Na zelje lahko položite tudi prekuhano platneno krpo, na katero nato postavite lesen krožnik ali desko. Vse skupaj mora biti dovolj težko, da zeljni sok pronica skozi krpo in prekrije zelje za 2 do 4 cm. Za preprečevanje prelivanja slanice lahko čez leseni pokrov ali vrečko z vodo položite bombažno krpo, posuto z nekaj soli.
Fermentacija in Vzdrževanje
Optimalni pogoji in potek kisanja
Idealna temperatura za kisanje je približno 18 °C. Pri tej temperaturi se zelje in repa skisata v dveh do treh tednih. Pri nižjih temperaturah (10-15 °C) bo kisanje trajalo dlje, do pet ali šest tednov. Repa se bo v optimalnih pogojih (12-18 °C) skisala v 4 do 6 tednih. Pomembno je, da posodo postavite v temen in hladen prostor, saj svetloba povzroča oksidacijo.
Kisanje poteka v več fazah. V prvih treh dneh se intenzivno razmnožujejo različni mikroorganizmi in razvijejo se značilne arome ter kisline. Sledi faza, ko prevlada bakterija Leuconostoc mesenteroides, ki spreminja sladkorje v mlečno kislino, ocetno kislino, etanol in ogljikov dioksid, kar povzroča močno penjenje zelnice. Kisanje je končano, ko vsebnost sladkorjev upade pod 0,5 %, kar je običajno po približno treh tednih.
Vzdrževanje med kisanjem
V prvi fazi kisanja, ko se izločajo pene, je nujno redno in temeljito vzdrževanje higiene. Pene pobirajte sproti z zajemalko, saj so vir številnih napak in infekcij, ki lahko povzročijo sluzavost in gnilobne vonje. Odstranjujte samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko, in pazite, da je ne mešate z zelnico spodaj. Če odstranite del zelnice, jo nadomestite s slano vodo.
Med kisanjem občasno preverjajte nivo vode v sodu. Po približno 20 dneh zelje lahko operete, da odstranite kvarne bakterije na vrhu, ali pa ga brezzračno pokrijete s folijo in dolijete vodo, da preprečite dostop zraka.
Shranjevanje Kislega Zelja in Repe
Po končanem kisanju zelje in repo skladiščimo v temnih prostorih z nekoliko nižjo temperaturo, idealno med 8 in 10 °C (za zelje) oziroma 10 do 15 °C (za repo). Odstranite vrhnjo tekočino in morebitno plast oksidiranega zelja. Skisano živilo lahko prestavite v nepredušno zaprte posode, v steklene kozarce, zalite z zelnico ali repnico, ali pa ga zapakirate v vrečke za zamrzovanje.
Pri čiščenju kisle repe najprej poberite pene in nato sok. Čisti sok shranite posebej, da ga po čiščenju dolijete nazaj. S krpo dobro očistite pokrov, uteži in rob posode. Repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijte in obtežite ter prilijte čisti sok. Če ga je premalo, dolijte prekuhano, ohlajeno slano vodo. Ko je repa popolna na okus, jo lahko naložite v prozorne plastične vrečke in shranite v zamrzovalnik.
Posebni Načini Kisanja
Kisanje v kozarcih
Manjše količine zelja, repe in drugih vrtnin lahko kisamo tudi v steklenih kozarcih za vlaganje, kjer je fermentacija pogosto hitrejša zaradi višje temperature v manjših gospodinjstvih. Zelenjavo skrbno očistite, olupite in naribajte, nato jo v večji skledi solite po plasteh (1 do 2 % soli glede na količino). Po želji dodajte poper, janež, kumino ali lovorov list.
Posoljeno zelenjavo dobro premešajte in pustite stati 2 uri, da spusti tekočino. Nato jo zelo na tesno nadevajte v kozarce, vmes večkrat potlačite. Ker pri kozarcih ni klasične obtežitve, je vsebino bolje zaliti s slanico (2,5 % soli v vodi). Kozarce delno pokrijte in jih postavite na temno mesto, da se omogoči izmenjava plinov. Po nekaj dneh jih tesno zaprite in po 3 do 4 tednih že lahko uživate v domačem kislem zelju ali repi.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah, ki morajo biti sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistite, vendar je ne olupite (to storite šele ob uporabi). Na dno soda dajte plast tropin, nato plast repe in vse malo potlačite. Ponavljajte do vrha, pri čemer naj bo zadnja plast obvezno tropina. Pripravljeno zmes pokrijte z deskami in obtežite. Nalijte vodo, da je obtežitev pokrita. Pustite tri do štiri tedne, da se repa skisala. Ko jo želite uporabiti, odstranite vodo, operite obtežitev in vzamete repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih odstranite, ponovno obtežite in dolijte sveže vode.
Najpogostejše Napake pri Kisanju
Kisanje zelja in repe zahteva izkušnje, saj se lahko hitro pojavijo napake. Glavni razlogi za nezadovoljive lastnosti skisanih živil so:
- Nepravilno soljenje: Premalo soljeno zelje postane premehko in sluzasto, preveč soljeno pa je žilavo in trdo.
- Neenakomerno soljenje: Lahko povzroči rdečkasto obarvanje zelja.
- Prenizka temperatura kisanja: Povzroči premehko teksturo in sluzavost.
- Slabo čiščenje in prisotnost zraka: Omogoča razvoj plesni na površini, ki omehčajo zelenjavo, ter različne infekcije, kar ima za posledico sluzavost in gnilobne vonje.
- Predolgo skladiščenje surove zelenjave v neprimernih prostorih: Povzroči napake vonja in okusa, saj se izgubi potrebna količina sladkorjev za mlečnokislinsko vrenje.
- Premajho število mlečnokislinskih bakterij: Lahko je posledica prepozne ali čezmerne uporabe zaščitnih sredstev med pridelavo.
- Onesnaženost z zemljo: Ostanki zemlje na zelju lahko povzročijo močan vonj po masleni kislini oziroma po gnilobi.
- Nepravilen potek vrenja: Zamenjava vrstnega reda posameznih faz kisanja lahko povzroči hrenast priokus.
- Rdečkasto in sivkasto obarvanje: Povezano s prisotnostjo kisika, ki omogoča razvoj kvasovk (npr. Rhodotorula) in plesni. Rjavo obarvanje je lahko posledica neustreznega gnojenja (prekomerna uporaba dušičnih gnojil) ali predolgega zorenja glav na njivi. Takšno zelje ima tudi premalo vitamina C.
Kulinarične Uporabe Kislega Zelja in Repe
Iz kislega zelja in repe lahko pripravite številne okusne jedi, ki so del slovenske kulinarične tradicije:
Jedi iz kislega zelja
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
Jedi iz kisle repe
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo